＃62 Bien Roséに仕上げる 最高に美味しい鴨肉の焼き方 ソースアピシウス Magret de Canard, Sauce Apicius 星野晃彦シェフ直伝 | Bocuse at Home
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ต.ค. 2021
- ＃62 Bien Roséに仕上げる 最高に美味しい鴨肉の焼き方とソースアピシウス
Magret de Canard, Sauce Apicius
今回のレシピは、ムッシュポール・ボキューズとクリストフ・ミュレールシェフのレシピブックから選んだ、鴨肉とソースアピシウスです。レシピブックの写真の完コピのような、美しい真っピンクの断面を目指した、シェフ星野晃彦流の最高に美味しい鴨肉の焼き方をお見せします。
また、12種類のスパイスと調味料で作るソースアピシウスは、スパイシーな旨味が奥深く、複雑な味わいが何とも表現しがたい美味しさです。是非最後までご覧ください。
■材料
鴨肉 適量
＜ソースアピシウス＞
赤ワインビネガー 70g
醤油 125g
蜂蜜 250g
カレーパウダー 6g
クミン 2g
パプリカ 3g
クローブ 2
コリアンダー 3g
花山椒 2g
黒胡椒 2g
シナモン 2g
スターアニス 2g
■INGREDIENTS
Duck
＜Sauce Apicius＞
Red wine vinegar 70g
Soy sauce 125g
Honey 250g
Curry powder 6g
Cumin 2g
Paprika 3g
Clove 2
Coriander 3g
Sichuan pepper 2g
Black pepper 2g
Cinnamon 2g
スターアニス 2g
■ INFORMATION
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ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
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/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![บุษบา - เมนทอล [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/IGnWPokSEis/mqdefault.jpg)
ただ再生回数を稼ごうと思えば、動画をいくつかに切り分け、何度かに短く手軽に観られるようにしたり、途中経過をカットするのも一つの手ですが、営利目的の料理チャンネルと違い、『本物を正しく伝えたい』という信念が感じられる貴重なチャンネルだと思います。
食材等の状態変化をこうしてじっくり観られるのは本当に有難いです。
このチャンネルを支持している方々もまた、日常的に料理というものに真摯に向き合っているのでしょう。
いつかお店にも伺わせていただきたいと思います。
これからも楽しみにしております。
作ってみました！素晴らしいソースでした。スパイスの種類が多いですが五香粉があればあとはパプリカとクミン、コリアンダー、カレー粉、黒胡椒で揃いますのでご参考に。10分の1量で2人分ぐらいになりますね。
いつだったか、動画配信をやめるという動画で本当に残念でしたが、今日久々に拝見できて本当にうれしく思います。
当然勉強になりますし、「お肉の焼き方に決まりがなく、完成させたいイメージにどう持っていくかだけ」など本当にシェフの崇高さを感じます。
ありがとうございます。
真のプロの世界がリアルに覗けるこのチャンネルは本当に貴重！皆の財産だと思います。
肉を綺麗に仕上げる。シンプルだけど奥深い。星野シェフの理想の仕上げ方をキチンと調理しながら説明してもらえるこが素晴らしい。
コメント失礼します。
僕も、レストランで鴨をよく焼いていましたが、全面にアルミをかけて皮目のパリッと感が無くなるのでアラミニュッツでセジールして提供していましたが、皮目だけアルミから出しておくというのは驚きました！
星野シェフのおっしゃる通り、正解はないので全面アルミをかけて提供前にセジールして出すのもありだと思いますが、そんな事しなくてもアルミから皮目だけ外すだけで尚良かったのか！と思いました！
これからも頑張ってください！
星野シェフの話がめちゃくちゃためになって、ワクワクしながら見てます👀
火入れの細かいご説明ありがとうございました！ものすごく勉強になりました！！🙏🙏🙏
本当に星野シェフが宣言した通りの均一な美しいロゼ色ですね。
端から端まで美しい火入れです。
星野シェフのような一流のシェフであれば、理想のイメージに仕上げるための行程は自由なのだと、強く実感させられた動画でした。
特定の行程に拘って他を否定して押し付ける方もいますけどそれって残念なことです。
マニュアル化してしまった方が経験や知識や技術のない人には楽に実践できると言う意味では良いのでしょうけど、それに固執しても状況の変化に合わせられず失敗する原因にもなりますし、やはり理想は星野シェフが見せてくださったように、良く観察し状況に合わせて自由自在に行程を選択する事で、それを実践するためには知識と経験と技術の積み重ねが不可欠ですね。
銀座店で食事する機会がありました。更に、YoutTubeを楽しいに観ている事を会計の時に伝えたら、星野シェフのところまで連れて行かれて、紹介されました。美味しい料理を楽しんだだけでなく、シェフに面会なんて大感激でした。
今回も最高でした。
レシピ本みたいに一つだけしかないレシピではなくて、いろんなやり方があって、その時のベストを選択する話よかったです。
ありがとうございました。
全部ロゼ! 美しさに感動しました!
シェフの自信にあふれた笑顔で料理が絶対うまいってわかる
Bravo chef délicieux plat ❤👏
いつもどおり、理論と経験に裏打ちされた調理で素晴らしいですね（私は素人ですが。。）。食べに行きたいです。
本当にいつも大変素晴らしい仕事を拝見させて頂きありがとうございます🙇
ただただ感銘を受け、どう表現したら良いか…
平凡ですが、本当にありがとうございます
美味しそう〜〜💖そしてもうすごい星野さんのファンになってきました〜〜！！ボナペティ〜♫って言われたいのでぜひお店に伺いたいです！
肉の焼き方は本当に奥深いですね。星野シェフの熱い語り口が心に響きます。低温調理と言う言葉があまり囁かれなかった時代に、先輩に逆らってきっちりリソレした後に、かなりぬるいオーブンでゆっくり焼いてビアンロゼに仕上げたローストビーフを毎日焼いてました。当初はかなり怒られましたが、味を認められると何も言われなくなりました。その内、今やミシュラン星付き超有名和食店のおせちのローストビーフも任されました。25年以上前の思い出です。今は別の職業に就き、毎回アップされる丁寧な仕事の星野シェフの動画配信を楽しんでおります。
みp
ら
ふさり
ひ、みる
す
鴨肉美味しそう
このソースいいですね…
味の想像が広がります♪
火入れの説明でシェフの真剣に楽しんで料理をやってるのが伝わって来ますねｗ
こういうバックグランドを見てから食べる料理って本当に食べる側も楽しんで食べれたり、また感じる味も違うと思うので動画見てから食べにきてくれるお客さんも嬉しいですね！
今日もシェフの「うまい！」の顔いただきましたｗ
、
😍😋わあ❤️🎶大好物です🎶
フレンチなのにお醤油使うんですね。
スパイスを効かせた東坡肉のタレのような、
いやもう見ているだけで涎が出る思いです。
毎度ありがとうございます。大誤所は自分が写っちゃいたがって、見たいのは泡の立ち加減とかソースの濃さなんです。本当に感心します。私の教科書です。ありがとうございます。
いつも勉強になります。
こんにちは
昨日銀座にお邪魔させていただきました。
牛ヒレの黒胡椒ポワレとても美味しかったです。流石の火入れですよね。
星野さんがテーブルをまわられて丁寧にご挨拶されているのがとても印象的でした。実力のある方ほど謙虚で腰が低い。😊
お話しできて本当に楽しかったです。またお邪魔します。こちらのレシピもチャレンジしてみたい……けど、銀座でいただくのが先かな。👌
レシピ34のオニオングラタンスープ作ったら初めて家族に料理褒められました🥰八角と鴨も明日買いに行こうと思います！いつかコーンスープかスフレチーズケーキかキッシュのレシピなども教えて頂ければうれしいです！
36:14 what a beautiful knife
お肉へのこだわりが勉強になりました。いつも薄切り肉しか扱わないので、今度厚切り肉に挑戦したいと思います
何度見ても楽しい！ 使用してる包丁、鍋のブランドや値段の動画も是非お願いします。良い仕事は良い道具と思って
古代ローマ料理書アピキウスに書いてあった鴨肉料理を作りたいと思っていたけれど素材が手に入らないものばかりだった。けど、この動画を参考に作ってみたいと思います。
鴨は大好きです。普通のスーパーで買うものですが鍋にしたり、蕎麦にしたり。それにしても、この鴨肉とソースは美味しそうです。それに美しい。シェフの肉の焼き方をいろいろ見せていただきながら、私でもできるかなあ・・やってみようかなあ とワクワクしています。
その季節、その日、その時、そのお客さまに出すお肉やお魚を最も美味しく仕上げるための焼き方、調理法をする。
しかも店中の卓の全てのお客様に、別々の料理を同時並行で、全従業員の協働で仕上げる。
レストランって言うのは、すごい世界ですね。
コメントありがとうございます。
おっしゃる通りです。レストランの凄みはヒューマンパワーの結晶でもあります。全てのレストラン、シェフに敬意を示します。
ありがとうございます🌟
鴨とかに合うベリーソースが見てみたいです。
近いうちに食べに行きます。シェフに会えるといいなぁ。
きれい✨✨✨✨おいしそう。オーブンがなければやはりフライパンってじっくりと焼く感じにすればいいですか？やってみたいです🥰
綺麗に鴨が焼けてるなぁ🦆これは海原雄山が来てワサビ醤油で食べるのが一番美味いって言うやつだw
楽しみにしてたやつです！今度作ってみます！ありがとうございます！
一流のこだわりが満載で素晴らしいティーチングをいつもありがとうございます！！！
本当に見たかった動画です、幸せです(*´ω｀)、いつも大変ありがとうございます！！！！！
ソースも食材によって多岐に渡るんですね。
お肉の色もしっかりとロゼになっていて美味しそうです！星野シェフが作るテリーヌも見てみたいです‼️
34:49 龍吟の山本シェフがコールドスプレーで調理されてましたね! 超一流のシェフは分野にこだわらず勉強されてて、身が引き締まる思いです。
鴨、むちゃウマですよね！まだ動画見終わってないけど、美味しいのがわかります！！笑
ソースアピシウス！？…スターアニス、シナモン、醤油、蜂蜜とくると、中国料理の傑作「トンポーロー」に近い…いやもっと複雑で濃厚で、それに濃厚な旨みの鴨肉となれば、一口食しただけで、陶然となる美味しさ、は間違いない!🤣
こいつぁうまそう✨✨
時間かかってるんだなぁ〜◎
とても美味しそうです😆
使用している包丁教えて頂けますか？
今回はユーモア多いですね。
笑っちゃいました。
仕上がりはシンプルなのに味わいが複雑そうな料理でした。
鴨肉以外でも応用とかできるのかな？
動画には関係ないですが
肉じゃが、ポトフ、ミネストローネなどを2日目にカレーとかにしちゃうんですけど。
フレンチの料理をリメイクする、またはリメイクしてフレンチの料理にできるような物って何かありますかね？
スパイスだけ見ると
フレンチって言うよりアジアっぽいw
まさにその鴨肉を前に購入して、ちょうど同じ時期に投稿されていたと思われるファビオさんの方の動画が家庭向けの調理法でしたので参考にロゼ色の鴨肉を焼くことができました。
姿形もまさにその鴨肉でしたのでお聞きしたいのですが、その鴨肉を動画の様な常温の状態まで品質を保たせながら一般家庭で解凍するにはどのような工夫が必要でしょうか。
スパイスのソース、スパイス集めからはやった事がないので今度チャレンジしてみます！！
鴨の油はとっておいて鶏油として使えますか
また、鴨の肉汁もソースに合わせてもいいんですか
すいません、フレンチ初心者で
塩を振るときの左手はどういう意味があるですか？
10:52 ここ長嶋茂雄
この鴨肉はモモ肉になるんですか?むね肉になるんですか?
コメントありがとうございます。
胸肉になります。鴨肉は渡り鳥なので、胸肉がとても発達します。
コメント失礼します。
コンベクションの２５％の湿度設定は、どのような意図があるのか教えていただきたいです！
コメントありがとうございます。
例えば0から100まであったとき、湿度がどういう影響を与えるかを仮説と検証を繰り返してます✨
0は渇いた印象にもっていきたいとき、100は少し水分を加えたいとき、のように考えています🌟
初めましてです。シェフ！いつも動画を観させて頂いております。質問です。フレンチでも醤油をソースに使うのですね。それは､一般的なのですか？すみません、素人なので、不躾な質問だと思います。返信頂けると幸いです。
コメントありがとうございます。
今やフランスでも醤油は使われています。フランス料理に限りませんが、シェフの好みやアイデア、哲学や思いなどで、色々な食材や調味料が世界中から集められる時代でもあります。
でも、クラシックと呼ばれるフランス料理には使いません。ブラッスリーポールボキューズ銀座では、クラシックをベースにしてますので、メニューには醤油を使った料理はお客さまにはお出ししてません。
良い悪いではなく、どんな料理を作りたいか、だと思います🌟
なかなか、家では、ここまでこ
はちみつはビーガンの人でもOKなのでしょうか。
ダメですね。
製造工程に動物が関わってますし、元は蜂（動物）の為の食糧なので。
調べるとより詳しく出ますよ！🐝🐝...
暴力的な飯テロ
ハチミツはヴィーガンには使用出来ません。醤油も現代の化学合成法で作られた物は使用不可ですね。
火入れの具合いは抜群ですがあまり肉の中の脂が動いていないように思えるのですがどうでしょうか？
ローストというより蒸し焼きに近いように見て取れます。
自分のイメージではロゼで仕上がるか行き過ぎるかの微妙なラインで血が止まり脂だけが動くので、ロゼで仕上げる事を意識し過ぎて休ませ過ぎるのは…甘やかした子供…のような仕上がりになってしまうと思うのですが。
6:55
スパイスと合わせて焼くことが多いから理に適ってるってなに…？何の理に適ってるの…？字幕の漢字も違うし…
どの動画もそうだけど無理に間埋めようとして訳わかんないこと言ってるシーン目立つよね。カットすればいいのに。
単純に言語化が苦手なのかもしれないけど。
あといい加減OPの日本語変なのも直してほしい…
「これを見ながら皆さんにとって何か参考になれば嬉しいと思います」っておかしいけど編集してる人達気づかないのか…？
あんたの勉強不足なんじゃね
いちいち細けーな
ごめんなさい、その芋虫みたいな盛り付けがイマイチです(´・ω・`)