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- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- 今天老板娘要吃正宗宫保鸡丁，行政总厨亲自料理，来看看老师傅怎么做
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大家好，我是草原二蛋，内蒙古锡林浩特市新草原印象饭店技术总监！
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老板娘的要求都要立刻得到满足
留一小碗給二蛋嘗鮮，總廚仁厚貼心。
行政主廚做的就比二蛋好
但花生米要炸一下帶皮的會更好
二蛋要好好謝謝老闆娘
讓行政主廚教你這道菜
王刚的灶台不同于二蛋工作处，王刚水锅是凹陷式接近火种。而二蛋工作处的水锅，是明锅放在离火种上较远距离。王刚凹陷式是有好处，就是水是烫的烹煮时加开水、是比加凉水更好效果。可能就是各处乡村各处例，各地灶台设计都不同吧！以港式粤菜来说，比王刚及二蛋更讲究，不会什么都加清水。港式粤菜尤其香港大酒店大酒家，加水尽量都是用高汤，这会令食物更美味。而高汤就是老鸡及上肉淆制，不会像他们什么都加清水，只靠各式辣椒及大量油增香 🤨
好喜歡這頻道。
蛮正宗的 从配料开始就将就 还是要行家里手。❤
嗯 还是老师傅做的菜地道！虽然没吃 但是从备料到出盘 都非常地道！好！
试吃的厨子好呆萌啊！嘿嘿嘿
这个菜在家里总是做的不满意，看完这个我再试一试😅
家庭版的，不會用那麼多油炸雞丁吧！
該怎麼解決？
四川做法也不放豆瓣酱
可能跟安全有關吧？
一整天猛火 不會太熱燙傷人嗎？
做菜不錯 做人嘛...
如果在家里做菜也会忘了关水吗😅
3千可以了這老師傅
笑死了
鲁菜版没有郫县豆瓣酱吗？碗汁淀粉加多了，出锅时都粑锅底了
川菜版也是不放豆瓣酱的。
因為下班又被叫回去炒菜
下班叫师傅做肯定哇哇叫
看心態嘍～
可以做宴席的魚翅羹湯跟佛跳牆嗎
哈哈哈，刚出锅不出油正常，不用多啦，过一分钟再看。
看你勾芡的水平 这种三百来克的菜 放在那里会出油会出汤 那是肉也没码好炒也没炒好 正经的都没什么汤汁淌出来 淌出来都是没做好 一个菜会怎么样 也要看你的配菜 你要是萝卜青瓜放一堆 两三分钟后蔬菜脱水了自然都是汤 这个菜选的葱白花生 能出什么水 鸡肉如果水锁好 基本没汁水 看东西不能一知半解 要看到核心
@@江勇-l5q 我谈的是出油，你老和我提什么水？我还不知道不出水啊？神经。
@@天行健-g1z上面講的有幾段是帶技術原理下來，從油、水的自然比重去瞭解你會更精益求精
二蛋又偷師了👍
四川做法也是这样！放豆瓣酱那是美国做法😅
美式中餐做法
炉子本来就开水降温，这种炉不知道，在美国很多中餐馆的炉不放水很热的，我们餐馆以前老板也不让放水，后来底下烧穿了，旁边那个炉开火，火可以从底下穿过来到这边来。两个锅底下烧穿了
如果炉灶真的需要冷却降温，设计制造商不会做一套内部降温系统吗？类似汽车冷却系统，还需要放长流水降温？另外不知道你说的炉灶什么结构，我所看到的中餐炉灶出火都是向上的，且炉膛内都有耐火砖加持，没有可能烧穿到隔壁炉膛
牛逼。
👍👍👍👍👍
还是现在的有激情
你的解說比做菜來得精彩
宫保鸡丁的花生是灵魂，绝对不是普通的油炸花生去皮，其实也该说下
看这期想起王刚哈哈，流水降温这套说辞我是不赞同的。大哥这不锈钢啊，米格25用他超三倍音速呢，你个灶台才几度？
恐怖的是说的人自己相信了，听的人也绝大多数相信了
你知道飞机超音速时表面温度吗？m3才300-400度。
看材質品質、跟整體的操作時間而定
王剛並沒錯，以同樣設計，若沒有中間那桶水，在高強度的出餐狀況下，整個灶台的壽命會降低，灶枱的前面也有個水龍頭，會放個小桶子，那主要是清理勺子，有的師父也會放些水來降低熱度，或在每次炒菜空檔舀水水清理一下枱面，而中間的那桶水是，隨時有熱水可用
，並不是用來洗勺子的。
不管是鼓風爐，或炮爐，或是大家俗稱的廣東爐，皆如此。同樣名稱的爐灶，還有不同的設計，及不同的用料。一般的海產攤快速爐就比較不會有這情況，因為設計不一樣，但一樣會放點小流水，降低檯面溫度，延長使用壽命。中間那桶水隨時保持滿的才是關鍵，一舉多得。
因為我從事這專業二十多年了，各種廚房的專業爐具瞭若指掌，那個廚師根本不懂，他是廚師，我是爐灶設計者。
家里没有喷气发动机的估计做不好这菜？
高手幹活就是漂亮。
地道！ 这才是宫保鸡丁
正宗不过油
不用开长流水不是打脸王刚嘛，哈哈哈哈
不忙的厨房不忙的时侯是一定不开长流水，餐点特别忙的餐厅一定长流水，且不说降不降温，(个人三十几年经历是一定需要)，忙时没有长流水，你看那水锅里的水会脏成什么样，那可是直接用的水.，烟火灰,油腻，菜沫子，调料都在里头。。。
@@yizhnag0815 看来这位师傅还没有完全理解水锅的水是干啥用的，水锅设计的时候就是满负荷出菜时候保持有干净的热水可用，而不是用来刷锅洗勺的，刷锅洗勺应该另外放个盆子在水锅边做冷水或者洗锅洗勺用，这一点包括某位知名厨师至今还都没弄明白，至于降温一说，确实扯淡
看过某厨师的一些视频，高负荷出菜状况下，长流水是为了保持水锅里有水，而不是为了冷却，再高的出菜频率也应该在一道菜完成后把火调小，但是看见某些厨师始终开着大火，始终放水与始终大火，这是非常不良的习惯
@@putingadaofu4979 看到這麼多的回覆都只有你懂，你沒有錯！正常這個水是保持温度，所以炒菜的時候有熱水來用，比較有效率！這個水要保持乾淨的不是用來洗東西的！
@@kinwai1228 我回复的目的不是辩论比赛，只是为了纠正以及让更多人了解知道，包括职业技师在内的许多专业从业者的错误认知，从而避免碳排放以及水资源的随意浪费！再次奔走呼吁！现代的燃气灶是不需要流动水来冷却的！
里面全是污蔑和妄论，川版也没有豆瓣酱
正宗的菜，我覺得要用手捉。
老板娘要吃鸡 丁
別用正宗兩個字 很多菜都已經做不出一開始的味道了 都會隨著地區口味而變化
请教各位:何谓「正宗」？是始创第一人吗？怎样知道自己做的是不是所谓「正宗」？「正宗」就等同好吃？真心希望有高手指教我这做饮食二十多年的小白🙏🏽
没必要那么执着于正宗吧？挂个名罢了
国外一直尝试新元素来让菜创新/更好吃… 中国一味的最求所谓的正宗…（很多人的正宗是记忆里的味道） 不等于好吃
我會墨西哥口味的宮保雞丁 保證正宗😂
@@dustin7734 国内也一直喊创新也在做，创新不忘本没毛病阿，也有保守派的但不是所有人，人家守住了好的传统也没问题。我觉得这个没有冲突，有冲突的是人是想法
其實我覺得正不正宗根本不需要刻意去提及 一道菜會因為不同地區不同人種而改量成適合當地的口味 只要用心做 好吃 是否正宗根本不重要
正宗傳統需要傳承 但一昧的堅守傳統而去否認創新 拒絕創新 那就叫做故步自封 只會變成不會進步
所以真正需要做的就是 莫忘出心 就像 老佛爺是放在心裡面尊重的 而不是一直拿出來講
哈哈，你说的是王刚对吧，哈哈哈
“某些厨师”
老醋好像太多了
这也是鲁菜做法 鲁菜就没配料是葱丁的
拿現有食材，主要是味道、嫩度講求是哪路的而已
多少會根據人的口味做改變
菜做的好不好吃不知道，但是人品就差
王刚几年前开始无私教做菜的时候，我想影片里的人大概还在藏私吧
看到煮食教学这个能赚钱，就一大堆频道出来
文无第一 武无第二，做菜也还是大家好好分享互相学习，谦虚一点
不是说不能说他错，但是这样阴阳怪气的批评就显示你的人品怎样，难道你做的东西又是100%正确的吗？
说起来，王刚之前几个影片都特别出来指出自己的错误，也会承认自己某些方面的不足，人品高下立见啊。所以说人家的成功不是偶然，他几年前的无私奉献就注定了他的成功、
视频里说的大实话，也没指名道姓，阴阳怪气心理扭曲的是那些搞得像宗教团体一样的粉丝群众
@@putingadaofu4979 就是没有指名道姓但是又大家都知道是谁，这才是阴阳怪气
@@Chris-nn6to 请问你凭什么说大家都知道说的谁？你怎么就代表大家了呢？这个圈子里你知道的认识的除了你说出来的你还认识几个？上来就公开评论别人人品的人首先应该反省下自己的人格是否健全
@@putingadaofu4979 這樣自欺欺人沒意思，小學生的口舌之爭罷了。出視頻說過開水的大主播相信不多，他說的是誰，他自己心裡也清楚。
中国人就是互相防着，另外中国人害中国人，瞧不起中国人，见不得别人好，国内国外都一样，习惯了
五千訂閱..4萬觀看
水鍋降溫是有必要的啦 都不跑水水髒又油要降勺溫也沒好沾
不過降爐灶溫度就.....呵呵 王剛好棒啊~~別臭大師傅
鸡胸完全可以 +1%小苏打，口感就好了。鸡腿不加小苏打更难吃。出锅+8克花椒油。这道菜重点 小苏打+花椒油。。。。色相太差
加小苏打干嘛？他用的鸡腿肉本身就够嫩了。嫩的关键是火候，猛火宽油，不用小苏打也保证嫩。
方式不錯
小蘇打的成份要瞭解一下，不然容易被認為半內行
@@xuchen4012系統科學不同，只是做法沒展示出來不用這樣提醒
口頭爭論有什麼意思？既然王剛是用影片實際實驗來說明為何要開著水流，不同意的自然也是要用影片實際實驗來反駁他的論點。
自己做菜让大众来评价，别踩别人提高自己，暴露你的素质
胡扯的确有点言语过重了。老饭骨仨大爷也没这么说过同行…
以专业人士品论，纯娱乐节目😂
西洋鬼子的油管嘛 中共頻道主撈錢用的
難吃啦.水份太多.爽.翠.不見啦.
偷吃老板娘的鸡丁
全球最正宗的，最好的“宫保鸡丁”在美国纽约的法拉盛。视频中的大师傅只能给美国师傅当帮厨
Such a typical American. Congrats U've achieved Ur dream.
不要忘了吃药
你要是这么想呛王刚，就应该也做个实验告诉大家不放水灶台温度低
不過這才是真的，爐灶都是使用304厚鐵，爐灶那邊的水，本來就要關...跟炮爐太燙根本無關
不然！二蛋當然了解自家廚房設备質量，當用則開水喉，不需用則關，節約用水。
王剛用的灶台沒酒店的隔熱好當然要放水，沒毛病
会炒菜的人都知道 如果菜多吵不停 你勺子上的酱油辣椒酱黑胡椒全在水里 你不用流水一直冲 等会菜越做越美味 啥料都有 北方厨子不行 得山东往南的还靠谱点
旁边那聲音很討厭
正宗的鸡肉菜，如果鸡肉不正宗，你再怎么耍厨艺也是扯淡。宫保鸡丁在原来用的是走地鸡的鸡腿肉，肉用鸡肉是不能与之相比的。
好不好看是摆盘
撸多了，手抖啥
以顏色來講，台灣我炒的還比較好看，
可以分享
每個環境系統出品方式未必讓人都滿意
@@LanceCliff 不用替中國人同情，小粉紅只要黨給他們一丁點的好處，就會愛黨愛國了，只要鐵拳打到自己，就會向他們所說的境外勢力討拍拍，等事情結束就會說那些幫助他們的都是多餘的，今天他們會過的那麼可憐，是他們咎由自取，看到他們過的跟地獄一樣，我就開心，偉大的黨媽就是啥鳥事都會跑出來。
@@阿神-m5s
😂😂
就狀態看狀態，沒意義去說到小粉紅那塊
換作是我們出生在那類環境，我們的心態未必不會嘴硬
正宗的已失傳
在广州吃的宫保鸡丁竟然带骨, 难吃死了。
中國餐廳有行政總廚？！這不是西洋鬼子的西餐廳才有的職務麼？
你知道个几把
@@大魔王-n8s 你是西洋鬼子？
參考而引進，不然遲早過勞
貪官污吏只會貪會嫌錢夠嗎鄭乳林春田高餐實事
终于看到一位实战派师傅说出大实话了，什么长流水降温，那是完全没有理解与掌握广式炮台灶的设计与使用
还有给鱼去除所谓的鱼腥线也是口口相传的智商税
王剛就是實戰派阿
@@JeffWu176 粉丝多不代表所有言论都正确，工龄长不代表以前与现在的操作都对
不怕燒壞灶，就怕燙到人
@@putingadaofu4979 这个应该是真的，因为是外婆亲口告诉我的，她做的鱼从来不腥
鄭乳會社會大眾我哪裡看見裡你很面熟請證明告知
跟人搭訕稱兄道弟白賊七
沒血沒淚墨魚鄭乳社會大眾證實
最正宗的做法 肯定是丁宝桢的做法 没人敢跟他比
沒啥好比的
每個環境有它不同的出品系統
是丁宝桢的厨子吧？又被代表了。
偷吃老板娘的东西😂
穿衣服下班了，来个菜。这老板娘怎么这么折腾人？