Мортаделла су вид
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 18 ก.ย. 2023
- МОРТАДЕЛЛА
Состав на 1 кг:
1. Свинина нежирная - 650г.
2. Шпик - 200г.
3. Шпик для кубиков - 150г.
4. Соль нитритная - 18г.
5. Перец белый - 3г.
6. Чеснок сушёный - 5г.
7. Лук сушёный - 2г.
8. Мускатный орех - 2г.
9. Кориандр - 3г.
10. Красное вино - 50г.
11. Вода - 50-100г.
12. Картофельный крахмал - 20г
13. Фосфаты - 2г.
14. Оболочка коллагеновая, у меня 75мм, но лучше 100 - 150 мм.
Способ приготовления:
Свинину и часть шпика нарезать на кусочки и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Вторую часть шпика порезать кубиками со стороной 1 см. Кубики пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, промыть, проложить салфетками и убрать охлаждаться в холодильник. После охлаждения кубики пересыпать крахмалом и перемешать, затем убрать в морозильную камеру. Фарш (без кубиков) измельчить в куттере или миксере до состояния эмульсии добавляя специи, вино и воду. Добавить в фарш замороженные кубики шпика и равномерно распределить в фарше руками или при помощи планетарного миксера. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная.
ВАЖНО!!! ВО ВРЕМЯ ВСЕГО ПРОЦЕССА ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 10 - 12 °С!
Батоны проколоть в нескольких местах и повесить на отепление при комнатной температуре на 2 - 6 часов.
Далее батоны можно готовить 3 способами:
1. Духовка: 90°С до температуры внутри батона 55°С, затем налить воду в поддон, температура 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
2. Варить в кастрюле с водой при температуре не выше 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
3. Варить методом СУ-ВИД в вакуумном пакете при температуре 63°С 4 часа.
После каждого из способов провести шоковое душевание ледяной водой в течении 20 -30 минут. Убрать в холодильник на 8 - 12 часов
Мортаделла готова!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
t.me/vkusrybalki - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Дядя Олежа респект и уважуха! Красиво, стопудово вкусно. А вот 63 градуса обязательно попробую . Варенку всегда варил при 80 в духовке до достижения 65
Спасибо! 63 возможно только в сувиде в вакууме и не менее 4 часов! Просто в духовке может не получиться...
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Здравствуйте! Привет из Беларуси! Спасибо за ваши ролики и рецепты! Смотрю с удовольствием, подписался. Рецепты супер, уже делал сардели) С уважением.
О привет! Беларусь моя любовь! Мой отец из Витебской области и я всё детство там провёл, братья мои двоюродные там живут и ещё много близких людей. Очень приятно, что смотрите , спасибо вам большое! Если знаете какой нибудь интересный вяленый рецепт, пишите, сделаем. Кстати скоро буду снимать видео про Полендвицу, но выйдет не скоро, месяца через два- три. 🤝🤝🤝
Спасибо за Мортаделльную науку! С меня лайк и подписка!!!!!!!!
Огромное, Вам, спасибо и добро пожаловать! 👍
Большое спасибо за видео, отличный результат 😊 , с меня лайк и подписка 😊
Спасибо, Вам, огромное 👍👍👍
Здравствуй, хороший человек!
Привет.
Как по мне кориандра и белого перца многовато, я бы по 1 грамму добавил. Кухонный процессор меня удивил, первый раз такую технику вижу, какого года выпуска? Что посоветуете, чтоб оболочка лучше отделялась? Пробовал и коллаген (отделяется кусками) и мембрин(куски мяса прилипают к оболочке), что-то плохо отделяется и все. Готовлю по обычной схеме в духовке с конвекцией: отепление ~14-18 гр. внутри, сушка 45-50 гр. (30 минут), жарка (75-82 гр.) до 57-60 гр. внутри, варка (75-85 гр.) до 70 гр., душевание до 25 гр. и в холодильник в пакете на день. Может что не так делаю?
Здравствуйте. По перец дело вкуса, но у меня получилось очень хорошо. По оболочке, вроде всё у Вас правильно, тут душевание резкое важно, может в оболочке дело...
Пол противня глубокого, после приготовления остаётся миллиметра 3-4.
Для того, чтобы оболочка хорошо отошла, необходимо после душевания протереть насухо и поместить в мешочек, а потом в холодильник
Согласен со всеми ораторами)).. Тоже считаю, что обжарка в духовке это дело номинальное, всё равно варка всю обжаркк уберёт.
попробуйте на этапе варки, отключить конвекцию и включить только нижний тэн, важна не глубина, а площадь воды)) И от оболочки конечно зависит, иногда плохо отходит, но намертво ни когда не приваривалась, ни какая из тех что можно купить))
Классно, но музыка мешает. Сначала не замечаешь потом дрынь, дрынь, дрынь.
Спасибо, да я уже отреагировал, теперь музыка будет намного тише. Как в последнем видео.
Буду ли делать кллбасу не знаю.А винца захотелось 😂
Одно от другого никак не зависит)))) Захотелось, значит надо накатить! 🍷🍷🍷
👍👍👍а что за соус в африканских?чем заменить?
Привет. Если честно мне не понравились они из за жира говяжьего, надо не жир брать, а искать просто жирненькую говядину. Соус вустерский, если в городе живёте в магазинах продаётся или в озоне заказать, а так, можно и уксусом винным или яблочным обойтись, но я брал настоящий рецепт....
Я большие батоны оборачиваю в обычную упаковочную пленку 3 слоя, и в сувид.
🙂
Приветствую. А как же кулинарная готовность 68 градусов??? А так все хорошо сделано!!!
Здравствуйте, время и температура пастеризации мяса, а тем более фарша гораздо меньше чем вы думаете! Посмотрите эту статью :
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Здравствуйте, а зачем крахмал в мортаделлу ?
Здравствуйте. Если вы внимательно смотрели ролик..., то видели, что в данном рецепте крахмал используется для лучшего разделения кубиков шпига.
@@vkusrybalki Я работаю в мясной промышленности с 1997 года, но такова подхода ещё не видел.
@@user-ed6mm1nl1e ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Всемы чтоттомвидим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@user-ed6mm1nl1e ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Все мы чтот то видим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@vkusrybalki Я с 2006 и по 2010 г. Ездил по России в качестве технолога от одной немецкой компании, на Парнасе я часто работал. Много раз в Петербурге и несколько раз в Твери. Мы Парнасу продавали стартовые культуры и специи для сырокопчёных колбас.
Свинина - 68!
Диаметр 70, 4 часа.
Будет не хуже, но безопаснее!
) конечно.
Добрый день ! Не подскажите а почему сувидете при температуре 63 градуса, ведь по нормам продукт готов при 69 градусах ?
Готовьте при 68-69 так будет спокойнее.
Это не мартадело.в мартаделе должен быть фисташки и черный перец цельные.а как колбаса👍👍
Это Мартаделла! Рецептов Мартаделлы много и я об этом говорю в ролике. Есть с фисташками есть без фисташек и т.д. Я намеренно делал без фисташек. Спасибо 👍