【國宴大師•椒麻雞】雞肉香麻軟嫩，雞湯唇齒留香！這紅油夠勁！簡直無法抗拒！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ส.ค. 2023
- 雞處理乾淨，水開後整雞和雞塊入鍋加點姜，汆水，可以打一下沫子；整雞轉入砂鍋；撈出的雞塊也轉進砂鍋，加滿水大火燒開後轉小火；
大紅袍用水泡一下，跟蔥一起切碎，切成蓉，取一點雞湯出來晾涼加進去，再來點醬油、鹽、白糖、味精和香油；
整雞取出來放涼，剩下的雞湯繼續煮；
整雞分區切塊去骨，擺盤，用碗扣住翻過來，整理整齊，再扣進盤子裡，澆上椒麻汁，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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老飯骨，一直沒偏離初衷，傳承，請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片，紀錄下來，以備後輩們隨時查檔案，向這些好理念的老師傅致敬😊
我是四川人，我们通常用的是炕熟的花椒和小葱，并且用量很大，剁细，再搭配煮鸡的汤，生抽，糖，盐，味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃，和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。
花椒也得是最好的😊
炕熟是啥意思呀？另外花椒能换成青花椒吗？
我自己使用的是红花椒，没有使用过青花椒，你可以自己尝试，可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的，我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下，把锅烧热然后放入花椒，小火煸炒一下。@@yangchen2952
老饭骨就是个噱头，有的菜做的不地道！
我觉得视频只是一种思路，可以根据自己的口味进行增减有些配料，老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331
老先生真是功力深厚，每一步都是慢条斯理的，虽然不是风风火火，但是同样很麻利看起来就很享受，有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧
前门饭店在北京南城是首屈一指的，他说第二没有敢说第一的。
他的北边就是丰泽园饭庄，南面是北纬小饭店。
前门饭店的地位，在南城是非常突出的。
改革开放以后，他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。
二伯的师哥是前门饭店的行政总厨，应该见过不少北京市委的领导。
前门饭店面积不大，但是非常的精致。
美好印记留在了记忆中。
你好，四九城里最厉害的吃货。
三十年沒做，一出手功力依舊不走味，可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究，看著就好吃，謝謝分享。
把花椒大葱切3600到成细致粉末，不用料理机打碎，这点真的是国宴老厨师的传承，太讲究工艺流程了
我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多，但是有文化内涵，让人看了感觉精神上有收获的，只有老饭骨一家。
主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!
勤快、会看事、不抢话、技术好，这徒弟将来会有出息。
@@yuwan本身也说过 是酒店大厨😂。
@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业，也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵
太香了，感謝各位前輩無私的分享和傳承。
大师的手艺，小弟吃不到嘴里，但受教了！
天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)
@@lnsightsonlife 没事儿，小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋，不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜，对我的节食计划，摧毁力可是太大了
@@rh7375 多吃蔬菜和水果，肉类少吃，不是不吃。哈哈哈
@@lnsightsonlife 想减肥，水果都不能吃，果糖直接吸收变脂肪😅😅
可以吃水果，但僅限於漿果🫐類的水果，譬如牛心蕃茄（牛心西紅柿🍅，炒🥚用的）、藍莓、櫻桃🍒，這ㄧ類的，或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行！
老师傅真棒！
太棒了，各位大师的匠人之作，匠心之作，令人感动，谢谢您们精彩的呈现，祝福您们永远健康快乐！谢谢您们！
大师傅做菜就是讲究👍👍👍
老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享！
真好啊，剔骨的椒麻鸡!!
每当音乐响起的时候都会特别感动，中华料理博大精深！
謝謝三位師傅🥹
這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!
啊，真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽
看起来很不错，认真的态度也值得我们去学习
太好了，真棒
老师傅很棒！
這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~
哇，好好吃啊！
看到眼淚掉下來了~
學到了！謝謝！
上一期的茄子，加上这个鸡汤和椒麻鸡，再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了
*看得我流口水🤤🤤*
看着真感动！👍
椒麻鸡，口水鸡，我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点，视频里这份看着就好吃，配上一大碗米饭那叫一个地道！！
作为成都人都没有吃过这种传统做法，大赞一个！周末自己试试
我家有同样款式的小盘，好几个呢，我爷爷留下来的。超级好用。很土，但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。
我最爱😍椒麻鸡
受教了！！！ 感激大师的手艺！
大师 传承 👍
這種椒麻雞做法第一次看到～
老師傅做事不含糊!
谢谢老师傅🎉🎉🎉
涨姿势，原来老式的椒麻汁是这么做的 。厉害👍
真好啊！
看着就好好吃，虽然没吃过，但口水流一地😂
講究👍
漂亮 口水
大爷徒弟杨冰之前做过一版，更接近江湖菜，各有千秋。个人更喜欢江湖版的，看起来更豪横哈哈
讲究方法就是牛
材料简单 突出食物本味！
細緻
剛剛現學現賣，發現花椒的品質很重要，雞也要文火慢燉，總之謝謝老飯骨，又多學一道菜
你的會很苦嗎
看起來可以試著自己做看看
看的我都饿了😂
学了一招！👍❤
好菜！好菜！
没有徐萌就点赞！
太厉害了
真不错
要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊
經典
老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级，外人想进去除了拜师学艺，受到认可，完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好，但是实际上非常严谨，不过还是谢谢老饭骨。
你这中文连词体育老师教的? 😂
除了那什么晚餐大师，其他都还行都是有头有脸有真本事的
@@user-py4ro4jr8o 說的是那萌胖嗎
@@junlee933 对啊
你往前倒，好像有个韩国人
厉害
杜爺威武
😢😂 喜欢这道菜，，回头我试试
这装盘,很80年代的风格,叠的高高的
最爱白切鸡，加点姜蓉，椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊
不一样，口水鸡有红油的，味型不一样。
数了一下，拍視頻的錄影設備 ，每人手上拿著的拍攝小設備，掛在爐子上方的好幾個攝影設備… 老飯骨們共使用了8 套錄影設備。IT 達人+大廚😂😂
画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候，尤其侯师傅会冲那边说话。
传承是做事的心态
这个厉害了。
老师傅说话做事让人如沐春风
我想请教老饭骨：这样烫出来的鸡和白斩鸡，还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡，海南鸡都是控制水温在80度左右，把鸡肉正好烫到74度成熟，杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水，不会鸡肉过老吗？
能不能做一做德州扒雞呀。。。
我的天太讲究了
一鸡两吃，棒👍
请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间？感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长，但鸡肉都已经很熟了，有点怕自己做的时候拿捏不好时间。
一群催牛逼的
学习了
大师做菜全在细节
うまそーーー！
真是显功夫了
超市的普通肉鸡适合不？
如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了
需要买个砂锅了~~~
请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊？
椒麻可以用羊肉做吗，上次吃凉拌羊肉的羊肉还没用完～
相当没问题
我覺羊肉要加孜然，再影片的淋上酱汁。。
今天這位師父
是相對的有點戀舊沒錯
可是在家裡用機械
確實是很難做出這種蓉狀
所以用刀剁而不用機器打是可以理解的
但要是在家裡做花椒和蔥都少放一些
其它調料照放丟進果汁機打
最後再加入香油
應該味道差不多吧
味型相同，但入口還是會有細微的差別
拿磨豆機來比喻蠻適合的，一包烘好的咖啡豆，用鬼刀，平刀，錐刀，磨出來後入口的風味就是有細微的差別
要講究的話，這些都是細節，必須重視
最合理的解釋是，因為果汁機粉碎機的轉速太高了，過程產生的熱量就會影響調味料的風味。
覺得雞湯放涼冰過，花椒跟蔥後手可以加雞湯使用均質機打過，機械轉速高的影響會相對降低😁
不如试试用咖啡研磨器😅我瞎想的
这鸡真好，肯定香。
中華料理真的是最好吃的，其他的根本比不過這些
沒有酸跟辣嗎?
二伯的师兄手艺不一般，师傅常开啊!!
请问，这鸡炖了多长时间呢？
那个鸡汤里没看到加什么调料，是清水煮吗？
4:21 一角钱纸币很多年没看见了。
看得出常亮眼勤手勤嘴勤，做笔记的人里，除了隋波就是常亮。
刀切的佐料和粉碎机原理是相同的，都是物理粉碎，一个快一个慢而已，一个人工一个电动而已，扯到味道不一样就有点装杯的感觉了
这盘子像康熙官窑啊
刀要先磨利一点，鸡要用剁的，不要切
鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的.
廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.
0:40 张口就来
老师傅神似于谦啊
大师们每道菜品都是惊艳，可是菜谱里面没有给出各种香料佐料的具体的多少没有给出哦。这个在复做菜的时候就很难搞了。
说实话，就一般人的做饭水平，自己看着来，做到自己吃着高兴还是没太大问题的。
江湖菜如果是拳击🥊拳拳到肉，那咱们老师傅展示的老菜就是太极☯️，有方有术，动静进退之中尽显乾坤正道。
粵菜中的白斬雞相似，就是醬料不一樣。
🤤🤤