Вытяжной сыр "Скаморца" Ингредиенты: -молоко 10 л. -лимонная кислота 13 гр.(из расчёта 1,3 гр. на 1 л. молока); -термофильная закваска CHOOZIT TA 45 1/8чл или другая термофильная закваска, используйте по инструкции производителя; -сычужный фермент Экстра 90 Марки Экстра применяйте по дозировке производителя, можно использовать другой фермент, например Мейто. Технология производства сыра: 1. В холодное молоко температурой не выше 10-12 градусов, добавляем раствор лимонной кислоты и закваску. Растворить лимонку в небольшом количестве пастеризованной воды (1:10)температура 20-25 градуса. 2. Нагрейте молоко, помешивая, до температуры 34-36 градусов. 3. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды) и влейте в молоко, хорошо перемешав. 4. Методом вращающегося сосуда, определите точку (время) флокуляции (образование сгустка). Мультипликатор 3. Время до нарезки сгустка = время флокуляции Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента. 5. Нарезаем сгусток на кубики по 2-2,5 см., даём постоять нарезанному сгустку 5-10 мин.(сыворотка появится над поверхностью сгустка). 6. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты при постоянном вымешивании, с начало медленно и аккуратно потом когда зерно округлится побыстрее. Нагрев займет 20-25 минут (если будете греть быстрее "заварите" зерно и оно перестанет отдавать сыворотку). 7. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 5- 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя практически цельный кусок сырного теста. 8. Полученное сырное тесто необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру. Масса должна вытягиваться при плавлении примерно на 1 м. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморцы примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони, оптимальный вес 250-300 гр. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным. Поверхность сыра должна быть гладкой, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить. 9. После вытягивания, создаём желаемую форму и резко охлаждаем в холодной воде 4-10 град. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то посол от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов. Или на 500 гр сыра 3 часа соления в рассоле 20%. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то после соляного рассола обсушить и оставить на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить. Чем больше сыр массой тем дольше по времени может вызревать и набирать вкус и аромат. Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г; Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне - не менее 3-х месяцев. Для приготовления 4х литров 20% рассола: 4 л. воды 1 кг. соли воду с солью вскипятить,процедить, остудить и добавить хлористый и уксус. 4-5 грамм сухого хлористого кальция 5 мл 6-9% уксуса.
Ольга, очень вам благодарна.Наконец то у меня все случилось.До этого были горькие разочарования и литры испорченного молока.У вас уровень " Бог ",. Здоровья, успехов.
Подскажите пожал-та как приготовить сыр сулугуни чтобы сложилась я вчера так старалась но у меня не получилось ,получилась вкусно только не сложилось как мне хотелось...я так обрадовалась когда я приготовила сама и так красиво сложила тару...а когда проповала на разрезе очень плотно оказалось ..вчем причина?
Так с удовольствием посмотрела ваше видео. Прям отдохнула душой. А про буратто вообще супер, все хочу его попробовать сделать. Спасибо огромное👍👏🏻👏🏻👏🏻💐💐💐
Добрый день, Ольга! Спасибо вам большое, случайно попала на ваш канал и с удовольствием посмотрела и буду смотреть! Буду у вас учиться делать сыр! Вы молодцы 👍
Спасибо за Вашу работу, детальные разъяснения. Много нужной и полезной информации, особенно для начинающих сыроваров. Скажите, а какой из показаных сыров нельзя сделать из козьего молока? Я пробовала делать косичку, но она получается желтоватой и резиновой.
Как-то видела в Инстаграме что сырные веревочки на косичку переплавляют через воронку, вы пробовали так делать, если умеете, может покажете в видео, спасибо.
Подскажите пожалуйста, если сыр косичку завакуумировать сколько будет срок хранения и если уже в вакууме положить в морозилку продлится срок хранения и не станет ли она после морозилки хуже качеством? Заранее спасибо за помощь.
Добрый день. Не могу понять,какое количество хлористого кальция добавлять в пастеризованное молоко. Если он в порошке или в растворе. Рецепт прочитала внимательно. А так все супер. Ручки золотые. 🌞
Добрый день, как добиться того, чтобы корочка не замыливалась? Вы показали в видео, Буррату 3-з дневную, выглядит как только приготовленная, расскажите секрет
Оля здравствуйте!!!скажите пожалуйста.как вкуснее лучше сделать скаморцу ,на лимонке и ТА-45 . Или на ТА-45 и выдержать 2 дня и затем вытягивать .заранее благодарю 🥰
Добрый день! Оля, подскажите пожалуйста, для продажи какое тесто лучше использовать? на лимонной кислоте или на заквасках без лимонки? Что надежнее в плане хранения? Заранее спасибо!
Здравствуйте! Если хотите сыр до 100 дней хранения (вызревания) то и на лимонке + мейто хорошо и быстро. Лимонка это подкислитель, быстро достигается нужный рн. В плане длительного вызревания нужно на животном ферменте и закваске.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для страчателлы какой процент жирности сливок вы используете, я 33% наливаю, очень густо получается, не вытекают сливки? Какую марку сливок используете?
Здравствуйте, если густые сливки и не вытекают разбавьте кипячëным холодным молоком, консистенция изменится и станет более жидкая. Я использую сливки после сепарации, тоже если нужно довожу до нужной коесистенции.
Здравствуйте, хозяйство своего нет. Нно есть фермеры, которые привозят в глрод и продают молоко на розлив, сулугунью, брынзы и скорее всего сепараторные сливки. Можно ли из этого молока сделать сыр? Или из него уже всё выжали? Да кстати, после кипячения и отстоя, образуется в литровой банке слой сливки где то 0.5 см. Благодарю за ликбез(ликвидация безграмотности)🙏😊
Здравствуйте! Узнайте пастеризуют его или нет, до какой температуры? Если сливки есть, то не обезжиривают, это уже хорошо. Возьмите попробуйте, если люди занимаются делом, то должны нарабатывать клиентов, и смысла нет продавать вместо молока обрат или какой то бутор, люди поймут и брать не будут.
Ольга, подскажите, пожалуйста, будет ли сыропригодным молоко, если в процессе охлаждения не много подмёрзло (в трёхлитровой банке лёд с размером в яйцо)? Спасибо
Вопрос. Делал вытяжной сыр на термофильной закваске, дождался Ph 5-5,2. Набиралась часа три при температуре 37 градусов. Начал плавить, а тесто какое-то прям скользское получилось. Заколебался плавить. Что не так? А на лимонке выход меньше.? Спасибо.
Ольга, здравствуйте!!! А можно ли делать сыр по этому рецепту, но только в конце это вытяжное тесто не делать в виде моцареллы или буратты, а все тесто положить как сулугуни в одну форму, потом в этой форме опустить в ледяную воду. Или так не делают?
Оля здравствуйте, попробовала сделать, вроде бы все делала как и вы, почему то не тянулся сыр, подскажите пожалуйста по какой причине могло так случиться,я его сначала немного передержала-образовалась на поверхности сыворотка и сгусток в полосочку,а потом начала тянуть при температуре 72градуса, получился вкусный,но твердоватый
Оля учусь у вас на ваших видео уже два года вы большая умничка 💐все очень понятно и доходчиво.Единственно не поняла на 10 литров молока сколько надо грамм лимонки
Здравствуйте, по какой причине заготовка моцареллы в соленой воде не тянется ,а превращается в "манную кашу ". А в простой воде (t80c) тянется и плавитя как надо
Мы молоко с фермы не выдерживаем, отправляем на пастеризацию, если вы доили самостоятельно, то рекомендую часов 8 подержать на созревании в холодильнике
Доброго времени суток, прекрасная Мастерица! Беру молоко из под коровы, парное. Вы сказали, что можно охладить и сразу делать по рецепту. Однако, из разных непроверенных источников в интернете звучат слова, что молоко должно созреть. Уже потрачено немало сил и кое-чего ещё :))) на эксперименты. Но Pasta Filata не удаётся.:((( Нет, оно тянется, моцарельное окно в 5,0 - 5,3 я ловлю! Но сыр получается немного резиновым и отправляется в форму для сулугуни. А так хочется приготовить Буррату для своих дочерей, которые её обожают! Может быть, как Вы сказали, всё дело в жирности молока? И надо снизить температуру воды до 75С? И, всё-таки, надо ли отправлять парное молоко на дозревание? Спасибо заранее за ответ!
Здравствуйте, по опыту скажу, что пока молоко привезёшь, все подготовишь оно и созревает. Мы тоже берём сразу после дойки, но в течении часа его привозим и заливаем на пастеризацию. Поэтому если получаются сыры то не нужно его ставить созревать, оно и так обсеменяется за то время которое проходит, считаю что лучше провести пастеризацию скорее. То что сыр жёсткий у вас то возможно перетчгиваете, жира много выходит
Вытяжной сыр "Скаморца"
Ингредиенты:
-молоко 10 л.
-лимонная кислота 13 гр.(из расчёта 1,3 гр. на 1 л. молока);
-термофильная закваска CHOOZIT TA 45 1/8чл или другая термофильная закваска, используйте по инструкции производителя;
-сычужный фермент Экстра 90 Марки Экстра применяйте по дозировке производителя, можно использовать другой фермент, например Мейто.
Технология производства сыра:
1. В холодное молоко температурой не выше 10-12 градусов, добавляем раствор лимонной кислоты и закваску.
Растворить лимонку в небольшом количестве пастеризованной воды (1:10)температура 20-25 градуса.
2. Нагрейте молоко, помешивая, до температуры 34-36 градусов.
3. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды) и влейте в молоко, хорошо перемешав.
4. Методом вращающегося сосуда, определите точку (время) флокуляции (образование сгустка).
Мультипликатор 3. Время до нарезки сгустка = время флокуляции Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента.
5. Нарезаем сгусток на кубики по 2-2,5 см., даём постоять нарезанному сгустку 5-10 мин.(сыворотка появится над поверхностью сгустка).
6. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты при постоянном вымешивании, с начало медленно и аккуратно потом когда зерно округлится побыстрее. Нагрев займет 20-25 минут (если будете греть быстрее "заварите" зерно и оно перестанет отдавать сыворотку).
7. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 5- 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя практически цельный кусок сырного теста.
8. Полученное сырное тесто необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру. Масса должна вытягиваться при плавлении примерно на 1 м.
Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморцы примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони, оптимальный вес 250-300 гр.
Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
Поверхность сыра должна быть гладкой, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
9. После вытягивания, создаём желаемую форму и резко охлаждаем в холодной воде 4-10 град.
Если вес мешочка получился 100-150 гр, то посол от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса.
Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов.
Или на 500 гр сыра 3 часа соления в рассоле 20%.
Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то после соляного рассола обсушить и оставить на вызревание при
10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить.
Чем больше сыр массой тем дольше по времени может вызревать и набирать вкус и аромат.
Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне - не менее 3-х месяцев.
Для приготовления 4х литров 20% рассола:
4 л. воды
1 кг. соли
воду с солью вскипятить,процедить, остудить и добавить хлористый и уксус.
4-5 грамм сухого хлористого кальция
5 мл 6-9% уксуса.
Ольга, очень вам благодарна.Наконец то у меня все случилось.До этого были горькие разочарования и литры испорченного молока.У вас уровень " Бог ",. Здоровья, успехов.
Здравствуйте, я искренне рада за Вас)! ♥️😊
Ольга здравствуйте. Какое молоко лучше брать для касички вечернее или утрешнее ?
Подскажите пожал-та как приготовить сыр сулугуни чтобы сложилась я вчера так старалась но у меня не получилось ,получилась вкусно только не сложилось как мне хотелось...я так обрадовалась когда я приготовила сама и так красиво сложила тару...а когда проповала на разрезе очень плотно оказалось ..вчем причина?
Здравствуйте, вечернее лучше, можно смешивать утро и вечер. Молоко Пастеризуйте.
ЗДРАСТВУТЕ. ВЫ ТАК ЯСНО ОБУЧАЕТЕ НЕТ СЛОВ. СПОСИБО.
Здравствуйте, благодарю 🌹
Спасибо вам за ваши щедрые знания ❤
Здравствуйте, пожалуйста!)
Спасибо , удачи вам!
Здравствуйте, 👍❤
Вы мастер своего дела! Спасибо Вам!
Здравствуйте!
❤❤❤Благодарю! Успехов Вам в своих делах!
Как же вы приятно расказываете!
Здравствуйте, благодарю!
Снимаем полезный, нужный материал, опыт накопленный годами)
По милости Всевышнего мастер сырного дела!!! Я тут))) спасибо что подсказали про мастер класс!
🙏💚💚💚💚💚
Всегда аж подпрыгиваю от нетерпения, когда приходят оповещения о твоих новых видео)
Привет) радует!!!
Смотри и мотай на ус, Всё пригодится в жизни) 😉
Спасибо большое,очень приятно было видеть ❤❤❤❤
Во Благо 💖
Так с удовольствием посмотрела ваше видео. Прям отдохнула душой. А про буратто вообще супер, все хочу его попробовать сделать. Спасибо огромное👍👏🏻👏🏻👏🏻💐💐💐
Здравствуйте! Во Благо 🙏Рады, что наш труд Вам помогает
Спасибо , что делитесь своим опытом .
Здравствуйте 🫶😊
Самый лучший канал.
💕💕💕💕
Спасибо большое, за рецепт ❤ вы крутая. Теперь едим дома вкусный сыр.
Здравствуйте 😊 молодцы 🧀💗
Оля рада за Вас что движетесь вперёд, отлично у Вас получается👍☺️
Здравствуйте, благодарю💛🤝
Супер, спасибо! Увидел именно то, что хотел
Здравствуйте, радует, отлично!!!
Добрый день, Ольга! Спасибо вам большое, случайно попала на ваш канал и с удовольствием посмотрела и буду смотреть! Буду у вас учиться делать сыр! Вы молодцы 👍
Здравствуйте!
Успехов Вам!!! ❤
Супер!как всегда!
Благодарим🌺🤝
Здравствуйте Ольга!Случайно нашла ваш канал,посмотрела и подписалась.Столько полезного узнала про сыры,спасибо Вам,за такое понятное обучение!!!
Здравствуйте! Рада, что нашли для себя полезные видео. Благодарю 🌺🌺🌺🌺
Оля, вы нереальная умница. Спасибо вам большое за такое полезное видео. Здоровья вам и процветания!!!
Благодарю Светлана❤ я передаю свои умения людям, в этой жизни нужно делится, отдавать что то хорошее, приносить пользу😊🧀, в любом виде.
Восторг!!! У меня появилось огромное желание попробовать сделать сыр своим близким.
Здравствуйте. Делайте, начиная с самого простого, уверяю восторг будет ещё больше 🌺
Стоит заметить, что автор очень серьезно относится к своему делу. Видно, что всю душу вкладывает в свои ролики
Здравствуйте!
Вы правы - это наше любимое дело, передаём накопленный опыт в мир, всем людям!
Успехов Вам! 💚💜💚
Спасибо за м/к,на одном дыхании посмотрела Ваш ролик,все четко,понятно,спасибо ещё раз,жду новых роликов
Здравствуйте, мы рады, что приносим своим трудом людям пользу и вы можете накормить свою семью натуральными продуктами 👍❤
Ольга, Антон, приветствую. Вы как паровозик-мотиватор, хочется бежать и творить. Огромная благодарность за ваш труд! Розочка на кепке милейшая.
Здравствуйте💚
Благодарим! 👍😊
Это просто улет!!! Мастер!!!! Тут просто бомбардировка сырами, трудно осознать, как много вкуснятины существует. Спасибо)))))
Здравствуйте. Благодарю. 🌹
Отлично видео, спасибо!
Здравствуйте, Благодарим!!!
БЛАГОДАРЮ 🧀🧀🧀🍓🍓🍓
👍💕💕💕
Красиво, засмотрелась:)
😍Здравствуйте, приятного просмотра)
У меня тоже первый раз не получилось, а сейчас хорошо получилось
Здравствуйте. Поздравляю 👍
Вы умница!
Здравствуйте. Благодарим Вас 🌺
Просто нет слов.
Здравствуйте, рады, Благодарим!! ❤
Здравствуйте!! Спасибо вам за ролики !!
Здравствуйте! Во благо 🙏💕
Спасибо большое за то,что делитесь знаниями!
Во благо 🙏💕
Благодарю
💕
❤Вы сырная фея ❤❤❤❤❤
Да😊, я такая 😄❤
Я с большим интересом смотрю ваши уроки по сыроделию вопрос сыр буратто хранить в рассоое
Здравствуйте, да в рассоле слабом солевом, 1-2 дня в холодильнике.
Добрый день, скажите на каком этапе можно замораживать сырное тесто, что б потом разморозить и работать с ним и как правильно размораживать?
Здравствуйте, не на каком!!!
Нельзя замораживать!!!
Скажите, пожалуйста,а можно из магазинного отборного молока по жирности 3,6-6%?Творог с такого молока у меня хорошо получается 😊
Здравствуйте, творог да получится.
Лайк и удачи тебе
💜💜💜👍Благодарим!
Вам тоже удачи!!! ❤
Abris bravo 👌🏼👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
🌺🌺🌺🌺🌺🌺🤝
Прикольное шоу.Дружеский лайк
Здравствуйте!
Принимаем) всей душой❤👍
Далек от сыро варения(нефтяник)) Но всё понятно!Спасибо за рецепты!
Здравствуйте!
Пожалуйста 😊👍
Привет! Отличное видео, может сделаешь влог о том, как ты вообще делаешь подобное?
Здравствуйте, подробно есть записи на индивидуальные мастер классы 🙂
Спасибо за Вашу работу, детальные разъяснения. Много нужной и полезной информации, особенно для начинающих сыроваров. Скажите, а какой из показаных сыров нельзя сделать из козьего молока? Я пробовала делать косичку, но она получается желтоватой и резиновой.
Здравствуйте пожалуйста!
Можно любой сделать, у нас в в будущем будет на эту тему материал.
@@FERMERZNAET, очень жду, Вы доступно объясняете, а козье молоко немного проблемное, хотелось бы поучиться у толковых сыроделов. Спасибо.
💕
Как-то видела в Инстаграме что сырные веревочки на косичку переплавляют через воронку, вы пробовали так делать, если умеете, может покажете в видео, спасибо.
Здравствуйте, если будем так делать то покажем
Ольга, спасибо вам за ваш труд. Если нет пшметра , сколько молоко стоит после дойки.
Здравствуйте, после дойки 8-12 ч. При температуре 4-8 град.
Супер, у Вас золотые руки!!! 👍🤗🍕 А где можно посмотреть текстовый рецепт этого сыра?
Здравствуйте, добавим на неделе.
@@FERMERZNAET Спасибо, буду ждать.
Спасибо большое за информацию!)))
Здравствуйте!
Пожалуйста 🤝
Оля, здравствуйте
Видео завараживает
Оля, а есть возможность заказать у вас сыры?
Здравствуйте. Да, можно. Напишите мне в вк или одноклассниках, ссылочки под видео
Спасибо, 👍😄
во благо
Добрый день. Подскажите пожалуйста почему моцарелла на летнем молоке сталла не такя мягкая . Она ставит очень плотная.
Здравствуйте. Возможно из за жирности молока, оно летом менее жирное
Круто
Благодарим😊, удачи Вам!
Здравствуйте.. Расскажите, как делать россол для моцареллы, чтобы она не мылилась и хранилась в нём?
Здравствуйте, будет в описании информация
Расскажите,как такую же красоту делать их козьего молока
Здравствуйте, из козьего тоже делали, есть видео
Подскажите пожалуйста, если сыр косичку завакуумировать сколько будет срок хранения и если уже в вакууме положить в морозилку продлится срок хранения и не станет ли она после морозилки хуже качеством? Заранее спасибо за помощь.
Здравствуйте, если косичку хорошо обсушили то может хранится до месяца в холодильнике. При заморозремсыр поменяет консистенцию в худшую сторону.
Добрый день. Не могу понять,какое количество хлористого кальция добавлять в пастеризованное молоко. Если он в порошке или в растворе. Рецепт прочитала внимательно. А так все супер. Ручки золотые. 🌞
Здравствуйте. Атечного, одна ампула на 10 литров
Спасибо 🙏
Прикольно
😊Рады, Благодарим!!!
Доброй ночи Оля,а когда вы напишите рецепт?
Здравствуйте, в течение недели
Добрый день, как добиться того, чтобы корочка не замыливалась? Вы показали в видео, Буррату 3-з дневную, выглядит как только приготовленная, расскажите секрет
Здравствуйте, да собственно подобрали только закваски для неё и рассол. Оставим скоро всё в описании
Оля здравствуйте!!!скажите пожалуйста.как вкуснее лучше сделать скаморцу ,на лимонке и ТА-45 . Или на ТА-45 и выдержать 2 дня и затем вытягивать .заранее благодарю 🥰
Здравствуйте, вкуснее нам на закваске, пробуйте разными способами, только так поймёте, что именно Вам нравится.
@@FERMERZNAET Олечка спасибо за ответ .Всех благ вашей семье 💖🥰
Добрый день! Оля, подскажите пожалуйста, для продажи какое тесто лучше использовать? на лимонной кислоте или на заквасках без лимонки? Что надежнее в плане хранения? Заранее спасибо!
Здравствуйте, любое можно, на заквасках вкуснее.
Здравствуйте! Если хотите сыр до 100 дней хранения (вызревания) то и на лимонке + мейто хорошо и быстро. Лимонка это подкислитель, быстро достигается нужный рн. В плане длительного вызревания нужно на животном ферменте и закваске.
@@FERMERZNAET спасибо!!
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для страчателлы какой процент жирности сливок вы используете, я 33% наливаю, очень густо получается, не вытекают сливки? Какую марку сливок используете?
Здравствуйте, если густые сливки и не вытекают разбавьте кипячëным холодным молоком, консистенция изменится и станет более жидкая.
Я использую сливки после сепарации, тоже если нужно довожу до нужной коесистенции.
Спасибо большое, попробую
👌
Можете сделать комплекс 60% добавить сливок 33% и 40% добавить сливок 18%
Оля вечер добрый, какой рассол для Буратто
Здравствуйте!
5 л воды
30 гр. соли
3 гр. лимон. кислоты
Здравствуйте! Что за добавку "Белые грибы" вы добавляете? И где её можно взять? Спасибо
Здравствуйте. Раньше было можно купить в розницу в Даферме, теперь только для юр лиц в СозСнабе
Твои видео гипнотизируют) посмотрел одно - сразу пошел смотреть дальше
Здравствуйте, это круто)!
Спасибо
👍
Здравствуйте, хозяйство своего нет. Нно есть фермеры, которые привозят в глрод и продают молоко на розлив, сулугунью, брынзы и скорее всего сепараторные сливки. Можно ли из этого молока сделать сыр? Или из него уже всё выжали? Да кстати, после кипячения и отстоя, образуется в литровой банке слой сливки где то 0.5 см. Благодарю за ликбез(ликвидация безграмотности)🙏😊
Здравствуйте!
Узнайте пастеризуют его или нет, до какой температуры?
Если сливки есть, то не обезжиривают, это уже хорошо. Возьмите попробуйте, если люди занимаются делом, то должны нарабатывать клиентов, и смысла нет продавать вместо молока обрат или какой то бутор, люди поймут и брать не будут.
Здравствуйте. А можно делать вытяжные сыры без внесения закваски? Используя только лимонную кислоту и фермент
Здравствуйте, да можно если нет ничего пока то делайте. С заквасками ароматнее и вкуснее 😊
Спасибо)
🙏
А сколько это 1:10лимон кислоты. , 1гр лимон на 10мл воды
Здравствуйте!
1 часть лимонки 10 частей воды.
Например 100 гр. лимонки 1000 гр. воды.
Ольга, подскажите, пожалуйста, будет ли сыропригодным молоко, если в процессе охлаждения не много подмёрзло (в трёхлитровой банке лёд с размером в яйцо)? Спасибо
Здравствуйте, используйте, пригодно.
Следите за охлаждением!
@@FERMERZNAET кислотность молока понижается или повышается при заморозке молока ?
Не нашла ваш ответ в ссылке на вопрос - что сделать ,что б моцарела не замыливалась
Здравствуйте, ещё не добавляли описание. Будет добавлен рецепт, закваски и рассол
Благодарю
🙏
Вопрос. Делал вытяжной сыр на термофильной закваске, дождался Ph 5-5,2. Набиралась часа три при температуре 37 градусов. Начал плавить, а тесто какое-то прям скользское получилось. Заколебался плавить. Что не так? А на лимонке выход меньше.? Спасибо.
Здравствуйте, скользкое получается из за термофильной закаске.
Попробуйте сделать смешанным способом термофтльная +лимонка.
@@FERMERZNAET спасибо. А сколько брать лимонки на литр. ?
Здравствуйте!скажите а можно ли ставить на вызревание сыр с растительным ферментом?
Здравствуйте, до 100 дней. Дальше горечь может проявляется во вкусе
Ольга, здравствуйте!!! А можно ли делать сыр по этому рецепту, но только в конце это вытяжное тесто не делать в виде моцареллы или буратты, а все тесто положить как сулугуни в одну форму, потом в этой форме опустить в ледяную воду. Или так не делают?
Здравствуйте, да можно конечно, делайте!
@@FERMERZNAET Спасибо. Завтра с утра уже буду делать.
👍🌺
Оля здравствуйте, попробовала сделать, вроде бы все делала как и вы, почему то не тянулся сыр, подскажите пожалуйста по какой причине могло так случиться,я его сначала немного передержала-образовалась на поверхности сыворотка и сгусток в полосочку,а потом начала тянуть при температуре 72градуса, получился вкусный,но твердоватый
Здравствуйте, могло перекинуть, и плавится туго. Повторите рецепт ещё.
При плавлении воду подогреть 80-82 град.
@@FERMERZNAET большое спасибо за ответ 😃
@@FERMERZNAET Оля, здравствуйте, попробовала сделать ещё раз-все получилось, спасибо большое 😃👍❤️
Здравствуйте, отлично👍💛
Добрый день Оля! Подскажите пожалуйста как кушают сыр буррата (полностью или только часть со сливками)? И сколько срок хранения?
Здравствуйте, полностью весь)
Срок хранения до 5-7 дней в холодильнике 2-6 град.
@@FERMERZNAET Бооьшое спасибо🙏
В видео обещали ссылку на плиту и рецепт сыра, а ничего этого нету.
Сначало Здравствуйте. Под видео есть рецептура в закрепленном комментарии. Какая ссылка и на какую плиту нужна? Ссылки в описании все.
Оля учусь у вас на ваших видео уже два года вы большая умничка 💐все очень понятно и доходчиво.Единственно не поняла на 10 литров молока сколько надо грамм лимонки
Здравствуйте, спасибо! На 10 л 14 гр, на 5 л 7 гр.
Добрый день! Не смогла найти у Вас описание раствора для хранения буратты и моцареллы 😭. Подскажите пожалуйста в каком растворе хранить? Благодарю 🙏
Здравствуйте, 5л воды
7 гр лимонки, 30 гр соли.
@@FERMERZNAET Спасибо огромное за ответ 🙏 ... А кальций не нужен?
В этот необязательно
Подскажите где ,вы,покупали сыроварню.Можете скинуть ссылку на неё.
Все ссылки под видео
Супер
Благодарю 🌹
Ольга, спасибо что не оставили мой вопрос без внимания, и ещё один- сырная заготовка подтекла через дырки сита, почему?
Здравствуйте, в таком случае делайте температуру плавления меньше около 70-75 град. У вас молоко наверное жирное.
Пробуйте повторить рецепт. Успехов!
Можно мацареллу приготовить из трех ингредиентов: молоко, лимонная кислота и сычужный фермент?
Сначало Здравствуйте! Можно
Здравствуйте, по какой причине заготовка моцареллы в соленой воде не тянется ,а превращается в "манную кашу ". А в простой воде (t80c) тянется и плавитя как надо
Здравствуйте, плавьте в воде без соли, большое количество соли тормозит правление, и сыр получается рваный и рябой.
Как долго можно хранить буратту в рассоле в холодильнике ? Благодарю за ответ
3-5 суток, при 2-4 градусах
Молоко свежее или сколько времени с момента дойки??
Мы молоко с фермы не выдерживаем, отправляем на пастеризацию, если вы доили самостоятельно, то рекомендую часов 8 подержать на созревании в холодильнике
Скажите пожалуйста из козьего молока можно вытяжные сыры делать,а то у меня никак не тянется всегда рвётся кусочками.в чем моя ошибка не пойму😒
Здравствуйте, да можно делать. У вас может недобор или перебор кислотности поэтому структура сыра рвётся. Делайте на термофильной закваске заготовку.
КАКИЕ СЫРЫ МОЖНО ДЕЛАТЬ ИЗ МАГАЗИННГО МОЛОКА
Типа адыгейский
А инстаграм есть?
Здравствуйте, да
instagram.com/p/CTm6DSBjlkT/?
Как я понимаю что после его приготовления его надо поместить в рассол. Или его надо сразу сдать или продать.
Здравствуйте, если делаете буррату, моцареллу то лучше кушать сразу, другие можно выдерживать.
Прямо как в старые, прежние времена?????
Здравствуйте, рады, что понравилось!
Доброго времени суток, прекрасная Мастерица! Беру молоко из под коровы, парное. Вы сказали, что можно охладить и сразу делать по рецепту. Однако, из разных непроверенных источников в интернете звучат слова, что молоко должно созреть. Уже потрачено немало сил и кое-чего ещё :))) на эксперименты. Но Pasta Filata не удаётся.:((( Нет, оно тянется, моцарельное окно в 5,0 - 5,3 я ловлю! Но сыр получается немного резиновым и отправляется в форму для сулугуни. А так хочется приготовить Буррату для своих дочерей, которые её обожают! Может быть, как Вы сказали, всё дело в жирности молока? И надо снизить температуру воды до 75С? И, всё-таки, надо ли отправлять парное молоко на дозревание? Спасибо заранее за ответ!
Здравствуйте, по опыту скажу, что пока молоко привезёшь, все подготовишь оно и созревает. Мы тоже берём сразу после дойки, но в течении часа его привозим и заливаем на пастеризацию. Поэтому если получаются сыры то не нужно его ставить созревать, оно и так обсеменяется за то время которое проходит, считаю что лучше провести пастеризацию скорее. То что сыр жёсткий у вас то возможно перетчгиваете, жира много выходит
Снизьте температуру воды 75-77С, по моему опыту сыр становился резиновым при большой температуре от 80, перешла на меньшую, всё отлично.
Здравствуйте, да и такое тоже можно.
Почему иногда вы сырные кубики греете в сыворотке, а сегодня в воде?
Здравствуйте. Потому, что можно и так и так
А как долго и в каких условиях хранить рулеты сырные?
Здравствуйте, в холодильнике 4-6 град. В плёнка пищевой до 1 недели.
В вакуумных пакетах до 2 недель
@@FERMERZNAET спасибо
Здрастуйте. А как называется термофильная закваска . И можно ли заменить мезофильно термофильной. Или темофильной ТА45
Спасибо заранее
Здравствуйте, делайте на термофильной та 45.
Почему моя страчетелла стала кашой через день
Здравствуйте, может бытьсырнная масса не набрала кислотности или сливки очень жирные.
а если молоко уже прокипятили получится ли из него моцарелла?
Нет, только вкусный йогурт
А у Вас есть инстаграм?
Здравствуйте, вот ссылочка
instagram.com/p/CTm6DSBjlkT/?
Добрый день, а как сделать сырное тесто?
Здравствуйте, в ролике показано и есть описание
@@FERMERZNAET спасибо большое
🙏🌺
Если сырца не завялась, что нужно делать!! Подскажите пожалуйста
Не завязалась надо читать
Здравствуйте. Вам нужно еще посмотреть видео, есть новые ролики. Не тянется из за недобора кислотности, а может и наоборот уже перекисло.
@@FERMERZNAET огромное спасибо. Не перекисло, только молоко парное было!!! Что дальше делать, подскажите. Или вылить🤔
Внимательно смотрите ролики. Пастеризованное молоко использовать нужно, парное нельзя! Сгусток не станет. Пересмотрите новые ещё мастер классы.
Подписка от меня!
🙌