Brotbacktag ein kompletter Backtag im Steinbackofen im Schnelldurchlauf
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ม.ค. 2025
- Das war damals ein neues Brotrezept was ich zu diesem Zeitpunkt noch mit Hefezusatz gebacken habe. Kurz danach habe ich nur noch Sauerteig mit dem gleichen Ergebnis eingesetzt.
Warum Hefe? Das Zeitfenster zum Einschießen in einem Holzbackofen ist relativ knapp. Denn der Ofen muss ausgeräumt sein, die Hitze muss sich gesetzt haben (in die Steinmasse eingezogen sein) und in diesem Zeitfenster muss das Brot in der passenden Gare sein. Damals half mir die Hefe, weil ich den Garpunkt sehr genau einplanen konnte. Die Praxis macht dann vieles einfacher.
Heute backe ich etwas anders, aber dennoch finde ich sind die Schritte für einen "Anfänger" einfach zu überschauen mit dem Video.
Der erste Kanal der es richtig macht. Ohne Feuer beim Backvorgang! Sehr gut.
Ist ja Brot und keine Pizza. Danke
Wieder ein sehr gutes und gelungenes Video. Sehr detailgetreu und super geschnitten. Klasse 👍🏻
Danke!
Die Zutaten gefallen mir sehr gut. Kann man nicht auch die Gewichtsanteile veröffentlichen?? Würde gerne dieses Rezept nachbacken. Die Brote sehen appetitlich aus und werden sicherlich auch sehr gut schmecken.
Sauerteig TA 180
***SAUERTEIG***
135 gr. Roggenmehl 1150
105 gr. Wasser
14 gr. Roggen-ASG
Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) 16 - 18 Stunden reifen lassen.
***HAUPTTEIG***
Sauerteig
235 gr. Roggenmehl 1150
300 gr. Weizenmehl 1050
370 gr. Wasser
12 gr. Salz
10 gr. Frischhefe, wenn Sauerteig schwach
10 g flüssiges Backmalz (1TL=10g)
4 g Brotgewürz
1195 Gesamt
Am Vortag Sauerteig ansetzen. Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei 26° zum Reifen stellen.
Alle Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an, im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt.
Teig einmal durchkneten, zur Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
1 Stunde im Peddigrohrkörbchen zur Gare stellen (im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt).
(40 Min. vorm Backen, den Backofen auf 250° aufheizen nicht vergessen).
Anbacken 15 Minuten bei 250°C mit Dampf. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Ausbacken 45 Minuten bei 180° fertig backen.
Kräftig ausbacken.
@@WILDKAMERAD Danke, werde ich nächste Woche nachbacken, bin gespannt 👍
@@hanskoefer3603 viel Glück!
@@WILDKAMERAD Rezept heute nachgebacken, war einfach, Ergebnis: schöne kleine gleichmäßige Poren, Krume weich guter Geschmack für ein Basisrezept, Kruste i. O. gehört nun zu meinen Rezepten als gute Mischbrotbasis. Ach so, gebacken ohne Brotgewürz und ohne Backmalz. Lang gewirkt ging etwas in die Breite aber nicht schlimm,
@@hanskoefer3603 super 👍 Danke für die Info. Luft nach oben ist immer. 💪
Ich zieh bei dir ein! Ist doch alles da und ich spar mir den Sch…. mit dem Sauerteig. Grüße vom Hessebub 😅
Machen wirs so, dass ich bei Dir einziehe. Bringe den Sauerteig und die Kameras mit 😂
Schöne Arbeit, kommt dem eigentlichen Handwerk schon nahe
Danke Dir
Schöne Doku👍 Nur wer im HBO bäckt, weiß was für eine Arbeit dahintersteckt😉. Kleine Anmerkung am Anfang beim Benennen der Zutaten hast das Weizenmehl mit dem Roggenmehl „vertauscht“😅. Die Bodentemperatur MIT der Glut kann doch nicht „nur“ 150 Grad betragen, oder? Mit freundlichen Grüßen Richard💪
Richard, mein großes meisterliches Vorbild. Da muss ich doch gleich nochmal schauen. Das Video ist, wie Du vielleicht erkennst, schon etwas älter und ich würde es heute sicher anders drehen. Aber in einem Thread in FB waren so viele Fragen von Anfängern, die damit gut bedient sind. Daher habe ich die "olle Kamelle" noch einmal eingestellt. Gruss in den Süden! PS - wieder ein Jahr, wo wir nix z'ammbracht han.
Richard, so den Film nochmal geschaut. Das mit dem Weizen- und Roggenmehl ist mir wirklich durch die Lappen gegangen. Natürlich ist das links Weizen 1050 und rechts 1150er Roggenmehl.
Die Backofentemperatur die ich angegeben habe ist irreführend. Mein Ofenboden ist 15cm dick und ich habe den Fehler gemacht den Thermometer kurz über der Isolierung zu platzieren. Dadurch ist er sehr träge und zeigt in dem Stadium nur die Temperatur an der äußeren Bodenfläche. Das regelt sich ein, wenn die Glut in den Boden eingezogen ist. Ich messe aber grundsätzlich mit dem IR-Thermometer und verlasse mich nicht auf die trägen Zeigerinstrumente. In der Decke habe ich das andere Phänomen, dort zeigt er sehr gerne höher an, weil er die Hitze der Flamme zunächst registriert. Das pendelt sich später auch ein.
Ich nehme nur den Dekenthermometer als "Indikator und Richtschnur" er gibt mir eine Vorinformation - mehr nicht.
@@WILDKAMERAD ja hast natürlich Recht😉. „meisterlich“ streichen wir mal lieber…😅. Ich hoffe es wird bald mal besser, der Backkurs bei Tom fand immer noch nicht statt, er wird ihn wohl beim Ofenhersteller „Manz“ machen, aber soweit fahre ich dann auch nicht, mal sehen! Bleibt gesund, vielleicht klappt es ja mal mit uns bzw. einem Treffen. Mit freundlichen Grüßen Backfuzi
@@WILDKAMERAD Ah da sieht man, du kennst deinen Ofen schon sehr gut 👍 Ich messe auch immer mit meinem IR-Thermometer, dann klappt das auch. Wir hatten damals beim Bau gar keins rein, die Dinger waren mir immer zu ungenau 😉
Ok Danke gut und interessant Abo von mir Josef XX
Ok Danke
Ich hoffe meine Videos auch geschaut und wenn interessant ist auch Abo für mich? LG Josef XX
Was mich wundert er lässt die ofentür lange auf da geht viel Hitze verloren oder?
Ja wenn ich genügend oder sogar zuviel Hitze im Ofen habe lasse ich - oder kann ich lange aufstehen lassen. Der Ofen hat mind. 3 Tonnen Masse und hält die Hitze 3 Tage. In diesen 3 Tagen kann ich auch damit unterschiedlichste Dinge machen. z.B. hier: th-cam.com/video/cerYocEpYYo/w-d-xo.html
Muss der Rauchabzug beim Backvorgang selbst dann auch geschlossen sein?
Ja. Im Backofen muss die Hitze verbleiben. Gut ist eine sogenannte "Stille Hitze" also ohne Verwirbelungen durch Zugluft. Das gibt ein besseres Abbacken. Ich öffne den Zug des Kamins nur kurz zum Entschwaden nach ca. 15 Minuten, damit die Luft im Ofen trocken wird und das Backergebnis sich verbessert und die Brote Kruste bekommen.
Danke für die Frage - Hardy Welker 💪
@@WILDKAMERAD Dankeschön!
@@WILDKAMERAD dumme Frage erfolgt das Schwaden nur durch das "hudeln" oder wir sonst noch ein Behältnis mit Steinen oder Metallteile aufgeheizt?
@@michaelanhalt811 in meinem Ofen reichte das Hudeln vollkommen aus. Anfangs habe ich mit einer Gartenspritze noch etwas reingetan, das war eher kontraproduktiv.
Eine gute Idee ist den Hudelwisch (also den feuchten Lappen) vorme hinter der Türe auf den Boden zu legen. Er gibt so ständig über längeren Zeitraum Dampf ab.
@@WILDKAMERAD vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Dafür ein Daumen und ein Abo
Huhu, wie lange hält dein Ofen eigentlich die Temperatur ? Tolles Video 👍
Schau mal auf meinem Kanal gibt es ein Video-Mehrteiler. "Einmal anheizen und 3 Tage arbeiten mit dem Steinbackofen" da wird Dir alles erklärt. Gruss
Wie lange muss hiezen Ofen?
Das kommt ganz auf den Ofen an. Der Ofen sollte srabile 280 Grad C haben.
@@WILDKAMERAD Danke, wie lange haben Sie Ihre Ofen vorheizet? 2,3,4 schtunden?