Chocolate Tempering - Tabling Method
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 23 ก.ค. 2024
- In this video, Chef Mariana Garza shows you one of the common methods for tempering CHOCOLATE: the Tabling Method.
If you want to have access to the tempering curves for different types of chocolate, or if you're interested in obtaining the tools and materials shown in the video, check out the following link:
drive.google.com/file/d/17-w_...
Everyone makes their life a CHOCOLATE!
00:00 Introduction
00:14 Materials and Tools
00:36 Chocolate Tempering - Tabling Method
09:22 Chocolate Molding
11:18 Chocolate Demolding and Conclusion
If you want to stay updated on all the courses we have available, follow us on our social media channels.
FACEBOOK: / aulasabor
INSTAGRAM: / aulasabor
Aula SABOR is a Gastronomic Improvement Space where professionals and enthusiasts come together to share techniques and knowledge.
Subscribe now and don't miss this incredible opportunity to improve your culinary skills. See you in the video!
Tambien tengo otra pregunta, Porque mis barras salen brillosas pero al paso del tiempo se seca y se ve como cafe sueoe opaco 😢. Uso una melanger para hacer mis barras con cacao natural de mi huerta, pir lo que alcanza temperaturas de mas de 55 grados ...en ese caso aunque suba tanto lo bajo a 28 en el marmol? Y luego lo subo a 33?😢 Gracias por el video ❤
Después de usar el melanger, el chocolate suele salir a 50°C por lo que dejaremos que baje en bowl entre 45 y 48°C antes de pasarlo a tablear a la mesa. Posterior a eso, debes seguir la Curva de Atemperado normal para el chocolate oscuro.
En la descripción del video te dejamos un documento que quizás pueda serte de ayuda.
Cualquier cosa estamos a tus órdenes.
Hola buenas tardes, en mi refrigerador normal como puedo controlar la humedad? Y cuánto tiempo aproximadamente se deja a esas temperaturas de 8-10 grados?
Hola, Maria Elena,
No puede controlarse la humedad en un refrigerador de casa, pero se puede "aislar" lo más posible un producto ya terminado, como ponerlo en un tupper y dentro de varias cajas para tratar de evitar a toda costa el paso de la humedad, pero puede fallar si no esta bien realizado, por lo que no se recomienda.
Una opción alternativa puede ser el uso de un refrigerador de cava; estos refrigeradores tienen temperaturas entre los 7 y los 14 C y tienen menor humedad que un refrigerador de casa.
Lo olvidaba: Para lograr la cristalización entre esas temperaturas (8 a 10 C) con 25 o 30 minutos es suficiente.
Cual es la temperatura de tu área de trabajo?
Hola,
La temperatura ideal es de 22 grados centígrados. Y debes tener cuidado de no exceder los 26 C.
En la descripción del video te dejamos un enlace donde puedes consultar algunos detalles como: Ventajas y Desventajas de este Método, Recomendaciones, Curvas de Atemperado y las Herramientas y Materiales que se usaron en el video. Revísalo, el documento puede ayudarte.
Cualquier otra duda estamos para servirte. :)
@@AulaSABOR mil gracias... Felicidades excelente video 👌
Gracias a ti.
Estamos trabajando para subir más videos.
Te mandamos un saludo.