Salami selber machen - Simpel aber nicht einfach

Ich zeige dir, wie du Salami selber machen kannst. Salami ist als Rohwurst eine der anspruchsvollsten Wurstsorten zum Selbermachen.
Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße,
Daniel
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🍽️ Das Rezept*:
Zutaten für 1 kg Salami
350 g mageres Schweinefleisch
350 g mageres Rindfleisch
300 g Schweinerückenspeck
Gewürze pro KG Fleisch
24 g Nitritpökelsalz
3 g Dextrose / Zucker
2 g schwarzer Pfeffer
2 g Paprika
Därme zum Abfüllen. Je nach Größe kannst du einen Schweinedarm Kaliber 28/30 oder größere Naturindärme verwenden.
Das komplette Rezept inklusive Schritt-Für-Schritt Anleitung findest du hier: charcuteria.de...
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🔪 Dieses Equipment verwende ich*:
► Feinwaage für Gewürze (bit.ly/feinwaage)
► Fleischwolf (bit.ly/wolfbeek)
► Kutter / Küchenmaschine (bit.ly/kutterbeek)
► Food Processor / Multi-Zerkleinerer (bit.ly/foodprocha)
► Wurstfüller (bit.ly/wurstfu...)
► Schneidebrett (bit.ly/boosbrett)
► Messer (bit.ly/messerwü)
► Gewürzmühle (bit.ly/gewmühle)
► Töpfe (bit.ly/töpfechj)
► Pfannen (bit.ly/pfannech)
► Sous Vide Garer (bit.ly/sousvidch)
► Vakuumierer (bit.ly/vakuchar)
Eine ausführliche Liste zu Equipment & Därmen findest du hier: charcuteria.de...
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😉 Wer bin ich und warum mache ich das?
Hey, ich bin Daniel und seit einer Ewigkeit begeistert vom Kochen, Probieren und Vespern…
Ich habe keine Lust mehr auf elendig lange Zutatenlisten mit Wörtern, die niemand versteht.
Deshalb habe ich angefangen selbst Wurst herzustellen und so viel wie möglich selbst zu machen.
Neben all dem Essen soll es bei der Charcuteria noch um mehr gehen…
Es geht die Verarbeitung von Tieren aus ausschließlich artgerechter Haltung.
Das Bewusstsein zurückzubekommen, dass hinter jedem Stück Fleisch ein Lebewesen steckt.
Und am besten den kompletten Herstellungsprozess als auch die Zutaten 100 % transparent darzustellen
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📩 Kontakt:
Ich freue mich über jegliches Feedback, Anregungen und Anfragen. Schreib mir gerne eine E-Mail an: daniel(at)charcuteria.de
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🎵 Musik:
Good Morning von Amine Maxwell
/ aminemaxwell
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[@cheedargent]

Gegen das Schimmeln sprühen wir das noch mit hochprozentigen schnaps ein, das klappt ganz gut

[@michaelambrosino1227]

Ich danke auch für das Video. Gerne hätte ich aber noch gewusst was es mit dem Schimmel auf sich hat. Ich war schon in mehreren Metzgereien in Italien die selbst produziert haben und dort hat die Salami je nach Reifegrad immer mehr außen geschimmelt. Nach der Reifung wurde der Schimmel abgebürstet und die Salami in Reismehl gewendet. Das sei die natürliche Art der Salami Herstellung und der Schimmel gehöre außen bei einer guten Salami dazu und sei maßgeblich für die Geschmacksentwicklung zuständig. Ebenso wohl auch in Frankreich. Warum ist hier Schimmel ein Problem? Man sprach auch davon, das Starterkulturen mit rein kommen und das habe ich nicht ganz verstanden. Viele Grüße

[@morsetelegraphyhb9dqj138]

Für die traditionelle fermentierte Salamiproduktion verwende ich Milchsäurebakterien. Dafür habe ich die Starterkultur SK05. Für 5 Kg. Masse nimmt man 1gr Starterkultur. Ich bin in der glücklichen Situation einen kleinen Reifeschrank zu besitzen. Als Halbitalienerhab ich das Salamimachen in Feltre (zweite Heimat) erlernt. Es gibt sicher auch andere Starterkulturen , Hauptsache du verwendest Milchsäurebakterien. Unsere Salami wurde mit normalem Salz und Beigabe von Salpeter hergestellt, Nitritsalz geht auch ist aber nicht so gesund.
LG Markus Dipl. Metzgermeister👌👌

[@severinfeichtner9558]

Super, danke für das Rezept.
Ich glaub da sieht jemand sehr gerne Binging with Babish, wenn ich mir das Video so ansehe ^^

[@markusp6141]

Danke für das Video

[@Dracon9713]

danke für die idee... auch wenn das : "schmeckt sehr gut!" erstmal überlegend kam

[@Supergasolina]

Lecker deine Knackwürste

[@alexs.1066]

Verwechselst Du die Schimmelbildung evetuell mit Edelschimmelkulturen, mit der die Salami anfangs eingesprüht oder eingetaucht wird? Ich kenne es nur, dass Salami von innen schimmelt, wenn sich von außen ein Trockenrand gebildet hat und die Wurst nicht mehr von innen nach außen trocknen konnte. Ist mir schon passiert, da ich keinen Reifeschrank habe.

[@fernsehkochkritiker8923]

Hey,
ein paar Fragen:
Warum würzt du das Fleisch nach dem Wolfen?
Was ist der Unterschied von deinem "Naturin Darm" zum Schweinedarm?
Wieso ist die dickere Wurst weggeschimmelt? (Ja klar, " da hat was nicht gestimmt", aber was denn?)
Danke für dein Video, Daumen hoch!

[@Charcuteria]

Heyho, danke für die Fragen:
1. Wenn ich mit NPS arbeite oder mehrere Würste auf einmal mache, dann würze ich das Fleisch nach dem Wolfen, da dann der Fleischwolf nicht "gewürzt" wird und das NPS beim Anfrieren nicht schon mit dem Fleisch reagiert.
2. Schweinedarm ist ein Naturdarm und Naturindarm ein künstlich hergestellter Darm, der aber gute Eigenschaften zur Rohwurstherstellung hat. Hier gibt's mehr Infos zu Därmen: charcuteria.de/wissen/wurstdarm/
3. Habe ich in meinem Beitrag: charcuteria.de/rezepte/salami-selber-machen/ erwähnt. Es war zu der Zeit schon zu warm im Keller (Anfang Sommer) und daher haben die schlechten Bakterien bei der längeren Reifedauer (größeres Kaliber braucht länger) übernommen.
Hoffe das hilft. Liebe Grüße,
Daniel

[@hansdieterflemming9164]

Hallo,könntest Du auch mal zeigen wie Schwartenmagen gemacht wird?

[@Charcuteria]

Habe ich auf der Liste :)

[@markusp6141]

Danke für das Video