Французский багет: пошаговый рецепт

Французский багет! Пожалуй, самый известный, популярный и точно один из самых вкусных хлебов в Мире! Рецепт традиционного французского багета строг, как и технология его приготовления. Но, конечно, существует и много различных вариантов - сегодня мы поделимся рецептом французского багета на пулише, поскольку во Франции пекари очень часто используют именно эту технологию.
Тесто для багета замешивается в 2 этапа:
Первый этап - автолиз:
Мука 2 000 г
Вода 1 300 г
Смешать ингредиенты в деже тестомесильной машины, замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут. Перенести в лоток, закрыть крышкой (или оставить в деже) и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Второй этап - замес:
Автолиз 3 300 г
Дрожжи прессованные 14 г
Соль 36 г
Пулиш 200 г
Замешивать в течение 5-6 минут на медленной скорости, затем 2-3 минуты на быстрой скорости.
При необходимости внести небольшое количество воды.
*Приготовление пулиш:
Мука 100 г
Вода 100 г
Прессованные дрожжи 0,2 г
Смешать ингредиенты, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 16-18 часов для созревания.
Брожение теста:
Переложить тесто в лоток, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 90 минут.
Через 45 минут - сделать одну обминку.
Деление, предварительная формовка:
Поделить тесто на заготовки весом 335 г и предварительно расформовать - так, как показано в видео. Затем укрыть заготовки и оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.
Формовка:
Немного дегазировать заготовки, расформовать (способ показан на видео). ВАЖНО: заготовки должны иметь длину 55 см!
Окончательная расстойка:
В расстоечной камере: t 24-26°С, влажность 90%, время 1 час.
При комнатной температуре: укрыть заготовки льняной тканью или пленкой, оставить на 1 час.
Нанести 5 надрезов.
Выпечка: t 250°С, время: 20 минут.
Заветная пористость, хрустящая корочка орехового цвета, аппетитные чешуйки… а как багет «поёт», когда его только достали из печи! Когда всё удалось - французский багет абсолютно заслуженно - на вершине хлебопекарного искусства!
Качество настоящего французского багета - в совокупности строгого следования технологии и рецептуры, внимании к нюансам, выбору качественных ингредиентов и, конечно, любви к хлебу и своему делу!
Подробнее о СуперМуке для багетов здесь - super-muka.ru/...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер [phone] или отправив письмо на e-mail [e-mail]
#baguette de tradition#baguette#рецепт багета#французский багет