Hoe werkt sous-vide koken | Techniek - FoodXperience.com

Sous-vide betekent letterlijk: vacuüm. Lange tijd werd er in de professionele gastronomie nogal sceptisch gekeken naar chefs die kookten met de sous-videtechniek. Dit is inmiddels bijgesteld. ‘Zakjeskoken’ is dan ook geen goed synoniem meer. De volgende termen zijn beter van toepassing op sous-videgaring: perfecte
cuisson, optimaal smaakbehoud en betere infusie
van smaken.
Kortom, de sous-videtechniek is een welkome aanvulling in de moderne keuken, ter ondersteuning van het kookproces. Is sous-vide koken zaligmakend? Nee, er zullen altijd zaken zijn die met sous-videbereidingen niet het gewenste resultaat opleveren. Wij zien de sous-videtechniek daarom ook als een extra tool om zowel proces als resultaat te kunnen verfijnen, daar waar dat kan. Toegegeven, boutjes van bijvoorbeeld eend konfijten wij nog steeds het liefste in ganzenvet en ook de kalfswangen gaan hier nog in de jus.
Maar bijvoorbeeld sous-vide gegaarde kabeljauw, eendfilet op karkas of asperges zijn ontzettend mooi!
Onze culinair adviseur ligt een paar sous-vide apparaten voor je uit.