Елена, благодарю за информацию. Вроде интуитивно научилась вести и закваску, и выпекать неплохой хлеб. Но всегда есть сомнения в правильности своих действий, так как нет специальных четких знаний. Вы даете ценнейший адаптированный под домашнее хлебопечение материал. Пожалуйста, продолжайте нас просвещать❤
Спасибо, Елена за эту подборку!!! Именно с ведением закваски и ее использованием больше всего вопросов...Очень нравятся такие ваши видео-уроки как выжимка из всей большой теории по заквас.хлебу. Люблю читать комментарии, тоже много полезного опыта пекарей узнаешь. Браво, Елена, ваши познания в области хлебопечения обширны и очень глубоки. Я вами восхищаюсь:D.
Абсолютно с вами согласна, Марина . И действительно, из комментариев узнаю много полезного, часто вопросы, которые меня интересуют освещаются в комментариях.
Лена, здравствуйте, лето не пекла, дача, закваску вела плохо (ржаную). Реанимирую третий день. Поставила опару, подходит, но плохо. Вопрос- можно ли в ржаное тесто положить немного дрожжей?
Мой опыт доказал, что меньшее количество воды в закваске и холодная температура (+4 градуса) - максимально долго сохраняют свойства стартера, не превращая его в уксус. Где быстрее прокиснет в теплых или холодных условиях продукт (молоко)? Делаю стартер на неделю и храню без подкормки в холодильнике (до +4). Для выпечки хлеба - одна часть стартера на пять частей муки - делаю опару (8 часов) потом все остальное.
Все правильно вы делаете. Для хранения именно так и нужно: меньшая влажность и холодная температура. А для закваски вы берёте 20% стартера и закваска созревает у вас примерно за 8 часов. Нет никаких противоречий со сказанным в ролике.
Возможно я не правильно понял фразу на 3:40 минуте. "Чем больше температура тем больше кисломолочных и мягче вкус". Моя аксиома - чем холоднее тем больше дрожжевых чем теплее - кисломолочных (кислота)
С самом начале я показала 6 основных факторов, которые влияют на закваску. Влажность - одна из них. Меняя один параметр, Вы меняете все уравнение. Но принципы остаются одинаковы - гомоферментативные МКБ любят высокие температуры, а гетероферментативные - низкие. То, что Вы делаете закваску для хранения низкой влажности - правильно, так как это способствует тому, что относительно небольшое количество микроорганизмов получают большую порцию питания. А так как вода является доставщиком питания, низкая влажность автоматически равна низкой скорости доступа к питанию. Одно с другим ведет к тому, что Вы можете хранить закваску неделю в холодильнике без чрезмерного закисления. Тем не менее, через неделю, в Вашей закваске большое количество уксусной кислоты, но за счет того, что влажность закваски низкая, а количество субстрата большое, она не ощущается остро. Все в рамках научного объяснения.
@@elenasbread, хочу уточнить такой момент, в холодильник ставлю закваску 75% влажности, часа через полтора после замешивания, то есть не созревшую. Пеку раз в пять шесть дней, за єто время закваска полностью созревает в холодильнике, но иногда возникаєт потребность испеч хлеб раньше. Вопрос такой, можно ли использовать закваску, хранящуюся таким образом, в качестве стартера на следующий или второй день, после постановки её в холодильник? Или такой метод хранения предполагает её использование после полного созревания?
Сергей, я использую прибор, а именно рН-метр, для наглядности в видео. Я стараюсь объяснить, что именно происходит в тесте и наглядно это продемонстрировать. Но в обычной пекарской жизни это совершенно не нужно, так же, как не нужно понимать, как создается электричество. Нужно просто нажать на переключатель. Но есть подписчики, которым интересно знать, что же именно происходит «за кулисами», почему мы имеем тот или иной результат, и для этого рН-метр очень хорош, чтобы это продемонстрировать. Чтобы испечь хлеб, ничего не нужно, кроме Ваших органов чувств.
Елена, благодарю за информацию. Вроде интуитивно научилась вести и закваску, и выпекать неплохой хлеб. Но всегда есть сомнения в правильности своих действий, так как нет специальных четких знаний. Вы даете ценнейший адаптированный под домашнее хлебопечение материал. Пожалуйста, продолжайте нас просвещать❤
Спасибо, Елена за эту подборку!!! Именно с ведением закваски и ее использованием больше всего вопросов...Очень нравятся такие ваши видео-уроки как выжимка из всей большой теории по заквас.хлебу. Люблю читать комментарии, тоже много полезного опыта пекарей узнаешь. Браво, Елена, ваши познания в области хлебопечения обширны и очень глубоки. Я вами восхищаюсь:D.
Абсолютно с вами согласна, Марина . И действительно, из комментариев узнаю много полезного, часто вопросы, которые меня интересуют освещаются в комментариях.
Огромное спасибо, Елена, за прекрасный и очень важный урок! Здоровья Вам и процветания!
Елена, благодарю вас, ваша информация бесценна, вы лучшая. Будьте здоровы и счастливы❤
Ожидаю с нетерпением выход этого ролика, не сомневаюсь в том, что будет очень много интересного и познавательного.
Елена, это ооочень интересно!! Давно с таким увеличением не смотрела видео. Прям детектив! Спасибо!!😊👍👍
Дорогая Елена, ваши видео всегда большое удовольствие и всегда очень полезная информация. Благодарю ❤
Елена, очень интересно рассказываете. Продолжайте! Спасибо Вам!
Спасибо Елена за ценнешую информацию о закваске и за превосходное и доходчивое изложение. На мой взгляд, это лучший Ваш ролик по теореи хлебопечения.
Спасибо, Александр! Я сделала его на основе манускрипта книги.
Спасибо Елена за ваши поучения они очень помогаютв улутчении качества хлеба нам очень нравяться ваши видео😘
Здравствуйте Елена ❤
Задокументированные заметки, зарисовки на муке очеровательны! Распечатаю как шпаргалочки подсказки. Спасибо.
Очень важный урок.
Спасибо, Елена ❤
Большое спасибо было очень интересно и познавательно😊
❤❤❤❤❤❤
Лена, здравствуйте, лето не пекла, дача, закваску вела плохо (ржаную). Реанимирую третий день. Поставила опару, подходит, но плохо. Вопрос- можно ли в ржаное тесто положить немного дрожжей?
Здравствуйте, Люба! Да, конечно! Это совершенно нормальная практика. Кладите смело!
Мой опыт доказал, что меньшее количество воды в закваске и холодная температура (+4 градуса) - максимально долго сохраняют свойства стартера, не превращая его в уксус. Где быстрее прокиснет в теплых или холодных условиях продукт (молоко)? Делаю стартер на неделю и храню без подкормки в холодильнике (до +4). Для выпечки хлеба - одна часть стартера на пять частей муки - делаю опару (8 часов) потом все остальное.
Все правильно вы делаете. Для хранения именно так и нужно: меньшая влажность и холодная температура. А для закваски вы берёте 20% стартера и закваска созревает у вас примерно за 8 часов. Нет никаких противоречий со сказанным в ролике.
Возможно я не правильно понял фразу на 3:40 минуте. "Чем больше температура тем больше кисломолочных и мягче вкус". Моя аксиома - чем холоднее тем больше дрожжевых чем теплее - кисломолочных (кислота)
С самом начале я показала 6 основных факторов, которые влияют на закваску. Влажность - одна из них. Меняя один параметр, Вы меняете все уравнение. Но принципы остаются одинаковы - гомоферментативные МКБ любят высокие температуры, а гетероферментативные - низкие. То, что Вы делаете закваску для хранения низкой влажности - правильно, так как это способствует тому, что относительно небольшое количество микроорганизмов получают большую порцию питания. А так как вода является доставщиком питания, низкая влажность автоматически равна низкой скорости доступа к питанию. Одно с другим ведет к тому, что Вы можете хранить закваску неделю в холодильнике без чрезмерного закисления. Тем не менее, через неделю, в Вашей закваске большое количество уксусной кислоты, но за счет того, что влажность закваски низкая, а количество субстрата большое, она не ощущается остро. Все в рамках научного объяснения.
@@elenasbread, хочу уточнить такой момент, в холодильник ставлю закваску 75% влажности, часа через полтора после замешивания, то есть не созревшую. Пеку раз в пять шесть дней, за єто время закваска полностью созревает в холодильнике, но иногда возникаєт потребность испеч хлеб раньше. Вопрос такой, можно ли использовать закваску, хранящуюся таким образом, в качестве стартера на следующий или второй день, после постановки её в холодильник? Или такой метод хранения предполагает её использование после полного созревания?
Это противоречит научным данным.
Что приготовит мне хлеб нужно Куча измерителей кислотности
Чтобы испечь хлеб, Вам нужны всего лишь Ваше обоняние и вкус. Ничего другого не нужно.
@@elenasbread Вы же используете приборы на видео обонянию не доверяете
Сергей, я использую прибор, а именно рН-метр, для наглядности в видео. Я стараюсь объяснить, что именно происходит в тесте и наглядно это продемонстрировать. Но в обычной пекарской жизни это совершенно не нужно, так же, как не нужно понимать, как создается электричество. Нужно просто нажать на переключатель. Но есть подписчики, которым интересно знать, что же именно происходит «за кулисами», почему мы имеем тот или иной результат, и для этого рН-метр очень хорош, чтобы это продемонстрировать. Чтобы испечь хлеб, ничего не нужно, кроме Ваших органов чувств.
@@elenasbread Елена вы проверяете рН-метром качество воды ? Которую заливаете в тесто
Нет, я просто использую воду из-под крана.