プロが教える マグロの刺身をグッと美味しくするコツ｜クラシル
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 18 พ.ย. 2022
- 80年以上続く老舗寿司屋の三代目店主の野本シェフに、マグロをおいしく食べる基本技を教えていただきました。
本編動画は以下のリンクからご覧ください♪
▶️ • 【創業80年の老舗寿司屋が教える】スーパーの...
チャンネル登録はこちらから
bit.ly/35PcC34
【レシピ動画数No.1】
kurashiru [クラシル]の無料アプリでは、毎日更新される美味しいレシピ動画を配信しています！
#鮪
#刺身
シェフのレシピ帖
野本やすゆき - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Sushi chef's technique] Make supermarket bonito delicious! [For shop quality! ]](/img/n.gif)
80年以上続く老舗寿司屋の三代目店主の野本シェフに、マグロをおいしく食べる基本技を教えていただきました。
本編動画は以下のリンクからご覧ください♪
▶️th-cam.com/video/ekXScK8vIDs/w-d-xo.html
凄いわね…いい感じね…!🧠🫀💫
色々技はあれど、ご家庭で気軽に出きる方法はやっぱり👍👍👍
凄く参考になりました。
ありがとうございます。
浸透圧で、水っぽさを無くしてから50℃洗いをし、一瞬だけ氷水にさらして温度を戻してから1時間くらい冷蔵庫で休ませて食べたら美味しいって、料理人のにいちゃんが言ってなな
KOSEデェス！
和食とか寿司屋に勤めたら初歩の初歩で教わるやつやな笑
冷凍のマグロを解凍する時にもいいのかな？🤔
声がまともなノブ
本編。鉄火丼😍
チャンネル登録しました。
質問です、刺身にするときに、右側から切っている方もいますが、左側から切って増すけどどちらが正しいのですか?
あべこうじで合ってるよな？
一工夫👍️
声DJ社長かと思ったやんw
浸透圧で水分出すなら塩じゃなくてもいいと思うんですが、塩がいいんですかね？味変わると思うんですが。
まあ砂糖で甘くなるよりいいんじゃないでしょうか
そこら辺のTH-camrが言うより説得力がある
底辺差別かよ
砂糖でも可
質問なんですけどスーパーの人も売る前に塩振ってる可能性ってありますか？？？
のたうち回る寸前までにさんかいいったことがある
洗う時も塩水がいいと聞いたことがあるのですが水で良いのでしょうか
ここで塩水にあててしまうと
魚が塩っぱくなってしまいます。
塩をかける理由は浸透圧を使って余分な水分や
臭みを抜くことにあるんですが、
そのままでは塩っぱい為水で洗います。
ただ、ここで水に付ける時間が長いと逆に浸透圧で水が身に入ってしまいます。
これを塩水にした所で塩と同じ塩分濃度には出来ないので結局同じです。
さっと洗ってしっかりペーパーで拭けば問題ありませんよ。
また、真水で洗うことで消毒にもなるので
オススメです。
釣ってきた魚や未調理の魚を処理する場合は
・ウロコ取りと腸取りを真水で行う(消毒)
・氷塩水(塩分濃度3％)に入れる(消毒)
塩分が平気な人はペーパーで拭き取り
刺身や他の調理工程へ
塩分が苦手な人はさっと水で洗い
ペーパーで拭き取り調理工程へ
熟成させたい場合は
水で洗わずペーパーで包み込んで冷蔵庫で寝かす
これで居酒屋や料亭クラスの味になりますよ！
@@user-bv7jh6cx5o ただものじゃない人いて草
@@user-bv7jh6cx5o すご
@@user-bv7jh6cx5o 分かりやすい上に為になる解説じゃん
@@user-dl6mb3lf9g長いことだらだら言うてるだけでまじで大したこと言うてないでこれ笑
さっき、砂糖って動画を…
洗う時塩水がいいって動画も見たけどどっちがいいんだ？
どっちもやってみたけど、サッと洗うだけならどちらでも変わらなかった。
時間かけてしっかり塩を洗い流すときには違いが出てくるんだと思うわ
味の素でやってみるかな。
おいしーかもー
薄すぎワロタ 体調悪いんか??
裏面も？
斜めにせんでも網の上で十分
水で洗うのではなくうっすい塩水で洗うと、マグロにつけた無駄な塩気も取れますよ
洗い物増えちゃうじゃん
@@user-ch6hr6ro8o んじゃやらんかったらええやん
@@Kamigatakabuki だから斜めにするんだよ
素人がよう語るわ
生魚の基本ですね、
フグ釣りますけど、水分抜くのに10日ほど掛けます
10日ですか！?
熟成じゃなくて脱水で１０日？？？？( ';゚;ё;゚;)
塩水で洗った方がいいのでは？
水分が抜ける時に旨みがちゃっかり抜けましたってことはないんですかね？
ないです
塩水で洗わないと浸透圧の関係でまた身に水が入ってしまうんじゃないですか。
細かいことを言えばその通りですが、サッと水で洗い流して、すぐ丹念に水気を拭けば大丈夫ですよ。
by スーパーの鮮魚担当
@@homanCB2 なるほど その塩水を作るそして洗うという一工程が結構面倒だったので参考になりました ありがとうございます
@@udpbiz9078 お察しの通り、魚の身は水にあてると劣化が早まります。しかし、それでも水に当てなければならない時はあります。
そういう時は、水に身を当てる時間を最小限にする（素早く綺麗に洗う、洗ったらすぐ水気をしっかり取る、等）ことを考えるといいですよ。
これだけで、めっちゃ旨い刺身ができます😋
悪いが塩振って余分な水分抜いただけで劇的に変わることはない。素材の差は埋めれん
口の動きと発してる言葉が違うから脳がバグる
これってマグロだけ？他の魚でもいける？
水分抜きたいなら使えますよ^ ^
辛くなるのが嫌なら、砂糖でも大丈夫です^ ^
原理は同じなので👍
水分抜いた後に水洗いしたら意味なくならないの？？わかんない。
これやったことあるけど、手間と時間かかる割にほとんど変わらない。むしろ味が薄くなってしまっただけだった。臭みは減るのかもしれないけど、美味しくはならないね
それ君の味覚が死んでるだけやで
ビンに入った塩使えばええやん
余分な水分抜いてるのに結局水にぶちこんでるのおもろい
塩濃くなるじゃん
@@user-ik6ve1zp5z 水抜いた意味ないじゃん
マグロのことスポンジかなんかだと思ってる？w
表面に水かけても中まで浸透はしません。塩で抜いてるのは中身の水分です。
浸透圧的なあれで大丈夫なんじゃね？
手頃なマグロなんてねーんだよな。凄い値上がりしてるし
なぜ今更塩マグロ？
ピチットシートでええやん
時短
高い、無駄、代用出来る
水分抜くのに、塩。その後水で洗うと言う事が素人には意味が分からんのよなー(^^;
洗ったらすぐ水が中に入る訳じゃないからね
塩を払うために洗うだけ
まあ意味は理解する必要ないよ
塩と一緒に臭みを抜いてるんですよ
調べりゃいいやんそんくらい
一発で出るし関係性のある動画なんか五万とあるだろうに
素人の前に経験や体験を大事にしなされよ
既出
これやった事があるけど、たいして美味しくなかったよ。
実際の営業時は、そんなに口を開かないと思いますが、UPしたマグロの行方が気になります。
旨み抜けて不味くなるんよな、、
それは旨みではなく、臭み。
臭みと旨みの差が分からないのは
地域性あるからなんとも言えんけど。
ドリップ(臭みの)抜けた刺身美味しいよ。
臭いのが好きな人はやらなくてもいいけど。
@@user-bv7jh6cx5o このやり方じゃ旨みも臭みも取れん笑
なんか
もう
やってることみんな同じで
今さら感しかねえな
身が固くなるだけで、美味くはならねえよ。なにが「塩で身を締める」だ。笑
浸透圧で水分が抜けるだけ。爆笑