Здравствуйте. Всё как всегда познавательно. Лайк! Я стал использовать в приготовлении колбасы(вязка), сарделек хамутики 15 см для провода, купил рублей за 40- пакетик 100 штук .удобно.
Дмитрий - лучший кулинарный блогер среди... а, среди всех. Так качественно объясняет все процессы! Ни один шеф так не делает. Почему так мало подписчиков? Давайте Диму рекламировать везде!
Отлично сделано. А если есть подозрение, что специи нестерильны, то можно из них сварить маринад. После остывания профильтровать маринад, добавить соль и засаливать рулет/мясо, как показано в видео. Этот же способ подходит для засолки сыровяла. Просто варить маринад в меньшем количестве воды (75-100 мл) и затем растворить в остывшем маринаде соль и вакуумировать мясо с этим маринадом. На выходе получим равномерно просоленный и пропитанный ароматом специй кусок мяса, но без "био"-опасности .
Важный нюанс для обладателей набивочных пистолетов среднего и малого размера! Если вы будете нарезать мясо как делает это Дмитрий, вы не продавите эти куски сквозь трубку при набивке. Это грозит поломкой вашего оборудования. Резать нужно обязательно с оглядкой на пропускную способность вашего набивочного пистолета. Удачи.
@@ГригорийЛевченко-й2и Я купил на Али стальной пистолет на 3 кг. Диаметр максимального сопла примерно 2,5 см, Повелся на рецепт Дмитрия и практически погнул станину и поршень. Лучше всего делать слайсы - те. тонкие полоски мяса толщиной до сантиметра и длинной порядка 10 см. они хорошо переплетаются и не оказывают как правило фатального воздействия на пистолет. Пластиковый пистолет - это только для фарша.
Семья, три мужика надо накормить конечно мясными деликатесами! А жене повезло несказанно с таким мужем все сыты!!! Не пробовала,но уверена что у Вас все вкусно!!!
Такой классный канал! Дмитрий, жаль конечно что из за санкций вам пришлось оставить канал. Многие блогеры отвалились и им пришлось искать другие источники дохода. Я по прежнему по несколько раз пересматриваюю ваши ролики, многому научился именно на вашем канале. У Вас самый эстетичнсный и красивый кулинарный канал. Надеюсь мы вас еще увидим.
Если в посолочную смесь добавить все специи (кроме нитритки) и прокипятить, вероятность закисания резко падает, а вытяжка армата из специй наоборот увеличивается. В такой смеси засаливаю по пять суток без проблем.
Дмитрий доброго времени суток!!! уплотнительное кольцо на поршне установлено ни правильно, широкой частью необходимо вниз...... перевернуть колечко и все!!! Удачи во всем!
Дмитрий, здравствуйте! Может вопрос (конечно) не в тему.... НО! Куда Вы пропали со своим позитивом и вкусным описанием приготовления еды? Мы скучаем по Вам!
Если не шприцеваиь, а только мокрым посолом, пропорции те же или увеличить. Я делал большие куски 500-600грм, 100грм соли и сахара 50грм на 1литр и 3 суток, вроде все получалось, НО думаю я намудрил немного,
Дмитрий, спасибо за рецепт. Через пару дней буду варить. У меня только один вопрос, в сувиде в вакууме, не много жидкости выделяется? Как то пробовал из рульки делать ветчину, так все было в желе снаружи. И, вообще, куда вы пропали?
Есть идея для ролика - приготовить Andouillette - по-мойму еще ни кто из русскоязычного ютуба этого не делал. Да и другие ролики используют njkmrj готовые полуфабрикаты Andouillette Я сам приготовил - получилось просто ВАУ -БОМБА - только настоящий Andouillette я не ел так как не был во Франции , но думаю получилось что то похожее. У нас в Беларуси на рынке все необходимое как бы есть: - гузенка (прямая кишка свиная) - продается в магазинах засоленном виде 1 евро за 2 метра -свиные желудки очищенные свежие на рынке 1.2 евро за кг -рубец говяжий (желудок КРС) 1,5 евро за кг - лук вино и специи -это не проблема Желудки и рубец (только нежные части) промываются и в скороварке на пару часов нарезаю + лук + специи+ немного вина - и все это в гузенку запекается в духовке до золотистого цвета соус сметанно-горчичный на основе бешамеля гарнир на усмотрение Подсмотрел идею здесь (потом пересмотрел кучу роликов как делают Andouillette) th-cam.com/video/RhFkEtxm8lU/w-d-xo.html. - 5 минута th-cam.com/video/QkWqZe5lk9Y/w-d-xo.html th-cam.com/video/heWNxtBXTow/w-d-xo.html
Дмитрий привет,ответь пожалуйста, ты пробовал в сыровяленную и сырокопченую колбасу добавлять сухой Экстракт дрожжей от Павла Агапкина, если да ,то в какие кобасы его можно добавлять ? И на твой вкус как это улучшает или нет вкус колбасы ?
Дмитрий, а как вы сушите рулет после су-вида и как хранить ветчину после приготовления? Я пробовал сушить салфетками, но полностью влагу они не уберут. Если убрать ветчину в холодильник, появляется неприятный запах от этой влаги. Спасибо.
Дмитрий, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, к сожалению не могу найти когда-то увиденную рекомендацию на Вашем канале, как сгладить закал на сыровяленой колбасе? И хранить длительно готовую колбасу, лучше в холодильнике или в морозильной камере? Спасибо.
Добрый день! Сколько смотрю видео о ветчине в магазинной нет воздушных пузырьков, а при приготовлении дома они присутствуют. А если перед термообработкой сделать вакуумирование?
Народ, кто знает, в чем может быть проблема ??? Всегда делал ветчину по рецепту Дмитрия, все было отлично. Но сегодня из духовки вынул батончики ветчины, охладил, разрезал. Под оболочкой было огромное количество воды, мясо стало сухим и такое ощущение, что мясной белок разложился , фарш превратился в песоче.
@@coolpropaganda Любой "хреновый" вакууматор может паять и гладкие пакеты. Достаточно вставить ниже края пакета на 1 см. пластиковую трубочку для коктейля. Получается намного дешевле. "Голь на выдумку хитра"😃
Очень интересная демонстрация, но обустройство слишком профессиональное, такое может быть только в серьезных общепитах. Вопрос: зачем давать так много нитритной соли, если она никакой пользы не приносит, а на кровообразование организму вредит?
Мясо набирает вкус ветчинности при длительном (более 10 суток) вызревании. И понятие "просолится/непросолится" к процессу вызревания не имеет НИКАКОГО отношения. Поэтому неделя на посол в рассоле + 5 суток на просолку/вызревание уже без рассола. Если бы в приготовлении ветчин суть была в "успеет или не успеет просолиться" испанцы не выдерживали бы свои сыровяленные хамоны по 3-5 лет. А тамбовские и воронежские окорока вареные и варенокопченые никто бы не готовил по месяцу. Сухой посол отличается от мокрого посола тем, что мясо после сухого посола становится обезвоженым.
@@coolpropaganda ну это смотря как солить и сколько соли и какой кусок мяса. Если целая нога согласен, если кусок небольшой мяса, смысла нет держать в росоле. Моё мнение, хочу заметить.
@Игорь Фомин мнение - оно как дырка в заднице - есть у каждого. Однако технологи-профессионалы, которые разрабатывали техкарты на рулеты мясные по ГОСТ 18255 (например) или по ГОСТ 18236 писали именно о применении мокрого посола с шприцеванием, и не просто выдержка в рассоле а еще и 36 часовое массирование шприцованного мяса. И это в условиях производства - где любой технолог знает формулу "деньги=время".
@@coolpropaganda При массовом производстве рассол удобнее, дома удобнее пакет, прекрасно всё вызревает и в вакуумном пакете, сравнивал по вкусу, одно и то же. Тут не хамон, а двух-трех недельный продукт. Хотя дело вкуса конечно и размера холодильников, сам до недавнего времени в рассоле делал.
Доброго здравия тов. Дмитрий. Заходит к соседу мужик, видит свинья на протезах бегает. - Что у тебя свинья на протезах? - Что я должен целую свинью резать ради холодца.
Здоровья и долголетия, счастья и благополучия от чистого сердца!
Спасибо за Вашу деятельность, один из немногих блогеров который ПОНИМАЕТ, что такое кухня. УДАЧИ Вам Дмитрий.
Дмитрий, здравствуйте!
Где ваши новые видео?
Куда же вы пропали с ними?
Очень ждём !
Почему с вами не страшна любая кулинарная сложность?☺️
Сердечно благодарю за труд, за науку 🍀🥰
Дмитрий, как всегда лайк. Спасибо за рецепт. Спасибо за видео.
Здравствуйте. Всё как всегда познавательно. Лайк! Я стал использовать в приготовлении колбасы(вязка), сарделек хамутики 15 см для провода, купил рублей за 40- пакетик 100 штук .удобно.
Первый!!Благодарю за такой контент.Приятно смотреть и слушать!
Наши поздравления! )))
Дмитрий, вы молодец! Хочется попробовать и то и это! Обязательно буду готовить!
Спасибо за рецепт. Как всегда информативно и с интересной подачей.
Дмитрий - лучший кулинарный блогер среди... а, среди всех. Так качественно объясняет все процессы! Ни один шеф так не делает. Почему так мало подписчиков? Давайте Диму рекламировать везде!
Есть ещё один колбасный "Метр", у которого можно поучится - Павел Агапкин, сайт: "ЕмКолбаски", у "КолбоБоса" интересное видео...
@@ЮрийГлаголев-и1л ем колбаски знаю, а дмитрий не только про колбасу, он про все хорошо объясняет
Даниил Перваченко еще, но там универсал: колбасы, сыры, бухло
Отлично сделано.
А если есть подозрение, что специи нестерильны, то можно из них сварить маринад.
После остывания профильтровать маринад, добавить соль и засаливать рулет/мясо, как показано в видео.
Этот же способ подходит для засолки сыровяла.
Просто варить маринад в меньшем количестве воды (75-100 мл) и затем растворить в остывшем маринаде соль и вакуумировать мясо с этим маринадом.
На выходе получим равномерно просоленный и пропитанный ароматом специй кусок мяса, но без "био"-опасности .
, насчет "био"- опасности неясно, он же туда нитритной соли сверх всяких норм бабахнул?
Тогда надо признать, что в рецепте ошибка.
Дима как всегда здорово.Спасибо за рецепты.
Дмитрий!!!!!вы просто молодчина!!!!приятно смотреть!какой умница!!!!!Так держать!!!!Спасибо за рецепты!!!!
Прекрасный рецепт, спасибо за вдохновение!
Февраль месяц, а у Дмитрия Новый Год на носу!
Всё стараюсь проследить хронология событий, опираясь на целостность Хамона, на заднем плане! 👍😊
Важный нюанс для обладателей набивочных пистолетов среднего и малого размера! Если вы будете нарезать мясо как делает это Дмитрий, вы не продавите эти куски сквозь трубку при набивке. Это грозит поломкой вашего оборудования. Резать нужно обязательно с оглядкой на пропускную способность вашего набивочного пистолета. Удачи.
Т.е. слабосильные пластмассовые пистолеты вообще не для такой фракции? Есть опыт?
@@ГригорийЛевченко-й2и Я купил на Али стальной пистолет на 3 кг. Диаметр максимального сопла примерно 2,5 см, Повелся на рецепт Дмитрия и практически погнул станину и поршень. Лучше всего делать слайсы - те. тонкие полоски мяса толщиной до сантиметра и длинной порядка 10 см. они хорошо переплетаются и не оказывают как правило фатального воздействия на пистолет. Пластиковый пистолет - это только для фарша.
СЕЙФУЛЛИН СЕЙФУЛЛИН Алтай
Семья, три мужика надо накормить конечно мясными деликатесами! А жене повезло несказанно с таким мужем все сыты!!!
Не пробовала,но уверена что у Вас все вкусно!!!
Такой классный канал! Дмитрий, жаль конечно что из за санкций вам пришлось оставить канал. Многие блогеры отвалились и им пришлось искать другие источники дохода. Я по прежнему по несколько раз пересматриваюю ваши ролики, многому научился именно на вашем канале. У Вас самый эстетичнсный и красивый кулинарный канал. Надеюсь мы вас еще увидим.
а куда он ушел? Вообще бросил канал? Или как? Где он делся.
Дмитрий с наступающим Рождеством и Новым Годом!
Если в посолочную смесь добавить все специи (кроме нитритки) и прокипятить, вероятность закисания резко падает, а вытяжка армата из специй наоборот увеличивается. В такой смеси засаливаю по пять суток без проблем.
Логичный и нужный совет, спасибо.
Как всегда супер.
Дмитрий доброго времени суток!!! уплотнительное кольцо на поршне установлено ни правильно, широкой частью необходимо вниз...... перевернуть колечко и все!!! Удачи во всем!
ВЕЛИКОЛЕПНО!
Спасибо за видео!!!
Дмитрий, здравствуйте! Может вопрос (конечно) не в тему.... НО! Куда Вы пропали со своим позитивом и вкусным описанием приготовления еды? Мы скучаем по Вам!
Дмитрий,дайте пару рецептов вкусного шашлыка из свиной шей
Наконец-то нашла рецепт рулета, такой продавали где-то в 88 году в магазине, очередь была огромная. Спасибо вам.
Привет маэстро 🤝🤝🤝 с праздником 23 февраля, здоровья и счастья тебе и твоим родным и близким 🤝🤝🤝спасибо за рецепты 👍👍👍 Ростов на Дону на связи 👍👍👍
Если не шприцеваиь, а только мокрым посолом, пропорции те же или увеличить. Я делал большие куски 500-600грм, 100грм соли и сахара 50грм на 1литр и 3 суток, вроде все получалось, НО думаю я намудрил немного,
Молодец, Дима.
Дмитрий, спасибо за рецепт. Через пару дней буду варить. У меня только один вопрос, в сувиде в вакууме, не много жидкости выделяется? Как то пробовал из рульки делать ветчину, так все было в желе снаружи. И, вообще, куда вы пропали?
Дмитрий, сколько у Вас рубашек?) Постоянно новые в кадре.
Привет коллега от канала Алексея Полешука!!! Браво мастеру за тяжелый труд и шикарный продукт, всех благ
Спасибо большое!
Есть идея для ролика - приготовить Andouillette - по-мойму еще ни кто из русскоязычного ютуба этого не делал.
Да и другие ролики используют njkmrj готовые полуфабрикаты Andouillette
Я сам приготовил - получилось просто ВАУ -БОМБА - только настоящий Andouillette я не ел так как не был во Франции , но думаю получилось что то похожее.
У нас в Беларуси на рынке все необходимое как бы есть:
- гузенка (прямая кишка свиная) - продается в магазинах засоленном виде 1 евро за 2 метра
-свиные желудки очищенные свежие на рынке 1.2 евро за кг
-рубец говяжий (желудок КРС) 1,5 евро за кг
- лук вино и специи -это не проблема
Желудки и рубец (только нежные части) промываются и в скороварке на пару часов
нарезаю + лук + специи+ немного вина - и все это в гузенку
запекается в духовке до золотистого цвета
соус сметанно-горчичный на основе бешамеля
гарнир на усмотрение
Подсмотрел идею здесь (потом пересмотрел кучу роликов как делают Andouillette)
th-cam.com/video/RhFkEtxm8lU/w-d-xo.html. - 5 минута
th-cam.com/video/QkWqZe5lk9Y/w-d-xo.html
th-cam.com/video/heWNxtBXTow/w-d-xo.html
Здравствуйте скажите пожалуйста, а мясо для колбасы вы тоже промывали или только сало?
Дмитрий привет,ответь пожалуйста, ты пробовал в сыровяленную и сырокопченую колбасу добавлять сухой Экстракт дрожжей от Павла Агапкина, если да ,то в какие кобасы его можно добавлять ? И на твой вкус как это улучшает или нет вкус колбасы ?
Не пробовал
Добрый день. Рулет после варки в плёнке охолождаете?
Дмитрий здравствуйте ! Не могли бы вы , скинуть ссылку на калькулятор расчета соли ? Заранее благодарен .
beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
Дмитрий, куда вы пропали? Очень не хватает ваших видео.
Как я не нашел вас раньше
Дмитрий, а как вы сушите рулет после су-вида и как хранить ветчину после приготовления? Я пробовал сушить салфетками, но полностью влагу они не уберут. Если убрать ветчину в холодильник, появляется неприятный запах от этой влаги. Спасибо.
Холодильник ноу фрост? В капельном бесполезно, сушить можно вентилятором в прохладном месте, много видео есть и у Дмитрия, и на других каналах.
Что то не пойму, таблицу, по соли, для рассола маринада🤔
Спасибо за видео! Новый контент не планируется?
75 градусов в центре куска для свинины ОЧЕНЬ много. Все станет сухим.
В хорошем смысле задолбался смотреть и запоминать рецепты, купил книгу Дмитрия, чего всем и советую - не пожалеете !
После книги Дмитрий навыпускал уже столько рейцептов, что впору снова задолбаться=)
Ты наверное его реклама
Давно не смотрел вам канал, дай думаю зайду узнаю, как у вас дела. А вы оказывается сам пропали.
Дмитрий, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, к сожалению не могу найти когда-то увиденную рекомендацию на Вашем канале, как сгладить закал на сыровяленой колбасе? И хранить длительно готовую колбасу, лучше в холодильнике или в морозильной камере? Спасибо.
Если есть закал - запечатать в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на несколько дней.
Длительно хранить можно в морозилке
@@coolpropaganda спасибо за быстрый ответ.
Добрый день! Сколько смотрю видео о ветчине в магазинной нет воздушных пузырьков, а при приготовлении дома они присутствуют. А если перед термообработкой сделать вакуумирование?
Там дело в шприцах, в домашних без пузырьков не получится.
Дмитрий, когда новые ролики?
Класс!!!👍👍👍
Дима,почему нет новых видео?
Привет из Москвы от Резника и Изюма
Супер!!
Бутылочки называются ёлочками? )) 5:50
Дмитрий куда вы подевались????
Ждём новых роликов!!!!!
Спасибо! получилась колбаса.
Шик и Блеск!!!
видео новых нет ? 1 год
Весь экран закапала слюной 🤣👍
Дмитрий, купи нормальный вакууматор. У меня caso. Работает уже 4 года. Используется пару раз в неделю. И не ломается
Пс. Спасибо за видео. Всё очень замечательно 👍
у меня китайский для гладких пакетов уже 5 лет лопнула пружина, поменял. Вакуумирую около 120-150 кг в неделю по 0.5 кг. в пакет. Тоже ничего.
куда пропал?
Пускай каждый день будет праздником !
Всё прекрасно, но зачем усложнять, выставили нужную температуру на сувиде и таймер часов на 10 и всё.
При достижении нужной температуры продукт продолжит готовиться и менять свойства, в том числе выделять сок и жир.
Это все мы прекрасно увидим на канале Александера Трифонова)
Народ, кто знает, в чем может быть проблема ???
Всегда делал ветчину по рецепту Дмитрия, все было отлично. Но сегодня из духовки вынул батончики ветчины, охладил, разрезал. Под оболочкой было огромное количество воды, мясо стало сухим и такое ощущение, что мясной белок разложился , фарш превратился в песоче.
Я в тиктоке видел, для того чтобы было красное, нужно свекольный сок добавить, пользуйтесь! 😉
И в бутылки из-под кока-колы это всё лучше приготавливается! 😅
Отличнейший канал и так мало просмотров(
Дмитрий, какой у вас вакууматор? Паяет только рифлёные пакеты или гладкие?
хреновый вакууматор. Паяет только рифлёные
@@coolpropaganda Любой "хреновый" вакууматор может паять и гладкие пакеты. Достаточно вставить ниже края пакета на 1 см. пластиковую трубочку для коктейля. Получается намного дешевле. "Голь на выдумку хитра"😃
Дякую
Аплодисменты!
Очень интересная демонстрация, но обустройство слишком профессиональное, такое может быть только в серьезных общепитах.
Вопрос: зачем давать так много нитритной соли, если она никакой пользы не приносит, а на кровообразование организму вредит?
"Бутылочка" скорее всего , а не "ёлочка".
А какой смысл в рассоле? всё равно вакуумном пакете всё уже, просто 2 процента соли и завакуумировать, просолиться не хуже и места меньше занимает.
Это точно. А то что он показывает, для понта
Мясо набирает вкус ветчинности при длительном (более 10 суток) вызревании. И понятие "просолится/непросолится" к процессу вызревания не имеет НИКАКОГО отношения. Поэтому неделя на посол в рассоле + 5 суток на просолку/вызревание уже без рассола.
Если бы в приготовлении ветчин суть была в "успеет или не успеет просолиться" испанцы не выдерживали бы свои сыровяленные хамоны по 3-5 лет. А тамбовские и воронежские окорока вареные и варенокопченые никто бы не готовил по месяцу.
Сухой посол отличается от мокрого посола тем, что мясо после сухого посола становится обезвоженым.
@@coolpropaganda ну это смотря как солить и сколько соли и какой кусок мяса. Если целая нога согласен, если кусок небольшой мяса, смысла нет держать в росоле. Моё мнение, хочу заметить.
@Игорь Фомин мнение - оно как дырка в заднице - есть у каждого.
Однако технологи-профессионалы, которые разрабатывали техкарты на рулеты мясные по ГОСТ 18255 (например) или по ГОСТ 18236 писали именно о применении мокрого посола с шприцеванием, и не просто выдержка в рассоле а еще и 36 часовое массирование шприцованного мяса. И это в условиях производства - где любой технолог знает формулу "деньги=время".
@@coolpropaganda При массовом производстве рассол удобнее, дома удобнее пакет, прекрасно всё вызревает и в вакуумном пакете, сравнивал по вкусу, одно и то же.
Тут не хамон, а двух-трех недельный продукт. Хотя дело вкуса конечно и размера холодильников, сам до недавнего времени в рассоле делал.
Где купить натривую соль?
не натриевую, а нитритную.
Она продается в интернет-магазинах.
Например здесь - www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
Дмитрий вы на Шендеровича похожи. Я всё думал кого вы мне напоминаете🤔
Дмитрий, или как вас там. Видимо дивиденты от газпрома перестали поступать? Очень ждем рецепта "как вкусно приготовить перловку с березовой корой".
🤣
Есть еще лягушки, мышки и репей, так что ты голодным помирать не смей.
🤣
Как зачем, там же шкуры... это сколько швартенблока можно заготовить...
Доброго здравия тов. Дмитрий.
Заходит к соседу мужик, видит свинья на протезах бегает.
- Что у тебя свинья на протезах?
- Что я должен целую свинью резать ради холодца.
х
@@elenaabramovichyus7459 "х" - это хорошо или просто "х**во"
@@andreyn6136 случайно выскочило, убрать не смогла
Это не ёлочка, а бутылки какие-то получились....🤔
Такой быстрый говор....не всё улавливаю...
рулет с небритой шкурой((( фу какай гадость... опаливать не пробовали..?
Лайк, дизлайк, репост). Отличный ролик!)
Зачем дырявить пакет? Настроили на 70 и пусть плавает хоть сутки