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Chef José carlos, obrigado por mais um vídeo, obrigado por dedicar o seu tempo em favor do próximo, muitos dos que, aqui estão assistindo terão suas vidas modificadas através do seu profissionalismo e pelo seu Dom de ensinar. Assistir os seus videos é mais do que adiquirir conhecimento, a forma que vc se expressa e a sua mansidão ao falar, fazem dos seus videos uma terapia!! Que Deus o abençoe e te ilumine sempre!!!
Me apaixonei pela farinha Venturelli, para longa fermentação . Comprei a Nita para fazer pães,pizzas,esfihas,panquecas e bolos para consumo da família .Adorei. Bem sequinha e saborosa,diferente da Dona Benta e Sol que tem cheiro de mofo,umidade. ANACONDA tbem é maravilhosa ,afinal é usada na Casa Suíça e Kopenhagen. OBRIGADA PROFESSOR,DEUS ABENÇOE.
Parabéns!! Farinha Nita me surpreendeu! Aqui em São Paulo essa marca é muito conhecida e antiga. Mas cá entre nós, nas mãos do Chef José Carlos íamos esperar o quê? Sucesso garantido! Abs
Oi CHEF Boa Noite. ..já vim correndo p assistir mais uma aula com o melhor professor de culinária do TH-cam. Aqui n minha cidade essa farinha é a nais vendida ,moro n interior d SP. bay bay .td d bom.
Agradeço sua disponibilização de conhecimentos e quero dizer que uso uma farinha na minha região que é a marca SPECHT de Joaçaba/SC com 7% de proteína por 50 g. Tem uma hidratação excelente em torno de 65% e tem ficado muito macia e saborosa a massa que tenho feito.
Ótimo vídeo, a muito que uso a farinha nita e sempre com bons resultados, porém nunca tinha feito com longa fermentação, com certeza vou experimentar 😋😋
Saudações Chef J.C!!! Ótima video aula aprendendo sempre, mas estou esperando a farinha que não ira dar uma boa pizza napolitana e como o Chef J.C com todo o seu conhecimento resolve esse problema se aumenta ou diminui a hidratação se faz uma mistura de farinha ou outra estratégia digna de todo o seu conhecimento, mas uma vez obrigado pela atenção e dedicação das vídeo aulas .
Excelente vídeo, parabéns! Gostaria de tirar uma dúvida, no vídeo sobre pizza napolitana usei exatamente a mesma farinha, as medidas corretas, mas a massa ficou elástica demais, abria a massa e ela encolhia , e não ficou legal, o que pode ter acontecido? Ela não ficou com extensibilidade! E ficou um pouco dura, saindo o recheio da massa!
Onde estou morando tenho encontrado esta farinha e usado. Tenho feito de média fermentação com base na receita do seu livro, e simplesmente amei como a pizza fica! Também encontro por aqui uma farinha chamada Araponga que possui 14% de proteína, e já tive muito sucesso com ela. Amei o vídeo pois vou tentar fazer com ela ou com a Araponga no método de longa fermentação, que eu imaginava que só dava para fazer com farinhas italianas. Tenho aprendido muito com seu canal e seu livro, então só tenho a agradecer todo o seu trabalho!
Chef, parabéns pela iniciativa dessa pralylist de farinhas nacionais. Vc já apresentou em outro video fazer pizza com massa nacional usando um blend com farinha integral. Qual método dá melhor resultado, esse com biga ou o blend com farinha integral. Obrigado.
Olá Breno, acredito que com a biga terá resultados ainda melhores! Mas é claro, tudo vai depender da fidelidade das técnicas e do forno a ser utilizado! Se for convencional de uso doméstico precisa prepará-lo conforme meus vídeos. Grande abraço!
Chef, no vídeo o sr. usa (tanto na biga como na massa) a farinha Nita (e na descrição está escrito Venturelli (para a massa). E uma pergunta: no caso de usar NITA nos 2 processos, quanto tempo de maturação (em temperatura controlada) ela suporta (com essa receita)?
Boa tarde Paulo! Segue algumas dicas: Lidar com as massas mais hidratadas no início realmente não é fácil! O que pode fazer para melhorar isso e permitir sucesso? Siga as orientações abaixo: 1. Quando seu molho está muito aguado, ralo, levar para cozimento até reduzir, ou seja, encorpar! 2. Nunca utilize molho quente ou mesmo morno! De preferência sempre gelado! 3. Sempre observar o desenvolvimento das massas… se muito desenvolvidas retirar da geladeira mais próximo do momento da abertura. Também no calor retirar a massa da geladeira apenas alguns minutos antes da abertura. Isso ajuda a deixá-la mais resistente. 4. No início de aprendizagem é mais fácil trabalhar com pizzas individuais de 25cm de diâmetro e peso dos paneti 280 a 300g cada e aos poucos vai aumentando… 5. Na abertura com as mãos, não deixe o centro muito fino, aperte bem pra massa ficar compacta no centro; 6. Seja rápido, muito rápido na montagem das pizzas! 7. Assim que possível adquira uma pá de madeira ou perfurada de enfornar. 8. Use sempre a sêmola para facilitar esse processo! 9. Pizzas com muitos ingredientes fica pesada e pode dar problemas ao enfornar devido à massa ser mais hidratadas! Então se for preparar pizzas com muita cobertura aconselho pré-assar as massas ou utilizar telinha para enfornar! Grande abraço!
Eu agradeceria muito se o senhor testasse com a vilma e com a rosa branca, sei que elas não são as melhores, mas aqui onde moro essas duas são as únicas que chegam
Boa noite chefe tudo muito bem explicado mas não temos esse forno em casa gostaria de uma receita de longa fermentação no forno elétrico de casa muito obrigada
Glória pode assar está pizza no forno doméstico se utilizar a pedra refratária! Assista meus vídeos no curso Pizzaiolos gratuito aqui no canal! Grande abraço
O teor de proteínas da Rosa branca é muito baixo pra fazer uma pizza de qualidade. Uma boa farinha pra pizza costuma ter acima de 12% de proteínas. Não à toa, o chefe só está testando farinhas nacionais como esse teor.
Obrigado por esse vídeo Chef José Carlos, seus vídeos têm me ajudado muito. A nossa pizzaria será inaugurada em breve, e cada dica ajuda de mais. Aqui na minha região está complicado de achar farinha com mais de 10grs proteína, quando acha é Bunge (não gostei do sabor) ou importada muito cara... Queria saber quanto ao uso da Biga numa pizzaria profissional, pois não acho muito prático utilizar esse método para grandes volumes de vendas... Enfim Chef, queria sua opinião sobre esse assunto, fazer as massas direto sem biga, apenas com fermento direto na composição da massa, ou blend de farinha nacional com 00. Abraço, Renato.
Boa noite chef José Carlos, poderia depois testar algumas marcas mais acessíveis? como vivo no interior só tenho acesso à farinhas da marca Finna e Dona Benta
Boa noite chef José Carlos, parabéns pela iniciativa de testar farinhas nacionais. Qual a diferença de fazer sem o azeite na massa? Um grande abraço! Deus te abençoe!
Gente! Para essa massa Napolitana, tmb resolvi testar com a Farinha nacional, pois não encontrei a Italiana. Mas a farinha q q encontrei e da marca Renata. Fiz a Biga hoje. Será que vai funcionar? Alguém já fez com essa ?
Passando p dizer p funcionou! O resultado foi próximo ao q eu esperava. O pessoal aqui amou. Fizemos umas 10 pizzas kkkk. Mas ainda quero fazer com a farinha certa.
@@chefjosecarlos Cheff deu muito trabalho! E eu não queria perder a massa. A batedeira não conseguiu dar o ponto, tive q voltar p mão. Nossa! Foi tenso. Quero fazer com a farinha certa! Vou tentar encontrar. Obrigado!
Bom dia, a massa que fiz seguindo o método não deu certo mas não sei onde errei...na hora de fazer o trabalho usando o método Berdinet já percebi que ela não dava o ponto...e olha que deu vários "descanso" e mesmo assim ela não deu o ponto de véu...e foi endurecendo... Depois para abrir o disco não tinha elasticidade...
Boa noite mestre! Parabéns pela receita! Se eu quiser fazer em quantidade grande, por exemplo, para 24 massas, posso multiplicar os ingredientes e manter o processo normal?
@@chefjosecarlos Show! Obrigado! Eu fiz uma receita vezes 4, na hora de sovar rapaz, deu trabalho, e não ficou lisinha como no vídeo, foi falta de sova? Eu deixei ela descansa umas três vezes para ver se melhorava o ponto.
Uso a Nita aqui em SP. Uma dúvida: já vi o Chef usando a semolina na abertura das massas, mas, vi em outro canal, um outro Chef utilizando a semolina como ingrediente da massa...Chef José Carlos já usou a semolina na composição da massa?
Sim, uso semolina a mais de 30 anos. Na massa é para dar mais crocancia. Eu utilizava numa massa de pizza fininha que eu fazia, sem borda. Veja um exemplo na massa da pizza da receita da New York Style Pizza aqui no canal. Grande abraço
Video excelente. Eu não entendi a receita da descrição, pois está com duas marcas de farinha. Além disso, na Nita 00 utilizou-se na segunda etapa só 0,5 kg e aqui na segunda utilizou-se 1 Kg.
Isso mesmo, mas é 6 gramas para cada porção de 50 gramas de farinha. O que dá 12 gramas para cada 100 gramas de farinha, o que é equivalente a 12% de proteína, entendeu???????
Sim, com a biga a focaccia ficará fantástica! Faça uma hidratação de 65 % se for com essa farinha, se for com italiana para pizza napoletana pode hidratar 70 a 75%. abraços
@@chefjosecarlos obrigado chef eu tenho aqui a farinha Venturelli vou fazer com ela, só mais uma dúvida, meu forno de casa é elétrico que temperatura eu devo assar, o forno atinge até a 250 graus
Cheguei Esse video muito me interessa! Chef, untar os potes com azeite, posso usar outro tipo de óleo? ou... posso usar um azeite extra virgem mais barato?
Boa tarde chef aqui na cidade onde moro não encontro farinhas com mais de 7% de proteína pelo menos nos supermercados onde faço as compras. Eu tenho usado a farinha Biondina que é uma farinha tipo 1 e e produzida pelo Moinho Ijuí que é um moinho aqui da cidade. A dúvida é a seguinte: para farinhas com menos proteinas o processo seria o mesmo? Estou apenas fazendo pizzas para minha família por isso não fui atrás de outras farinhas.
Está olhando errado no pacote das farinhas! Assista meu vídeo da “massa de pizza tipo napoletana com farinha nacional “ onde explico como olhar a porcentagem da farinha. Você está olhando na coluna errada! Essa clínicas direita é NECESSIDADES DIÁRIA DE CONSUMO! olhe na outra coluna, da esquerda, onde tem gramas. Exemplo 6 gramas ( para uma porção de 50 gramas) então essa farinha terá 12 gramas para porção de 100 gramas, então 12% de proteína!
@@chefjosecarlos perfeito farei isso da próxima vez que eu for ao supermercado. Ontem fiz a biga e diminui a receita pela metade comecei ela com 500 gramas de farinha e 150 gramas de água só que não consegui medir 1 gramas de fermento seco então pesei 2 gramas e retirei uma pontinha de colher. Acho que vai dar certo. Agora é só dividir pela metade o restante dos ingredientes. Adorei aquele tipo de sova gosto muito do modo artesanal. Penso num futuro próximo abrir uma pizzaria com uma temática e receitas totalmente tradicionais e artesanais no modo napoletano. Obrigado Chef José Carlos!
Oi chefe TD BM meu amado qerido !!! Por gentileza faz o teste com a farinha chamada suprema para pastel da (bungue) milhares d ep saias Aki onde moro usam eles pq onde moro n tem muitas referências de farinhas boas. E achamos essa sabe poderia meu chefe fazer esse teste querido agurdo a gravação tá ops antes qe esqueço essa suprema ela só é vendida em atacadista e 5 kilos tá ele vem numa embalagem de plástico abraço agurdo até
Chefe eu achei farinha Nita na tabela nutricional está marcando 12 de proteína será que essa quantidade aguenta uma fermentação de 48 horas sem entrar em colapso?
Boa tarde chef!eu fiz a massa ficou perfeita mais eu preciso dela pra amanhã e so vai ter descansado por 29 horas sera que da certo ou não vai prestar?
Chef, nunca consigo chegar no ponto de véu, faço a sova na batedeira (Kitchen Aid artisan) e ja deixei mais e menos tempo e sempre fica nada elástico - sinto até a massa mais rugosa. Tem alguma dica? Noto que quando coloco o azeite que dá essa desandada.
Nathan, está utilizando água gelada? Nessa batedeira é essencial! Também não pode por muita velocidade pra não esquentar muito a massa! Pode até colocar o bowl na geladeira algumas horas antes de bater a massa. E por fim, você está fazendo esta receita, ou outra bem hidratada? Pergunto pois se está fazendo massa de curta fermentação e errando na hidratação não vai dar ponto de véu mesmo. O tempo é de 10 a 15 minutos, nunca bata mais achando que vai melhorar porque aí vai degradar a malha do glúten. Outro segredo é para de bater por uns 5 a 10 minutos pra depois olhar o ponto de véu. Grande abraço!
@@chefjosecarlos eu tentei a receita que você passou da Venturelli e não consegui. Pelas proporções é bem parecida com o que tentei de outro vídeo que não era de longa de fermentação e tive o mesmo problema. Um ponto que anotei do seu vídeo agora foi essa questão da água gelada, sempre usei temperatura ambiente. Esse fim de semana vou tentar de novo e volto aqui rs
O sal sempre use de 2 a 3%. Nesta receita 2,5%. Lembre-se que deve considerar toda a farinha de trigo! Temos 500g na biga e 1 kg na massa final! Então temos 1 kg e meio de farinha! 2,5% de 1500g = 37,5 gramas!
Faça Pizzas Perfeitas e Diferenciadas! Adquira já o meu Curso Online Mestre da Pizza com preço promocional! Levarei você do Zero ao Avançado! Este curso é pra quem nunca fez uma pizza em casa ou para profissionais pizzaiolos que querem aperfeiçoar suas técnicas! Tem certificado de "Mestre da Pizza", é vitalício, você faz em seu melhor horário e terá diariamente o meu suporte! Clique nesse link e saiba mais! bit.ly/mestredapizza-YTV
Bem legal a sua iniciativa em testar as farinhas de mercado, porque a que temos mais facilidade em comprar ..parabéns
Sim meu amigo, faremos ainda muitos testes com farinhas nacionais na longa fermentação! Grande abraço!
Chef José carlos, obrigado por mais um vídeo, obrigado por dedicar o seu tempo em favor do próximo, muitos dos que, aqui estão assistindo terão suas vidas modificadas através do seu profissionalismo e pelo seu Dom de ensinar.
Assistir os seus videos é mais do que adiquirir conhecimento, a forma que vc se expressa e a sua mansidão ao falar, fazem dos seus videos uma terapia!!
Que Deus o abençoe e te ilumine sempre!!!
Fiz essa receita, de todas as massas, foi a que eu mais me impressionei! Uma ótima qualidade de farinha
Obrigado professor realmente um fenômeno tô sem emprego não momento quando tiver um dinheiro vô comprar seu curso para ficar craque
Oi Luís Alberto! Obrigado meu amigo, espero que logo esteja trabalhando novamente! Novembro terá 40% de desconto! Forte abraço, Deus o abençoe sempre!
Chef como faço para comprar seu curso?
Me apaixonei pela farinha Venturelli, para longa fermentação . Comprei a Nita para fazer pães,pizzas,esfihas,panquecas e bolos para consumo da família .Adorei. Bem sequinha e saborosa,diferente da Dona Benta e Sol que tem cheiro de mofo,umidade.
ANACONDA tbem é maravilhosa ,afinal é usada na Casa Suíça e Kopenhagen.
OBRIGADA PROFESSOR,DEUS ABENÇOE.
Parabéns chefe José Carlos ainda não consegui fazer uma pizza dessa qualidade mais não vou desisti obrigado pelas aulas
Parabéns pela receita!! Eu dou um descanso de 3 a 5 minutos entre a sova, assim chega mais rápido no ponto de véu!! vlw chef!!
No aguardo cheff . parabéns e sucesso. Grande abraço
Obrigado! Daqui a pouquinho começa! Grande abraço!
Boa tarde chef !
Eu não dava nada para essa marca NITA aí eu faço pão com fermento natural e usei essa farinha e amei ,
Deus te abençoe infinitamente!
Mais um teste super relevante com farinha nacional! Esses vídeos dessa série estão ótimos! Parabéns!!! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻👏🏻👏🏻👊🏻👊🏻
Chef José Carlos, esses testes com as farinhas de trigo nacionais são muito importantes para todos! Parabéns, Deus o abençoe sempre 🙏
Oi Rosângela, obrigado por sempre prestigiar o meu trabalho ❤️🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Nossa Senhora!! Ficou linda!
Excelente vídeo!
Parabéns!!
Farinha Nita me surpreendeu!
Aqui em São Paulo essa marca é muito conhecida e antiga.
Mas cá entre nós, nas mãos do Chef José Carlos íamos esperar o quê?
Sucesso garantido!
Abs
Vc fez com ela? Tentou 72 hrs?
Boa noite Chef José Carlos.
Mais uma opção das farinhas nacionais para nossas pizzas. Parabéns pela "Bela Pizza"!
Abraços.
Oi CHEF Boa Noite. ..já vim correndo p assistir mais uma aula com o melhor professor de culinária do TH-cam. Aqui n minha cidade essa farinha é a nais vendida ,moro n interior d SP. bay bay .td d bom.
Muito bom. Ótimo conteúdo, obrigada!
Agradeço sua disponibilização de conhecimentos e quero dizer que uso uma farinha na minha região que é a marca SPECHT de Joaçaba/SC com 7% de proteína por 50 g. Tem uma hidratação excelente em torno de 65% e tem ficado muito macia e saborosa a massa que tenho feito.
usei essa. Tive bons resultados.
Parabéns que Deus abençoe 🙏🏽🙏🏽 um dia faço a minha sou louco por pizza e tenho uma vontade enorme de experimenta as massa italiana 🫶🏽😊
Obrigado!!! Amém!
Chef José , você é o melhor , parabéns😃
Muito legal 👍 a dica de congelar achei ótimo 👏👏👏🙏
Ótimo vídeo, a muito que uso a farinha nita e sempre com bons resultados, porém nunca tinha feito com longa fermentação, com certeza vou experimentar 😋😋
Uma voadora para o melhor. Sempre nos ajudando na arte das massas. Obrigada por tudooooooo sempre. 😍😍😍
Oi amiga, eu que agradeço sempre por suas "voadoras" prestigiando meus vídeos!
Bom dia chef Jesus te abençoe ricamente...eu sou um aventureiro rs eu seria tentado a colocar mais farinha..suas aulas nos enriquece.
Ótima iniciativa. Venho acompanhando a série, e estou ansioso pelas farinhas de trigo aqui do NE, especialmente Dona Benta ou Fina.
Chefe , eu gosto muito dessa farinha. Nossa me deu agua na boca.Que delícia de pizza.Um abraço.Obrigada por nos ensinar.
Muito bom Chef, parabéns!!!
Queria ver a rosa branca, ótimo vídeo bem explicado.
Ótima dica eu já ia botar mais
Farinha kkk
Mais vc é nota 1000
Suas dicas são maravilhosas amo suas receitas 😋
Obrigado Graça! Isso mesmo, nada de mais farinha kkkk
Vídeo do Chef José Carlos eu já dou like antes de ver, porque sei que vem conteúdo de qualidade
Muito obrigado mesmo! Um grande abraço!
Boa chef hj comprei essa farinha no makro , vou testa
Chef ..amo suas receitas suas dicas, e queria saber como fazer as bordas recheadas....vc pode mostrar pra nós 🙏😍
Bom dia chef faz o teste com a farinha Anaconda Premium, pois, aqui em SC é a melhor farinha para uso de panificação.
oi, chefe. Faz com a Dallas. Grato😁🙏
Já aguardando!!!!
Oi amiga, obrigado por sua presença!
Aguardando por mais uma maravilhosa live !!!!
@@Soraia220 obrigado! Daqui a pouco começa! Abraços amiga!
Que delícia de receita Chef.
Obrigado meu grande amigo chef Carlos Guerra! Grande abraço
Saudações Chef J.C!!! Ótima video aula aprendendo sempre, mas estou esperando a farinha que não ira dar uma boa pizza napolitana e como o Chef J.C com todo o seu conhecimento resolve esse problema se aumenta ou diminui a hidratação se faz uma mistura de farinha ou outra estratégia digna de todo o seu conhecimento, mas uma vez obrigado pela atenção e dedicação das vídeo aulas .
Excelente vídeo, parabéns! Gostaria de tirar uma dúvida, no vídeo sobre pizza napolitana usei exatamente a mesma farinha, as medidas corretas, mas a massa ficou elástica demais, abria a massa e ela encolhia , e não ficou legal, o que pode ter acontecido? Ela não ficou com extensibilidade! E ficou um pouco dura, saindo o recheio da massa!
Onde estou morando tenho encontrado esta farinha e usado. Tenho feito de média fermentação com base na receita do seu livro, e simplesmente amei como a pizza fica! Também encontro por aqui uma farinha chamada Araponga que possui 14% de proteína, e já tive muito sucesso com ela. Amei o vídeo pois vou tentar fazer com ela ou com a Araponga no método de longa fermentação, que eu imaginava que só dava para fazer com farinhas italianas. Tenho aprendido muito com seu canal e seu livro, então só tenho a agradecer todo o seu trabalho!
Bom dia Líryan! Fico muito feliz em saber que tenho ajudado! Deus abençoe!
Sempre sonhei em fazer pizza assim, agora posso!! Haha valeu chef, vc é o cara!
Fantástico!
testa finna por favor, é uma das unicas que tem por aqui
Exelente chef.
Esse conhece da arte.
Pizza e Beethoven... Perfeito!
Chef, parabéns pela iniciativa dessa pralylist de farinhas nacionais. Vc já apresentou em outro video fazer pizza com massa nacional usando um blend com farinha integral. Qual método dá melhor resultado, esse com biga ou o blend com farinha integral. Obrigado.
Olá Breno, acredito que com a biga terá resultados ainda melhores! Mas é claro, tudo vai depender da fidelidade das técnicas e do forno a ser utilizado! Se for convencional de uso doméstico precisa prepará-lo conforme meus vídeos. Grande abraço!
Fiz com a Maria Inês e ficou perfeita, 11% de Proteína
Boa noite, Leonardo! Fico feliz em saber! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos Deus abençoe seu trabalho Mestre 🙏🏾
Chef, no vídeo o sr. usa (tanto na biga como na massa) a farinha Nita (e na descrição está escrito Venturelli (para a massa).
E uma pergunta: no caso de usar NITA nos 2 processos, quanto tempo de maturação (em temperatura controlada) ela suporta (com essa receita)?
Show de bolaa!!! Não sei pq minha pizza sempre gruda na pá antes de botar no fornoo e acaba deformando bastante.. é uma luta kkk
Boa tarde Paulo! Segue algumas dicas:
Lidar com as massas mais hidratadas no início realmente não é fácil!
O que pode fazer para melhorar isso e permitir sucesso? Siga as orientações abaixo:
1. Quando seu molho está muito aguado, ralo, levar para cozimento até reduzir, ou seja, encorpar!
2. Nunca utilize molho quente ou mesmo morno! De preferência sempre gelado!
3. Sempre observar o desenvolvimento das massas… se muito desenvolvidas retirar da geladeira mais próximo do momento da abertura. Também no calor retirar a massa da geladeira apenas alguns minutos antes da abertura. Isso ajuda a deixá-la mais resistente.
4. No início de aprendizagem é mais fácil trabalhar com pizzas individuais de 25cm de diâmetro e peso dos paneti 280 a 300g cada e aos poucos vai aumentando…
5. Na abertura com as mãos, não deixe o centro muito fino, aperte bem pra massa ficar compacta no centro;
6. Seja rápido, muito rápido na montagem das pizzas!
7. Assim que possível adquira uma pá de madeira ou perfurada de enfornar.
8. Use sempre a sêmola para facilitar esse processo!
9. Pizzas com muitos ingredientes fica pesada e pode dar problemas ao enfornar devido à massa ser mais hidratadas! Então se for preparar pizzas com muita cobertura aconselho pré-assar as massas ou utilizar telinha para enfornar! Grande abraço!
@@chefjosecarlos Muitissimo obrigado pelas dicas e pela atenção Chef!!!
Chef, é muito bom ver suas aulas, quando o senhor fala que temperatura está alta, usar água gelada, que temperatura é??
Boa noite!
Boa noite Valdemir, que bom te encontrar aqui também! Meu bom aluno do Curso Mestre da Pizza!!! Abração
Muito legal os videos!!!! Qual das nacionais vc mais gostou? Tks
Eu agradeceria muito se o senhor testasse com a vilma e com a rosa branca, sei que elas não são as melhores, mas aqui onde moro essas duas são as únicas que chegam
Parabéns
Oi td bem está farinha de trigo nita é boavpra fazer bolos comprei hoje esta marca pra fazer um teste espero um bom resultado.
Chef, qual é essa espátula plástica que o sr usa pra manusear a massa?
Boa noite chefe tudo muito bem explicado mas não temos esse forno em casa gostaria de uma receita de longa fermentação no forno elétrico de casa muito obrigada
Glória pode assar está pizza no forno doméstico se utilizar a pedra refratária! Assista meus vídeos no curso Pizzaiolos gratuito aqui no canal! Grande abraço
@@chefjosecarlos muito obrigada chefe um abraço boa noite
Sensacional essa série. Você pode testar a ROSA BRANCA? É a que encontro com mais facilidade e preço um pouco mais acessível aqui em São Paulo.
O teor de proteínas da Rosa branca é muito baixo pra fazer uma pizza de qualidade.
Uma boa farinha pra pizza costuma ter acima de 12% de proteínas. Não à toa, o chefe só está testando farinhas nacionais como esse teor.
Obrigado por esse vídeo Chef José Carlos, seus vídeos têm me ajudado muito. A nossa pizzaria será inaugurada em breve, e cada dica ajuda de mais. Aqui na minha região está complicado de achar farinha com mais de 10grs proteína, quando acha é Bunge (não gostei do sabor) ou importada muito cara... Queria saber quanto ao uso da Biga numa pizzaria profissional, pois não acho muito prático utilizar esse método para grandes volumes de vendas... Enfim Chef, queria sua opinião sobre esse assunto, fazer as massas direto sem biga, apenas com fermento direto na composição da massa, ou blend de farinha nacional com 00. Abraço, Renato.
Oi chfe quanto tempo demora para esquentar esse forno? Pizza maravilhosa
20 a 25 minutos pra 400°C
Chef, eu posso substituir a biga pelo levain? Se sim, qual a quantidade de levain que posso utilizar nessa receita?
Boa noite Chefe !!! Tem como fazer no forno convencional ???
Sim Lonzito! Use as técnicas que ensino aquilo no canal no curso Pizzaiolos gratuito e ainda em outros vídeos.
Boa noite chef José Carlos, poderia depois testar algumas marcas mais acessíveis? como vivo no interior só tenho acesso à farinhas da marca Finna e Dona Benta
Sim as farinhas Dona Benta e Finna serão as próximas!
Ok.joao teresopolisrj costei
Faz com a da globo com a embalagem de plástico, ela tem uma proteína 6,2 %!
Boa noite chef José Carlos, parabéns pela iniciativa de testar farinhas nacionais. Qual a diferença de fazer sem o azeite na massa? Um grande abraço! Deus te abençoe!
Gostaria de saber tambem
, eu nao coloco azeite nas minhas. Mas o chef coloca em
Todas . Qual
Diferença?
Ficou top mestre. Olhando o vídeo nao vejo diferença dessa pizza para a com farinha importada. Ficou muito bonita.
Chef José Carlos quero fazer pizzas brotinhos, quanto eu porciono de massa para cada pizza broto? Adorando seu canal
Difícil ajudar pois cada região, cidade ou pizzaria faz em tamanho e espessura diferente!
Boa noite, Chef José Carlos. Essa biga vai a geladeira na temperatura de 4 a 6 graus, positivos ou negativos?
Positivo!
Com o levain o processo seria o mesmo?
Gente! Para essa massa Napolitana, tmb resolvi testar com a Farinha nacional, pois não encontrei a Italiana. Mas a farinha q q encontrei e da marca Renata. Fiz a Biga hoje. Será que vai funcionar? Alguém já fez com essa ?
Olá amigo, pode até dar certo porém a Renata não é ideal para pizzas nem de curta fermentação! Grande abraço!
Passando p dizer p funcionou! O resultado foi próximo ao q eu esperava. O pessoal aqui amou. Fizemos umas 10 pizzas kkkk. Mas ainda quero fazer com a farinha certa.
@@chefjosecarlos Cheff deu muito trabalho! E eu não queria perder a massa. A batedeira não conseguiu dar o ponto, tive q voltar p mão. Nossa! Foi tenso. Quero fazer com a farinha certa! Vou tentar encontrar. Obrigado!
Oi Chef! Como chama esse utensílio que usa para misturar a massa na fase inicial?
É um misturador manual de massas!
Bom dia, a massa que fiz seguindo o método não deu certo mas não sei onde errei...na hora de fazer o trabalho usando o método Berdinet já percebi que ela não dava o ponto...e olha que deu vários "descanso" e mesmo assim ela não deu o ponto de véu...e foi endurecendo... Depois para abrir o disco não tinha elasticidade...
De todas que testou até agora, qual a melhor? E mesmo assim o resultado com as italianas 00 é superior ou a diferença é mínima?
Boa noite mestre! Parabéns pela receita!
Se eu quiser fazer em quantidade grande, por exemplo, para 24 massas, posso multiplicar os ingredientes e manter o processo normal?
Exatamente, basta ir multiplicando os ingredientes da receita mas com precisão, ok?
@@chefjosecarlos Show! Obrigado! Eu fiz uma receita vezes 4, na hora de sovar rapaz, deu trabalho, e não ficou lisinha como no vídeo, foi falta de sova? Eu deixei ela descansa umas três vezes para ver se melhorava o ponto.
Boa noite..faz o teste com a farinha fina
Sim Kauã, em breve faremos o teste com a farinha Finna. Grande abraço
Certo
Chef mais proteína que marca na farinha é melhor???
Obrigado pela aula chef, uma pergunta, tenho um termômetro digital, aquela de esperar a massa, serve pra medir a temperatura da geladeira??
Não, esse não serve!
nao estou recebendo o ebook pelo email, ja tentei 2 vezes.
Uso a Nita aqui em SP. Uma dúvida: já vi o Chef usando a semolina na abertura das massas, mas, vi em outro canal, um outro Chef utilizando a semolina como ingrediente da massa...Chef José Carlos já usou a semolina na composição da massa?
Sim, uso semolina a mais de 30 anos. Na massa é para dar mais crocancia. Eu utilizava numa massa de pizza fininha que eu fazia, sem borda. Veja um exemplo na massa da pizza da receita da New York Style Pizza aqui no canal. Grande abraço
Chefe, testa a farinha Motasa M65 um dia pra gente por favor!
Sugestão anotada!!!
Após colocar nos potes o máximo que ela pode ficar eh 48 horas? Ou pôde-se deixar 1 ou 2 dias a mais pra aproveitar as massas?
Video excelente. Eu não entendi a receita da descrição, pois está com duas marcas de farinha. Além disso, na Nita 00 utilizou-se na segunda etapa só 0,5 kg e aqui na segunda utilizou-se 1 Kg.
Esse um kilo ele usou nita , acho que foi errado a anotação.
Boa noite chefe, essa farinha Nita ela tem 12g de proteína? Aqui onde moro , só tem com 6 g de proteína, onde acha essa farinha?
Isso mesmo, mas é 6 gramas para cada porção de 50 gramas de farinha. O que dá 12 gramas para cada 100 gramas de farinha, o que é equivalente a 12% de proteína, entendeu???????
Chef para fazer uma focaccia seria interessante fazer uma biga
Sim, com a biga a focaccia ficará fantástica! Faça uma hidratação de 65 % se for com essa farinha, se for com italiana para pizza napoletana pode hidratar 70 a 75%. abraços
@@chefjosecarlos obrigado chef eu tenho aqui a farinha Venturelli vou fazer com ela, só mais uma dúvida, meu forno de casa é elétrico que temperatura eu devo assar, o forno atinge até a 250 graus
Chef como faço pra assar essa massa em forno caseiro? Será que vale a pena por uma pedra de mármore e assar a massa em cima após aquecida?
Pedra refratária e forno muito bem aquecido!
Cheguei
Esse video muito me interessa!
Chef, untar os potes com azeite, posso usar outro tipo de óleo? ou... posso usar um azeite extra virgem mais barato?
Sim, existem bom azeites com preços mais acessíveis!
Boa tarde chef aqui na cidade onde moro não encontro farinhas com mais de 7% de proteína pelo menos nos supermercados onde faço as compras. Eu tenho usado a farinha Biondina que é uma farinha tipo 1 e e produzida pelo Moinho Ijuí que é um moinho aqui da cidade. A dúvida é a seguinte: para farinhas com menos proteinas o processo seria o mesmo? Estou apenas fazendo pizzas para minha família por isso não fui atrás de outras farinhas.
Está olhando errado no pacote das farinhas! Assista meu vídeo da “massa de pizza tipo napoletana com farinha nacional “ onde explico como olhar a porcentagem da farinha. Você está olhando na coluna errada! Essa clínicas direita é NECESSIDADES DIÁRIA DE CONSUMO! olhe na outra coluna, da esquerda, onde tem gramas. Exemplo 6 gramas ( para uma porção de 50 gramas) então essa farinha terá 12 gramas para porção de 100 gramas, então 12% de proteína!
@@chefjosecarlos perfeito farei isso da próxima vez que eu for ao supermercado. Ontem fiz a biga e diminui a receita pela metade comecei ela com 500 gramas de farinha e 150 gramas de água só que não consegui medir 1 gramas de fermento seco então pesei 2 gramas e retirei uma pontinha de colher. Acho que vai dar certo. Agora é só dividir pela metade o restante dos ingredientes. Adorei aquele tipo de sova gosto muito do modo artesanal. Penso num futuro próximo abrir uma pizzaria com uma temática e receitas totalmente tradicionais e artesanais no modo napoletano. Obrigado Chef José Carlos!
@@chefjosecarlos bom dia olhei onde o Sr me disse e a informação é de que são 5g a cada porção de 50g ou seja 10% de proteína
Essa marca a opção pastel é boa pra massa fresca ?
Chef. com farinha nacional o tempo de biga e de maturação da massa completa pode ser 24h para cada um ?
Não esta receita precisa ser exatamente como foi feita se quiser obter este resultado.
Boa noite chef José Carlos!!! Posso assar essa pizza no forno paulistano?
Sim!!! Com certeza ficará ótima!
Quanto tempo uma biga pode ficar na geladeira sem estragar?
Oi chefe TD BM meu amado qerido !!! Por gentileza faz o teste com a farinha chamada suprema para pastel da (bungue) milhares d ep saias Aki onde moro usam eles pq onde moro n tem muitas referências de farinhas boas. E achamos essa sabe poderia meu chefe fazer esse teste querido agurdo a gravação tá ops antes qe esqueço essa suprema ela só é vendida em atacadista e 5 kilos tá ele vem numa embalagem de plástico abraço agurdo até
Vou ver se encontro a Farinha suprema para o teste! Grande abraço
Também uso essa farinha,queria muito saber também!!
Grande abraço Chef!!
Chefe eu achei farinha Nita na tabela nutricional está marcando 12 de proteína será que essa quantidade aguenta uma fermentação de 48 horas sem entrar em colapso?
Seguindo cada passo da receita e controlando a temperatura da geladeira dá certo!
Boa tarde chef!eu fiz a massa ficou perfeita mais eu preciso dela pra amanhã e so vai ter descansado por 29 horas sera que da certo ou não vai prestar?
Chef, ótimo vídeo mais uma vez! Funciona bem essa massa no stone in box?
Sim! Com certeza!
@@chefjosecarlos Chef, posso dar uma sugestão? Mostre o resultado com outra formos tbm por favor. Stone in box, deacarys, etc…
É o mesmo resultado! Esse facilita muito meu trabalho. Grande abraço
Chef, nunca consigo chegar no ponto de véu, faço a sova na batedeira (Kitchen Aid artisan) e ja deixei mais e menos tempo e sempre fica nada elástico - sinto até a massa mais rugosa. Tem alguma dica? Noto que quando coloco o azeite que dá essa desandada.
Nathan, está utilizando água gelada? Nessa batedeira é essencial! Também não pode por muita velocidade pra não esquentar muito a massa! Pode até colocar o bowl na geladeira algumas horas antes de bater a massa. E por fim, você está fazendo esta receita, ou outra bem hidratada? Pergunto pois se está fazendo massa de curta fermentação e errando na hidratação não vai dar ponto de véu mesmo. O tempo é de 10 a 15 minutos, nunca bata mais achando que vai melhorar porque aí vai degradar a malha do glúten. Outro segredo é para de bater por uns 5 a 10 minutos pra depois olhar o ponto de véu. Grande abraço!
@@chefjosecarlos eu tentei a receita que você passou da Venturelli e não consegui. Pelas proporções é bem parecida com o que tentei de outro vídeo que não era de longa de fermentação e tive o mesmo problema.
Um ponto que anotei do seu vídeo agora foi essa questão da água gelada, sempre usei temperatura ambiente.
Esse fim de semana vou tentar de novo e volto aqui rs
Sempre que tirar da geladeira as massas tem que deixar 4hrs em temperatura ambiente?
Oi! Parabéns! ótimo conteúdo! porque 37g de sal? qual a porcentagem vc pensou? Abração
O sal sempre use de 2 a 3%. Nesta receita 2,5%. Lembre-se que deve considerar toda a farinha de trigo! Temos 500g na biga e 1 kg na massa final! Então temos 1 kg e meio de farinha! 2,5% de 1500g = 37,5 gramas!
@@chefjosecarlos Obrigado amigo. farei sua receita. forte abraço
Chef, dica para teste, farinha Globo têm 12,4% de proteína.
Globo "Original"