＃86 フランス料理のソースの作り方と考え方 グレープフルーツとバルサミコのソース Sauce Pamplemousse 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ต.ค. 2022
- ポール・ボキューズの星野シェフが教える
フランス料理のソースの
作り方と考え方
Sauce Pamplemousse
グレープフルーツとバルサミコ酢のソース
今回は、前回#85「ポレンタとアナゴ」のお料理に合わせた「ソースパンプルムース」の作り方をご紹介します。パンプルムースとは、フランス語でグレープフルーツの意。ソースパンプルムースは、グレープフルーツとバルサミコのコクのある甘みと爽やかな酸味と果実味が絶妙のバランスで一つになった魅力的なソースです。アナゴとの相性も抜群です。
ソースを作りながら、星野シェフが、キャラメリゼのやり方と意味、濃度、味のバランスなどソース作りの考え方について理論的に解説します。一度、考え方をマスターすると、各工程の意味が見えて来て、色々な調理に応用することができます。是非最後までご覧いただき、お役立てください。
■関連動画
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
星野シェフの笑顔が可愛すぎる🫶
菅田将暉さん入ってますよねー💕
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このコメントもちゃっかり公式さんにいいねされてるのがツボです笑
中学の頃の先生かも♪(^_^ゞ
たまにフレンチに挑戦するのですが
ソース作るのに半日かかって食材自体の調理よりもずっと手間も時間もかかる
ソースは本当に大変
わかりやすい説明と動画で簡単に出来るかと思ったら…苦くなったりトロトロなり過ぎたり。難しいですが楽しく家族でフレンチ気分を楽しまさせてもらっています。
煮詰める、加える、煮詰める、加える、煮詰めるの繰り返し。
次を加えるタイミングが重要で、順序にもちゃんとした理由があるから、最初に全部混ぜて煮詰めるのはダメなんですね。
繊細な作業です。
楽しい。そして 美しい。どの動画もドラマを見ているようです。お店に伺いたいです、さて いつになるか…でも 必ず伺います。
すごい神聖な領域を見させてもらった気分
プロを目指す方向けの動画だな🤔有料級
これだけの技術とお手間がかかった一皿を楽しめるのはやはりレストランならではだと改めて思いました！次回も楽しみです😃
フランス料理のソースって、煮詰めて足して煮詰めて足して...の繰り返しが結構多いですね！
他の味を足すことで、直前まで煮詰めた味が保存されるイメージなのかな？
フランス料理の酢の使い方、勉強になります！
ソースオランジュも凄い美味しかった
兎に角、お手軽じゃないのが素晴らしい
男の拘料理に手抜きや簡略化はいらない
プラモデルの作り込みのような感覚
だしパックや市販のミックスハーブソルト、洗い物増やさないとかっていう時点で見たくたくなる
結構大きなスーパーでもフォン・ド・ボーって売ってないんですよね
僅かな量のミニチューブでチャツネとかのしりーであるだけ
フレンチって材料費も手間もかかるし、作って初めてわかることがいっぱいありました
パンプルムース初めて聞きました。力強いソースですね。コッテリした食材に合いそうです
盛夏に釣り物ではありますが、東京湾のアナゴを手に入れるといったらいいか、割りと釣れるのでうまい仕立てを知りたいと思ってました。
アナゴと付け合わせの火入れと組み立て方、ソースの仕立て、最後の皿上での演出と大変勉強になりました。
特に皮下の旨みを引き出すと思われる火入れは是非取り入れたいと思いました。
料理は仕事にしていませんが、手元の素材は活かすところは活かし、消してはならないところは消さないことを心掛けたいと思ってます。
ポイントがわかりやすく素晴らしいですね！
笑顔も👍✨
ガストリック，いろいろ応用できそうですね。
トマトとか🍅
ユズとかシトロンヴェールでも試してみたい💓
登録者数増えましたね😃
とても喜ばしいです。
これからフランス料理を学ぼうとする人、あるいは既に現場で学んでいる人には必須と思われる内容の濃い動画だと思います。
星野シェフも素晴らしいですね😊
先日、ポールボキューズ東京駅大丸店で食事をしました。
苦言を呈することになり、申し訳ないのですが、動画の印象からは程遠い状況で、ポールボキューズを偲べる料理はありませんでした。
星野シェフが厨房に立つ銀座店に期待しています😃
シェフの包丁素敵ですネ。差し支えなければご教授ください😊宜しくお願いします。
コメントありがとうございます。
黒崎優さんの包丁です。
素晴らしいです🌟🌟🌟
待ってました❤
バルサミコ酢を使った料理をたくさん紹介してくれるとありがたいです。台所に残ってたりするけど、レパートリーがなくて
キャラメルが黄色くらいだと甘いですよね。ガストリックにたっぷりのグレープフルーツジュースですか、覚えておきます。バルサミコは何年物くらいをお使いなのでしょうか。穴子大好きです。
非常に勉強になります！
もしよろしければ現場でどんなまかない料理が出てくるのかとか、まかないについての星野さんの考えなど聞いてみたい
コメントありがとうございます。
まかないは料理人の基礎になると思います。
今後はまかないについてお話出来る機会があればしていきたいと思います🌟
配信されて30分で400再生は凄いですねー💕
レシピを書いて欲しいです
あ、これ絶対うまいやつの作り方だ
レシピがないです〜
サムネでジャルジャルの新しいコントかと勘違いしてしまった
昔の動画なので今更だとは思いますが、
バルサミコをミロワールまで行ってからグレープフルーツジュースを入れないのは、
バルサミコの酸味が必要だからでしょうか。
バルサミコの甘み旨み活かすならミロワール迄持って行った方が深みのあるソースになるイメージがあるんですが。
とても参考になりました。ただ、「ルー」というものが何かわかりませんでした。
バターで小麦粉を1:1で炒めたものかと思います！
@@user-tj7fb7dy7e なるほど。サイコロ状に分割して冷凍保存しておくんですかね。ありがとうございます。
やっぱり現場だと怖い人なのかな？
味見って毎回同じスプーンなんですか😅？
以前別の動画で、脇に大量のスプーンを準備してらっしゃいましたよ〜
そしてまず間違いなく、営業では使い回しはされないでしょう！
コメントありがとうございます。
味見は何度もするので沢山スプーンを用意していて、毎回スプーンを変えています。または鍋にお湯を張っておいて、そこですすいでから新しい水につけておきます。衛生面においては特に注意してます!!
コーヒーも、かわる感じがする。
砂糖でかわる。感じがします。
知識も何もないのですが、
キャラメルの焦げかげん、難しそうだけど、トライしてみようかな・・・と思ってたけど、フォンドボー詰めたソースが出てきて再現不可能と悟りましたw
料理で一番大事な味と香りが届かないのに、なぜか星のシェフの動画は引き込まれてしまいます。