大根で刺身の切り方！！平造り ※理想（教科書）と現実（調理現場）
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ธ.ค. 2021
- 個人意見が入ります。ご理解ください。
調理師の方は、そのお店の親方又は兄さんのやり方に合わせてください。
最後の方の平造り菊花盛り↓
• 【鯖 菊花盛り】 一例
平造り カンパチ↓
• カンパチ 切り付け
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細工野菜全般
• 日本料理の和食包丁技術 菊大根 作り方 Ma...
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• フルーツ飾り切り その②（ブドウ）
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なるほど。
気持ち外側に切ることによって、角が90°より鋭角になるから角が立つんですね。
ありがとうございます。
元、飲食店勤務です。 そうなんですよね…。理屈や理論って人によって言う事がビミョーに違うんです。
同じ店舗で先輩皆違うこと言うのが、きついですよね。
分かりやすい説明😊
素晴らしい😊
けんぼうさん。わざわざコメントありがとうございます。
お客様に対する職人の気使いですね。
和食って奥が深いですね。
深いですよね、食べる側が分かるかと言うと、微妙な所なのですが、、(;^_^A
海原ナントカでもない限りわからないでしょう
何度拝見しても、包丁さばきの素晴らしさ。
プロのお手本になる
映像です。
いつもコメントありがとうございます。m(_ _"m)
今回の動画もわかりやすく、楽しかったです。これからも楽しみにしてます！
コメントありがとうございます。
最近の方は包丁立てずに切る人が増えたような気がします。
坊主の頃『まな板も一緒に切る位のつもりで引け！』ってよくいわれたもんです。
やはり動画のよう包丁をに立てて包丁全体を使って切る方がキレイですよね。
これ、私もそう思いました（素人ですが）。刺身を引くときに包丁を立てないで平作りをすると、スズキのような身割れしやすい魚だと引き抵抗が大きくなってすぐ身割れしちゃいますよね。あと、反り・切っ先をきっちり使わないで切る人も結構いるような気がします。
私の状況で100均膨張を毎回研いでから薄葉包丁で切っています。
やっぱり、切れ味が一番大切ですよね！
少しのコツが大切なんですね！
以前に引き上げくださった御恩は忘れません。
これからもカミさんに美味しい晩飯と一晩寝かした朝食を届けたいと思います！
私も外向きに傾けるように習いました
大抵どこも同じこと言いますね。
包丁がお高いそう😭
右側から切る時はぶつ切りで左側から切る時ははすかい切りなんですか？
毎回見てて気持ちがいいです。気まぐれクックのかねこに、盛りつけ、お皿の選び方、教えてあげてください！
真っ直ぐだと鈍角？なのか野暮ったく見えますね
挑戦してみます。
コメントありがとうございます。ぜひやられてみてください。
切り方のわずかな差が、見た目大きく違いますね。
勉強になりました。
和食の料理人なのでめちゃめちゃ共感できます！！
やはりどこも同じですね。(;^_^A
現実はどこの店も最低限を軽く下回る人数で回してるから一秒たりとま無駄に出来ないから刃先で引く。人数揃っててしっかり料金も頂くスタイルだと高い等と言われて生き残れないリスクが高い。こんな風に技術も経済状況によって様変わりして行くんですかね。不景気がずっと続いたり飲食業界の異様なデフレ現象のような事が続いたらすり鉢なんからその内作る業者なくなるかも知れませんね。
そうなんですよね。料理とビジネスのバランスが難しいです。結果後者に重点置いた方が生き残るんですがね（料理人なのでリアルで言えないですが）
サムネの間違い探しわかんねえ…
論外でもいいじゃんって思ってしまう
素人と正解はギリわかる
撮影用なのかもしれないですがきちんと手入れされた良い包丁ですね。
ありがとうございます。現役バリバリの包丁です
こんばんは! 若干外側に向かって切っていくなんて知りませんでした!! 盛り付けた時、お皿とお刺身の頭が平行になると綺麗に見えるんだなと勉強になります。まっすぐ切ったものは工場の三角屋根みたいですね!
ｗｗｗ あれでしょ。社会の教科書に書いてる工場のマークｗｗ
和食の技術チャンネル様
煙突も付いていれば完璧ですね!!
@@carlifenissan6885
煙突～( *´艸｀)
こんにゃくで練習してたの懐かしい
こんにゃくやられてました？
漁師まいろ船長のライブ丁度私が出ると同時に、入れ違いでしたが、興味ありますので、宜しくお願いします。
マイロさん所からわざわざ、ありがとうございますm(_ _"m)
刺身の練習はこんにゃくがいいかも
綺麗に切るのは結構むずい
こんにゃくもいいですね。
外向きに切りつけるの、"より角度がつくからカドが立つ"ってことね。
勉強になりました♡ありがとうございますφ(..)メモメモ
お疲れ様です。このシリーズ今の自分に本当に勉強になります❗ありがとうございますm(_ _)m
わたるさんお疲れ様です。ありがとうございます。
和包丁は片刃だからね〜
コメントありがとうございます。
片刃なので下手くそは外向け無いと
内に包丁入るよって事じゃないの？
違う
.
魚好きにはたまらない技術です(*^^*)
漁獲量が減っているのか、漁港の生簀は「ソーシャルディスタンス」完璧です
(*ﾟ∀ﾟ)
なので、最近は冊買いばかりで手抜きしています。
せめて上手に引けるようにがんばらなきゃ( *´艸｀)
お疲れ様ですm(_ _"m)ぜひ挑戦してみてください
@@和食の技術チャンネル
アカンです！
専業主婦→土日のどちらかだけヘルプ→たまに平日もヘルプ
私の思い描いた生活がぁ～(；ω；)
そう！！
もちろんヘルプだから「タダ働き」です
一番ブラックかもしれない(*￣∇￣*)
これ、先輩に言われて怒られたな。