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熟成鮨 万-よろず-【AKIRA】
เข้าร่วมเมื่อ 6 พ.ย. 2013
どうも！ 熟成鮨 万-よろず-の 鮨職人 アキラです！
このチャンネルでは、
お魚の【血抜き】【熟成方法】【仕込み】
【ツマミの作り方】
鮨職人としての【シャリの作り方】【包丁研ぎ】等の技術を公開していきます。
ただし、現在も常に勉強して成長中なんで、
考え方や技術は変化していきます！
変化してい事で更に動画も増えるのでお楽しみに！
◆時々【食材探しの旅】【生産者の方々巡り】
【最高の食材】【最高の調理器具】等も気まぐれに
投稿していきます。
◆【休日の遊び】の動画もあげる予定です！
＊【月に一回 土曜日20時投稿！！】
頻度は少ないですが頑張ります！
(遅れたり、お休みしたらごめんなさい(´；ω；｀))
少しでも興味持って頂ければ、
チャンネル登録お願いします！！
【熟成鮨 万】
150-0011
東京都 渋谷区
東４丁目６−５ ヴァビル 301
050-5357-2320
Hi !! I'm Akira, a sushi chef from Aged Sushi -Yorozu-
On this channel
[Blood removal] [Aging method] [Preparation] of fish
[How to make a knob]
As a sushi chef, we will disclose techniques such as [how to make rice sushi] and [knife sharpening].
However, I'm still studying and growing, so
The way of thinking and technology will change!
There will be more videos due to changes, so please look forward to it!
*Posted twice a month on Saturday at 20:00
It's less frequent, but I'll do my best
If you are interested in it,
Please subscribe to the channel !!
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【ツマミの作り方】
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ただし、現在も常に勉強して成長中なんで、
考え方や技術は変化していきます！
変化してい事で更に動画も増えるのでお楽しみに！
◆時々【食材探しの旅】【生産者の方々巡り】
【最高の食材】【最高の調理器具】等も気まぐれに
投稿していきます。
◆【休日の遊び】の動画もあげる予定です！
＊【月に一回 土曜日20時投稿！！】
頻度は少ないですが頑張ります！
(遅れたり、お休みしたらごめんなさい(´；ω；｀))
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【熟成鮨 万】
150-0011
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東４丁目６−５ ヴァビル 301
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[Blood removal] [Aging method] [Preparation] of fish
[How to make a knob]
As a sushi chef, we will disclose techniques such as [how to make rice sushi] and [knife sharpening].
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【店泊不可避】1年に15日間の苦行 新生姜のガリの仕込み初公開/[Unavoidable store stay] Preparation of newginger pickles isunveiled
月一投稿にして早速
１ヶ月お休みしちゃいましたが、
のんびり投稿していきます！
今回は
年に15日間、家に帰れない期間の仕込み風景です！
決して真似しないでください(笑)
少しでも興味持って頂けたり､
気になれば
是非！
チャンネル登録
よろしくお願いします！
津本式道具はこちら↓
【津本式.com】
tsumotoshiki.com
本↓
【魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版】
www.amazon.co.jp/dp/4862574947/ref=cm_sw_r_awdo_7R7NJPCN41G914VQDKMP
【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】
www.amazon.co.jp/dp/486257520X/ref=cm_sw_r_awdo_9D1RBCAKVF8ZKRGTM38T
【実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法:
月山義高流 研ぎの理論とテクニック 】
amzn.asia/d/c4J7oVA
【撮影場所】
熟成鮨 万
＊Instagram
aging_yorozu
【撮影機材】
iPhone 13 Pro Mac
クラファンの三脚
【編集ソフト】
iMovie(アプリ)
登録者1000人超えたら
カメラとパソコン買います！
#熟成鮨 #赤酢 #鮨 #すし #aging
#熟成 #熟成鮨万 #東京
#隠れ家 #Japanese #ミシュラン
#ミシュランガイド #MICHELINGUIDETOKYO #Tokyo
#飯尾醸造 #ミツル醤油 #小池精米店
#さかな人 #林鮮魚店 #月山義高刃物店
#恵光園 #竹野酒造 #津本式 #バーミキュラ
１ヶ月お休みしちゃいましたが、
のんびり投稿していきます！
今回は
年に15日間、家に帰れない期間の仕込み風景です！
決して真似しないでください(笑)
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気になれば
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www.amazon.co.jp/dp/4862574947/ref=cm_sw_r_awdo_7R7NJPCN41G914VQDKMP
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【実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法:
月山義高流 研ぎの理論とテクニック 】
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【撮影場所】
熟成鮨 万
aging_yorozu
【撮影機材】
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クラファンの三脚
【編集ソフト】
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มุมมอง: 920
วีดีโอ
![【音フェチ】マグロ用の切付け柳包丁しっかり研ぎあげると…/[ASMR] If you sharpen the cutting knife for tuna firmly..](http://i.ytimg.com/vi/8DcLcL2GOHY/mqdefault.jpg)
![【音フェチ】マグロ用の切付け柳包丁しっかり研ぎあげると…/[ASMR] If you sharpen the cutting knife for tuna firmly..](/img/tr.png)
【音フェチ】マグロ用の切付け柳包丁しっかり研ぎあげると…/[ASMR] If you sharpen the cutting knife for tuna firmly..
มุมมอง 8092 ปีที่แล้ว
お久しぶりの投稿です！ 今回は 要望の多かった 『包丁の研ぎ』 の動画です！ かなり長くなってしまいましたが、 ASMR的に聴いて頂ければかと思います！ ちなみに、 この研ぎは1ヶ月に1回 くらいしかしません！ 解説はまた後日に投稿します！ 少しでも興味持って頂けたり､ 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 津本式道具はこちら↓ 【津本式.com】 tsumotoshiki.com 本↓ 【魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版】 www.amazon.co.jp/dp/4862574947/ref=cm_sw_r_awdo_7R7NJPCN41G914VQDKMP 【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】 www.amazon.co.jp/dp/486257520X/ref=cm_sw_r_awdo_9D1RBCAKVF8ZKRGTM38T 【...
![【熟成無し】古典仕事 おぼろ を三種類作ってみた！/[No aging] Classic work I made three types of soboro!](http://i.ytimg.com/vi/mfxvRAhKb74/mqdefault.jpg)
【熟成無し】古典仕事 おぼろ を三種類作ってみた！/[No aging] Classic work I made three types of soboro!
มุมมอง 2.3K2 ปีที่แล้ว
今回は 古典的なお鮨屋さんの仕事 『おぼろ』 を紹介しました！ コロナ禍により、 古典的な仕事が再注目されていますが、 昔の職人さんは本当に凄い… 家庭でも、 チラシや手巻き寿司に入れても 良いアクセントになりますよ！ 是非バラチラシも召し上がってみてください！ 最後に… 今回投稿遅くなり申し訳ない(￣▽￣;) 少しでも興味持って頂けたり､ 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 津本式道具はこちら↓ 【津本式.com】 tsumotoshiki.com 本↓ 【魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版】 www.amazon.co.jp/dp/4862574947/ref=cm_sw_r_awdo_7R7NJPCN41G914VQDKMP 【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】 www.amazon.co.jp/dp/486257520X/ref...
![【初体験】津本式の血抜き縛りの質問コーナー！ (ボツ動画の供養込み)/[First experience] Tsumoto-style blood-bleeding question corner!](http://i.ytimg.com/vi/FDkihtTo8Ws/mqdefault.jpg)
【初体験】津本式の血抜き縛りの質問コーナー！ (ボツ動画の供養込み)/[First experience] Tsumoto-style blood-bleeding question corner!
มุมมอง 2K2 ปีที่แล้ว
今回は はじめての質問コーナーでした！ 津本式の質問のメッセージが 大量に来たので 要点をまとめて回答させてもらいました！ 僕は『津本式の血抜き』は 一技術として、 仕込みをしています！ 他の血抜きや お魚によっては、血抜きをせず 水揚げのある現地で 血抜きや 血の調整をして頂いたお魚も 多数あります！ 一部の方の 津本式に固執する考えは あまり好きでは無いですが、 素晴らしい技術なので、 偏見や疑問を少しでも解決出来れば 嬉しいです！ ちなみに、この様な論文も作りました。 ↓ jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201902214058159186 細かく 詳しい津本式の血抜きの技法は ↓このチャンネルから是非！ 【究極の血抜き津本式】チャンネル th-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html vo...
![【大将の休日①】料理をアップデート出来る魔法のお鍋の工場見学/[General's Holiday ①] Factory tour of magic pot where you can update](http://i.ytimg.com/vi/6VzaDWaJkTM/mqdefault.jpg)
【大将の休日①】料理をアップデート出来る魔法のお鍋の工場見学/[General's Holiday ①] Factory tour of magic pot where you can update
มุมมอง 7172 ปีที่แล้ว
今回は運転が動画のほとんどだったので、 アフレコ少なめ アフレコの編集方法も少し変えてみました！ この見学で 穴子と干瓢 お野菜用のお鍋を手に入れました！ 一般にも見学会を開催してたりするみたいなんで、 是非皆さん行ってみて下さい！ ものづくりの素晴らしさに 感動出来ます！ 少しでも興味持って頂けたり､ たまたま見た方でも ご縁だと感じてもらえたり、 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】 www.amazon.co.jp/dp/486257520X/ref=cm_sw_r_awdo_9D1RBCAKVF8ZKRGTM38T 【撮影場所】 熟成鮨 万 ＊Instagram aging_yorozu 【撮影機材】 iPhone 13 Pro Mac クラファンの三脚 【編集ソフト】...
【熟成シリーズ】11日熟成したイサキのお鮨の全貌公開/【Aging series】 Full view released sushi aged on the 11th
มุมมอง 4.6K2 ปีที่แล้ว
ご視聴ありがとうございます！ 熟成方法はこれで固定ではなく、 お魚のコンディションや お魚をどう表現したいのかで 日にちや技法は変わります！ 今回は僕が考えている イサキの旨味を前に出した お鮨としての熟成方法です！ 今回はイサキで紹介しましたが、 また色々なお魚で投稿していきます！ 少しでも興味持って頂けたり､ たまたま見た方でも ご縁だと感じてもらえたり、 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】 www.amazon.co.jp/dp/486257520X/ref=cm_sw_r_awdo_9D1RBCAKVF8ZKRGTM38T 【撮影場所】 熟成鮨 万 ＊Instagram aging_yorozu 【撮影機材】 iPhone 13 Pro Mac クラファンの三脚 【編...
【鮨職人の地味な仕事①】干瓢を炊いて巻いて食べるまでの記録/【Sober work of sushi chef①】Record of cooking dried gourd, roll and eat
มุมมอง 1.3K2 ปีที่แล้ว
ご視聴ありがとうございます！ 鮨職人には様々な仕事があります｡ 見栄えの良い仕事から､今回の様な地味な仕事まで様々です｡ なんなら､仕込みをしている段階はまだ見栄えの良い仕事かも知れません｡ 面倒くさくて 時間の掛かる仕込みこそ お客さんから注目されないネタで 地味な仕事の場合が多いです｡ 最近では､地味な仕事や伝統的な仕事は 営業をする場合に映えないので不必要だと考える方もいる様です｡ 僕は自分の【師匠】から教えて頂いた 伝統的な江戸前の仕事や､ 古い書物等から得た技術を再定義しながら､ 自分の仕事に変換していっています｡ 今後何年も､ 伝統的な仕事を絶えず伝えていきたいですね｡ 少しでも興味持って頂けたり､ 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 【魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 】 www.amazon.co.jp/dp/48625752...
【血抜き①】丸々太ったお魚を津本式で仕立てて熟成してみた！/【Blood removal①】Obese fish-Aging feat. TsumotoShiki
มุมมอง 4.9K2 ปีที่แล้ว
ご視聴ありがとうございます！ 豊洲市場で仕入れたお魚は 基本この津本式の処理をして 熟成していってます！ 今回はかなりざっくりとした説明でしたが、 細かく、更に詳しい津本式の血抜きの技法は ↓このチャンネルから是非！ 【究極の血抜き津本式】チャンネル th-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html vol.458 th-cam.com/video/X-lQVGYuoBQ/w-d-xo.html 豊洲市場以外からの仕入れも 沢山してますが、 そちらのお魚は津本式では無く 現地で血抜きや締める処理をしてもらっていて お魚によって処理は変わります！ このイサキの熟成の続きは また別の動画で！！ 少しでも興味持って頂けたり､ 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 津本式道具はこちら↓ 【津本式.com】 tsumotosh...
【一酸化炭素中毒】長時間付きっきりで焼き上げる玉子焼きの焼き方とレシピ公開してみた！/【Sushi chef】Fried egg_Pudding Style
มุมมอง 5K2 ปีที่แล้ว
【ネタバレ注意↓】 今回は お店のお せの締めにお出ししている 玉子焼きの動画です！ インスピレーションは 宮崎県の飫肥(おび)にある 献上品として作られていた 玉子焼きからですね！ 普通の出汁巻きやカステラの様な玉子焼きは 食べ慣れた方が多くなったかと思うので、 僕の大好物の【プリン】の様な玉子焼きが 焼きたい！っという思い付きで作り始めました！ 普通のプリンの様に スプーンで食べるテクスチャーだと パティシエさんやディセールのシェフには敵わないと思って なんとかお鮨屋としての玉子焼きに したいと色々と試行錯誤して仕上げた一品です！ それにしても､三時間は焼き時間が長過ぎますね(笑) スチームコンベンションとかの最新機器があれば、 もっと早く出来るのかもしれない… 少しでも興味持って頂けたり､ 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 【撮影場所】 熟成鮨 万 ...
【テスト】軽い自己紹介と包丁の手入れ/【Trial】Self-introduction ＆ Kitchen knife care
มุมมอง 3.8K2 ปีที่แล้ว
はじめまして！ 鮨職人 アキラです！ 動画観てくれてありがとうございます！ 今回 TH-camを始めた理由はですね。 二つあって、 一つは『ただの趣味』です。 昔からTH-camを見続けていて、 今回踏み切った感じです。 もう一つは 『技術や考えを映像に残したい』 と言う感じです！ チャンネルの説明に長々と書いてますが、 とりあえず、色々と配信していきますんで 少しでも興味持って頂けたり、 気になれば 是非！ チャンネル登録 よろしくお願いします！ 【撮影場所】 熟成鮨 万 ＊Instagram aging_yorozu 【撮影機材】 iPhone 13 Pro Max クラファンの三脚 【編集ソフト】 iMovie(アプリ) #熟成鮨 #赤酢 #鮨 #すし #aging #熟成 #熟成鮨万 #東京 #隠れ家 #Japanese #ミシュラン #ミシュラン...
陸上げし、絞ったりはしないのでしょうか。 このやり方であれば、味の入り方が均一にできそうで良さそうですね。
青魚は熟成に向いてますか？何回もやってみたんだけどあんまり上手くいきません、😂
質問です。 鯵の熟成をするときも同じやり方で、熟成させるのでしょうか？
コメントありがとうございます！ 鯵はまた変わります！ 撮影した素材はあるので、 編集出来たら上げますね！
質問です！ 乾燥熟成と普通の熟成とではどう言った違いやメリット、デメリットがあるんですか？
コメントありがとうございます！ 普通の熟成の定義が無いので 比例は難しいですが、 真空にして、 氷水に入れる熟成方法の場合ですと、 メリット ロスが少なくなる 手入れが少なくて済む 自重の影響が無い デメリット 味が出るのが遅い 味の伸びが短い 細かい手入れや温度調節が難しい 乾燥熟成の メリットは 味の伸びがお魚によっては大きい 温度調節や細かい手入れがしやすい デメリット 乾燥した部分のロスが多い 自重の影響が出る くらいですね！
@@--akira4144 返信ありがとうございます！ 味の伸びというのは熟成によって旨味が増えたりすることでしょうか？ また、どういった魚が乾燥熟成に向いていて どういった魚が氷水に浮かせるなどの熟成に向いているかなどの見分けかたはありますか？
コメント失礼します。 魚を熟成する際に血抜きをすることがありますが、エビや蟹、イカやタコなどの魚介類を熟成する際は、血抜きをする必要はありますか？そもそも血抜きはできるんでしょうか？
コメントありがとうございます！ エビや蟹はまだ有効な血抜きの仕方は 解らないですが、 イカやタコの 血抜きはかなり有効ですよ！
いつも素晴らしい動画を投稿していただき有難うございます！1点ご教授ください。砥石を研ぎ直している銀色の砥石はどちらの砥石でしょうか？
コメントありがとうございます！ 月山刃物店さんのダイアモンド砥石です！
@@--akira4144 ご返信いただき有難うございます！必ずお店に伺います！
究極の卵焼き動画ですね！魂が入った卵焼きだと思います！必ずお店に伺います！
コメントありがとうございます！ 是非、お待ちしております！
Thank you for the video. Please tell me how to make a red おぼろ.
桜でんぶ。
Thank you for your comment! Please watch it when you post again!
楽しみにしてます！
ありがとうございます！ 約月一でこれからも投稿しますね！
すごい面白いのになんでバズらないんだ！！！
ありがとうございます！ 楽しんで頂けたみたいで良かったです！ バズるにはまだまだ足りないですよ！ これからもゆっくりやっていきますね！
登録者数が伸びないのが不思議すぎる。何かあったらドカンといきそう
ありがとうございます！ 月一投稿なんで、また暇があれば観てくださいね！
味への追求の為の作業が、動画から伝わってきます。妥協を許さないところが素敵ですが、お体壊さないようにしてください。
ありがとうございます！ まだまだ未熟者なので、出来る事はなんでもし続けます！！
いつも動画拝見しております！ 動画で使われている包丁は何センチくらいのものでしょうか！
コメントありがとうございます！ 尺6で、約48cmくらいですよ！
水分量や素材でで違うとは思いますが、万さんのところのですと、どれぐらい日持ちするのでしょうか?
冷蔵庫で1ヶ月くらいですね！
@@--akira4144 ありがとうございます。
白山大将こんばんは(*´▽｀*) おぼろもまた地味で相当な手間がかかるものなのですね(;´∀｀) これは家庭でやろうと思っても手間がかかり過ぎて手が出せないでしょうね。 今度伺う際にはバラちらしをおみやで注文しようと思った次第でございます。 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
ありがとうございます！ ご予約時に仰って頂ければ御用意させて頂きますね！ お待ちしております！
うーん！！！最高ですっ❣️ 手間が凄い✨✨✨
コメントありがとうございます！ ありがとうございます！ まだまだ色々上げますね！
大将のお鮨を食すことが私の目標です😌 胃袋が喜び、ほっぺたが落ちるんだろうなぁ🌷 ジョブチューン見てから大将の大ファンです🙈🌈
コメントありがとうございます！ とんでもないです！ これからもゆっくり投稿しますんで 気長にお待ち下さい(❁´ω`❁)
こんにちは。最近魚の血抜きに興味がある者です。前回の動画も視聴し、津本式の血抜きの質問に答えていただけるということと、いくつか疑問もあるので質問をさせてください。 ①1:37 魚の解剖図を見ると尾には尾動脈と尾静脈と二本の血管があります。映像では確認できませんでしたが津本式ではどちらの血管に注水し、尾動脈と尾静脈の違いでそれぞれどのような効果を狙っているのでしょうか？ ②2:22 立てかけると血管に注水した水はほぼ抜けるとのことですが、血管のような細い管に入り込んだ水は毛細管現象が起こって抜けにくいのではないでしょうか？血抜き前、立てかけ後と魚体と内臓の重量の比較などのデータなどの根拠があれば教えてください。 ③4:58 魚体が張るほどの圧力が内部から掛かっているということは相当量の水道水が高圧で血管内に入り込んでいるということになりますが魚類の血管はなぜ耐えられるのでしょうか？人間でさえ高血圧で血管が破裂し脳出血などの障害が起こるほどもろいと思うのですが、血管を破らず身に水が入り込まないことは造影剤や着色した液体などで津本式血抜きの検証されてのことなのでしょうか？ 概要欄の論文を見てみたいのですがネットで検索しても本文が見られません。当然論文ではこのような検証は行われていると思うのですが論文の概要で良いので教えていただけたらと思います。
コメントありがとうございます！ ① 尾からの血抜きは、 お魚の肛門下(腰辺り)に溜まっている血を 外に出す為にしています！ そこの血を排出する理由は 前に出した動画でも言っているので、 そちらお願いします！ ② 立て掛けをする事での 水が抜ける研究機関等でのデータは とってないですよ！ 海洋大学さんのチームに暇があれば、 お願いしてみて コメントと共に動画で返信させて頂きますね！ 動画が長くなり過ぎるので、 細かい作業等はニュアンスでお伝えしてますが 毛細管現象で何と比例して抜けにくいのか 検証はしてないですが 仕込みで色々な時間立て掛けをして、 注入したお水 また、中に残っている血が抜けて 一般的に言われている水っぽい身質にならないので、 『ほぼ抜ける』と表現していますよ！ ③ 造影剤を入れての研究はしているんですかね？ そこに関して言えば、 津本式のレクチャーはしましたが、 研究方法までは詳しく聞いてないですね！ お互い多忙ですが、 会った際に聞いて動画にあげますね！ 勿論、 実際に津本式を試しての質問だとは思いますが 前に上げている動画でも 言っているかと思いますが、 魚体の背中側に少し張りが出る位の 圧力と水量で止めてあげて下さいね！ 昔は強い水圧で背鰭が弾けたり お魚の側面(お腹横)が張る位にお水を入れて 身割れさせてしまった事もありましたが、 調節してあげれば、 身が水浸しや 身割れはおこりませんよ！ (おこらない様にする？なのかもしれませんが) 論文はすみません！ 会員では無い方はネットで見れないの今知りました！ まず、SNS等でアップして良いか許可をとって OKもらえばあげますね！ 内容の詳しいアップが大丈夫か解らないので かなりざっくりで申し訳無いですが、 『津本式で死後でもしっかりと血が抜ける』 証明をした論文ですね！ その際に 『身の味に影響を及ぼす様な 水の染み込みは認められなかった』との事でした。 ちなみになのですが、 どの様なお魚を美味しくする為に 血抜きなさいましたか？ 動画でも言ってますが、 お魚や食べ方によっては津本式をしない方が 美味しく出来る方法もありますんで、 全然聞いて下さいね！ 僕も 一切血抜きをしないお魚や 尾からの動脈の血溜まりを抜くのみ や 内臓の血を抜く事をメインにした血抜き 僕用にお魚を処理して頂いてる漁師さん 独自の技法で血抜きをおこなっている地方のお魚屋さん etc... あるので！
かなり長くなってしまって 申し訳ない、、
@@--akira4144丁寧な返信ありがとうございます。 ①尾動脈と尾静脈の違いは考えなくて良いのでしょうか？尾の血管が通る穴（AKIRAさんは大動脈と言っている）が一つしかないので尾動脈と尾静脈の区別がつきません。i.imgur.com/YG5QKGd.jpg 解剖図で見るとこのように二本平行に走っているようです。 ②熟成過程でペーパーで吸水させ水が抜けるのは理解できますが立て掛けのどのような原理で細い血管の中の水が抜けるのかを他人に説明ができません。計量するしかないと思いますが海洋大学の返信を待ちます。 ③実際血管の血抜きが造影剤で可視化できれば説得力が増すので大学の先生には頑張ってほしいですね。 また論文の公開もぜひとも叶えてほしいです。 血抜きは近所のスーパで買ったハマチでホース血抜きしかやったことがないです。身がしっかりしているので水っぽくもならないですし失敗しにくいと思ってやっていますが新鮮じゃない、いわゆるポテンシャルのないハマチためか家族への刺身でのブラインドテストでも違いが分からないですね。熟成まで行くと衛生管理などのハードルが高すぎて専用冷蔵庫もない一般家庭では無理なので諦めています。
@@ushijimakun264 返信ありがとうございます！ ①似た様な解剖図見た事ありますね！ それで言えば、動脈に挿している認識です！ 静脈には弁があり壊さないと水は通らないでしょうし、 動脈は目視出来る太さですが、 静脈はホントに糸みたいな細さです(お腹側から引き抜いた時に糸の様な血管を確認したので、それが静脈？) 注射器などの針で、 拡大鏡を使わないと断面は見えないし挿せないのではと考えています！ 元より、包丁で尾の切断時に潰れている可能性も考えれますね！ 初めてURL貼るんで 見れなければ またコメント下さい！ imepic.jp/20220513/423830 ② 個人的にはサイフォン的な原理が働いてるのかな？って認識はしてましたね。 乾いた紙や布で周りやお腹を拭き取って 立て掛けても 血の混じったお水が出て来ていたので！ 作業工程的に重さを計測する事は出来るので、 手が空いたらやってみますね！ ③ どうやら、ネットに一般公開されてる内容以外の アップは難しいみたいです… もし、お時間があれば 国立国会図書館かコピーの郵送サービスがあるので そちらでお願いします、、 力及ばず申し訳ない。 ハマチやブリは身割れし易いイメージですね 脂の含有量なのが、白身のお魚より 少し難易度が高いイメージです！ 新鮮なアジ シマアジ辺りだと簡単なのと、 お尻を少し割いた青魚は初め確認しながらだと やりやすいかと思います！ 特にシマアジはサイズもあり、 血管の確認や 後の内臓の血の抜け具合などの目視での勉強もしやすいですよ！ 僕も賄い用でシマアジを内臓ごと色々弄りました(笑) 動画でもお伝えさせて頂いたのですが、 熟成や長期の寝かせる仕事をしない場合、 血抜きしない方が美味しく食べれますよ！ なんなら、 血の旨味成分が抜けているので 新鮮な水分と相まって、味と香りが薄くなってしまう印象です！ もし、熟成せずに食べ比べする場合なら、 焼きがオススメです！
@@--akira4144 わざわざ血抜きに向く魚の種類から料理法まで教えていただいてありがとうございます。お忙しい有名店の方に気軽に質問が出来てしまうということにうれしくも思い、同時に恐縮もしています。
丁寧な動画でありがとございます^ ^ 美味しく食べるには、って事にだけに拘りたいので、色んな技術の可能性を見せてもらえるのは凄くありがたいです^ ^
コメントありがとうございます！ とんでもないです！ 津本式は僕の仕込みのほんの一部ですが、 これから 血抜きや 熟成方法等で色々と上げていきますね！
@@--akira4144 ありがとうございます^ ^ 自分好みのお鮨を食べたいがために毎週の様に握ってます。魚、シャリ、煮切り、切り付けなど全てに興味あります。明らかに思うのは銀座、六本木など、一流と言われるお鮨は美味しいし、初期の魚の質以外に、魚の仕込みによる差を感じます。そして店毎でラーメン屋の味以上に味の多様性を感じます。それほど奥が深いし好みもある世界だと思います。それを生み出すプロの仕込みに触れられるこの動画は凄くありがたいです。 最近はなかなか東京いけませんが、チャンスがあればお店も伺いたいです^ ^
良い動画をよく見ていきます。
감사합니다! 앞으로도 동영상 올려가겠네요!
寿司屋のまかない動画みたいです！ せっかくならお寿司以外のまかないでお願いします笑笑
コメントありがとうございます！ 毎日お鮨が賄いなんで、 遊びで作った時に撮影して 貯めて 『賄い集』にしましょうか！ 楽しみにお待ち下さい！
応援してますので、頑張ってください。
コメントありがとうございます！ 嬉しいです！ 更新頻度激弱ですが、 これからもよろしくお願いします！
わざわざご返信ありがとうございます！ 関西在住なので、コロナ落ち着いたら必ず伺わせて頂きます。
ありがとうございます！ はい！是非お待ちしております！
白山大将こんばんは(*´▽｀*) とあるお鮨屋さんの大将が、「津本式で血抜きした魚はメッチャ綺麗になるけど、自分が目指すお鮨にはもうちょっと野性味がほしい（血の旨味が欲しいという事ですかね）から勉強はしたけどその技術は使って無いです。でも、凄い技術であることは良く分かりました」と仰ってました。大将みたいにお魚を熟成させるための下処理として津本式の血抜きは最適な技術なんだという事も理解しました。津本式すげえ(;´∀｀) 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
いつもコメントありがとうございます！ その大将の仰る通りですね！ 僕も野生味や 強い個性が欲しい時は 津本式ではない血抜きをしていたり、 敢えて血抜きをせず血を残しています！ 更新頻度凄く少ないですが、 今後ともよろしくお願い致します！
動画有難う御座います。次の動画楽しみにしてます！
コメントありがとうございます！ 月に二回と言う少ない更新ですが、 今後ともよろしくお願いします！
今日も勉強になりました。津本式が凄い処理方法であることが改めて認識出来ました。ホース1本で誰でも簡単に出来る津本式究極の血抜きは素晴らしいですね。
コメントありがとうございます！ そうですね！ ホースで行える調理法として とても素晴らしい技術だと考えています！
白山大将こんばんは(*´▽｀*) そして、日帰りの名古屋遠征お疲れ様でござました。 アタシの勤務先の会社も、基本的にはものづくりをしている会社でございますが、「想い」って凄く大事なんじゃないかって思ってまして。一切妥協のない、拘りに拘った「想い」を込めて、それを形にして伝えるという事がものづくりをしている会社は大事にしないといけないって、この動画を視聴して改めて思った次第でございます。 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
コメントありがとうございます！ そうですね！ 想いが ものづくりにはかなり大切だと思います！ 想いがあれば、細部まで気になり改良をし続けて 神が宿るのかと思います！
日帰り名古屋大変ですね!
コメントありがとうございます！ いえいえ！ 楽しくお勉強させて頂いてます！(*´ω｀*)
何故 ホーロー鍋を使うのか？ ⇒一般的に和の料理人間は アルミの鍋を使いがちだけど、 アルミの鍋は『銀イオン』と言う消臭効果のある成分を保持しています。 内臓や臭みのある食材なら良いが、 食材の『香り』や『個性』を 強く残したい 消したくない場合は ガラス加工のホーロー鍋を使うのが 今の僕の最適解なのです。 更に『バーミキュラ』は お鍋の密閉率が高く、水分を逃さず 香り等を外に逃がさず様々な調理が出来るので 凄く活用しています。 食材に合わせて、 食材を活かす調理道具を 見付けて使って行きたいですね！
とても勉強になります
いつも楽しく拝見させていただいております！ 真空袋＋氷水の中ではなくラップで冷蔵庫なのは何か理由があるのでしょうか？
コメントありがとうございます！ 氷水に入れての保管や熟成は 簡単ではあるんですが、経験的に旨味の上限が下がるイメージで、 味の伸びが少なくなると感じるので、 僕は熟成後に保管したい場合以外は 氷水には入れないですね！ 元々、温度帯を変えながら熟成するやり方なのもそうなのですが、 氷水程の温度だとお魚の酵素が動きづらくなると言う推測ですね！ 熟成後に氷水に入れると、食感や香りが長く続きやすくなる感じなので、保管には適しているかと思います！
白山大将おはようございます(*´▽｀*) イサキひとつとっても凄い手間暇がかかっているのですね。 これを魚種に合わせてやり方とかも変えて管理されているのでしょうから凄いです！ こういった仕込みや営業をやりつつ動画撮影・編集までやってしまうなんて・・・ 大将いつ寝ているのですか？？大変でしょうがお体ご自愛くださいね。 次回のバーミキュラーも楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
コメントありがとうございます！ 休める時にゆっくりしておきます(笑) 次回もお楽しみに！
楽しみにしております(*^^*)
コメントありがとうございます！ まだまだ色々上げていきますね！
出来上がりは最高に美味そうですね。もはや焼きよりも蒸して感じがします
コメントありがとうございます！ 蒸し焼きに近い感じですね！ 玉から蒸発している水分を利用して保水しながら 火をゆっくり通してあげる感じです！
動画始めたのですね^ ^ よく、津本さんの本でお世話になってます。 楽しみに観させていただきまーす^ ^
コメントありがとうございます！ とんでもないです！ 更新頻度低いですが、よろしくお願いします！
白山大将こんにちは(*´▽｀*) いつも追加で頂いている干瓢巻きの干瓢にこれほどまでの手間がかかっているとは(;´∀｀) 素晴らしいですね！凄く参考になりました。 これからも感謝の気持ちをもって味わいたい、そう思いました(*´▽｀*) 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
いつもコメントありがとうございます！ 干瓢も以前の仕込みから変化させていってるんで、 また是非仰って下さいね！ 次回の動画もお楽しみに！
本も買いました。ありがとうございます。尊敬してます。
コメントありがとうございます！ 本も買って頂きありがとうございます！ まだまだ勉強や研究し続けて居るんで、 尊敬なんてとんでもないです！
素材は違うかもしれませんが、自分で満足できるくらいは作れそうなので参考にさせていただきます！いつも為になる動画をありがとうございます😊
コメントありがとうございます！ 是非！ 渋いですが、 手巻き寿司に干瓢も美味しいですよ！
食べたい🤤
コメントありがとうございます！ 是非、是非！ おまかせの最後に 仰って頂ければ、御用意させて頂きます！
さすがですね！コメントの解答も素晴らしい この前はご馳走様でした❗️ 勉強になりました❗️
ありがとうございます！ とんでもないです！ 是非またお待ちしておりますね！
頭を落とさず熟成するのはなんでですか？
コメントありがとうございます！ 最初は空気の触れる面積が少ない程 不必要な酸化が抑えられるからですよ！ ただ､このまま熟成を続けると､目玉や内臓跡等が臭みの原因になるので､ 熟成の途中で落としますよ！ このイサキの熟成の続きもお楽しみに お待ち下さい！
為になる動画をいつもありがとうございます。 自分は魚が好きで、市販の刺身用のものをよく購入するのですが、少しでも美味しくする為には、どのような処理を施せば良いとお考えになりますか。教えていただければ幸いです。
コメントありがとうございます！ 刺身用に柵取りされているお魚は 一番簡単な方法は2通りですね！ ①軽くお塩を振って脱水する ②50℃洗いをする ①は柵の全体に、薄くお塩を振って 10分前後置いて汗をかかせた後に、 少しお酒を入れたお水で洗って、水気を切ってお刺身にして上げてください！ ②は少しお塩を入れた50℃のお湯で 柵を優しくもみ洗いしてあげて、 2~3分漬け込んだ後に少しお塩を入れた 氷水に浸けて冷やしてあげて 水気を切って冷蔵庫で冷してあげてから お刺身にしてみて下さい！
いつもお世話になります。 ユニゾーンもご紹介頂きありがとうございます。
コメントありがとうございます！ こちらこそ、大変お世話になっております！ ユニゾーンの力があるから出来る熟成もあるんで、 感謝してます！
@@--akira4144 ありがとうございます。 ユニゾーンに何かあればご連絡ください。
身が水っぽくなるというのは、やはり立て掛ける作業が足りないのでしょうか？
コメントありがとうございます！ 立て掛けだけが原因では無いですが、 原因の一つではありますね！ あとは、圧迫の時間 圧の強さ 保存の状態 といった所ですね！ ちなみに、試した時は身の全体が水っぽかったですか？ 味わいが水っぽかったですか？
お忙しいところご返信ありがとうございます。 味がぼやけた感じになっている感じです。 食感も柔らかくなってるけど、個性がなくなってるような感じです、、、
@@匡佑水谷 味がボヤけてる場合は寝かせ過ぎもありますね！ どんなお魚をどれくらい寝かせましたか？
鰤を6日程度です！
@@匡佑水谷 鰤を6日で､味がボヤけてるなら ほぼ圧迫が原因かと思います！ 鰤の場合で､個性が抜けるのは血をしっかり抜く事で鰤特有の香りが薄くなるのが原因ですね！ 6日程度の寝かせ方でしたら､津本式をせずに氷漬けした方が個性も残って良いですよ！ 津本式をするなら､15~20日程熟成すると 血抜きをして熟成する事でしか出ない味わいになります！ 詳しくは､『津本式と熟成』っと言う本で読んで頂いてから､色々実践してみて下さい！
白山大将こんばんは(*´▽｀*) お魚によって処理の方法が違うようですが、それを身に付けるだけじゃなく、お魚達を1つ1つ日々面倒見てあげなくてはならないでしょうから、その作業も大変なんだろうなと思いました。また、津本式と熟成という本を買って改めて熟成について知りたいと思いましたでございます(*´▽｀*) 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
いつもコメントありがとうございます！ そうですね！ お魚個体 個体で熟成の状態は変わりますし、 手入れは時間がかかってしまいますが、 味で恩返ししてくれるんで、苦ではないですね！
すでに仕立ててあるお魚を仕入れているんだと思っていましたが、お店で血抜きされているんですね！勉強になります
コメントありがとうございます！ 仕立てたお魚も仕入れていますが、 豊洲市場から仕入れたお魚はほぼ全て、 血抜きの処理をしています！
ありがとうございます、勉強になりました((φ(>ω<*)
コメントありがとうございます！ とんでもないです！ まだ色々投稿しますんで、よろしくお願いします！
これからの人生で一度は万さんの熟成寿司を食べに行きたいです。
コメントありがとうございます！ 是非､是非！ InstagramのDMからでも 受け付けしてますんで､ お時間合えばお越しください！
返信ありがとうございます！ 自分はまだ高校生なので数年後にお金を貯めてお邪魔させていただこうと思います。 Instagramもフォローさせていただきました。
この凄さ。動画が伸びない理由がわからん
コメントありがとうございます！ とんでもないです！ コツコツやっていきます！ 応援よろしくお願いします！
家庭でもできる包丁の研ぎ方を動画にしてほしいです！！
コメントありがとうございます！ 家庭でも出来る研ぎですか！ 僕の研ぎのこだわりを伝える動画と 別で出すのも良いかもですね！ 【家庭でも！】って感じでシリーズ考えてみます！
@@--akira4144 是非お願いします！
すご！
ありがとうございます！
@@--akira4144 自分は寿司屋を経営し始めましたが、 職人出身なので経営はめちゃくちゃ難しいです しかも海外なので言葉の壁も有りだいぶしんどいです でもこの妥協無き仕込みを見てやる気に火がつきました コロナで営業大変でしょうけどお互い頑張りましょう！
@@takeda5162 そうなのですね！ 言葉の壁…確かに経営と含めて難しいですよね！ 日本人の伝えたい細かいニュアンスが 根本的に無かったりとか… 動画が励みになって良かったです！ 離れていますが､お互い頑張りましょう！！
白山大将こんばんは(*´▽｀*) いつも美味しく頂いている玉子焼きにも凄い手間が掛かっているのですね(;´∀｀) 玉子焼きってお店によって個性があってどれも素晴らしいと思うのですが、アタシは大将の玉子焼きも大好きです！ これからもお体ご自愛頂きながらお店の営業や動画の編集など頑張ってください！ 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！
ありがとうございます！ 喜んで頂けるよう楽しんでやらせてもらいます(´•ω•`๑)♡