2탄ㅡ판버터 ㅡ반죽의 1/3과 같음.. 반죽700=버터170-200///버터를 분할..반죽과 버터의 두께를 동일하게 유지하는 것이 페이스트리 반죽 기본///밀가루 뿌려 버터를 밀대로 살살 뚜드려 패고 펴줌 또는 비닐에 버터 넣고 밀대로 똑같이///버터가 부드러워 반죽 넣을 준비 완료 30분 보관//// 덧가루 조금 뿌리고 반죽을 조금 펴 버터를 세로가 긴 방향으로 넣음..반죽으로 덮어줌 밀대로 가운데부터 두드려 반죽이 붙게 함 그리고 밀대로 밀기 65정도 길이..덧가루 털고 반죽 접기 후 한번 더 접음(4절접기)..밀대로 반죽 가볍게 누르기 냉장 20-30분보관(냉동10분)..///덧가루 후 밀대로 누르고 펴주기 덧가루 쓸고 반죽 뒤집어 3절접기 후 밀대로 눌러 직사각형 만듦 냉장30분.부드러워짐//냉장고 오래 보관할수록 라미네이션 좋음 라미네이션 기계에 길이54-55×30-32 되게 펴줌///모양 만들기..32×54 반으로 접음 가장자리 다듬기 자름..자른 반죽은 다음날 빵반죽 발효반죽 또는 크루아상에 넣을 수 있으므로 자른 대로 길게 보관(둥글게 만들지 말기)///반죽을 열고 자름 가로를 3등분 하고 빠르게 자름(라미네이션 유지되게) 그 후 대각선으로 자름//곡선형, 직선형 크로와상 있음..잘라진 삼각형을 살짝 양쪽으로 잡아당겨 밑변 중간에 1.5cm 조금 자름 그 부분 늘려주고 자른부분을 위에 올려줌 후 위에 부분으로 감싸줌 후 말기 끝부분 꼭지점은 살짝 눌러 말면 깔끔/// 돌려서 양날개 구부림 후 트레이////직선크로와상ㅡ삼각형 늘리고 자른반죽 올리고 감싸고 쭈욱 말기 꼭지점 누르고 닫기 트레이////28도 2.5시간 발효 계란물 바르고////빵오쇼콜라ㅡ55×30을 반으로 접음 끝을 다듬고 반죽 펼침 반으로 자름 초코스틱을 줄지어 놓고 12개 나옴 자름 초코스틱 하나를 놓고 위 반죽으로 덮고 누른 뒤 초코스틱 하나 더 올리고 말기 후 누르기..////초코위에 자른반죽(트리밍) 올리고 위 반죽으로 덮고 초코스틱 하나 더 놓고 말기 후 누르기////통오건포도ㅡ35×35, 두께 2.8cm..크림 파티시에르200,건포도 (물이나 럼 또는 파소아)..///반죽 끝부분을 밀대로 라미네이팅 세게 눌러 올바르게 라미네이트 할 수 있다(덮기 쉽게 반죽을..) 누르고 밀대로 펴고..크림파티시에르 펴주기 후 건포도150g 넣고 손에 물 적셔 아까 펴놓은 라미네이팅 부분에 바름//// 반죽을 덮고 늘려 또 덮고 쭈욱 말기 촘촘하게 끝부분 늘려놓은 것으로 닫기..반죽 트레이 냉장 후 자르기..39cm의 반죽 3등분 후 1덩이로 4개 나오게 함 트레이 올리고 28도 습도80/90 2시간30분 발효, 버터가 녹는 거 방지!!/////3판 모두 오븐 노른자+크림 섞은 걸 크로와상에 바름 3개 모두에 바름!! 컨벤션오븐 160도 예열 15분..선반에 올려 30분 식히기
Ah et oui j’ai déjà fais ça et j’ai eu 16/20😁 Qui est une bonne note quand on a la maîtrise et qu’on reste concentré jusqu’au bout on y arrive. Pour ceux qui commencent seulement la boulangerie. Ne vous décourager pas si vous y arrivez pas au début il y a un temp d’adaptation et après ça va tout seul mais j’aime beaucoup ce métier et c’est très interessants car il y pleins de chose à apprendre et quel plaisir a la fin de goutter à son pain et à sa viennoiserie
Bonjour grand chef, je découvre cette deuxième vidéo 2/2 sur la pâte feuilletée levée et j'ai toujours autant d'admiration sur la qualité pédagogique et le visuel de ce contenu. Énorme merci de proposer gratuitement un tel contenu. Gardez votre foi grand chef des personnes avec un tel charisme et une telle envie sont rarissimes. Vous répondez à tous les commentaire et cela doit vous demander un temps fou que vous consacrez à nous sans contrepartie. Bon toute mon admiration et je pense parler au nom de tout vos "fan" l'admiration de tous. J'ai regardé l'ensemble des commentaires avant de poser une question déjà évoqué mais n'ai pas trouvé ce sujet. Quand vous "parlez" du pain systématiquement vous donner la température de base et vérifiez par voie de conséquence la température de fin de pétrissage. Pour la PLF même si les éléments sont plus nombreux n'y a t'il pas au moins une température de fin de pétrissage. Par instinct j'aurai dit comme le pain entre 23 et 26°c mais cela est il du même ordre pour la PLF? Si l'on "bloque" toute une nuit la détrempe pour l'utilisation le lendemain au Frigo (4°c) le travail des levures et l'aspect de la détrempe risque d'être différent si en fin de pétrissage nous avons une "détrempe" à 21°c ou à l’extrême à 30°c. qu'en pensez vous? J'aime beaucoup la vidéo de Louis Lamour sur les croissants: th-cam.com/video/409birlmP1s/w-d-xo.html et pour lui on doit avoir en fin de pétrissage une pâte ferme et rugueuse entre 16°c et 21°c . Quand on écoute les conseil du grand chef Pimento dont il me semble que vous avez en vidéo je cite : " Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver". J'avoue que l'on s'y perd dans toutes ces recommandations qui ne sont bien souvent bien peu étayée et en opposition même si l'on doit toujours tenir compte du contexte. merci pour tout Dominique.
4 ปีที่แล้ว +5
Oui c'est ça il faut une pâte bien froide et ferme c'est le secret merci beaucoup du message
@ 0k je vais donc partir sur une pâte plutôt vers 21°c en fin de pétrissage puis un blocage à 4°c la nuit au frigo. Je trouve qu'il y a eu plus de recherche sur la fabrication du pain que sur la PLF, vraiment sur la fabrication du pain on est très précis température de base température de fin de pétrissage pour les PLF ou simplement pour une PF peut être car il y a plus d'éléments en jeu on trouve plus d’imprécision de "feeling" chacun y va de son appréciation souvent contradictoire pour un résultat final souvent approximatif. merci beaucoup pour votre réactivité et votre professionnalisme.
Je regarde seulement tes vidéos et jetait au cfa avant sauf que j’ai du arrêter mais je vais reprendre l’année pro. Et là de ne plus faire de la boulangerie ça me manque énormément et je regarde tout les jours tes vidéos et je notes tes conseils et franchement tu es un très bon prof, tu prends le temps d’expliquer et tu parle calmement. Vive la boulange.
Bonjour, je découvre vos tutos avec un peu de retard, et j'apprécie votre pédagogie. Les explications sont claires et bien détaillées. J'adore faire de la pâtisserie, et de la boulangerie, en amateur. Grâce à vos vidéos j'ai pu enfin réaliser des baguettes aussi bonnes et levées que chez le boulanger. Pour les croissants, pareil. Du coup je me suis bricolé une chambre de fermentation avec un câble chauffant de vivarium fixé sur une plaque de plexiglas à la dimension d'une plaque de four. L'hygrométrie est atteinte grâce à de l'eau dans le lèche frite. C'est parfait pour un non professionnel comme moi, car ça fait le job. Pour les farines, je les achète dans une minoterie, avec production de blés locaux dans le sud est de la France, d'excellente qualité . T65 tradi, T55 de gruau, T80, etc., car j'ai remarqué que la qualité de la farine était très importante en boulangerie.Merci pour la qualité de vos vidéos.
Vous pourriez me dire pourquoi ma pate ou mon paton au moment de l abaisser elle ou il est dure et se retracte c est dure enfin j ai senti avoir tout gacher a la fin. Merci pour votre conseil.
Jai essayé votre recette pour 6 croissant. Et cetait un delice. Ma famile a bcp aimé surtt que cest la premiere fois que je fais des croissants cest top. Merci a vous. Jessaye les 36 demain on verra bien !
Bonjour, je prepare mon CAP. Niveau pedagogie, ce tuto est formidable. En plus, le logiciel qui transcrit vos paroles en sous titres est à crever de rire... Merci pour tout
Merci beaucoup pour cette vidéo, grâce à vous j’ai vraiment réussi j’ai suivi pas à pas la vidéo et j’ai vraiment réussi Mes croissants sont croustillants et bien feuilletés ainsi que mes petits pains au chocolats Merci, merci ,merci je suis très contente
C'est malin, j'ai faim maintenant ! En tous les cas, j'étais très loin de m'imaginer que cela requérait autant de technicité ces petits pains. Je suis admiratif ! Bravo pour les explications.
As always and greatly that you educated the people in the world in the your profession especially of the bread. Thank you very very much and love always
Fabrice... j’ai fait tes croissants a un couple d’ami avec 4 enfants(c’etait la premiere fois que je faisais ta recette)... ils ont adoré!!! La femme de mon ami m’ a demandé de lui apprendre a faire la pfl😎 et franchement j’ai fait plusieurs recette de croissants mais la tienne est a tomber par terre! 5 stars class!
Thank you so much for your videos. I don’t speak French but your instructions are so clear that I can follow easily even without the subtitles(but those are great too). I am a food teacher and I make these just to further my own skills. Much appreciated.
Très belle représentation t'es vidéo vont m'aider pour mardi prochain je passerai mon Cap Boulanger je pense que je vais bien prendre le temps de tt regarder au p'tit détail j'usqu'aux plus grand !!
j'ai testé les chocolatines et croissants avec les moyens d'une cuisine bien équipée mais bon ce n'est pas un fournil non plus, un grand merci pour vos explications, c'est une tuerie et j'avais l'impression en mode cuisson d'être dans une boulangerie, encore merci
Depuis que je tente les croissants avec l’aide de vidéos j’obtiens tjrs des croissants plutôt briochés.... Vais essayer de suivre la votre à la lettre en espérant cette fois à réussir des croissants bien feuilletés... À suivre...
c'est normal, moi aussi dans mon cfa, ils sont juste un peu feuilleté, puis après deviennent brioché, je suis à la lettre les explications de mes profs de pratiques mais bon, c'est pas très très bon, et on met de la margarine au lieu du beurre nous, donc pas très bpn quoi
Super vidéo avec recette! Merci. J’ai réussi mes premiers croissants 🥐 avec le même goût qu’à la boulangerie. Semaine prochaine je m’attaque à la chocolatine. Et dans 15 jours, les New York rolls. Au top Fabrice 👍🏻
je passe mon cap en pâtisserie demain, merci pour la vidéo cela me permet de réviser un peu car je ne suis pas très à l'aise sur la plf, en espérant que cela me porte chance !
3 ปีที่แล้ว +1
Petit conseil . th-cam.com/video/6_LwlLpSqXc/w-d-xo.html Bien regardez les pains au lait et brioche etc .. car ça tombe pas mal . Et surtout version simple et efficace !!
@ Merci chef ! oui j'ai déjà vu vos autres vidéos. Et au sujet de l'examen; le pole 1 s'est très bien passer grâce à vous, il y avait un pithivier à réaliser en plf. Je ne fais jamais de feuilletage dans mon entreprise mais alors là grâce a votre vidéo j'ai bien réviser et je me suis entrainer avec des feuille de papier pour faire le tourage (lol) et j'ai fais un superbe feuilletage, bien droit et régulier : trop contenteeee ! Merci !!
Bonjour J'ai tester la recette et j'ai tous fais c'était parfait merci beaucoup pour toutes les bonne explication on fait sa au four a pain moi je fait les vinoiserie et mon père fait le pain Et on cuit le soir en fesans un pizza après avoir tous cuit bravos pour les vidéo. Gabriel 11 ans
Je n'ai pas de robot pour pétrir mais je pétri à la main mais ma pâte n'est pas lisse comme vous comment dois je faire pour qu'elle soit plus lisse. Gabriel 11ans
4 ปีที่แล้ว
Bravo à toi
4 ปีที่แล้ว
@@christellebienassis5584 prendre le temps et laissez des phases de détente courage
J ai 86 ans et je desire passe mon cap de boulanger , ce serait pas trop tard pour moi ou une etoile de la chance dans le ciel me donnerait cette oportunite
2 ปีที่แล้ว +1
Bin c'est possible au niveau de la loi Après physiquement le cap est assez intense tout de même
Quel beau rêve et projet. Je vous encourage à le faire, bien sûr. Mais en candidat libre pour vivre l’expérience sans avoir faire les cours dans un Centre car ça c’est fatiguant. Mais vous pouvez s’entraîner à la maison, trouver un stage pratique et faire les 14 semaine de stage par contre, et après passer en candidat libre. Bon courage et plein de victoires à vous. Quel exemple vous nous donnez! Merci 🌸
Il n'est jamais trop tard. J'espère que vous avez pu avancer dans votre projet. Et même sans cap on peut très bien profiter de faire ses propres réalisations à la maison 😊
Si tu acceptes les suggestions concernant de futures vidéo, pourrais-tu en faire une sur l'abaisse au rouleau des croissants ou des pains au chocolat. Quand j'en fait, ils ont tendance à être plus briochés que feuilletés (mauvaise manipulation des pâtons à coup sûr).
Il n y aura plus de vidéo si j ai bien compris. bravo d avoir crée toutes ses vidéos une aide précieuse pour aller passer l’examen du cap Des vidéos gratuite encore mieux que les vidéos que j ai pu payer très cher par une formation en ligne de plus tu paies et au bout de plusieurs mois tu n’as plus accès.
6 ปีที่แล้ว +5
Si bien sûr plein de vidéos à venir... Et gratuites. Faites tourner la chaîne et plus ça marche plus je pourrais faire des vidéos. A bientot
Bonjour. J'ai testé la recette hier. Un succès ! J'ai juste du mal avec le detaillage (pâton aux bonnes mesures) et le façonnage des croissants. Autre "soucis", il fait 28°C chez moi en Guyane française, et j'ai trop laissé mes pains au chocolat à l'apprêt. Ils étaient énormes 😅😅 et je crois que j'ai trop ouvert le four pendant la cuisson car ils se sont affaissés.
4 ปีที่แล้ว +1
Cest en forgeant qu on devient forgeron. Je suis sur que la prochaine fournée sera top.. A bientôt
Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo, pour la fluidité des commentaires et la clarté des explications. Je souhaiterais savoir si l'on peut congeler les croissants ou pains au chocolat et à quel moment afin de préserver la qualité du produit final ? Vaut-il mieux congeler avant ou après la pousse finale ? Ensuite, peut-on enfourner le produit congelé ou faut-il le faire décongeler avant de le cuire ?
5 ปีที่แล้ว +4
ALors vous pouvez les congeler apres les avoir roulés c'est le mieux... Ensuite vous les sortez la veille et placer sur une plaque dans le four éteins .. Et cuisson le lendemain tranquillement au reveil.. a bientot
Bonjour, j’ai 45 ans et je commence à ce jour un CAP Boulanger à distance , donc pas mal de travail à la maison ! Auriez vous un conseil ou deux ? En tout cas vos vidéos très bien faite vont m’aider c’est certain 😊
5 ปีที่แล้ว +2
Le seul conseil cest de commencer par regarder les vidéos avec un petit calepin pour tout noter. Il y a tout ce qu'il faut pour réussir la pratique. Et faire un ou 2 weekends chez un patron avant l'examen. Pour la techno cest sur techboboulange
Bonjour @Boulangerie Pas à pas tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très bien expliqué, je me posais une question est il possible de faire une pousse lente à 4°C pour les viennoiserie ? Merci d'avance et bonne journée.
Bonsoir chef, je viens de découvrir votre chaine: une vraie pépite 👍👏👏 Pour les croissants, pensez vous que je peux tenter l'expérience sans farine de gruau et par quoi la remplacer ? Merci d'avance pour votre réponse. Merci aussi pour la qualité de vos explications et votre disponibilité.
5 ปีที่แล้ว +1
Oui essayer juste avec de la trad ou la t55 ou t45 Donc courage à vous
@ 🙏 Merci infiniment pour la rapidité de votre réponse et de votre aide: promis, je reviens vers vous pour la suite dès que je les réalise. Merci encore et bonne continuation 👍
bonjour et merci pour votre video et vos explications je dois realiser une galette des rois avec pate feuilletée dois je utiliser cette recette ou une autre merci d avance de touts vos conseils
4 ปีที่แล้ว +1
A non pas du tout car celle la contient de la levure.. Donc faire un feuilletage simple . sans levure
Bonjour, déjà merci beaucoup pour vos explications ça m'a beaucoup aidé. Je voulais savoir si en cap pâtisserie on a plus de chances de tomber sur une plf plutôt qu'une pâte feuilletée. Merci ^^
Bonsoir chef, je tiens à vous remercier pour tous vos efforts pour transmettre se savoir faire, je ne vous remercierais jamais assez pour l aide que vous m'apportez avec vos explications claires et précises, surtout pour un débutant comme moi qui veut se lancer dans un métier difficile comme la pâtisserie viennoiserie et peut-être un jour dans la boulangerie. après avoir lu tous les commentaires des 2 vidéos sur la plf, je peine à trouvé une solution à mon petit problème qui est un cas pratique réel: Je voudrais savoir combien de temps a ne pas dépasser a la découpe sachant que je dois démarrer à 10 kg de farine par jour plf ??? Si je dois suivre votre travail ça me fera 30 pâtons par jour a travailler. Quelle panification suivre ??? sachant que je dois préparer par exemple aujourd'hui pour 2 fournil, une demain matin et une demain après-midi. (Je n ai pas une chambre de fermentation) Et aussi le grammage de la levure change ou pas ???. Merci chef
3 ปีที่แล้ว +1
Uff pour ce genre de demande il faudrait en parler plus longuement car très technique. Réservez un coaching sur le sitenpour caler 1h de visioensemble. Car la c'est du gros sujet Merci
Hello! Merci pour ces vidéos! On est d'accord ton coupe pâte c'est un couteau à enduire Dexter de chez Leroy Merlin? Le manche c'est pas du polypropylène, ça passe point de vue hygiène à l'examen ?
9 หลายเดือนก่อน +1
Oui c'est ça et je le vois souvent dans les malettes j'ai jamais rien dit en tout cas
Merci pour cette vidéo, comme toujours très claire et précise. Je rencontre un problème lors de l'abaisse : la pâte accroche au rouleau et se déchire. D'où cela vient-il? Je vous remercie.
Bonjour Chef, bravo pour vos vidéos très bien réalisées et très instructives. Je fais des tests maison en ce moment avec +/- de réussite. J'ai à la maison de la farine de gruau T45 et de la T55. Laquelle me proposez-vous pour de la PLF et laquelle pour de la PF. Merci d'avance
4 ปีที่แล้ว +2
Plf et bien ca dépend de de la force de votre t45. Vous pouvez soit faire 100% de t45 ou 50% t45 et 50%t55. A bientôt
@ Merci! Ma T45 est supérieure à 250 en force. Je pense que je vais l'utilisee seule pour la PF et 50/50 pour la PLF. Autre question svp: Faut-il que l'épaisseur de beurre soit égale à l'épaisseur de la détrempe lors de son incorporation ?
Super vidéo 👍 Je suis en CAP Pâtissier mais j'ai découvert que j'aimais beaucoup la boulangerie et je me demande si je passe le CAP Boulanger l'année prochaine. Mais ce qui me fait peur ce sont les allergies à la farine, et le fait que dans les vidéos que j'ai pu voir, les boulangers n'avaient pas l'air de prendre ça au sérieux. En fait j'ai peur d'aimer le métier et de devoir changer brutalement pour cause d'allergie à la farine. Est-ce que je me fais du souci pour rien? Merci pour vos réponses et bonne journée à tous! 😃
4 ปีที่แล้ว +2
Bin ça peux arriver ... et parfois même ca arrive au bout de 20 ans.. Donc faut tester
Coucou Fabrice petite question sur les pains au raisin en boutique je peux les mettre en comptoir sec ou réfrigéré vue que les pains au raisin contiennent de la crème pâtissière ?? Merci beaucoup top les vidéos et recette 😁👍.
2 ปีที่แล้ว +2
Non c'est une viennoiserie qui ce range pas en froid En tout cas j'ai jamais vue ça
Bonjour je viens de découvrir vos vidéo et elles sont vraiment top et encore merci Par contre une petite question l eau que vous utilisez pour réaliser le pâton est elle froide, chaude ou à température ambiante ????
Bonjour, et merci encore pour toutes vos réponses. On peut directement détailler après le laminoir? Chez moi je mets au froid après avoir abaissé aux bonne dimensions pour ne pas que la pâte ne se rétracte mais j’aimerais gagner du temps le jour de l'examen.
3 ปีที่แล้ว +2
A oui il faut gagner du temps vraiment. Hésitez pas a détailler directement
Bonjour Fabrice, quand on fait l'après pour les viennoiseries en chambre de fermentation faut mettre de l'humidité ( = taux hygrométrique) ?? Mais y a pas besoin d'humidité pendant la cuisson ??
ปีที่แล้ว +1
Tu as tout ici th-cam.com/video/NPh4Go2FswA/w-d-xo.html&feature=shares
J'ai plein de commentaires sur la plf, et il faut dire que j'en ai bavé sur pas mal d'essais. Commençons ici: j'ai regardé de longs interviews de Sébastien Lagrue et il ressort plusieurs différences : d'abord il met moins de liquide (entre 430 et 480 g par kilo de farine) et non 500 comme ta recette. Ensuite , il pétrit beaucoup plus longtemps, jusqu'à ce que le réseau de gluten soit sans nervures. Sans pétrir jusqu'à ce point, j'ai essayé avec 460g de liquide plus oeuf (il ne met pas l'œuf non plus) et en pétrissage 4 min vitesse 1 et 8 à 10 minutes vitesse 2. Le résultat est une détrempe qui colle beaucoup moins aux doigts et une plf plus facile à travailler. J'ai des problèmes de température de four (capteur pas fiable) mais j'ai quand même l'impression que cette variante de pâte lâche beaucoup moins de beurre a la cuisson. Autre différence de Sébastien Largrue et que je n'ai pas essayé, il entaille latéralement la pâte après chaque tour. Tu ne l'enseignes pas. Pourquoi ? Enfin j'ai presque envie de tenter un truc : mettre un peu mes croissants au froid après la pousse, histoire de durcir le beurre, et voir si ça ne favoriserait pas un feuilletage encore plus net. Tu en penses quoi ?
3 ปีที่แล้ว +1
Les recettes évoluent attention seb travail sur laminoir 100% et la.il faut tourer à la main donc attention. Si c'est trop ferme. Allez courage à vous et hésitez pas a tester les recettes et trouver la votre merci
@ oui j'avais vu qu'il travaille beaucoup au laminoir, mais dans cette interview il faisait pas que ça et répondait à des questions pour faire des croissants a la maison. J'ai testé 460+ oeuf. Pas trop ferme surtout par ce temps. Le risque quand la détrempe est trop liquide, c'est que l'on finisse sur de la brioche. Tu ne m'as pas répondu pour la scarification latérale lors du tourage, pourquoi certains la font et pas toi, mais aussi pour une mise au froid positif de la viennoiserie après la pousse et juste avant la mise au four pendant quelques minutes histoire de durcir le beurre
J'ai une autre question avec ta recette : sur 1 kilo de farine, tu sors 3 détrempes de 700 g. Deux qui finiront étalées en plaques de plf d'environ 320 par 540 pour les 12 croissants et 12 choco et une troisième qui finira étalée en 350*350 pour les pains au raisin. Mais du coup si on reprend une détrempe de 700 grammes elle sera plus épaisse. Il y a des youtubeurs qui prennent des détrempes de 500 grammes environ pour les pains au raisin et non de 700 g. J'aurais pu prendre 500g pour les pains au raisin et du coup augmenter le poids pour les croissants et pains au choco, que j'ai du mal à abaisser dans les bonnes dimensions pour 4 millimètres d'épaisseur. Tu me conseilles quoi ?
félicitations et merci pour less vidéos, très instructives et pédagogiques!j'ai une question concernant le feuilletage, y a t-il un intérêt à réaliser plus de trois tours simples en faire 4,5,6 permet-il de multiplier le feuilleté et le côté aérien , alvéolé? merci
5 ปีที่แล้ว +1
Alors souvent trop de tourage sur de la plf ca devient trop contraignant pour la pate et ça devient moins jolie... La plf cest pas du tout comme le feuilletage simple.. Mais cest vrai que je pourrai faire un test.. 1 tour simple 2 .. 3 .. 4 pour voir la différence excellent idée
@ je vous explique la raison de ma question, je ne sais pas si je peux mentionner un pâtissier qui fait parler de lui c'est Cédric Grolet qui a des croissants et des pains au chocolat incroyables (je vous mets le lien:th-cam.com/video/U7d6MZc_5ek/w-d-xo.html ) c'est peut être la quantité de beurre, vous me direz et merci pour la réponse
5 ปีที่แล้ว +2
Ecoutez moi je suis dans le métier depuis 16 ans maintenant et y 'a que les parisiens pour trouver cela incroyable .. Ses croissants sont tout ce qui a de plus simple et bon je suis amis avec un tas de boulangers qui font 100x mieux .. mais bon c'est le commerce et la communication.. Bon les blogeurs qui aiment attendre 12H dans le froid pour un pain choc c'est leur problème.. et les personnes qui payent 12 euro un jambon beurre.. Pareil lol dans le monde de la boulangerie tout le monde en rigole en tout cas... car des tonnes d'artisans font pareil tu peux me croire
@ je ne suis pas de ceux qui feraient la queue pour manger des viennoiseries ni les payer un prix exorbitant mais cependant reconnaissez avec moi qu'il en jette ce feuilleté du croissant et du pain au chocolat! non?
5 ปีที่แล้ว +1
@@ericrosse6544 oui cest propre mais pas incroyable
je m'en faisais toute une histoire, mais là c'est très bien expliqué. Une question : j'avais vu une vidéo ou on mettait de la dorure à l'intéruieur de pain au chocolat pour éviter que le chocolat ne se délite à la cuisson. Tu en penses quoi? spécialement dans le cadre du CAP?
3 ปีที่แล้ว +2
Aucun intérêt jamais vue . certain mettent un peu d'eau au bout mais bon...
Bonjour, j'ai deux questions dont je n'arrive pas à trouver les réponses dans les commentaires : - est-ce que vous dorez toutes les viennoiseries deux fois (après façonnage puis juste avant cuisson) ? Est-ce qu'il faut le faire le jour du CAP ou c'est possible de ne faire qu'une fois avant cuisson ? - Pour la laminoir, peut-on tourner le pâton ou faut-il le garder toujours dans le même sens ? Merci par avance pour la réponse et pour toutes vos vidéos qui sont d'une grande aide !
4 ปีที่แล้ว +2
Alors dorer 1 seule fois juste avant le.four.... Et pour le laminoir pas de soucie tu ajuste en fonction de ton paton.. Si tu as bien tourer ça va aller sans.probleme
@ merci pour la réponse, c'est noté pour la dorure et pour le laminoir. Petite suggestion : je sais que chaque machine est différente mais ça serait top une vidéo qui montre les différentes machines qu'il y aura peut etre le jour du CAP (chambre de pousse, four ventilé, laminoir) et comment elles fonctionnent. Je pense que pas mal de personnes en candidat libre n'ont pas forcément vu ces machines pendant les stages (perso j'ai fait 7 stages et pas un four ventilé ! Et seulement 1 laminoir...). C'est une idée comme ça si un jour vous manquez d'inspiration pour une vidéo ;)
2탄ㅡ판버터 ㅡ반죽의 1/3과 같음..
반죽700=버터170-200///버터를 분할..반죽과 버터의 두께를 동일하게 유지하는 것이 페이스트리 반죽 기본///밀가루 뿌려 버터를 밀대로 살살 뚜드려 패고 펴줌 또는 비닐에 버터 넣고 밀대로 똑같이///버터가 부드러워 반죽 넣을 준비 완료 30분 보관////
덧가루 조금 뿌리고 반죽을 조금 펴 버터를 세로가 긴 방향으로 넣음..반죽으로 덮어줌 밀대로 가운데부터 두드려 반죽이 붙게 함 그리고 밀대로 밀기 65정도 길이..덧가루 털고 반죽 접기 후 한번 더 접음(4절접기)..밀대로 반죽 가볍게 누르기 냉장 20-30분보관(냉동10분)..///덧가루 후 밀대로 누르고 펴주기 덧가루 쓸고 반죽 뒤집어 3절접기 후 밀대로 눌러 직사각형 만듦 냉장30분.부드러워짐//냉장고 오래 보관할수록 라미네이션 좋음 라미네이션 기계에 길이54-55×30-32 되게 펴줌///모양 만들기..32×54 반으로 접음 가장자리 다듬기 자름..자른 반죽은 다음날 빵반죽 발효반죽 또는 크루아상에 넣을 수 있으므로 자른 대로 길게 보관(둥글게 만들지 말기)///반죽을 열고 자름 가로를 3등분 하고 빠르게 자름(라미네이션 유지되게) 그 후 대각선으로 자름//곡선형, 직선형 크로와상 있음..잘라진 삼각형을 살짝 양쪽으로 잡아당겨 밑변 중간에 1.5cm 조금 자름 그 부분 늘려주고 자른부분을 위에 올려줌 후 위에 부분으로 감싸줌 후 말기 끝부분 꼭지점은 살짝 눌러 말면 깔끔/// 돌려서 양날개 구부림 후 트레이////직선크로와상ㅡ삼각형 늘리고 자른반죽 올리고 감싸고 쭈욱 말기 꼭지점 누르고 닫기 트레이////28도 2.5시간 발효 계란물 바르고////빵오쇼콜라ㅡ55×30을 반으로 접음 끝을 다듬고 반죽 펼침 반으로 자름 초코스틱을 줄지어 놓고 12개 나옴 자름 초코스틱 하나를 놓고 위 반죽으로 덮고 누른 뒤 초코스틱 하나 더 올리고 말기 후 누르기..////초코위에 자른반죽(트리밍) 올리고 위 반죽으로 덮고 초코스틱 하나 더 놓고 말기 후 누르기////통오건포도ㅡ35×35, 두께 2.8cm..크림 파티시에르200,건포도 (물이나 럼 또는 파소아)..///반죽 끝부분을 밀대로 라미네이팅 세게 눌러 올바르게 라미네이트 할 수 있다(덮기 쉽게 반죽을..) 누르고 밀대로 펴고..크림파티시에르 펴주기 후 건포도150g 넣고 손에 물 적셔 아까 펴놓은 라미네이팅 부분에 바름//// 반죽을 덮고 늘려 또 덮고 쭈욱 말기 촘촘하게 끝부분 늘려놓은 것으로 닫기..반죽 트레이 냉장 후 자르기..39cm의 반죽 3등분 후 1덩이로 4개 나오게 함 트레이 올리고 28도 습도80/90 2시간30분 발효, 버터가 녹는 거 방지!!/////3판 모두 오븐 노른자+크림 섞은 걸 크로와상에 바름 3개 모두에 바름!! 컨벤션오븐 160도 예열 15분..선반에 올려 30분 식히기
Thank you
Ah et oui j’ai déjà fais ça et j’ai eu 16/20😁 Qui est une bonne note quand on a la maîtrise et qu’on reste concentré jusqu’au bout on y arrive. Pour ceux qui commencent seulement la boulangerie. Ne vous décourager pas si vous y arrivez pas au début il y a un temp d’adaptation et après ça va tout seul mais j’aime beaucoup ce métier et c’est très interessants car il y pleins de chose à apprendre et quel plaisir a la fin de goutter à son pain et à sa viennoiserie
Bonjour grand chef, je découvre cette deuxième vidéo 2/2 sur la pâte feuilletée levée et j'ai toujours autant d'admiration sur la qualité pédagogique et le visuel de ce contenu. Énorme merci de proposer gratuitement un tel contenu. Gardez votre foi grand chef des personnes avec un tel charisme et une telle envie sont rarissimes. Vous répondez à tous les commentaire et cela doit vous demander un temps fou que vous consacrez à nous sans contrepartie. Bon toute mon admiration et je pense parler au nom de tout vos "fan" l'admiration de tous.
J'ai regardé l'ensemble des commentaires avant de poser une question déjà évoqué mais n'ai pas trouvé ce sujet.
Quand vous "parlez" du pain systématiquement vous donner la température de base et vérifiez par voie de conséquence la température de fin de pétrissage.
Pour la PLF même si les éléments sont plus nombreux n'y a t'il pas au moins une température de fin de pétrissage.
Par instinct j'aurai dit comme le pain entre 23 et 26°c mais cela est il du même ordre pour la PLF?
Si l'on "bloque" toute une nuit la détrempe pour l'utilisation le lendemain au Frigo (4°c) le travail des levures et l'aspect de la détrempe risque d'être différent si en fin de pétrissage nous avons une "détrempe" à 21°c ou à l’extrême à 30°c. qu'en pensez vous?
J'aime beaucoup la vidéo de Louis Lamour sur les croissants:
th-cam.com/video/409birlmP1s/w-d-xo.html et pour lui on doit avoir en fin de pétrissage une pâte ferme et rugueuse entre 16°c et 21°c .
Quand on écoute les conseil du grand chef Pimento dont il me semble que vous avez en vidéo je cite :
" Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver".
J'avoue que l'on s'y perd dans toutes ces recommandations qui ne sont bien souvent bien peu étayée et en opposition même si l'on doit toujours tenir compte du contexte.
merci pour tout Dominique.
Oui c'est ça il faut une pâte bien froide et ferme c'est le secret merci beaucoup du message
@ 0k je vais donc partir sur une pâte plutôt vers 21°c en fin de pétrissage puis un blocage à 4°c la nuit au frigo. Je trouve qu'il y a eu plus de recherche sur la fabrication du pain que sur la PLF, vraiment sur la fabrication du pain on est très précis température de base température de fin de pétrissage pour les PLF ou simplement pour une PF peut être car il y a plus d'éléments en jeu on trouve plus d’imprécision de "feeling" chacun y va de son appréciation souvent contradictoire pour un résultat final souvent approximatif. merci beaucoup pour votre réactivité et votre professionnalisme.
Je regarde seulement tes vidéos et jetait au cfa avant sauf que j’ai du arrêter mais je vais reprendre l’année pro. Et là de ne plus faire de la boulangerie ça me manque énormément et je regarde tout les jours tes vidéos et je notes tes conseils et franchement tu es un très bon prof, tu prends le temps d’expliquer et tu parle calmement. Vive la boulange.
Bonjour, je découvre vos tutos avec un peu de retard, et j'apprécie votre pédagogie. Les explications sont claires et bien détaillées. J'adore faire de la pâtisserie, et de la boulangerie, en amateur. Grâce à vos vidéos j'ai pu enfin réaliser des baguettes aussi bonnes et levées que chez le boulanger. Pour les croissants, pareil. Du coup je me suis bricolé une chambre de fermentation avec un câble chauffant de vivarium fixé sur une plaque de plexiglas à la dimension d'une plaque de four. L'hygrométrie est atteinte grâce à de l'eau dans le lèche frite. C'est parfait pour un non professionnel comme moi, car ça fait le job. Pour les farines, je les achète dans une minoterie, avec production de blés locaux dans le sud est de la France, d'excellente qualité . T65 tradi, T55 de gruau, T80, etc., car j'ai remarqué que la qualité de la farine était très importante en boulangerie.Merci pour la qualité de vos vidéos.
La farine c'est le plus important
Vous pourriez me dire pourquoi ma pate ou mon paton au moment de l abaisser elle ou il est dure et se retracte c est dure enfin j ai senti avoir tout gacher a la fin. Merci pour votre conseil.
Jai essayé votre recette pour 6 croissant. Et cetait un delice. Ma famile a bcp aimé surtt que cest la premiere fois que je fais des croissants cest top. Merci a vous. Jessaye les 36 demain on verra bien !
Bravo à vous
Merci beaucoup pour votre vidéo, clair, nette,précise, tout cela donne envie de passer le CAP
Allez au boulot
Bonjour, je prepare mon CAP. Niveau pedagogie, ce tuto est formidable. En plus, le logiciel qui transcrit vos paroles en sous titres est à crever de rire... Merci pour tout
a merci beaucoup!
Merci beaucoup pour cette vidéo, grâce à vous j’ai vraiment réussi j’ai suivi pas à pas la vidéo et j’ai vraiment réussi
Mes croissants sont croustillants et bien feuilletés ainsi que mes petits pains au chocolats
Merci, merci ,merci je suis très contente
C'est malin, j'ai faim maintenant ! En tous les cas, j'étais très loin de m'imaginer que cela requérait autant de technicité ces petits pains. Je suis admiratif ! Bravo pour les explications.
As always and greatly that you educated the people in the world in the your profession especially of the bread. Thank you very very much and love always
Thank you so much for your comment
Fabrice... j’ai fait tes croissants a un couple d’ami avec 4 enfants(c’etait la premiere fois que je faisais ta recette)... ils ont adoré!!! La femme de mon ami m’ a demandé de lui apprendre a faire la pfl😎 et franchement j’ai fait plusieurs recette de croissants mais la tienne est a tomber par terre! 5 stars class!
bonjour je peut savoir quelle marque de beurre ta utiliser?et merci
C'est pédagogique ❤ et très bien expliqué bravo merci pour le partage 😊
Merci à vous 😊
Merci beaucoup pour la réponse rapide.j'adore faire tout maison.vous etes bien clair dans vos explications.bonne continuation 👍👍👍
Merci beaucoup j’ai suivis vous conseille à la lettre et j’ai obtenu de bons résultats
Bonjour c'est formidable ce que vs faites , Merci beaucoup pour les cours 🤩
Merci beaucoup
Thank you so much for your videos. I don’t speak French but your instructions are so clear that I can follow easily even without the subtitles(but those are great too). I am a food teacher and I make these just to further my own skills. Much appreciated.
MERCI beaucoup!
Très belle représentation t'es vidéo vont m'aider pour mardi prochain je passerai mon Cap Boulanger je pense que je vais bien prendre le temps de tt regarder au p'tit détail j'usqu'aux plus grand !!
Merci à vous
j'ai testé les chocolatines et croissants avec les moyens d'une cuisine bien équipée mais bon ce n'est pas un fournil non plus, un grand merci pour vos explications, c'est une tuerie et j'avais l'impression en mode cuisson d'être dans une boulangerie, encore merci
Bonjour Fabrice merci bcp c'est clair et net . Top
Merci à vous
Depuis que je tente les croissants avec l’aide de vidéos j’obtiens tjrs des croissants plutôt briochés.... Vais essayer de suivre la votre à la lettre en espérant cette fois à réussir des croissants bien feuilletés... À suivre...
c'est normal, moi aussi dans mon cfa, ils sont juste un peu feuilleté, puis après deviennent brioché, je suis à la lettre les explications de mes profs de pratiques mais bon, c'est pas très très bon, et on met de la margarine au lieu du beurre nous, donc pas très bpn quoi
Franchement, et honnêtement vous expliquez super bien........j’espère faire de bons croissants 🥐
Merci beaucoup 😋
Trés professionnel, vraiment, un grand Chapeau, avec C majiscule.
Super vidéo ça me rappelle mon année de CAP 😊🥰
Ah cool merci à toi
Super vidéo avec recette! Merci. J’ai réussi mes premiers croissants 🥐 avec le même goût qu’à la boulangerie. Semaine prochaine je m’attaque à la chocolatine. Et dans 15 jours, les New York rolls. Au top Fabrice 👍🏻
Génial ! A vous de jouer
Bonjour , merci pour cette vidéo , je passe mon Cap en candidat libre et elle m'aide beaucoup
Bonsoir chef Fabrice vraiment vous êtes apportent pour tous les partis vraiment bon continuation
je passe mon cap en pâtisserie demain, merci pour la vidéo cela me permet de réviser un peu car je ne suis pas très à l'aise sur la plf, en espérant que cela me porte chance !
Petit conseil . th-cam.com/video/6_LwlLpSqXc/w-d-xo.html
Bien regardez les pains au lait et brioche etc .. car ça tombe pas mal . Et surtout version simple et efficace !!
@ Merci chef ! oui j'ai déjà vu vos autres vidéos. Et au sujet de l'examen; le pole 1 s'est très bien passer grâce à vous, il y avait un pithivier à réaliser en plf. Je ne fais jamais de feuilletage dans mon entreprise mais alors là grâce a votre vidéo j'ai bien réviser et je me suis entrainer avec des feuille de papier pour faire le tourage (lol) et j'ai fais un superbe feuilletage, bien droit et régulier : trop contenteeee ! Merci !!
Tres bonne pédagogie, discours et explication très clair et précise
Bonjour, merci pour toutes ces vidéos que vous faites pour nous, ça nous aides bcp. Bravo à vous et bonne continuation 👏👍🙏🙏
🙏🙏
La meilleur video sur le sujet. Bravo.
Eeeeeh Dieu ça s'est ma passion depuis l'âge de 8 ans parce j'adore manger le pain
Super. Merci ça booste pour le CAP . Encore des vidéos. . J apprends beaucoup mieux grâce à vos vidéos. Merci!!!!!!!
Ohhhh thank you.i see engels thank you so mutch 😊😊
You're welcome
Bonjour
J'ai tester la recette et j'ai tous fais c'était parfait merci beaucoup pour toutes les bonne explication on fait sa au four a pain moi je fait les vinoiserie et mon père fait le pain
Et on cuit le soir en fesans un pizza après avoir tous cuit bravos pour les vidéo.
Gabriel 11 ans
Je n'ai pas de robot pour pétrir mais je pétri à la main mais ma pâte n'est pas lisse comme vous comment dois je faire pour qu'elle soit plus lisse.
Gabriel 11ans
Bravo à toi
@@christellebienassis5584 prendre le temps et laissez des phases de détente courage
J ai 86 ans et je desire passe mon cap de boulanger , ce serait pas trop tard pour moi ou une etoile de la chance dans le ciel me donnerait cette oportunite
Bin c'est possible au niveau de la loi
Après physiquement le cap est assez intense tout de même
Quel beau rêve et projet. Je vous encourage à le faire, bien sûr. Mais en candidat libre pour vivre l’expérience sans avoir faire les cours dans un Centre car ça c’est fatiguant. Mais vous pouvez s’entraîner à la maison, trouver un stage pratique et faire les 14 semaine de stage par contre, et après passer en candidat libre. Bon courage et plein de victoires à vous. Quel exemple vous nous donnez! Merci 🌸
Il n'est jamais trop tard. J'espère que vous avez pu avancer dans votre projet. Et même sans cap on peut très bien profiter de faire ses propres réalisations à la maison 😊
Pour la dorure on peu utiliser un spray le jour de l'examen ou le faire au pinceau
Gracias.. es muy completo..
Saludos desde Colombia.
Merci chef, je passe mon CAP en 1 an et vos vidéos sont très utlies !
Đức Huy Lý en espérant que tu réussisses ton cap !
Que excelente vídeo muchas gracias no se France pero se entiende todo por q sus manos maravillosas hablan felicidades desde Usa
Merci beaucoup chef, c'est bien expliqué, simple, et facile . Je pense avec beaucoup d'attention je peux le faire merci !!
Génial, quel pédagogue ! Merci chef !
Bonjour et merci pour vos vidéos claires et précises.Merci à vous et trés bonne continuation à vous.
Un très bon travail bien organisé .je vous souhaite bon courage.
Bonjour Et merci pour vos explications je me lance dans une petite préparation de croissant. bien a vous
Bravo !!super prof !!!👍👍👍
Super cool j'adore cette vidéo
Si tu acceptes les suggestions concernant de futures vidéo, pourrais-tu
en faire une sur l'abaisse au rouleau des croissants ou des pains au
chocolat. Quand j'en fait, ils ont tendance à être plus briochés que
feuilletés (mauvaise manipulation des pâtons à coup sûr).
Merci chef et bonjour, j'adore tes cours.
Thank you master chef
Merci
Merci beaucoup ☺️
Avec plaisir 😊
Bonjour merci pour la vidéo c est claires et précises. c est pour mon avenir de mon cap
Merci beaucoup pour le vidéo. Pour la CAP Pâtissier, nous avons que 4.5 heures (et d'autres choses à fabriquer), donc très difficile à réussir.
Oui regarde ici pour la patisserie th-cam.com/video/Mkn8t5Shjfk/w-d-xo.html
@ Merci beaucoup.
Merci pour tes précieux conseils !! Le résultat est top 😉
Il n y aura plus de vidéo si j ai bien compris.
bravo d avoir crée toutes ses vidéos une aide précieuse pour aller passer l’examen du cap
Des vidéos gratuite encore mieux que les vidéos que j ai pu payer très cher par une formation en ligne de plus tu paies et au bout de plusieurs mois tu n’as plus accès.
Si bien sûr plein de vidéos à venir...
Et gratuites. Faites tourner la chaîne et plus ça marche plus je pourrais faire des vidéos.
A bientot
@ OUFFF!!!! MERCI Chef Fabrice pour toutes vos vidéos ;op)
Merci pour cette vidéo 😍
merci pour tout MERCIII
Bravo chef BN continuation
--Bonjour et merci pour vos vidéos_ excelente vídeo et bien expliqué !
Une tuerie ce tuto.
Merci professeur 👍👌
Si l'on a pas de beurre de tourage, quel beurre conceillé vous ?
Bonjour. J'ai testé la recette hier. Un succès ! J'ai juste du mal avec le detaillage (pâton aux bonnes mesures) et le façonnage des croissants. Autre "soucis", il fait 28°C chez moi en Guyane française, et j'ai trop laissé mes pains au chocolat à l'apprêt. Ils étaient énormes 😅😅 et je crois que j'ai trop ouvert le four pendant la cuisson car ils se sont affaissés.
Cest en forgeant qu on devient forgeron.
Je suis sur que la prochaine fournée sera top..
A bientôt
@ au regard de la température chez moi, combien de temps dois-je laisser pousser?
@@tatianahenry1498 pas plus de 2h je pense. Ca dépend un peu de la pate . Mais pas trop
Merci chef, et merci pour cette video.Je me suis dit que la technologie du pan français est assez avancée que les autres pays.
Mdr vole notre culture
bonjour,oui surtout au congélateur avec le beurre lescure
Yep
C est bien expliqué
Super, merci beaucoup
Merci à vous
BRAVO POUR VOS VIDÉOS TRÈS PÉDAGOGIQUES
très bien....10/10
Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo, pour la fluidité des commentaires et la clarté des explications. Je souhaiterais savoir si l'on peut congeler les croissants ou pains au chocolat et à quel moment afin de préserver la qualité du produit final ? Vaut-il mieux congeler avant ou après la pousse finale ? Ensuite, peut-on enfourner le produit congelé ou faut-il le faire décongeler avant de le cuire ?
ALors vous pouvez les congeler apres les avoir roulés c'est le mieux... Ensuite vous les sortez la veille et placer sur une plaque dans le four éteins .. Et cuisson le lendemain tranquillement au reveil.. a bientot
Je me posais la même question, merci chef pour votre réponse! Et jusqu'à combien de temps on peut conserver les croissants au congélateur svp?
@@Midmacandy alors avec un bon procès et du matériel pro.. 2 semaines ..
Car après ça perd énormément en activité
@ Merci Chef! Je m'abonne 👍
Merci pour la vidéo c bien expliquer
bravon c proffessionelle et pédago....merci bien
Bonjour, j’ai 45 ans et je commence à ce jour un CAP Boulanger à distance , donc pas mal de travail à la maison ! Auriez vous un conseil ou deux ? En tout cas vos vidéos très bien faite vont m’aider c’est certain 😊
Le seul conseil cest de commencer par regarder les vidéos avec un petit calepin pour tout noter.
Il y a tout ce qu'il faut pour réussir la pratique.
Et faire un ou 2 weekends chez un patron avant l'examen.
Pour la techno cest sur techboboulange
Merci pour cette vidéo 😊👍
Bonjour @Boulangerie Pas à pas tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très bien expliqué, je me posais une question est il possible de faire une pousse lente à 4°C pour les viennoiserie ? Merci d'avance et bonne journée.
Oui tout a fait
Oui merci très pédagogue super
Thks so much! Chef.
Merciii pour ces bons conseils ♥ bien expliqué !!
Dans la recette de la vidéo, on est nettement en dessous de 55% de liquide et ça fonctionne très bien !
Ji suis arrivée grâce à vous et merci pour l’idée des rognures je l’ai aient mises dans les plus petits merci merci
Bonsoir chef, je viens de découvrir votre chaine: une vraie pépite 👍👏👏
Pour les croissants, pensez vous que je peux tenter l'expérience sans farine de gruau et par quoi la remplacer ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Merci aussi pour la qualité de vos explications et votre disponibilité.
Oui essayer juste avec de la trad ou la t55 ou t45
Donc courage à vous
@ 🙏 Merci infiniment pour la rapidité de votre réponse et de votre aide: promis, je reviens vers vous pour la suite dès que je les réalise.
Merci encore et bonne continuation 👍
Bonjour ,merci pour votre vidéo ,je viens de faire votre recette ma pâte es au frigo, et je voudrai savoir si je peux la congeler, merci
Oui congeler la pâte mais sans le beurre sinon max 30min
@ merci bonne journée
bonjour et merci pour votre video et vos explications
je dois realiser une galette des rois avec pate feuilletée
dois je utiliser cette recette ou une autre
merci d avance de touts vos conseils
A non pas du tout car celle la contient de la levure..
Donc faire un feuilletage simple . sans levure
Bonjour, déjà merci beaucoup pour vos explications ça m'a beaucoup aidé. Je voulais savoir si en cap pâtisserie on a plus de chances de tomber sur une plf plutôt qu'une pâte feuilletée. Merci ^^
Alors la ... je sais pas du tout désolé
Bonsoir chef, je tiens à vous remercier pour tous vos efforts pour transmettre se savoir faire, je ne vous remercierais jamais assez pour l aide que vous m'apportez avec vos explications claires et précises, surtout pour un débutant comme moi qui veut se lancer dans un métier difficile comme la pâtisserie viennoiserie et peut-être un jour dans la boulangerie. après avoir lu tous les commentaires des 2 vidéos sur la plf, je peine à trouvé une solution à mon petit problème qui est un cas pratique réel:
Je voudrais savoir combien de temps a ne pas dépasser a la découpe sachant que je dois démarrer à 10 kg de farine par jour plf ??? Si je dois suivre votre travail ça me fera 30 pâtons par jour a travailler.
Quelle panification suivre ??? sachant que je dois préparer par exemple aujourd'hui pour 2 fournil, une demain matin et une demain après-midi. (Je n ai pas une chambre de fermentation)
Et aussi le grammage de la levure change ou pas ???.
Merci chef
Uff pour ce genre de demande il faudrait en parler plus longuement car très technique.
Réservez un coaching sur le sitenpour caler 1h de visioensemble.
Car la c'est du gros sujet
Merci
Merci chef
Bonjour en passant les détrempes au congel vous n'avez pas peur que le beurre marbre ? Merci pour les vidéos, très instructives. 🙂
Non pas de souci si vous laissez pas plus de 20min
Hello! Merci pour ces vidéos! On est d'accord ton coupe pâte c'est un couteau à enduire Dexter de chez Leroy Merlin? Le manche c'est pas du polypropylène, ça passe point de vue hygiène à l'examen ?
Oui c'est ça et je le vois souvent dans les malettes j'ai jamais rien dit en tout cas
Merci pour cette vidéo, comme toujours très claire et précise. Je rencontre un problème lors de l'abaisse : la pâte accroche au rouleau et se déchire. D'où cela vient-il? Je vous remercie.
Collante mettez un peu de farine ça va aller
Je vous remercie.
Bonjour Chef, bravo pour vos vidéos très bien réalisées et très instructives. Je fais des tests maison en ce moment avec +/- de réussite. J'ai à la maison de la farine de gruau T45 et de la T55. Laquelle me proposez-vous pour de la PLF et laquelle pour de la PF. Merci d'avance
Plf et bien ca dépend de de la force de votre t45.
Vous pouvez soit faire 100% de t45 ou
50% t45 et 50%t55.
A bientôt
@ Merci! Ma T45 est supérieure à 250 en force. Je pense que je vais l'utilisee seule pour la PF et 50/50 pour la PLF. Autre question svp: Faut-il que l'épaisseur de beurre soit égale à l'épaisseur de la détrempe lors de son incorporation ?
Super vidéo 👍
Je suis en CAP Pâtissier mais j'ai découvert que j'aimais beaucoup la boulangerie et je me demande si je passe le CAP Boulanger l'année prochaine.
Mais ce qui me fait peur ce sont les allergies à la farine, et le fait que dans les vidéos que j'ai pu voir, les boulangers n'avaient pas l'air de prendre ça au sérieux.
En fait j'ai peur d'aimer le métier et de devoir changer brutalement pour cause d'allergie à la farine.
Est-ce que je me fais du souci pour rien?
Merci pour vos réponses et bonne journée à tous! 😃
Bin ça peux arriver ... et parfois même ca arrive au bout de 20 ans..
Donc faut tester
Coucou Fabrice petite question sur les pains au raisin en boutique je peux les mettre en comptoir sec ou réfrigéré vue que les pains au raisin contiennent de la crème pâtissière ?? Merci beaucoup top les vidéos et recette 😁👍.
Non c'est une viennoiserie qui ce range pas en froid
En tout cas j'ai jamais vue ça
@ idem merci beaucoup j'avais un doute 😁👍
Sympas d'avoir du Lescure, il est vraiment bon ce beurre
Bonjour je viens de découvrir vos vidéo et elles sont vraiment top et encore merci
Par contre une petite question l eau que vous utilisez pour réaliser le pâton est elle froide, chaude ou à température ambiante ????
Viennoiserie toujours froide .
Merci beaucoup 😊
Bonsoir, Alors la TB ne s applique pas sur la PLF ??? Chef
Bonjour, et merci encore pour toutes vos réponses.
On peut directement détailler après le laminoir? Chez moi je mets au froid après avoir abaissé aux bonne dimensions pour ne pas que la pâte ne se rétracte mais j’aimerais gagner du temps le jour de l'examen.
A oui il faut gagner du temps vraiment. Hésitez pas a détailler directement
Bonjour Fabrice, quand on fait l'après pour les viennoiseries en chambre de fermentation faut mettre de l'humidité ( = taux hygrométrique) ??
Mais y a pas besoin d'humidité pendant la cuisson ??
Tu as tout ici
th-cam.com/video/NPh4Go2FswA/w-d-xo.html&feature=shares
J'ai plein de commentaires sur la plf, et il faut dire que j'en ai bavé sur pas mal d'essais.
Commençons ici: j'ai regardé de longs interviews de Sébastien Lagrue et il ressort plusieurs différences : d'abord il met moins de liquide (entre 430 et 480 g par kilo de farine) et non 500 comme ta recette. Ensuite , il pétrit beaucoup plus longtemps, jusqu'à ce que le réseau de gluten soit sans nervures.
Sans pétrir jusqu'à ce point, j'ai essayé avec 460g de liquide plus oeuf (il ne met pas l'œuf non plus) et en pétrissage 4 min vitesse 1 et 8 à 10 minutes vitesse 2.
Le résultat est une détrempe qui colle beaucoup moins aux doigts et une plf plus facile à travailler.
J'ai des problèmes de température de four (capteur pas fiable) mais j'ai quand même l'impression que cette variante de pâte lâche beaucoup moins de beurre a la cuisson.
Autre différence de Sébastien Largrue et que je n'ai pas essayé, il entaille latéralement la pâte après chaque tour. Tu ne l'enseignes pas. Pourquoi ?
Enfin j'ai presque envie de tenter un truc : mettre un peu mes croissants au froid après la pousse, histoire de durcir le beurre, et voir si ça ne favoriserait pas un feuilletage encore plus net.
Tu en penses quoi ?
Les recettes évoluent attention seb travail sur laminoir 100% et la.il faut tourer à la main donc attention.
Si c'est trop ferme.
Allez courage à vous et hésitez pas a tester les recettes et trouver la votre merci
@ oui j'avais vu qu'il travaille beaucoup au laminoir, mais dans cette interview il faisait pas que ça et répondait à des questions pour faire des croissants a la maison.
J'ai testé 460+ oeuf. Pas trop ferme surtout par ce temps.
Le risque quand la détrempe est trop liquide, c'est que l'on finisse sur de la brioche.
Tu ne m'as pas répondu pour la scarification latérale lors du tourage, pourquoi certains la font et pas toi, mais aussi pour une mise au froid positif de la viennoiserie après la pousse et juste avant la mise au four pendant quelques minutes histoire de durcir le beurre
J'ai une autre question avec ta recette : sur 1 kilo de farine, tu sors 3 détrempes de 700 g. Deux qui finiront étalées en plaques de plf d'environ 320 par 540 pour les 12 croissants et 12 choco et une troisième qui finira étalée en 350*350 pour les pains au raisin.
Mais du coup si on reprend une détrempe de 700 grammes elle sera plus épaisse.
Il y a des youtubeurs qui prennent des détrempes de 500 grammes environ pour les pains au raisin et non de 700 g.
J'aurais pu prendre 500g pour les pains au raisin et du coup augmenter le poids pour les croissants et pains au choco, que j'ai du mal à abaisser dans les bonnes dimensions pour 4 millimètres d'épaisseur.
Tu me conseilles quoi ?
Vidéos au top 👍
Mais au fait, qui mange toutes ces préparations ?
Le lycee et les associations rien ne se perd
Merci Chef !! ❤
félicitations et merci pour less vidéos, très instructives et pédagogiques!j'ai une question concernant le feuilletage, y a t-il un intérêt à réaliser plus de trois tours simples en faire 4,5,6 permet-il de multiplier le feuilleté et le côté aérien , alvéolé?
merci
Alors souvent trop de tourage sur de la plf ca devient trop contraignant pour la pate et ça devient moins jolie...
La plf cest pas du tout comme le feuilletage simple..
Mais cest vrai que je pourrai faire un test.. 1 tour simple 2 .. 3 .. 4 pour voir la différence excellent idée
@ je vous explique la raison de ma question, je ne sais pas si je peux mentionner un pâtissier qui fait parler de lui c'est Cédric Grolet qui a des croissants et des pains au chocolat incroyables (je vous mets le lien:th-cam.com/video/U7d6MZc_5ek/w-d-xo.html ) c'est peut être la quantité de beurre, vous me direz et merci pour la réponse
Ecoutez moi je suis dans le métier depuis 16 ans maintenant et y 'a que les parisiens pour trouver cela incroyable .. Ses croissants sont tout ce qui a de plus simple et bon je suis amis avec un tas de boulangers qui font 100x mieux .. mais bon c'est le commerce et la communication.. Bon les blogeurs qui aiment attendre 12H dans le froid pour un pain choc c'est leur problème.. et les personnes qui payent 12 euro un jambon beurre.. Pareil lol dans le monde de la boulangerie tout le monde en rigole en tout cas... car des tonnes d'artisans font pareil tu peux me croire
@ je ne suis pas de ceux qui feraient la queue pour manger des viennoiseries ni les payer un prix exorbitant mais cependant reconnaissez avec moi qu'il en jette ce feuilleté du croissant et du pain au chocolat! non?
@@ericrosse6544 oui cest propre mais pas incroyable
Bonjour pour le détaillage des croisant c’est bien 20,5:2 non? Car je vais essayer à ma boulangerie de refaire vos technique merci à vous
J’ai pas très bien compris
Mais votre croissant doit faire 9cm de large à la base et 25 cm de long minimum
Quand vous avez couper le paton en deux , vous avez fait 30,5, le 30,5 je fais diviser par 2?
Mille merci chef
je m'en faisais toute une histoire, mais là c'est très bien expliqué. Une question : j'avais vu une vidéo ou on mettait de la dorure à l'intéruieur de pain au chocolat pour éviter que le chocolat ne se délite à la cuisson. Tu en penses quoi? spécialement dans le cadre du CAP?
Aucun intérêt jamais vue . certain mettent un peu d'eau au bout mais bon...
Bonjour, j'ai deux questions dont je n'arrive pas à trouver les réponses dans les commentaires :
- est-ce que vous dorez toutes les viennoiseries deux fois (après façonnage puis juste avant cuisson) ? Est-ce qu'il faut le faire le jour du CAP ou c'est possible de ne faire qu'une fois avant cuisson ?
- Pour la laminoir, peut-on tourner le pâton ou faut-il le garder toujours dans le même sens ?
Merci par avance pour la réponse et pour toutes vos vidéos qui sont d'une grande aide !
Alors dorer 1 seule fois juste avant le.four....
Et pour le laminoir pas de soucie tu ajuste en fonction de ton paton..
Si tu as bien tourer ça va aller sans.probleme
@ merci pour la réponse, c'est noté pour la dorure et pour le laminoir.
Petite suggestion : je sais que chaque machine est différente mais ça serait top une vidéo qui montre les différentes machines qu'il y aura peut etre le jour du CAP (chambre de pousse, four ventilé, laminoir) et comment elles fonctionnent. Je pense que pas mal de personnes en candidat libre n'ont pas forcément vu ces machines pendant les stages (perso j'ai fait 7 stages et pas un four ventilé ! Et seulement 1 laminoir...). C'est une idée comme ça si un jour vous manquez d'inspiration pour une vidéo ;)