Peterson, vou tentar com pernil no lugar da paleta, será que dá muita diferença? Maturação seria o mesmo tempo? No lugar da dextrose pode ser só açúcar demerara?
Boa noite Peterson ! Por que a a massa tem que descansar na geladeira pra depois ensacar? Acho que poderia descansar já ensacada até porque quanto mais manuseio maior o perigo de contaminação, correto ?
parabéns pelo vídeo e pelo produto. tenho uma dúvida, se puder me ajudar: usou fundo bovino? ou tripa de colágeno? quantos mm? qual tipo é mais comum d utilizar sem ficar fora da receita tradicional? obrigado, abraços
Peterson, desculpe a ignorância mas lactose no meio cervejeiro pelo menos é considerada como não fermentavel pela sachamirose cervesae. A levedura carnea dá conta então
Greetings and cheers from USA. I wish you can provide English translation or make videos in English. I believe this channel is a great one and deserves way more views and subscriptions. English would help you reach a bigger audience and gain more views.
Desculpa par o meu portugues. A receita es muito differente da original italiana. Original Carne magra 65-70%, gordura de qualitade 30-35%. Se usatodas partes mejor , xicara, paleta, lombo, carne de presunto, par a parte gorda otimo o bacon. Se va a moe con diametro 8 . Isso se ammassa con sal e pimento 4--5 vez. cada 100 kg se usa sal grosso de mar Kg 2.5-2.7, pimenta preta 0.3 kg, nitratos de potassio max 10 gr, mejor 10gr. pra producion caseira mejor no se usa leite in pò. Se pode usar acucar , 100 gr, cada 100kg de massa. Por chi gosta se pode usar alho verde moido, 100 gramos, dos diaas in vinho e depois se va por o vinho na carne. Uma boa secagem es importante. 3- 4 dias a 20-22° , pra 10-12 horas, abaxaindo a 15-16° otras 10 horas, humidade 70-80%. Depois 5-6 meses in lugar escuro,frio, 15-16%, humidade 70-80%. Parabems
Na verdade não, a porcentagem facilita e muito na Charcutaria, pois se vc trabalhar com peso quebrado, a porcentagem é mais fácil de calcular, é só vc tirar um tempinho e fazer na sua calculadora aí
Caramba com todos os conservantes antioxidantes açucares que colocou n'essa pobre " tipo sopressa vicentina", os norcinos estão se revoltando no túmulo!! Nada a ver tá?!!!!!
Ola Madeleine, seguindo a técnica, voce pode tirar o antioxidante se quiser com eu falo no video... A flora italiana nas produções pode eliminar a possibilidade de produzir com culturas (bacterias)o que não deixa ter tê-las. Os Italianos usam mel que é um carboidrato e entra como ebergia para a bacterias.. Se Você pensar tecnicamente a producao sofre os mesmos processos em qualquer lugar, que é a fermentacao e a maturacao. Obrigado pelo comentario e se puder contribuir sera um prazer ouvir o que a dizer...
@@ACAVACHARCUTARIA Claro amigo estou inscrita no seu canal que gosto muito. Eu pessoalmente colocaria açúcar de cana e alho. O problema maior é realmente a provenhencia da carne, então acho que no final você está certo. Melhor não arriscar nada!!! Queria só te dar a receita verdadeira, más entendo que ez melhor não arriscar nada. Abraços
@@madeleineburi5556 non è colpa loro, non hanno cultura culinaria alle spalle, per cui imitano. però apprezzano molto, vedo i parenti di mia moglie quando vengono in Italia. Un saluto
![[UNCUT]"ทนายตั้ม" แฉยับ! ความลับสวรรค์ ใครคือ "บิ๊กเทวดา" ของบอสพอล l คนดังนั่งเคลียร์ l 15 ต.ค. 67](http://i.ytimg.com/vi/ru9fpSaUwdA/mqdefault.jpg)
Hola Peterson! Ese salame es una belleza, felicitaciones!!! Una consulta, cuánto tiempo de maduración tuvo? Fue hasta perder 40% de peso? Un abrazo!
Linda peça, sempre com qualidade e entusiasmo. Um dia eu chego neste nível. forte abraço a todos charcuteiros!
Salivei aqui! Esse final eu começo a produção!
Bom de mas Renato
Depois deste visual me obrigo a moer uma carne e por na tripa.
Parabéns , tu és uma inspiração para a "galera"
Parabéns Peterson, ficou uma linda peça, gostaria que vc fizesse um vídeo do passo a passo de como fazer uma dessas.
Parabéns muito produtiva as aulas
Top,quero que vc informa qto te
Tempo de maturação e se posso colocar coentro em bolas na massa?
Sou iniciante na charcutaria e esse vídeo realmente complicou porque falam muita coisa que eu não sei
Boa noite. Peterson vc tem vídeo de como é feito o salame tradicional. Para comprar os temperos é direto na sua loja.
Peterson, vou tentar com pernil no lugar da paleta, será que dá muita diferença? Maturação seria o mesmo tempo? No lugar da dextrose pode ser só açúcar demerara?
Boa noite Peterson ! Por que a a massa tem que descansar na geladeira pra depois ensacar? Acho que poderia descansar já ensacada até porque quanto mais manuseio maior o perigo de contaminação, correto ?
Muito bom Peterson! voce nao usou mold 600?
Ainda, pra esse calibre eh possivel fazer ele sem as amarras?
Valeu mais uma vez por esse conteudo top!
Gostei Peterson!!👏👏
Parabéns show
Peterson posso misturar tudo até mesmo a Cultura e deixar a massa descansar ou tenho que colocar a cultura só na hora de ensacar.
FANTÁSTICO,👏👏👏👏👏👏
Sou novo no canal. Parabéns pelo trabalho
Lindo mesmo!!!!
Quero fazer parte do grupo
Olá, posso utilizar o leite 0 lactose ?
parabéns pelo vídeo e pelo produto. tenho uma dúvida, se puder me ajudar: usou fundo bovino? ou tripa de colágeno? quantos mm? qual tipo é mais comum d utilizar sem ficar fora da receita tradicional? obrigado, abraços
Fundo bovino é o ideal.... nesse eu usei colageno... mas o que importa é o calibre ...
Olha. A receita sta errada. Olia o meu commento pra receita original italiana, moro a Vicenza
Peterson , o que pode ter acontecido com meu salame , o interior dele ficou amarelado , o que ocasiona isso ???
lindo
qual foi o tempo de maturacao
e quanto perdeu?
Perde em torno de 40-45% do peso inicial.. esse maturou por meses......
Água na boca. Bsbei
Linda
Qual foi o tempo de matução dele? Só pra ter uma noção.
Faz a receita do Sbriciolona pra nós
Peterson, desculpe a ignorância mas lactose no meio cervejeiro pelo menos é considerada como não fermentavel pela sachamirose cervesae. A levedura carnea dá conta então
Fantástico amigo. Tão logo eu esteja seguro vou detonar meu cartão comprando os kits na loja. E os custos é claro. Forte abraço
Ficou top. #cava10
Não usa fosfato?
Qual o peso da carne para ficar um salame desse tamanho?
Greetings and cheers from USA. I wish you can provide English translation or make videos in English. I believe this channel is a great one and deserves way more views and subscriptions. English would help you reach a bigger audience and gain more views.
Maturação longa ... dias ..horas
Desculpa par o meu portugues. A receita es muito differente da original italiana. Original Carne magra 65-70%, gordura de qualitade 30-35%. Se usatodas partes mejor , xicara, paleta, lombo, carne de presunto, par a parte gorda otimo o bacon. Se va a moe con diametro 8 . Isso se ammassa con sal e pimento 4--5 vez. cada 100 kg se usa sal grosso de mar Kg 2.5-2.7, pimenta preta 0.3 kg, nitratos de potassio max 10 gr, mejor 10gr. pra producion caseira mejor no se usa leite in pò. Se pode usar acucar , 100 gr, cada 100kg de massa. Por chi gosta se pode usar alho verde moido, 100 gramos, dos diaas in vinho e depois se va por o vinho na carne. Uma boa secagem es importante. 3- 4 dias a 20-22° , pra 10-12 horas, abaxaindo a 15-16° otras 10 horas, humidade 70-80%. Depois 5-6 meses in lugar escuro,frio, 15-16%, humidade 70-80%. Parabems
Bora ensaca salames 🍖
Se as medidas fossem em gramas,não em porcentagem facilitaria mais a tentar fazer,mas em porcentagem fica dificil
Na verdade não, a porcentagem facilita e muito na Charcutaria, pois se vc trabalhar com peso quebrado, a porcentagem é mais fácil de calcular, é só vc tirar um tempinho e fazer na sua calculadora aí
#EuSouCava #8
Caramba com todos os conservantes antioxidantes açucares que colocou n'essa pobre " tipo sopressa vicentina", os norcinos estão se revoltando no túmulo!!
Nada a ver tá?!!!!!
Ola Madeleine, seguindo a técnica, voce pode tirar o antioxidante se quiser com eu falo no video... A flora italiana nas produções pode eliminar a possibilidade de produzir com culturas (bacterias)o que não deixa ter tê-las. Os Italianos usam mel que é um carboidrato e entra como ebergia para a bacterias.. Se Você pensar tecnicamente a producao sofre os mesmos processos em qualquer lugar, que é a fermentacao e a maturacao. Obrigado pelo comentario e se puder contribuir sera um prazer ouvir o que a dizer...
@@ACAVACHARCUTARIA Claro amigo estou inscrita no seu canal que gosto muito.
Eu pessoalmente colocaria açúcar de cana e alho.
O problema maior é realmente a provenhencia da carne, então acho que no final você está certo.
Melhor não arriscar nada!!!
Queria só te dar a receita verdadeira, más entendo que ez melhor não arriscar nada.
Abraços
Tien razon. Esta non aparece minimamente com original "sopressa vicentina". Desculpa pra o meu portugues
@@MrGspgsm sono italiano, penso pure te😉.Qui in Brasile fanno certe boiate😂😂😂Saluti
@@madeleineburi5556 non è colpa loro, non hanno cultura culinaria alle spalle, per cui imitano. però apprezzano molto, vedo i parenti di mia moglie quando vengono in Italia. Un saluto
Bom de mas Renato