＃54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- ＃54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge
■材料 （20人前）
エシャロット 60g
マッシュルーム 90g
ミニョネット 2g
グラニュー糖 45g
赤ワイン 750ml
フォン・ド・ヴォー 500ml
タイム 1〜2枚
INGREDIENTS（Portion 20)
Shallot 60g
Mushroom 90g
Mignonette 2g
Granulated sugar 45g
Red wine 750ml
Fond de veau 500ml
Thyme 1-2
■作り方
1 エシャロットとマッシュルームをエマンセ(薄切り)する
2 鍋を火にかけて、まずエシャロット、時間差でマッシュルームを加えてシュエする
3 ミニョネット、グラニュー糖を鍋底に満遍なく入れて、強火でキャラメリゼしていく
4 赤ワインを入れる。沸かして2/3くらいまで詰める。最初に出るアクをすべて取り除く。味見をしながらゆっくり詰める
5 タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、沸きながら中火くらいでゆっくり煮詰める。
6 シノワ(漉し器)で漉す。密封瓶を入れておく。これでベースの完成。
7 赤ワインを鍋に入れて1/10に詰めて艶を出す。
8 赤ワインのベースを加える。塩、黒胡椒を加える。コーンスターチを加えて濃度を整える。
■関連動画
＃40 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜前編＞ Bœuf Bourguignon
• ＃40 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜前編＞ Bœ...
#41 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜後編＞ Bœuf Bourguignon
• ＃41 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜後編＞ Bœ...
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsur...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
![เปิดบ้าน พี่ตูน Bodyslam หลังใหม่คนแรก ที่ภูเก็ต l [Nickynachat]](http://i.ytimg.com/vi/flFwcmyDQSk/mqdefault.jpg)
当たり前だけど、料理好きと料理人って全然違うんだなと思い知りました…
めちゃくちゃ手際も仕上がりも美しい
スマートな料理人、話し方もとても感じ良く、誘われてしまいますね🥂
こんな素晴らしい「技」をただで見せてもらえるとは、良い時代になったものだ...ありがとうございました☺️
ホント。昔なら、皿舐めてぬすめだの、頭引っ叩かれて、覚えましたよね〜
ホント。昔なら、皿舐めてぬすめだの、頭引っ叩かれて、覚えましたよね〜
素晴らしすぎる。
丁寧。
僕は中華料理人ですが、頑張らないとと思いました。
ソースが出来上がり蓋をして、魔法をかける。知識と経験に基づいた丁寧な仕事で美味しいが約束されているのに、美味しくなぁれ の魔法まで使うなんて。シェフ素敵すぎる
コメントありがとうございます。
嬉しいです✨
丁寧だ…圧倒的に丁寧…
こんな人間に私はなりたい…😭
何よりも、赤ワインソースに使う赤ワインがヤバ過ぎるんですけどww
フォンドボーの動画を是非お願いしたいです。
流石にお店と同じものをアップするのはまずいと思うので、基本のフォンドボーで結構ですので是非！
最後の「うん！おいしい！」のシェフの顔がとても良いですね〜
ソースってこんなに手を掛けるのですね。
とてもクリアで美しくて香り高そう。
頂いてみたいです。
こんなプロの解説付き動画見れるなんて、、、今までの料理人チャンネルとは格が違う！
最高の動画をありがとうございます
苦労して学んだ技術を拝見させて貰える事に感謝です。
鴨などを処理した際に鍋に残った液にディナーのために用意し赤たワインでソースを作っていました。ディナーのソースにこんなに時間をかける事を初めて知りました。ビックリしましたが、素晴らしい動画を有難うございました。
スライスの技術力が凄いっ‼️
星野シェフのTH-camが大好きで楽しみにしているのですが、やはり直接食べに行きたく日曜日に伺いました。
桃のデザートに変わっていたのですが、さくらんぼの蜂蜜ヌガーグラッセを作っていただけて感激、味は勿論見た目も芸術的で素晴らしかったです。
そして満席だったのに全テーブルに挨拶に回って下さったシェフの素晴らしい人柄に益々大ファンになりました。
いつかお料理教室再開された時にはまた参加したいです。
TH-camの更新も楽しみにしています。
赤ワインソース作りの動画だったんですが、やっぱり最後に出てくるお肉の焼き加減がマジで凄すぎます。
あれだけ薄い焼き膜であの焼き加減。
だからジューシーで断面の艶が凄い！
いやホント凄いわ。
星野シェフのお料理に対して愛情と尊敬を感じます、解説もとってもわかりやすいです。いつもありがとうございます。
星野シェフの動画をまた拝見できて嬉しいです。
シェフの動画を期に料理をはじめました。
これからも動画の更新を楽しみにしています。
この間のステーキの焼き方動画を見て、旦那の誕生日にシャトーブリアンを焼きました。物凄く喜んでくれました。先生の動画のおかげです。本当にありがとうございました。
今度はソースもチャレンジします！
素敵な奥様ですね^_^
めっちゃいい奥方様やん
次はソースまでチャレンジとか旦那さん前世でどんだけ徳を積んだん
くぅ、、、足りなかったのはフォンドボーだったんか！料理人のチャンネルはいくつもあるけど、だいたい大事なところが抜けてる。この動画、このチャンネル、スゴすぎます。
私にとって、この一皿で星野シェフが位置付けたようなソースの在り方がフランス料理の理想です
もちろん料理に依るものではありますが
部品がそれぞれ美味しい料理はもちろん美味しいのですが、それぞれが異なる個性と役割を持って、お互いが噛み合って１つのピースになった時にその完成型がメチャクチャ美味しい料理
そういう料理って、口の中ですぐ消えていく「感動」を追い続けるために手が止まらなくなります
そんな本能に訴えかけるような料理を作れるのがフランス料理だと思って日々練習しています
理想像をこれほど分かり易く多面的に解説していただけるのがとても嬉しいです
そして、そんな料理がお店では文字通り完璧なキュイソンで提供されると思うと、、、それはもう相当なものなのでしょうね
なんだろう、他の動画も拝見しながら感じたことの一つなのですが、
フランス人の赤ワインに対する信頼感って凄いですよね。絶対的な美味しさが詰まっているみたいな。
ついにソースになっちゃった。
コメントありがとうございます。
ワインが身近にあるので料理もワインに近くなるのだと思います。赤ワイン一つとっても味は千差万別ですね。🌟
おお!?
こちら更新は終了したものと了解していました。
再開嬉しいです😆
貴重な動画を有難うございます。
ご無理のないよう、また良かったらマイペースに更新して頂けたら大変嬉しいです😆
血のソースもワインも沸騰させたある時点で臭みや蒸留された酒成分が抜けている感じを上手く伝えようとする所が凄くもどかしくて解ります。何方も苦手な知り合いが身近に居て、説明のしようが無い時を思い出して苦笑いしてしまいましたw
一気に見てしまった！
すごい価値のある動画だと思いました！
勉強なりました。ありがとうございます。
過程を知ったら、もはやソースを味わうためにステーキがあるように見える。
材料をレシピ通り揃えられなかったですが、作ってみました！美味しいソースが出来ました。
本物の味を知りたくなりました。いつかお店にお伺いたいです。
素晴らしい技術、ぜひ真似します
Wow! Come to watch dilicoius idea. Thanks for your clip
レシピがありがたい。勉強なります
大変参考になります！星野シェフの将来が楽しみです！
美しい艶のある赤がたまらんです。。
銀座行きたい
7:00 塩入れないのかなと思ってたら「塩はしないです」って言われてびっくりしました。
ほんと、教えてくれるポイントが分かりやすすぎる！
料理自体は真似できないけど、工程一つ一つを丁寧に、なぜそうするのかとかも説明してくれるので、すっごく勉強になります！
貴君の動画は三国さんの家庭向けとは違って、本格的なフレンチのエスプリが伝わってきます。一度お店に行ってみたくなりました。🥰🥰🥰
コメントありがとうございます。
是非お越しください。季節ごとに新しいお料理と伝統的なお料理との両輪でご提供しております。
お肉に赤ワインソース！
お洒落💓
Very good videos. Thank you for translations!
Thank you for watching! And I really appreciate for your comments. It means a lot😊
学校で学んだ事をまた再確認出来てとても為になります！
食べたくなりました。お店のホームページ見たらメニューにありますね。食べに行きます！
750mlで8000円もする赤ワイン使ってる、、😂フォンドボーなどの材料費も入れると超高級ソースですね。動画を見るたびに、尊敬の念が強くなります。やはり極めてる人はかっこいいですね！
いつも楽しみに拝見させて頂いてます😊なんとも綺麗な赤ワインソース、バターでモンテする事しか知らなかった自分にとっては目から鱗でした🥲食べてみたい😭そして赤ワイン❗️
ルイジャドのポマール2006…
やはり高級店ではこんな高価なワインがソースに使用されてるのですね😅自分はNZの赤ワインで試してみようと思います😌
本当だ、ACブルかと思ってたら、ポマールですね。しかもグランゼプノ。。綺麗な色のソースをイメージしてのピノですかね。
よく見ると、ポマール 一級畑 レ・グラン・ゼプノ！！！ 何度もガン見しました。
料理を食べるでなく作り方を見るだけでここまで感動して本当に尊敬
関係ないけど赤ワイン煮詰めすぎちゃダメですよ無くなっちゃうのでのところじわじわきたwww
ありがとうございました。お塩の振り方から始まり一つ一つが勉強になります。何度も見直しながら挑戦してみます。
ガチな材料を使っているのでお高いのかと思いましたが気軽に利用できる価格で提供されているんですね
ボキューズさんの理念に好感しました😀
素人ですが、チャレンジしてみます！
前回ボルドレーズと思って感想を書きましたが、ヴァンルージュ、つまり赤ワインのソースですね。これだとボルドー産だけでなく色々なワインを自由に使えますものね。目から鱗はグラニュー糖のキャラメライズでした。とても良い手法だなあと思いました。ワインの酸味がどうしても気になる時にはグラニュー糖を加えてましたが、キャラメルにした方が味に深みが出ますものね、素晴らしい。それにしてもフォンドボーの良い色合いだこと。とても美味しいフォンドボーなんでしょうね。このソースが美味しくないわけがないことが見て分かります。
この動画の長さが好きです 丁寧で
も〜ずっといつでも毎日でも毎週でも観たいです、星野さんの動画は・・・
東京行くことがないですけど、絶対にポール・ボキューズ銀座には行きます！！むしろそれしか目的無いです！！！
ソースも綺麗けどお肉の火入れも完璧ですね
味見のスプーンずっと同じなのはちょっと気になる
いつ見ても、鮮やかな手捌きと仕事が美しい😊💖✨
見ていて気持ち良いです😉👌
この赤ワインソースも究極ですね😉✨最後にバターを使わない理由は何となく分かりました😃✨
本当に美しいソースです😉✨
いつかお店に伺いたいなぁ😊💖
赤ワインソースのコンセプト、星野イズムと言って良いですよね。赤ワインの味わいがしっかり分かるバランス、勉強になります。できればいつか、フォンの引き方もご教示ください。
お昼ご飯にこんなの出てきたら嬉しいよなあ
絶対出てこないけど・・・・
Beautifully done. I'm not a fan of cornstarch tho. But I understand you need to make a profit and yield as much red wine sauce possible
25:35
星野さん、涼しい顔してますけど絶対に熱いですよね！？笑
つい先日、この動画を待ちきれず他の動画てを見て赤ワインソースのステーキを作りました。グラニュー糖ではなく蜂蜜を使ったものでしたが、少しパンチの効いた甘味のあるソースになり、それはそれで良かったのですが、星野シェフがいわれろように、ソースは求める方向で様々なスタイルになるんでしょうね。
こんなに時間をかけた繊細なソースは、どこかで失敗して作れそうにありませんが、TRYしてみます！
美味しそー！食べたいよー、
調理と料理の違いがわかりやすく解説してますね。
かなり昔、大阪のもう今は無き某ホテルでのボキューズ氏の姿を思い出します。
ガストリックに使う砂糖にザラメを少し混ぜると隠し味的な苦味が足されて良いかも。
マッシュルームとエシャロットがあの当時の物だったらもっと深い味わいのソ―スができたでしょうに。
素材の鮮度が格段良くなった今日こういったクラシックなソースは逆に新鮮なのかもしれない。
영어 번역이 있어서 좋아요. 멋지네요!
ボキャルにちょうど500ml。プロだから当然と言えば当然かもしれないけど、やはりすごい。
肉の火入れ具合、手間のかかった美味しそうな赤ワインソース、ソースの甘味と調和しそうなわくわくの付け合わせ、最高ですね。
ところで、厨房の火のないレンジは昔ながらのストーブですか？それとも業務用のIHでしょうか？
ソースにポマール使うのが凄い！
すごい👍🤗
いつも丁寧な説明で分かりやすく拝見しております。赤ワインはどのような物が良いのですか？ 鍋がとてもきれいに磨かれていますので鍋の磨き方の動画もお願いしたいですね。
マデラソースやペリグーソースもお願いします。
フォアグラやジビエ パイ包みも見たいです。
シェフが料理に絶対手を抜かない気持ちを凄く伝わって来ました、本当に料理もステキ、シェフも素敵です。(^^)
緊急宣言解除したら銀座に行きます！
素晴らしい❗️神業です‼️赤ワインはよく酸化防止剤無添加のサントリーの５００円ワインを買っています。
日本人妻とフランス人の旦那様のつべでフランスお茶とカフェ旅となんちゃらの動画で美しいフランスのカフェで出てくるお料理 作りたいので沢山見せて頂きます。フランス料理ってコッテリかと想ってたけど魚料理も多いですので 酸味を聴かせて案外あっさりはべれるのかと最近思いました。
From the moment you cut the shallot to plating the sauce ,made me really want to stagiaire in Bocuse restaurant and learn more about french cuisine with Chef Teruhiko . Anyway this is the best red wine sauce i’ve ever seen . Arigatou shisou🙌🏻👏🏻 superb.
Thank you very much for your kind words. I am so happy that you now have an interest in French cuisine. Welcome and good luck to you! Arigato-gozaimasu😊
手捌きがすごすぎ
エマンセで行きますね。。。。って捌きがすご～い！ブラッスリーは大丸だったっけ？
あそことしたら勿体ないシェフですね。
いつも見様見真似で家族に作ってます。
とても勉強になってます！
フォンドヴォーがうまく出来ません…
もしよければ動画お願いします🤲
エマンセかっこいい…
チャンネル復活おめでとう
めちゃめちゃ勉強になるなぁ。。
私は、フォンドヴォーはさすがに用意できないので、普段は少し牛脂を入れたりして誤魔化してます笑
星野シェフの動画いつも拝見させていただいて、実践しております
材料も詳しく書いてくださっていてありがたいです
概要欄にポイントを少し書いていただけると尚嬉しいです
キレイ過ぎる。。。
とても美味しかったです。初回なので動画の通りにコーンスターチを水で溶いたものを使いましたが、コーンスターチを入れる前にシェフが「僕はバターは使いません」と話されていた理由も知りたいです。付け合わせだけで別皿に盛ってしまいましたが、もちろん大好評でした❗️ありがとうございます
投稿者じゃないけど、よりクリアな味わいを出すためじゃないですかね？
バターでモンテするとバターの香りや味まで入って赤ワインの風味の邪魔をしてしまうからだと思います。
コメントありがとうございます。
議論して頂き嬉しいです。そうですね。この牛肉料理に使う場合、バターは入れずにコーンスターチのみで仕上げました。理由は牛肉が本来持っている脂と旨味がしっかりとあるので、ここではバターの脂と味、香り、重味などはいらないと考えたからです。逆に考えれば例えばコックオーヴァンなどバターの風味が欲しい赤ワインソースにしたい場合はバターやルーを使って味や濃度を決めることもあります☺
こんな丁寧な仕事を前に失礼ですが。
これを参考に、有り合わせの椎茸と玉ねぎ、ローズマリーで試しに作ったところ、素人の私でも恐ろしい程の美味しさになって感激しました( ˘˘̥ ) いつもの豚ヒレ低温調理が至高の逸品（私史上）になりました。
感謝です。。
薄切りが早すぎて見えない凄い
最初のメッセージに勇気づけられました。
トライアンドエラーの繰り返しですね！
エシャロットって街中ではなかなか手に入らないんですが、ネットとかでも大丈夫なんでしょうか？
お店の道具編、調味料編などの動画が欲しいです。これなら食材費もかからないですし、お店の負担も少ないかと思います。
美味しいソースだからこそコーンスターチでもいいのかな？
肉焼いたフライパンにワイン入れただけのソースなんかはバター入れないとダメですよね
スイスイ食材が調理されてるの見るの気持ちいい！
バターの量も教えて頂けると嬉しいです
いつも動画投稿ありがとうございます！
最後にバターを入れない理由を教えてください！
あと調理学生なのでレディクションなとフランス語の調理用語を動画でもう少し入れてくれると凄く勉強になります。
これからも頑張ってください☺️
マッシュルーム、エシャロット、バターの時点でめっちゃうまそう
こちらを試してみたいのですが、バターは何グラムでしょうか？材料を追記して下さると嬉しいです。
包丁ダマスカス鋼じゃんね。洒落とんしゃ〜^ - ^
オープニングソングがJAZZじゃなくてSoulなんですね✨
動画を参考に家で作ってみました！美味しく出来たのですがベースの状態で保存をしたら赤ワインの風味が飛んでしまったのですが瓶に入れると解決はできますでしょうか。回答頂けれたら嬉しいです！保存方法を知りたいです！
気軽に見てたら、コメ欄までレベル高すぎやろ…
本や自分の職場だとワインはひたひたになるまでツヤが出てくるまで煮詰めるのですが3分の1までしか詰めないのはどうしてでしょうか。
ワインの酸味が残こりすぎてしまうのジュと合わせて詰めた時にコクが足りないのではと思うのですがいかがでしょうか。
ソース用として1本まるまる空けるワイン、そういう用途でありながら使ったのは ルイ・ジャドのブルゴーニュ！
いやサスガです、一流どころは違う！
ルイ ジャド ポマールだと思います。
質問よろしいでしょうか。
エシャロットをシュエするパターンと、
シュエせずにアルコールとレディクションにするものとで、どう使い分けていますか？
料理人見習いです。ソースを大量に仕込みたい場合は、単純に倍量やればいいというものではないですよね？一度に大量に仕込みはできるのでしょうか？
また、マデラと似通った味にならないか、自分が作ったものが不安です。
星野シェフ、スタッフの皆さんこんばんは。
お疲れ様です。
ソースヴァンルージュに使う赤ワインは辛口の赤ワインが良いですかね？
あまり安価な赤ワインだと味わいに影響するかなと思ってます。
また、エシャロットがない場合玉ねぎで代用したいと思います。
私はグラニュー糖を使って作りますが、てんさい糖、三温糖、ハチミツ、メープルシロップを使ってソースヴァンルージュは作れますか？
やっぱり、グラニュー糖の方が良いでしょうか？
私はソースに濃度を付けるのに、コーンスターチの代わりにバターでモンテしてますが、それでも良いですかね？
安価なワインでも大丈夫です、エシャロットの代用品はありません。代用したら甘さが強すぎます
精密な味を求めるようでしたら、上の方が仰るようにエシャロット→玉ねぎはやめたほうが良いと思います。
またキャラメリゼする素材に関しても、かなり差が出るので、何度も試してご自身の求める味(料理)に合うものを探してみてはいかがでしょうか？
今回はあくまでも上質な牛肉のステーキをストレートに味わってほしいという意図で、クリアでピュアなソースを作るためにバターの香り(不純物)を加えない手法を取っていると思います。
作り手も食べ手も十人十色でしょうから、ご自身が自信をもって美味しいと思えるものを出すことが大切ですよ。
最後コーンスターチで濃度をつける、と聞いた時、エエッと思ったのですが、非常に繊細な濃度の付け方で流石と言うか、やはり一味違う技術です。
ちなみにコーンスターチに頼らず、煮詰めただけで濃度をつける方法では駄目なのですか？
シェフご本人じゃなくて申し訳ありません
この作り方で詰めると当然味がきつくなります。
材料を加減して煮詰めて美味しいように持って行っても原価が死ぬほど高くなるんですよね、フォンドヴォーって結構手間もかかるし原価も高いですしあまり良いソースとは言えないです(個人的に)。
バターでモンテする方法もありますが、全体的に重くなりがちなのでフェキュールを入れるのが一般的で最良だと自分は考えています。
なるほど。
丁寧に教えて頂きありがとうございます。
確かに寿司屋の煮詰め(タレ)みたいになっちゃいますよね。
塩を全く加えない状態で煮詰めれば大丈夫かもしれませんが、それでもやはり塩分が出てソースとしては味がキツくなってしまうでしょうね。。
コメントありがとうございます。
煮詰めただけで濃度をつけるのは、仰るように味がかなりきつくなります。濃度になる理由は主にゼラチン質なので、温かい状態のソースの場合、なかなかとろみは出ません。動画上のボキャルにいれたベースの赤ワインソースでさえ冷えればバチバチに固まっています。コーンスターチは上手く使えばとても有効なテクニックと言えます。軽やかに仕上げられますし、味がドンピシャで決まったときに適切な濃度を付けられるので重宝しています。ただし、デメリットもあります。それは、一度コーンスターチで濃度を決めたソースは次の日には美味しくなくなってしまうということです。香りが閉じちゃうんですね。なので、必要な分だけその都度適切な濃度をつけるのが良いと思います。
それから、塩味を加えずに旨味だけでは味は美味しくなりません。詰めすぎて旨味が濃すぎると舌が渋く感じてしまいます。適切な塩味、旨味、その他諸々がとても大切です。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
お忙しい中、わたしなどの為に時間を割いて、貴重な教えを下さりありがとうございます。
実はわたしにとってコーンスターチは、以前イギリスに滞在していた時、現地でパイの中身や煮物などによく使われていて、しかしその使い方が大雑把で、勿論あまり美味しく無く、その経験から良いイメージがあまりありませんでした。
しかしシェフの使い方は繊細、洗練されていて、全く別物です。
流石一流です。
塩の使い方の教えも勉強になりました。
指先が綺麗に動いて、肘が自然に引けて素晴らしい動きでした。
ミニョネットは粗挽き胡椒のらしいです🤣
ソースのベースは冷蔵でどれくらい保存できますか？
僕はフォンボーの濃いのは名前をど忘れしましたが、赤ワインのアルコールを飛ばして濃いフォンドボーみたいのと混ぜて凍ったバターでとろみをつけています。この赤ワインソースは美味しそうです。いい勉強になりました。エシャロットも最近売っているのでマッシュルームとともに試しますね。甘みはメイプルシュガーはどうでしょうか？
玉ねぎとしめじじゃだめですかね？
絶対美味いでしょ〜