Бёдра в/к. Три степени копчения - три цвета. Время копчения. Универсальная рецептура для любого мяса
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.พ. 2025
- Канал ЕМКОЛБАСКИ TH-cam - более 400 роликов с рецептми домашней колбасы и мясных деликатесов. / @emkolbaski
РУТУБ rutube.ru/chan...
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0....
ВК club591...
Boosty boosty.to/emko...
Телеграмм t.me/agapkinpavel
____________________
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
___________________
Сухой Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
Инъектор для шприцевания www.emkolbaski...
____________________
Сырье:
Бедра куриные - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 1 литр
Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр
Нитритная соль - 100 гр
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка с коптильным шкафом
Технология.
Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.
ОБСУШКА.
Развесить продукт с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55…60 град.
ОБЖАРКА.
Зажечь дымогенератор и проводить копчение 18, 22 или 26 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения).
Проводить обжарку при 85 град.
ВАРКА.
Варку продукта проводить при 80 град. до готовности (до достижения 69-72 град.).
____________________
Tomorrow by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3iH8rlX
Music promoted by Audio Library
Паша большое вам спасибо, я вчера сделал 2 курочки варено копченые со смесью "Рассол для шприцевания" по рецепту "Курочка праздничная" Курочки получились просто бомба, вкус великолепный, аромат великолепный, мягенькая даже грудка, Спасибо!!!
Павел, даёшь больше роликов про камеру!!!!!!!!! ......🤝
Аппетитно выглядит 🤤👍
И ароматно, аж от монитора запахло 😋
@@ilyabredov6567 есть такое 😀
Здравствуйте Павел. Спасибо за рецепт. Я начинающий коптильщик. У меня конечно оборудование только для горячего и холодного копчения.
Но обязательно попробую по этому рецепту.
@@alisherabdurahmonov1969 разницы нет между горячим и холодным. 40 градусов всего) а конвекция та же и правиле едины
Ууу, ням-ням... Best of the best of the best of the best
Очень интересно посмотреть про говядину. Свинину не кушаем
А нет разницы в мясе, вся технология едина для любого мяса, хоть корова хоть слон хоть заяц
ТЕХНОЛОГИЯ - наше ВСЁ!!!!!!!!
ТЕНОЛОГ -> ТЕХНОЛОГУ === Жму руку. Павел молодец!!!!!!!
👍💥
Надо попробовать но только курица надоела. Павел может следующий ролик посвятите филе индейки?
Так как Павел говорил? Называете вашу индейку курицей и вперёд!
@@ilyabredov6567 Говорит уже столько лет, но не верят. )))
Кого поймали, тот и курица! Самое главное с тёщей в прятки не играть😂
@@ClipMediaFilm 🤣 напомнило поговорку "Как петух курицу: где поймал, там и... нашприцевал" 😁😁🤣
Павел, здравствуйте! Всё хорошо, подробно объясняет за, что Вам респект! Пользуюсь Вашими рецептами и термокамерой уже 1,5 года. Нареканий никаких только шкурка у продуктов в/к(курица, свинина) жёсткая. Где ошибка?
Она всегда жёсткая если по этой схеме термички. Посмотрите ролик с индейкой там другая схема, помягче
А если нет термокамеры, как вариант, можно откоптить в ящике лабиринтным, если ящик с феном, и потом в духовке доварить до 72 градусов?
Если можно - то насколько коптить лабиринтным по времени дольше чем сапогом?
Копчение само по себе при какой температуре нужно делать в ящике, также при 85 или можно меньше?
Всё красиво!!!! Есть вопросы для начинающих,это надо каждый кусок взвесить, отмерить жидкость и вводить??? Или можно на глаз? И по температуре вопрос,72 точно достаточно? Или лучше 80, как пишут готовность курицы?
Делайте строго по ролику
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
👌💥🙏
Павел, можно использовать не догорелую щепу ещё раз? Или категорически нет?
Конечно
@@emkolbaski-termo конечно можно или нет? )
@@Mrcasio3 можно) но аромата там меньше будет
Как всегда всё классно! подскажите пожалуйста как называется шприц, искать где его?
Шприц полуавтомат
, 👏👏👏👏👏
А если нет рассола для шприцевания, что тогда делать? Какая формула расчета соли на один литр воды?
Смотрите тогда ролик про окорочка на основном канале
Добрый день, нужен квалифицированный совет! Сделал курицу г/к в ё как на вашем видео, по вкусовым качествам великолепно, но «негритянка»😂 все параметры температуры соблюдены. Возможные причины, может быть сильное задымление при прожарке?
Убавить время копчения до 12-15 минут
Павел не понятно если в смеси для шприцивания есть нитритка зачем ещё добавлять нитрттную соль
Потому что, по инструкции к рассолу для шприцевания к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. поваренной соли. Поваренную заменили на нитритную для получения более яркого цвета мяса.
Доброе утро, а климатические камеры у вас есть? (Для дома,сыровялиния) или посоветуйте где купить. Спасибо.
Нет, пока нет
@@emkolbaski-termo пока)), значит будет?!!!
Подскажите пожалуйста лайвхаки, как можно компенсировать термопотери в весе. У меня обычная коптильня "избушка" без парогенератора, потери в весе доходят до 40%.
На этапе варка, я в свою ставлю миску с водой и кипятильник в неё. Пара нормально, готовится быстрее. Соответственно, потери меньше.
Поставить парогенератор
Сегодня коптил индюшиные бедрышки в течение полутора часов. Коптильня самодельная из двухкамерного холодильника, дымогенератор "сапог", тоже самодельный. До сегодняшнего дня коптильню использовал как термокамеру, но слишком долго нагревается мясо до 72*. Решил сегодня "варить" по другому. В восьмилитровую кастрюли налил половину воды, довел до кипения, поместил в кастрюлю дуршлаг, а в него 7 копченых индюшиных бедрышек. Не следил за температурой пара, температура в середине мяса достигла 72* за 40 с лишним минут. Прочитал ваш комментарий, решил взвесить после копчения. Начальный вес 1750 г, после копчения 1350, потеря в весе 400 г, это 23% Если мясо шприцевать маринадом, потери будут еще меньше. Жене как и мне, мясо понравилось даже без ночной выдержки, завтра отнесу своим родственникам. Автор под видео конечно "набуровил" не пойми что, но мы то не дураки !😄
Павел, добрый день.
Можно ли купить Вашу продукцию ( специи, оболочки, старты ) в Казахстане?
www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ наш представитель в Алмате
День добрый, а подскажите пожалуйста, обсушка при температаре 60 сколько по времени?
Пока не высохнет
Можно узнать фирму вашего шприца? Спасибо.
Хакка
@@emkolbaski-termo чет не нашел на озоне.
Павел здравствуйте, хотелось бы уточнить про интенсивность или плотность дыма при копчении , щепа Бук я понял прочитав в комментарии. Дело в том что я даже за час копчения не могу получить такой цвет как у вас за 30 минут . Использую щепу дуба бука, подвешивают грушу сливу , но цвет получается приемлемый только после 2- 2,4 часов копчения . Я понимаю что сложно описать интенсивность дыма на пальцах так сказать , но тем немение я знаю , ВЫ сможете!!!!, или ради наглядного пособия , в одном из следующих видео откройте камеру без предварительного выпуска дыма. Обсушку продукта провожу качественно , не торопясь ☝️ может ли дело быть в охлодителе дыма?, но копчение в помещении при +20 проводилось
В нашей камере?
Ну вы описываете я так понял холодное копчение,а в ролике горячее,естественно при холодном копчении цвет будет долго ложиться
@@Данил-з9х мы обсуждаем холодное копчение в ролике термически обработанной курицы. При просмотре комментариев у людей будет возникать путаница.
Дыма от сапога всегда ооочень много. Он идеален для термически обработанных продуктов. Но для холодного копчения лично я всем рекомендую лабиринтный или шнековый дымогенератор. Там другой дым.
И ещё момент. Копченое - не значит готовое. Копчение это ароматизация. А до готовности мы доводим температурой( паром) или помолом( ферментация, вяление)
Люди неужели вы верите,что за18мин можно получить цвет?
Да у меня такая камера горячее копчение птица варено копченая до 20 минут остальное мясо хоть слон до30 минут@@ДмитрийКозлинский
А 100г нитритной соли на 1кг не много?
Нормально.
Это ж голая соль будет!
Вы говорите соль нитритный и соль повареный ,а посол золотистого цвета получается?
Посол тут не при чем. Золотистый цвет это дым
Павел, а реально просолить без шприцевания, просто в рассоле и если да, то как?
Залить и просолить. Но может быстрее скиснуть рассол чем мясо просолится) в холодильнике, 0…+2, дня два
@@emkolbaski-termo спасибо)
Не отчётливо видна разница из-за неправильной цветокоррекции видео или не совсем правильного освещения. Как по мне на видео всё желтит, даже цвет кожи с желтоватым оттенком. Но возможно это проблема моего экрана... А так спасибо за ролики. Жаль что живя в ДНР собрать денег на такую камеру не представляется пока возможным... 😭
Разница есть, но не настолько, чтобы виден был явный контраст.
конвекция работает на ВСЕХ режим готовки?
Да. Никогда не выключается
А курицу сколько по времени солить?
15 минут после шприцевания
@@emkolbaski-termo Спасибо
@@emkolbaski-termo Я сегодня делала курицу а она получилась сильно солёная я решила что в ваш рассол для шприцевания доп.соль добавлять не буду.
Павел, почему ваши дамогенераторах тем чем коптили в этом видео,нету смолосборника?
Щепа в емколбаски обесмоленная, немецкая.
@@c_gakom Расскажите пожалуйста, как обесмолевается щепа?
@@Arakond Производитель - Räuchergold, Германия. Это к ним вопрос как они это делают.
@@c_gakom Скажу на личном опыте. Пять дней назад коптил рыбу на этой щепе, смол ровно столько, сколько и у других.
Здравствуйте. Почему на других видео по всему Ютуб говорят про долгий засол мариновку, а у вас максимум 2 часа?
Потому что так можно.
Друзья, смотрю многие нападают, по поводу просолки, это же пост тоже самое, что вы будете жарить-запекать курицу в духовке. Это же не холодное копчение, тем более шприцевание! Молодец Павел, всё грамотно и четко! 👍👍👍
Обсушка при какой температуре?
60
А у меня шкурка дубовая..., я в кипяток опускаю перед копчением, и всё равно прям дермантин, как ситуацию исправить?
Варить сначала, потом коптить
@@emkolbaski-termoПавел добрый день. Если сначала варить, потом коптить, то какой процесс? Варка до 70градусов (так как при жарке дойдёт температура до 72) потом обсушка при 60 и затем копчение 18-15 минут?
@@user-game465 ну как, попробывали такой вариант? Лучше стала шкурка?
Можно ли продукт перегреть паром? В духовке просто ставим 85. А если допустим я внутри коптилки поставлю ёмкость с кипятильником и мощность не буду контролировать, то температура может выше подняться. Но больше 100 она вряд ли поднимется. Если температура пара не так критична, то это существенно упростило бы процесс варки.
Перегрев=брак, сухая котлета
Я, как диванный специалист, считаю, что вряд ли вы перегреете паром от кипятильника. Термопотери духовки, скорее всего, будут выше поступающего тепла от пара. И в таком случае автоматика духовки будет реже включать свои ТЭНы или вообще не будет. Автоматике пофиг откуда тепло поступает! Её задача поддерживать температуру. Тоже самое будет и в коптильне (термокамере). Пар имеет очень хорошую теплопроводность (поэтому варку в коптильне производят с ним) он будет интенсивно, соприкасаясь со стенками коптильни (духовки), терять температуру, конденсироваться на них. Это моё, сугубо личное, видение данного вопроса)))
Смеси посолочной и воды на 10 кг. А в рецепте 1 кг
Не важно. У меня в ролике 12 кг мяса было, поэтому расчёт на литры рассола
павел какая щепа бук ольха
Бук. Другой не существует
Павел а какой анти аксидант вы туда добавляете? Фреш или ацитилка?
Дигидрокверцетин или аскорбат натрия
Слишком много? Курицы слишком много не бывает. Ещё никогда, никогда не наедался курицы! Съедал много, но чтобы наесться - ни-ни!
😃😅
Это к психиатру
Сразу вспомнилось - я пью и сразу писаю😄
Здраствуйте моя фамилия Овчииникова Валентина Александровна приобрела у вас посылку в ноябре 2022 года.на 36000 оплачивали сестра Я живу Барнаул на протяжении двух почти месяцев я не могу добиться от ваших сотрудников возврата или замены шприц именно такого каким вы в данный момент маринуете бедра Шприц не стал работать после 4 применения .Он не стал работать перестал работать я в вацат отсылал видио но ответа ноль все клапаны чистые да и как они могли засоритьс, за 4 раза просто рассолом.Очень хочется до вас достучаться шприц дорогой хотя ваши сотрудники сравнили его с машиной. Пожалуйста разберитесь и дайте ответ .Хочется верить в вашу компанию и дальше сотрудничать.Я понимаю что я не ценный клиент но аы должны к нам относиться соответственно.Пожалуста разберитесь и решите эту проблему
Здравствуйте давайте мы просто вернём деньги за этот шприц.
Он засорился, его нужно почистить. Это единственная причина, почему он не работает.
Что то я не понял как шпринцевать? 10 процентов от общего количества мяса? А как в каждый кусок отмерить 10 процентов рассола?
Отмеряем "на глаз", в мясо сложно нашприцевать больше 10% - рассол вытекает обратно.
@@ЮлияКиселёва-и2г Зачем вы вводите человека в заблуждение? В мясо можно и 20% воды закачать, некоторые и 50% умудряются... И не надо "на глаз" шприцевать. Отвесили сырьё, поняли средний вес одного куска, расчитали объём рассола и шприцуем, либо через весы шприцевать, если куски большие.
@@Arakond ага, взяли 8-10 кг куриных бёдрышек и давай каждый кусочек взвешивать до и после шприцевания.
@@ЮлияКиселёва-и2г Вы серьёзно?!? Не обязательно взвешивать всё. Достаточно взвесить несколько штук, чтоб понять средний вес одного куска. Они как правило плюс/минус одинаковые с разницей в несколько десятых. Этого достаточно.
Думаю достаточно учесть объем шприца и вес средний одного куска. С учётом этого и вводить количество объёмов шприца.
Павел вы зачем рецепт пишите такой опасный для жизни человека.....
1л.воды и в общем 250гр соли 150/100,или это тоже можно.Вы ниже в коментах почему подтвердили что можно -мне кажется это не можно....!!!!???
Все написанное мной верно. Если вы не знаете состава наших ингредиентов, не нужно обобщать с тем что вы знаете
(((((((@@emkolbaski-termo Также можно купить данную сухую смесь для приготовления в мелкой фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья: Рассол для шприцевания мясопродуктов 15 г (пройти по ссылке))))))).Это выдержка из вашего магазина где ясно указано количество на 1кг сырья!!!!!.((((( Сырье:
Бедра куриные - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 1 литр
Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр
Нитритная соль - 100 гр )))) ((((( А это выдержка из рецептуры этого ролика -вы его по моему не видели или признайте что ошиблись???? ))))
Заговорился по соли гуру,как пить дать заговорился на 1л.воды 250гр.соли😱😱😱
Где написано 250 гр соли? Смесь рассол для шприцевания это не соль)
,хорошо ,а в таком случае 100грамм.соли на 1л и 1кг сырья это норма...???
Вы же в рецептуре пишите 150гр.смеси посолочной и 100грамм нитритной соли на 1л.воды и 1кг бедрышек или я что то не то понял,вы же просто ошиблись по ходу:15гр.посолочной и 10 гр.соли хотели написать а написали....,посмотрите внимательно что...@@emkolbaski-termo
100 граммов соли это же очень много на 2 кг мяса и воды?
Вы ролик смотрели?)
Там мяса 8 кг
@@ЮлияКиселёва-и2г в описании к ролику это не указано там 1 кг
Получается на 1кг сырья необходимо 100мл воды, 15 гр смеси для шприцевания и 10 -12 гр поваренной соли .