пчм - перец черный молотый а фосфат и аскорбат это и есть фосфат и аскорбат вот запись стрима где все безопсные и нужные (ну и опасные и ненужные) добавки разбирали, послушайте его на досуге и много вопросов что как почему отпадут th-cam.com/video/XmN0swDQrJ4/w-d-xo.html
Здравствуйте,наш дорогой колбасных дел,Мастер! Всегда делаю колбаску,только по Вашим рецептам.Всегда,получается.И хочу ещё сказать,всем начинающим колбасникам! Температуру мяса,всегда контролируйте.Чем холоднее,тем лучше.Делайте именно так,как говорит Костя.Это,очень важно.Сама,в этом убедилась и не один,раз.
@@dobroslav13 куттер - это моё слабое звено ))) , он есть , но как-же надо осторожно и по чуть-чуть им эмульсию делать ( опасаясь перегреву механизьма ). И вот тут твоё авторитетное подтверждение , что всё таки можно и так . Я ж ждал одобрения моей мысли :) . Плюс в заморозку и потихошку их подъедать потом ( мне надо их на работу , запас создать )
Сегодня сделал пробную партию в 7 кг. И после душирования попробовал. Афигенский рецепт ! Огромное спасибо Косте ! Единственно , это надо учитывать момент инерции и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ( градусах наверное на 78 может быть , мне даже дверку пришлось открывать что-бы сбить растущую температуру свыше 72-х )
опечатался " и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ", правильно так : и снижать температуру в камере с 80 гр. на 76 ,заранее ( градусах наверное на 68 внутри сардельки )
близнец Вашей , только с другой наклейкой :) , Как было сегодня у меня : при 80 в камере , довёл до 71,5 и уменьшаю температуру пид-контроллера камеры до рекомендованной 76 . Температура в сардельке поднялась до 74 и я отключил подачу пара и обе верхних заслонки . Температура в сосиске продолжала расти и пришлось сбить её открытием двери .
чет сильно. ну тут надо по ситуации адаптироватьсяможно до 74 скидывать температуру. ну и из опыта если и до 73-74 вырастет на финише то все равно всё хорошо будет :)
Оппа, по первости у меня был бульонный отек, я так и считал что от перегрева... А теперь так понимаю от свежего мяса😅. От рук такого умельца все отлетает! Константин, ну ведь до выходного еще почти три дня, но как же вкусно эта зараза булькнула в глотке🎉.! Придется терпеть до субботы, черева в морозилочке ждет, вот с утра и почну- шоб в обед вот так с шиком побрызгать соком на пюрешку картофельную, да после стопочки
Простой рецепт и пнятный. Константин, подскажите про фарш, ели ещё раз или два перекрутить на этой же решётке ( сначало подморозить 0 +2°) , то подобие эмульсии получится? Чтобы структура сардельки была более однородная.
Есть народные рецепты, которые не грех и лайкнуть, но как только досмотрел до шайтан-машины для термообработки лайкать не захотелось. У кого есть такой чудо-аппарат - во первых их единицы, -во вторых еще меньше счастливых обладателей таких шайтан машин будут смотреть подобный контент они сами все знают и умеют. Удачи в колбасных делах.
ну во первых не у единиц, а судя по моему общению с подписчиками у тысяч :) во вторых если бы роилк целиком смотрели , то знали - что все тоже самое (кроме цикла копчения) можно сделать в обычной бытовой электро духовке, которые есть у миллионов. режимы при этом меняться не будут
Я негодую! По книге сарделька должна быть горячей, и кусать её нужно целой, дабы она взрывалась бульоном! Правда рассказ я читал больше 30 лет назад, но помню.
Добраслав здравствуйте. Вопрос немного не по теме. При готовки тушенки в автоклаве Вейн на пару режим 115/115 , после выключения автоклава вы ему даете полностью остыть, или вынимаете сразу как давление упадет на ноль а температура станет меньше 100? Подскажите пожалуйста если не трудно
Спасибо за рецепт Константин посоветуйте пожалуйста какую каптильню мне купить производителя мы с туркмении переехали в Ставрополье хочу также заниматься колбасным делом ваши знания мне очень пригодились в Туркмении спасибо вам с уважением людмила
Доброго времени суток! Сколько в себя вмещает эта термокамера, производитель заявляет до 20кг продукта, просто не имею представления, опыта работы с камерами нет, ломаю голову какую брать 90 или 320. Большое спасибо!
ну прдукт может быть сосиска, а могут куски окорока или шея кусками по 2,5 кг. вот последних 20 кг легко войдет, а первых килограмм 5-6 у 320 литровой загрузка в 2-2,5 раза больше
Несколько дней назад делал сардельки, делал предпосол двое суток, измельчал в мясорубке, добавил специи и фосфаты 2 гр/ 1кг фарша, добавил воду примерно 250 млл/ на кг фарша, затем ещё измельчал погружным блендером. Старался поддерживал темп режим, затем набил свиную череву, часок побежали мои сардельки на столе для отделения. Варил в воде, то есть положил их в кастрюлю, залил холодной водой, включил нагрев не сильный до t воды до 85 гр, варил пол часа. Охладил в холодной воде 20 минут, осушил и в холодильник. Получились классные и вкусные сардельки. Да, я в фарш добавил японский краситель " ферментированный рис".
Здравствуйте, что такое аскорбат? Делаю по вашим рецептам краковскую и сервелат.. супер. Много перевела продуктов, пока попала на ваш канал. Делаю для своей семьи. Хотелось бы порадовать "докторской" делала по разным рецептам, раза 4, просто котлета😂😊
Делала и сардельки и колбасу из свинины, но не получается розовый цвет, а вкус совсем не колбасный, не могу понять причины. 70 градусов было достигнуто. Вероятные причины не подскажете?
Константин, буду добавлять 150 мл воды (на кг), как Вы делаете... Но смотрю в некоторых рецептах пишут, что добавлять воды 300-450 мл воды... Наверное, очень много? Хотел бы знать Ваше мнение...
это сосиско мер, Илья Большаков его придумал, там двигающиеся части раздвигаешь на нужный размер и отмеряешь по ним сосиски нужной длинны, это просто мерка - сам прибор ничего не делает
@@dobroslav13 может и разогревать. Только стремно видеть, как они лежат на полке при +12с в магазине. Советские сардельки варили по 15-20 минут, ничего не лопалось
@@dobroslav13 Да конечно. Но зачем делать помол именно в эмульсию? Ведь намного приятней есть те же сосиски из кусочков прекрасного мяса. На собственном опыте убедился.
@@dobroslav13 не соглашусь. Просто мясорубка позволяет делать отличную варенку из отличного мяса без жил. А вот для переработки мяса некачественного с жилами, шкуркой и прочими ненужностями как раз куттер необходим. Т.е. видим эмульсию - стопудово туда переработано нечто. что простая мясорубка не берет. Как правило это на производстве. А если у нас отличное мясо, то вопрос - зачем эмульсия, если все и так прекрасно жуется и нет включений? Зачем делать сложным, то что проще простого (с) Когда держали бройлеров и начинали делать колбасу - вот помню мучались, чтобы эмульсию сделать и несколько раз пробовали через паштетницу и блендером с подмораживанием - да получалось, с каким трудом. А потом думаю - стоп, а не дурак ли я - мясо то и так отличное, зачем мучиться. даже не на средней, а на крупной решетке перемолол, матрицу замешал, набил в сосискины оболочки и вуаля - результат выше всяких похвал, а вот усилий никаких. Вот теперь в голове закрутилась песня Лозы - "Зачем".)))))
Как по мне, то это не сардельки, а полукопчёные колбаски получились, но глядя уже на готовые, просто слюни бегут, да под стопочку, да это кайф полный! Я тоже всегда смеюсь над людьми которые варят сардельки и сосиски, это уже вареные и термически обработанные, зачем? Это как вареное яйцо, ещё раз варить в кипятке, смешно
@@dobroslav13 разогрев путем варки - чем не разогрев? Да, я варю пять минут. И мне нравится результат. Она сочная и не просто горячая, а обжигающая, как в той книжке.
да дело вкуса, не более того. каждый волен делать как ему нравится. в Союзе зачастую варка была обусловлена качеством и условиями хранения сосисок-сарделек
Приветствую! В зависимости от влажности в помещении и на улице, стартовой температуры, толщины сардельки и фазы луны где-то до трех часов обычно укладываюсь всегда (бывает и поменьше) на весь цикл уходит со всеми обсушками, копчением, проветриванием и т.д. Жаба штука такая :) вот дом достроишь и тогда точно возьмешь камеру я уверен :) Я прям кайфую от работы на ней, время на чтение книг появилось, пока сижу за ней приглядываю
Вот, похоже, ДО постройки дома куплю) После танцев с бубном вокруг духовки, я последние три кг ЭльБандито сделал в... ДЕГИДРАТОРЕ))))) Получилось хорошо, но я ПЕРЕНЕРВНИЧАЛ))))
Сардельки - вареные мясные изделия в виде толстых и коротких порционных колбасок. Изготавливают их из однородного фарша. Может изготавливаться как в копченом видет, так и без копчения.
Чтобы приготовить САРДЕЛЬКИ №13 очень вкусные домашние сардельки вам потребуется
-свинина 1 кг (жирность 25%)
- вода 150 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
- аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
- пчм 2 грамма
- имбирь сухой 1 грамм
- чесноксухой 2 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ - 30 минут (сухая поверхность)
4. 65 ℃ - копчение 13 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре сардельки
7. 76 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Здравствуйте, пчм, фосфот, аскорбат это что
пчм - перец черный молотый
а фосфат и аскорбат это и есть фосфат и аскорбат
вот запись стрима где все безопсные и нужные (ну и опасные и ненужные) добавки разбирали, послушайте его на досуге и много вопросов что как почему отпадут
th-cam.com/video/XmN0swDQrJ4/w-d-xo.html
@@dobroslav13 благодарю Вас за скорый ответ. Сейчас посмотрю и это видео.
Здравствуйте. А какой режим термообработки в духовке?
Спасибо за ответ. Я спрашивала режимы приготовления в духовке т, к термокамеры нет
Спасибо,Костя ,за рецепт !Всё , как всегда, просто и понятно!
лентяйская кулинария - всё как мы любим :)
@@dobroslav13все, что кажется легким и лентяйским, говорит только профессионализме это делающего. 😉
лень двигатель прогресса :)
@@dobroslav13 согласен. 🤝
Доброго времени суток! Обожаю ваш канал! Всё понятно, максимально просто и очень вкусно! Будем делать сардельки!
во благо!
Спасибо за ролик, как всегда очень интересно и хочется повторить метод приготовления.
во благо!
Супер! Прямо захотелось сарделек отварить!
А на тот рассказ я в детстве сильно завидовал.)
Там весь цикл шедевральный :)
@@dobroslav13 Ага! Сам в детстве читал, потом сыну читал, может ещё и внукам читать буду)
Сегодня 25 килограмм читали, вот думаю может обзор на ситро снять 🤣
Надо посмотреть много ли его в магазинах разного
@@dobroslav13 летняя тема)
Здравствуйте,наш дорогой колбасных дел,Мастер! Всегда делаю колбаску,только по Вашим рецептам.Всегда,получается.И хочу ещё сказать,всем начинающим колбасникам! Температуру мяса,всегда контролируйте.Чем холоднее,тем лучше.Делайте именно так,как говорит Костя.Это,очень важно.Сама,в этом убедилась и не один,раз.
Спасибо за очередной вкусный и полезный рецепт. Поздравляю с 200К подписчиков. Развития каналу и здоровья автору!!!)))
благодарю!
Наконец -то дождалась сардельки "Доброславские".❤❤❤❤
Ура :))
Добрый день. Интересное видео , всё просто и доступно. Эх такой бы шкафчик я бы ...😊Всего наилучшего
Здравствуйте!!! Спасибо Большое за обучение!!! Классный ролик!!! Удачи Вам и успехов!!! И конечно роликов побольше!!! Дай Бог Вам здоровья!!!
во благо
Константин - благодарим за удобный и практичный способ! Давно искал такой ленивый вариант :)
Ленивая кулинария наше всё 🤣
@@dobroslav13 куттер - это моё слабое звено ))) , он есть , но как-же надо осторожно и по чуть-чуть им эмульсию делать ( опасаясь перегреву механизьма ). И вот тут твоё авторитетное подтверждение , что всё таки можно и так . Я ж ждал одобрения моей мысли :) . Плюс в заморозку и потихошку их подъедать потом ( мне надо их на работу , запас создать )
я кутер (ну большой блендер) больше для соусов и паштетов использую, ну и пюрешек всяких. ибо на настоящий денег нет и не предвидится :)
ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ! ВКУС НЕ ПЕРЕДАТЬ СЛОВАМИ! СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ! МЫ НАВЕКИ ВАШИ!
Во благо
Константин, приветствую!)) Шикарный ролик! Все четко, с толком, с расстановкой)) Спасибо за науку!))
рад стараться :)
Константин как всегда чётко и по теме а стримы с Ильёй это очень интересно и познавательно ждём специи !!! Всем добра !!!
ждем, скоро должны быть
У меня такие же лафитнички! Царские. Респект.
Спасибо за рецепт 👍, видео познавательно и хорошо, что можно обойтись без кутера
Спасибо Великий гуру за ваши труды
я сам только учусь :)
Сегодня сделал пробную партию в 7 кг. И после душирования попробовал. Афигенский рецепт ! Огромное спасибо Косте ! Единственно , это надо учитывать момент инерции и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ( градусах наверное на 78 может быть , мне даже дверку пришлось открывать что-бы сбить растущую температуру свыше 72-х )
завтра вкуснее будут :)
опечатался " и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ", правильно так : и снижать температуру в камере с 80 гр. на 76 ,заранее ( градусах наверное на 68 внутри сардельки )
а вы в чем делаете , что у вас такая инерция большая?
близнец Вашей , только с другой наклейкой :) , Как было сегодня у меня : при 80 в камере , довёл до 71,5 и уменьшаю температуру пид-контроллера камеры до рекомендованной 76 . Температура в сардельке поднялась до 74 и я отключил подачу пара и обе верхних заслонки . Температура в сосиске продолжала расти и пришлось сбить её открытием двери .
чет сильно. ну тут надо по ситуации адаптироватьсяможно до 74 скидывать температуру. ну и из опыта если и до 73-74 вырастет на финише то все равно всё хорошо будет :)
❤Только начал смотреть, но уже сразу лайк)))
✌🤝
Оппа, по первости у меня был бульонный отек, я так и считал что от перегрева... А теперь так понимаю от свежего мяса😅. От рук такого умельца все отлетает! Константин, ну ведь до выходного еще почти три дня, но как же вкусно эта зараза булькнула в глотке🎉.! Придется терпеть до субботы, черева в морозилочке ждет, вот с утра и почну- шоб в обед вот так с шиком побрызгать соком на пюрешку картофельную, да после стопочки
Быть добру!
Спасибо рецепт огонь
рад стараться
Здравствуйте Дорогой друг. Спасибо за Ваше инфо. Вам большой привет из Сызрани.
🤝✌
Вот только-только закончили со старшим читать Денискины рассказы и тут твое видео, все одно к одному - сарделькам быть ! 😉👍 ))))
и будет вкусно :)
Как всегда отличное видео, спасибо! Возник вопрос, а перекоучивать сардельки в одну сторону всегда или в разные ( вперед и назад)
когда на вешала вешаю - все равно, если на решетке в духовке, то предпочитаю вперед-назад крутить
@@dobroslav13 спасибо большое за ответ!
Шикарные сардельки!🔥🔥🔥🔥🔥 Отличный рецепт!💥💥💥💥💥💥 Замечательный ролик!💣💣💣💣💣💣 Шеф , спасибо за рецепт! 🤝🤝🤝🤝
Во благо 👍
Классное название и ролик неплохой😊
😀✌
Кость привет, с крупинками вкусней !!!! Не всегда же эмульсию делать..
Да ещё потом этот куттер мыть и доставать его из шкафа, а он тяжеленный зараза 🤣
@@dobroslav13 согласен 😀😀😀😀
Мне очень нравится твой рецепт
Простой рецепт и пнятный. Константин, подскажите про фарш, ели ещё раз или два перекрутить на этой же решётке ( сначало подморозить 0 +2°) , то подобие эмульсии получится? Чтобы структура сардельки была более однородная.
да, будет ближе к привычной эмульсии, но шанс перетереть фарш и отправить в брак очень велик. тут нужна очень "четкая" мясорубка
Спасибо большое
Вот надо попробовать!)) а то боюсь редмонд совсем ушатать, да и телодвижений намного меньше! Спасибо!!!
структура чуть отличная от блендерной, но как по мне тоже очень хорошо и намного ленивее делать :)
Есть народные рецепты, которые не грех и лайкнуть, но как только досмотрел до шайтан-машины для термообработки лайкать не захотелось. У кого есть такой чудо-аппарат - во первых их единицы, -во вторых еще меньше счастливых обладателей таких шайтан машин будут смотреть подобный контент они сами все знают и умеют.
Удачи в колбасных делах.
ну во первых не у единиц, а судя по моему общению с подписчиками у тысяч :)
во вторых если бы роилк целиком смотрели , то знали - что все тоже самое (кроме цикла копчения) можно сделать в обычной бытовой электро духовке, которые есть у миллионов. режимы при этом меняться не будут
Все чекко и по делу
Приветствую. Вопрос такой, а Вы занимаетесь сыровялом? Интересны Ваши рецепты и взгляды на сыровяленые продукты. И в каких условиях вы вялите.
На канале сохранены 2 записи стрим на на тему сыровяла, там очень подробно ответы на все эти вопросы
@@dobroslav13 Это понятно, смотрел. Хочется видео от закладки и до готовой вкусняшки ( с дегустацией).
@@dobroslav13 Хочется подробнее и с рецептами. Как говорится, от начала и до дегустации
, и до конца
ну в стримах ответ на этот вопрос был почему таких роликов нет и пока не предвидится
@@dobroslav13 Давай те рецепты и результат в студию.
Добрый вечер, подскажите,в случае непроницаемой оболочки, сколько взять жидкости(вода, молоко,сливки) на кг. ?
так же как и в проницаемой
А где приобретаете оболочку, специи, пакеты для вакуума?
В куче разных мест. Что то у Митрича, что то по месту
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, а можно для подкопчёного вкуса добавить немного жидкого дыма?
Спасибо.
Лучше сухого
Я негодую! По книге сарделька должна быть горячей, и кусать её нужно целой, дабы она взрывалась бульоном! Правда рассказ я читал больше 30 лет назад, но помню.
Отличная память 👍
А я поленился разогревать 🤣
Добраслав здравствуйте.
Вопрос немного не по теме.
При готовки тушенки в автоклаве Вейн на пару режим 115/115 , после выключения автоклава вы ему даете полностью остыть, или вынимаете сразу как давление упадет на ноль а температура станет меньше 100?
Подскажите пожалуйста если не трудно
иногда полностью даю остыть. если сильно спешу, как давление в 0 упадет и чуть остынет градусов до 80
Спасибо @@dobroslav13
Здравствуйте. Покажите как вы моете свою термо камеру, если можно со всеми подробностями.
Как нибудь при случае сниму 🤝
Приветствую. Как боритесь с остатками разного вида фарша из шприца?
иногда добиваю вручную толкателем иногда складываю в морозилку и как пару кг соберется делаю мясной хлеб
огонь!
Здравствуйте, я правильно понял, если фарш останется холодным 4градуса то будет бульенный отёк? Обычно говорят наоборот.
на низких температурах не будет не эмульсии , не подобия эмульсии
Костя блин! Ты спецом такой ролик выкинул, когда я в запое? Ещё не смотрел, но респект и уважуха тебе👍
:)))
@@dobroslav13 я подбираю рецептуру московской колбасы. Когда до ума доведу. Доложу
а чего её подбирать то? классика она и есть классика
@@dobroslav13 хочу лучше придумать
Спасибо за рецепт Константин посоветуйте пожалуйста какую каптильню мне купить производителя мы с туркмении переехали в Ставрополье хочу также заниматься колбасным делом ваши знания мне очень пригодились в Туркмении спасибо вам с уважением людмила
хобби смоук отличный вариант. есть как у меня 90 литров, есть в пару раз производительней на 320 литров. ссылки на нее в описании
А поменьше есть ,для дома ?
90 литров это маленькая, меньше размер брать и делать бессмысленно
Николай спасибо большое за ответ и советы пробую связаться с компанией
Костя, приветствую!
Скажи пожалуйста, можно сделать предпосол всей свининки?
Обстоятельства сложились, что не успею довести до финиша...
ну тогда уж лучше в кусках, а не фарше если на несколько дней
@@dobroslav13 да, кусками нарезал...
Можно вместе с салом нитритной солью посолить?
да
@@dobroslav13 благодарю, Костя, так и сделал!!!
Так нечестно. 🥺
Ну, нет у меня Хобби Смоук.
Есть коптильня горячего копчения и сувид.😢
Можно ими обойтись?
можно по схеме - сначала довести до готовности 72 градуса и потом подсушить и дать немного дыма
@@dobroslav13 Благодарность большущая!🙏
Попробую. Понравились!☺️👍🔥
Бомба. 👍👍👍👍
Костя, добрый вечер!
Ваш поклонник Михалыч...
Хотел спросить, а если добавить процентов 5-7 швартенблока?
Добавит это вкуса, вида и т.п.?
Как по мне он кроме удешевления продукта больше незачем не нужен.
На истину не претендую, но мне без него вкуснее
@@dobroslav13 понял!!!
Благодарю!!!🤝
А я уж, было, собрался идти остальные 12 рецептов сарделек искать на канале! ))
🤣
Доброго времени суток! Сколько в себя вмещает эта термокамера, производитель заявляет до 20кг продукта, просто не имею представления, опыта работы с камерами нет, ломаю голову какую брать 90 или 320. Большое спасибо!
ну прдукт может быть сосиска, а могут куски окорока или шея кусками по 2,5 кг. вот последних 20 кг легко войдет, а первых килограмм 5-6
у 320 литровой загрузка в 2-2,5 раза больше
Добрый день. Простите пропала подсказка на виде. О там как вы советуете начинять "кишку". Можно название или ссылку на данное видео ? Спасибо
Не понимаю вопроса, сформулируйте яснее
@@dobroslav13 ТАЙМ КОД 9.00. ПОДСКАЗКУ НА ВИДЕО
А что за калибратор для сарделек? Очень интересный
Сосискомер авторства Ильи Большакова
@@dobroslav13 продается?
на заказ партию делал, все сразу разлетелось на сколько знаю
Здравствуйте! Охладить хорошенько , значит душировать?
да
@@dobroslav13 Константин, а по времени сколько душировать?
Градусов до 15-20 в центре сардельки, время разное может быть от количества воды, её температуры и прочих факторов
@@dobroslav13 Костя, не удержалась, попробовала еще теплую сардельку😊. Огонь! Спасибо за рецепт.
Завтра вкуснее будет
А в электрической духовке можно такие сардельки приготовить и как?
все тоже самое исключая цикл копчения
Несколько дней назад делал сардельки, делал предпосол двое суток, измельчал в мясорубке, добавил специи и фосфаты 2 гр/ 1кг фарша, добавил воду примерно 250 млл/ на кг фарша, затем ещё измельчал погружным блендером. Старался поддерживал темп режим, затем набил свиную череву, часок побежали мои сардельки на столе для отделения. Варил в воде, то есть положил их в кастрюлю, залил холодной водой, включил нагрев не сильный до t воды до 85 гр, варил пол часа. Охладил в холодной воде 20 минут, осушил и в холодильник. Получились классные и вкусные сардельки. Да, я в фарш добавил японский краситель " ферментированный рис".
А предпосол зачем?
@@dobroslav13 Посмотрел ролик в сети. Следующий раз не буду
Ништяк
Не у всех есть термометра, а в духовке как? Все по классике?
Всё тоже самое без цикла копчения
Здравствуйте, что такое аскорбат? Делаю по вашим рецептам краковскую и сервелат.. супер. Много перевела продуктов, пока попала на ваш канал. Делаю для своей семьи. Хотелось бы порадовать "докторской" делала по разным рецептам, раза 4, просто котлета😂😊
по факту это гашеная аскорбиновая кислота.
вот стрим по добавкам, там все это ну ооооочень подробно разбирали th-cam.com/video/XmN0swDQrJ4/w-d-xo.html
@@dobroslav13 благодарю, будем делать...
Спасибо Константин, отличный рецепт❤
во благо!
Что такое в рецепте "пчм - 2 гр"
Перец чёрный молотый
@@dobroslav13 Спасибо, не догадалась.😄
Отличный ролик. А где можно купить такие вешалы?
У меня в комплекте с камерой шли, отдельно не покупал.
Можно поискать, они кажется так и называются
Чем имбирь заменить ? Домашним не заходит .
Просто исключить.
Можно 1 грамм кардамона или муската добавить
Тоже не заходит
Приветствую ! А где такую приспособу взяли , на которой размер сарделек выставляете ? Самодельная ? Или ссылочку дайте пожалуйста !! :)))
Это Ильи Большакова идея, сосискомер. Он партию для, друзей и коллег заказывал, больше нет в продаже.
@@dobroslav13 Жаль :) купил бы :))
Делала и сардельки и колбасу из свинины, но не получается розовый цвет, а вкус совсем не колбасный, не могу понять причины. 70 градусов было достигнуто. Вероятные причины не подскажете?
качество мяса, не используете нитритную соль, плохое фаршесоставление, быстрый нагрев
@@dobroslav13 нитритка, нагрев по рекомендациям в духовке с термометром, измельчение в стационарном блендере с молоком или водой. Но увы!
говядины 30% добавьте и удивитесь результату.
Константин, буду добавлять 150 мл воды (на кг), как Вы делаете...
Но смотрю в некоторых рецептах пишут, что добавлять воды 300-450 мл воды...
Наверное, очень много? Хотел бы знать Ваше мнение...
Ну тут всё же не настоящая эмульсия, если бы куттером бил то процентов 30 добавил бы
@@dobroslav13 понял!
Благодарю! С праздничком Вас!
А как купить у Ильи (размерник)для сосисок, сарделек?
на сколько знаю это была ограниченная партия, которая мгновенно разлетелась, не уверен что что то осталось, напишите ему в телеге
@@dobroslav13 ок
@@dobroslav13 А как правильно это устройство называется?
а нет у него названия - авторский сосиськомер :)
@@dobroslav13 прикольно так и назовем
Подскажите пожалуйста как что за устройство используете для отмеривания сарделек?
это сосиско мер, Илья Большаков его придумал, там двигающиеся части раздвигаешь на нужный размер и отмеряешь по ним сосиски нужной длинны, это просто мерка - сам прибор ничего не делает
@@dobroslav13 Благодарю, удобно, у меня ровно как-то не получается их отмерять, его можно где-то купить?
наверное уже нет. это спец партию Илья заказывал и она по своим и нашим мгновенно разошлась
@@dobroslav13 Благодарю🤝
Сын просил сардельки, а батя их взял и заваккумировал. 😊
сыну досталась хорошая порция сарделек, я же не всё завакуумировал :)
Оказывается,сардельки годятся не только на завтрак,но и на закуску подходят.
так у чехов есть восхитительное блюдо - утопенцы - маринованные сардельки.
прекрасная закуска :)
Что такое пчм?
Перец чёрный молотый
@@dobroslav13 спасибо!!!
Вау! Я ждал этого. В Москве во вкусвилле все сардельки лопаются во время варки. Другим не доверяю
а может их просто разогревать, а не варить :)
@@dobroslav13 может и разогревать. Только стремно видеть, как они лежат на полке при +12с в магазине. Советские сардельки варили по 15-20 минут, ничего не лопалось
ну +12 для мясных изделий многовато конечно
@@dobroslav13 вполне возможно, что из-за этого и лопаются. Лучше сделать самому для себя и лопать с удовольствием
@@sergeyd938 🤝👍
Трудяга кулинарный!🎉
Добрый весенний день! А у нас все получается а САРДЕЛЬКИ 13 потекли(
Ну значит где то на фарше составлении скорее всего ошиблись, ну или сырьё
@@dobroslav13 хрюха домашка была может?1
ну в домашке там такой забой может быть что уже ничем не помочь, стрессовое сырье
@@dobroslav13 Добрый день! Сегодня по сарделькам 13 идет процесс нормально👍 Подскажите пожалуйста на каком этапе подкоптить без термокамера?
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Чем коптите? Ольха?
Только бук на мясо и колбасы использую.
Бук вкусный, но я в него дуб подмешиваю))
ну это все вкусовщина, кому как нравится
@@dobroslav13 абсолютно с Вами согласен)))
Куттер нужен исключительно для вмешивания в фарш всякого ненужного типа шкур, жил и прочих ногтей. Из норм мяса можно любой помол делать. ИМХО.
Ну не совсем так. Хороший куттер он и с хорошим мясом прекрасно поработает
@@dobroslav13 Да конечно. Но зачем делать помол именно в эмульсию? Ведь намного приятней есть те же сосиски из кусочков прекрасного мяса. На собственном опыте убедился.
дело вкуса и несколько разный продук, не более того
@@dobroslav13 не соглашусь. Просто мясорубка позволяет делать отличную варенку из отличного мяса без жил. А вот для переработки мяса некачественного с жилами, шкуркой и прочими ненужностями как раз куттер необходим. Т.е. видим эмульсию - стопудово туда переработано нечто. что простая мясорубка не берет. Как правило это на производстве. А если у нас отличное мясо, то вопрос - зачем эмульсия, если все и так прекрасно жуется и нет включений? Зачем делать сложным, то что проще простого (с) Когда держали бройлеров и начинали делать колбасу - вот помню мучались, чтобы эмульсию сделать и несколько раз пробовали через паштетницу и блендером с подмораживанием - да получалось, с каким трудом. А потом думаю - стоп, а не дурак ли я - мясо то и так отличное, зачем мучиться. даже не на средней, а на крупной решетке перемолол, матрицу замешал, набил в сосискины оболочки и вуаля - результат выше всяких похвал, а вот усилий никаких. Вот теперь в голове закрутилась песня Лозы - "Зачем".)))))
Как по мне, то это не сардельки, а полукопчёные колбаски получились, но глядя уже на готовые, просто слюни бегут, да под стопочку, да это кайф полный! Я тоже всегда смеюсь над людьми которые варят сардельки и сосиски, это уже вареные и термически обработанные, зачем? Это как вареное яйцо, ещё раз варить в кипятке, смешно
Как не назови, главное вкусно
Ну наверное, для того, что бы разогреть, как минимум?
Денис, ну ты разогрев и варку по 5-10 минут то не путай
@@dobroslav13 разогрев путем варки - чем не разогрев?
Да, я варю пять минут. И мне нравится результат. Она сочная и не просто горячая, а обжигающая, как в той книжке.
да дело вкуса, не более того.
каждый волен делать как ему нравится.
в Союзе зачастую варка была обусловлена качеством и условиями хранения сосисок-сарделек
Кость, при завеске в 5 кг сколько времени весь цикл занял? Вот прям от момента включения камеры до выключения?...я борюсь со своей жабой...
Приветствую!
В зависимости от влажности в помещении и на улице, стартовой температуры, толщины сардельки и фазы луны где-то до трех часов обычно укладываюсь всегда (бывает и поменьше) на весь цикл уходит со всеми обсушками, копчением, проветриванием и т.д.
Жаба штука такая :) вот дом достроишь и тогда точно возьмешь камеру я уверен :)
Я прям кайфую от работы на ней, время на чтение книг появилось, пока сижу за ней приглядываю
Вот, похоже, ДО постройки дома куплю)
После танцев с бубном вокруг духовки, я последние три кг ЭльБандито сделал в... ДЕГИДРАТОРЕ))))) Получилось хорошо, но я ПЕРЕНЕРВНИЧАЛ))))
в плане комфортности работы и удобства никаких вопросов нет, в сравнении с духовкой и простыми коптилками земля и небо. сильно облегчает жизнь
Ну, структура, судя по виду, далека от сарделек. Больше какой-нибудь простецкий сервелат напоминают.
👍
🔥👏
На канале сохранены 2 записи стрим на на тему сыровяла. Тема не раскрыта. ДАВАЙ РЕЦЕПТЫ (лозугнг с плакотов СССР). ))))
ну если вы стримы смотрели, то знаете почему на канале нет и пока не планируется роликов по сыровялу
на колбасу похоже
Слишком много лишнего разговора.
сколько лишнего? можно конкретно расписать с какой и по какую секунду лишнее и почему этого не должно быть в моём ролике и на моём канале?
какие сардельки это ничего общего с сардельками не имеет колбаса обычная еще может быть...
Сардельки - вареные мясные изделия в виде толстых и коротких порционных колбасок. Изготавливают их из однородного фарша. Может изготавливаться как в копченом видет, так и без копчения.
Сколько лишней болтовни.
Сколько?
И кто есть критерий определения лишнее / не лишнее, с учётом того что это мой блог, а не учебное пособие на платных курсах.
Вам к Калининой Натальи на канал надо
Там Мишка сардельку поедал. А Денис тоже захотел, на него глядя.
Меня в честь его назвали.
отличная книга. третий раз с сыном перечитываем, первые два раза я ему, теперь он мне :)