【悶蒸很重要！但是加上一個動作讓你的咖啡更有層次？真的假的？】丨珈品豆行蟹老闆

[@那個誰-y1j]

沖泡咖啡及茶都是一樣的東西, 都是萃取的概念...
萃取的變數不少, 溶液種類, 熱度, 沖泡時間...
手沖咖啡的時間不太長熱度沒有蒸氣高, 所以同一手法理論上差不多的, 當然加水延長時間有那麼一點差, 至於挖洞不挖洞應該關係不大...
所謂悶蒸其實是萃取時的溶液浸透程度, 因為萃取的概念就是水分透過擴散作用使被萃取物被的成份跑到水中, 所以事先有水份進到豆粉裡, 它可以使交換出來的成份量加大, 熱也是其中一個可加大交換率的因素...
有了這個概念, 你在手沖咖啡時應首先使大部份豆粉被澆淋到, 等待久一點, 然後再用高温水高處沖淋, 此時在水攪動下, 你能得到咖啡裡的成份會取多...
我不是什麼咖啡專家, 但我記得水温會使得咖啡裡的不同成份被萃取的量不同, 所以我說的概念無法去使同一豆粉有不同的呈現, 得你自己去試, 這也是玩咖啡風味有趣的地方...
還有對於"悶蒸"一詞我很有意見, 不知台灣誰發明白的, 這個英文是bloom, 是花朵盛開的意思, 意思是加入水後豆粉會膨脹, 即不悶也不是用蒸...而英文發明人看起來也不懂萃取, 所以用它的外在現象給了它一個"作用"動詞...

[@zacchiu1171]

最喜歡對照實驗系列了，我也要來玩玩看😍

[@christu8148]

很棒的一集! 個人認為很多手法的開發是為了達到均勻萃取這個目的，中間挖洞這個手法的使用者也許是發現這樣對於錐形濾杯來說能達到更均勻的萃取。而悶蒸時間我目前是喜歡觀察粉排氣的狀況來決定悶多久，排氣越旺盛的豆子會需要更好的悶蒸手法，相反來說幾乎不再排氣的豆子似乎不太需要悶蒸，不知蟹老闆是否有做過類似的實驗呢~謝謝!

[@kafeicoffee]

還沒做過類似的實驗。不過想法很棒，有機會可以測試看看！

[@x52540]

這觀點就是經驗去判斷豆子新鮮度、排氣狀況、從而調整沖煮時的水柱大小跟穩定度關係、所以說沖咖啡這件事沒有絕對的方法！但咖啡豆保持新鮮、研磨顆粒適中、水溫合適、沖煮時穩定的手法才是主因！當然每個人面對不同地區的豆子要去判斷合適的方式、這就是經驗！

[@kingstonip]

悶蒸時不把所有粉都濕到是故意的嗎？
請問有什麼作用？

[@yugi1195]

想知道這種實驗 有沒有什麼儀器能去測量出差別呢

[@irvinelee3432]

hi老闆
這段反復看了幾次，有些建議
很多這類實驗都是這樣戛然而止，沒有很明確的總結的沖煮方法的歸納，可能您覺得已經說了，或者結論都得出來了，完整的方法和細節觀眾可以自己總結，是的，但您視頻的目標應該不是觀眾自己總結吧。
建議是，a.即便囉嗦也是要做總結，不是燜蒸預浸和挖坑，後面分段呢？b. 整套到底要怎麼配合？c.給出最佳實踐和調整思路 d.可以挖坑後續影片 e.中間有些可以加速過的 f.留白太多太長，不說話的時間
對我，其實不太需要，我可以自己得到結論

[@2133546468]

0:18 請問為什麼預浸(悶蒸)是減少氣體排放呢？ 預浸的目的不就是為了在萃取前可以先促進二氧化碳的排放嗎？可以萃取得更均勻這點我可以理解 但是減少氣體排放這點我就沒辦法理解了

[@kafeicoffee]

意思是在後段沖煮咖啡時氣體的排放，才不會氣體去增加後段的不穩定性，不好意思讓你誤會😅

[@2133546468]

這樣我就很清楚的理解了 謝謝您的耐心解釋🙋‍♂️

[@doctorgarrus9043]

挖洞这个操作我在最近也有在不断重复测试，确实是会改善焖蒸的结果（均匀、稳定）

[@doctorgarrus9043]

还有一个更激进的方式来做强化焖蒸，就是用大概4~6倍水量去焖蒸（也要先挖洞），同时摇晃滤杯让水带着咖啡粉旋转，这样加速排气排水会把前段风味做得非常明显。用HARIO的switch V60，在关闭阀门的状态下是最容易成功的，而无阀门的滤杯则需要经验和技巧

[@kafeicoffee]

謝謝分享，有機會可以拍一集。是否容易過萃呢？

[@graver6862]

@@doctorgarrus9043 v60 switch 的確是減少出杯差別的好物，容易控制

[@KentKentLu]

老闆，我有個疑問，我看很多咖啡沖煮的影片，都有提到一些技巧來讓咖啡沖煮出甜味，這個甜味是真的像糖那樣的味覺方面的甜味，還是只是嗅覺上的甜味？

[@kafeicoffee]

感官是複雜的組成，對於咖啡 我認為嗅覺與味覺是相輔相成，但我認為在沖煮的甜感，較多為沖煮酸值呈現程度而造成的。但如我所說，味覺與嗅覺相輔相成，如果要很講究可能要針對不同的咖啡做比較。

[@liuliuy8]

如果只為排氣，已經沒氣的豆子是否悶蒸是多餘的？若有幫助水解功能，則悶蒸仍有部份效果。請教這樣的想法正確嘛？

[@kafeicoffee]

排氣與水解都同樣重要，若豆子已經放置過一陣子氣體較少我還是會稍微停留一下讓他做水解的動作

[@liuliuy8]

感謝指導

[@arbingo2007]

水喔👍👍👍

[@小山俊孝]

題外話~請問蟹老闆 後面那幅攝影作品是您的收藏嗎?

[@kafeicoffee]

朋友送的~

[@RayTu]

我目前是不悶蒸但是在注水前會攪拌咖啡粉2到3分鐘，沖煮的當中排氣明顯減少，請問這樣是不是就代表可以不用悶蒸了

[@kafeicoffee]

代表前期的排氣已經釋出的差不多了，但是仍能可以做悶蒸。因為像影片內容裡面講的，悶蒸其實也是藉有時間去做水解，並調整萃取的前後段比例

[@南投土包子鄭子]

我是覺得如果挖洞只是改變粉層!我會使用莉莉珠!

[@kafeicoffee]

挖洞不用錢啊🤣🤣

[@chengc8763]

跟烘好七天？

[@kafeicoffee]

2天後我認為可以喝了 但手法要調整

[@芳澤陳]

讚👍

[@chengc8763]

很淺唷～

[@kafeicoffee]

艾格狀大概80上下

[@andychen7899]

自己沖自己講 一點公信力都沒有
小小的變因在你口中變化莫大
我聽起來是唬爛了點

[@kafeicoffee]

嗯 自己測試 自己盲測看看 我跟你說 差異蠻明顯 真的很明顯 這只是一個超簡單的測試 自己玩看看吧⋯⋯

[@qwerfty19]

阿如果找別人來試喝是不是你又要靠背都事先套好招？別那麼可悲好不好 你自己喝不出來不代表別人跟你一樣木舌欸

[@backboy121]

愛看又愛嫌

[@我老爸是校董]

@@kafeicoffee 別理這個人，他都專門在影片底下找碴的，自己無感不代表別人無感