【初体験】津本式の血抜き縛りの質問コーナー！ (ボツ動画の供養込み)/[First experience] Tsumoto-style blood-bleeding question corner!

[@ushijimakun264]

こんにちは。最近魚の血抜きに興味がある者です。前回の動画も視聴し、津本式の血抜きの質問に答えていただけるということと、いくつか疑問もあるので質問をさせてください。
①1:37　魚の解剖図を見ると尾には尾動脈と尾静脈と二本の血管があります。映像では確認できませんでしたが津本式ではどちらの血管に注水し、尾動脈と尾静脈の違いでそれぞれどのような効果を狙っているのでしょうか？
②2:22　立てかけると血管に注水した水はほぼ抜けるとのことですが、血管のような細い管に入り込んだ水は毛細管現象が起こって抜けにくいのではないでしょうか？血抜き前、立てかけ後と魚体と内臓の重量の比較などのデータなどの根拠があれば教えてください。
③4:58　魚体が張るほどの圧力が内部から掛かっているということは相当量の水道水が高圧で血管内に入り込んでいるということになりますが魚類の血管はなぜ耐えられるのでしょうか？人間でさえ高血圧で血管が破裂し脳出血などの障害が起こるほどもろいと思うのですが、血管を破らず身に水が入り込まないことは造影剤や着色した液体などで津本式血抜きの検証されてのことなのでしょうか？
概要欄の論文を見てみたいのですがネットで検索しても本文が見られません。当然論文ではこのような検証は行われていると思うのですが論文の概要で良いので教えていただけたらと思います。

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
①
尾からの血抜きは、
お魚の肛門下(腰辺り)に溜まっている血を
外に出す為にしています！
そこの血を排出する理由は
前に出した動画でも言っているので、
そちらお願いします！
②
立て掛けをする事での
水が抜ける研究機関等でのデータは
とってないですよ！
海洋大学さんのチームに暇があれば、
お願いしてみて
コメントと共に動画で返信させて頂きますね！
動画が長くなり過ぎるので、
細かい作業等はニュアンスでお伝えしてますが
毛細管現象で何と比例して抜けにくいのか
検証はしてないですが
仕込みで色々な時間立て掛けをして、
注入したお水 また、中に残っている血が抜けて
一般的に言われている水っぽい身質にならないので、
『ほぼ抜ける』と表現していますよ！
③
造影剤を入れての研究はしているんですかね？
そこに関して言えば、
津本式のレクチャーはしましたが、
研究方法までは詳しく聞いてないですね！
お互い多忙ですが、
会った際に聞いて動画にあげますね！
勿論、
実際に津本式を試しての質問だとは思いますが
前に上げている動画でも
言っているかと思いますが、
魚体の背中側に少し張りが出る位の
圧力と水量で止めてあげて下さいね！
昔は強い水圧で背鰭が弾けたり
お魚の側面(お腹横)が張る位にお水を入れて
身割れさせてしまった事もありましたが、
調節してあげれば、
身が水浸しや 身割れはおこりませんよ！
(おこらない様にする？なのかもしれませんが)
論文はすみません！
会員では無い方はネットで見れないの今知りました！
まず、SNS等でアップして良いか許可をとって
OKもらえばあげますね！
内容の詳しいアップが大丈夫か解らないので
かなりざっくりで申し訳無いですが、
『津本式で死後でもしっかりと血が抜ける』
証明をした論文ですね！
その際に
『身の味に影響を及ぼす様な
水の染み込みは認められなかった』との事でした。
ちなみになのですが、
どの様なお魚を美味しくする為に
血抜きなさいましたか？
動画でも言ってますが、
お魚や食べ方によっては津本式をしない方が
美味しく出来る方法もありますんで、
全然聞いて下さいね！
僕も
一切血抜きをしないお魚や
尾からの動脈の血溜まりを抜くのみ や
内臓の血を抜く事をメインにした血抜き
僕用にお魚を処理して頂いてる漁師さん
独自の技法で血抜きをおこなっている地方のお魚屋さん
etc...
あるので！

[@--akira4144]

かなり長くなってしまって
申し訳ない、、

[@ushijimakun264]

@@--akira4144丁寧な返信ありがとうございます。
①尾動脈と尾静脈の違いは考えなくて良いのでしょうか？尾の血管が通る穴（AKIRAさんは大動脈と言っている）が一つしかないので尾動脈と尾静脈の区別がつきません。i.imgur.com/YG5QKGd.jpg
解剖図で見るとこのように二本平行に走っているようです。
②熟成過程でペーパーで吸水させ水が抜けるのは理解できますが立て掛けのどのような原理で細い血管の中の水が抜けるのかを他人に説明ができません。計量するしかないと思いますが海洋大学の返信を待ちます。
③実際血管の血抜きが造影剤で可視化できれば説得力が増すので大学の先生には頑張ってほしいですね。
また論文の公開もぜひとも叶えてほしいです。
血抜きは近所のスーパで買ったハマチでホース血抜きしかやったことがないです。身がしっかりしているので水っぽくもならないですし失敗しにくいと思ってやっていますが新鮮じゃない、いわゆるポテンシャルのないハマチためか家族への刺身でのブラインドテストでも違いが分からないですね。熟成まで行くと衛生管理などのハードルが高すぎて専用冷蔵庫もない一般家庭では無理なので諦めています。

[@--akira4144]

@@ushijimakun264
返信ありがとうございます！
①似た様な解剖図見た事ありますね！
それで言えば、動脈に挿している認識です！
静脈には弁があり壊さないと水は通らないでしょうし、
動脈は目視出来る太さですが、
静脈はホントに糸みたいな細さです(お腹側から引き抜いた時に糸の様な血管を確認したので、それが静脈？)
注射器などの針で、
拡大鏡を使わないと断面は見えないし挿せないのではと考えています！
元より、包丁で尾の切断時に潰れている可能性も考えれますね！
初めてURL貼るんで 見れなければ
またコメント下さい！
imepic.jp/20220513/423830
②
個人的にはサイフォン的な原理が働いてるのかな？って認識はしてましたね。
乾いた紙や布で周りやお腹を拭き取って
立て掛けても
血の混じったお水が出て来ていたので！
作業工程的に重さを計測する事は出来るので、
手が空いたらやってみますね！
③
どうやら、ネットに一般公開されてる内容以外の
アップは難しいみたいです…
もし、お時間があれば
国立国会図書館かコピーの郵送サービスがあるので
そちらでお願いします、、
力及ばず申し訳ない。
ハマチやブリは身割れし易いイメージですね
脂の含有量なのが、白身のお魚より
少し難易度が高いイメージです！
新鮮なアジ シマアジ辺りだと簡単なのと、
お尻を少し割いた青魚は初め確認しながらだと
やりやすいかと思います！
特にシマアジはサイズもあり、
血管の確認や
後の内臓の血の抜け具合などの目視での勉強もしやすいですよ！
僕も賄い用でシマアジを内臓ごと色々弄りました(笑)
動画でもお伝えさせて頂いたのですが、
熟成や長期の寝かせる仕事をしない場合、
血抜きしない方が美味しく食べれますよ！
なんなら、
血の旨味成分が抜けているので
新鮮な水分と相まって、味と香りが薄くなってしまう印象です！
もし、熟成せずに食べ比べする場合なら、
焼きがオススメです！

[@ushijimakun264]

@@--akira4144 わざわざ血抜きに向く魚の種類から料理法まで教えていただいてありがとうございます。お忙しい有名店の方に気軽に質問が出来てしまうということにうれしくも思い、同時に恐縮もしています。

[@鶏-i1e]

すごい面白いのになんでバズらないんだ！！！

[@--akira4144]

ありがとうございます！
楽しんで頂けたみたいで良かったです！
バズるにはまだまだ足りないですよ！
これからもゆっくりやっていきますね！

[@みっし2]

丁寧な動画でありがとございます^ ^
美味しく食べるには、って事にだけに拘りたいので、色んな技術の可能性を見せてもらえるのは凄くありがたいです^ ^

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
とんでもないです！
津本式は僕の仕込みのほんの一部ですが、
これから 血抜きや
熟成方法等で色々と上げていきますね！

[@みっし2]

@@--akira4144
ありがとうございます^ ^
自分好みのお鮨を食べたいがために毎週の様に握ってます。魚、シャリ、煮切り、切り付けなど全てに興味あります。明らかに思うのは銀座、六本木など、一流と言われるお鮨は美味しいし、初期の魚の質以外に、魚の仕込みによる差を感じます。そして店毎でラーメン屋の味以上に味の多様性を感じます。それほど奥が深いし好みもある世界だと思います。それを生み出すプロの仕込みに触れられるこの動画は凄くありがたいです。
最近はなかなか東京いけませんが、チャンスがあればお店も伺いたいです^ ^

[@vinoetvita0]

応援してますので、頑張ってください。

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
嬉しいです！
更新頻度激弱ですが、
これからもよろしくお願いします！

[@vinoetvita0]

わざわざご返信ありがとうございます！
関西在住なので、コロナ落ち着いたら必ず伺わせて頂きます。

[@--akira4144]

ありがとうございます！
はい！是非お待ちしております！

[@yujichiba8643]

動画有難う御座います。次の動画楽しみにしてます！

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
月に二回と言う少ない更新ですが、
今後ともよろしくお願いします！

[@kei9870]

寿司屋のまかない動画みたいです！
せっかくならお寿司以外のまかないでお願いします笑笑

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
毎日お鮨が賄いなんで、
遊びで作った時に撮影して
貯めて
『賄い集』にしましょうか！
楽しみにお待ち下さい！

[@takashioyama9954]

今日も勉強になりました。津本式が凄い処理方法であることが改めて認識出来ました。ホース1本で誰でも簡単に出来る津本式究極の血抜きは素晴らしいですね。

[@--akira4144]

コメントありがとうございます！
そうですね！
ホースで行える調理法として
とても素晴らしい技術だと考えています！

[@suginamioyakata]

白山大将こんばんは(*´▽｀*)
とあるお鮨屋さんの大将が、「津本式で血抜きした魚はメッチャ綺麗になるけど、自分が目指すお鮨にはもうちょっと野性味がほしい（血の旨味が欲しいという事ですかね）から勉強はしたけどその技術は使って無いです。でも、凄い技術であることは良く分かりました」と仰ってました。大将みたいにお魚を熟成させるための下処理として津本式の血抜きは最適な技術なんだという事も理解しました。津本式すげえ(;´∀｀)
次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*)
今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！

[@--akira4144]

いつもコメントありがとうございます！
その大将の仰る通りですね！
僕も野生味や 強い個性が欲しい時は
津本式ではない血抜きをしていたり、
敢えて血抜きをせず血を残しています！
更新頻度凄く少ないですが、
今後ともよろしくお願い致します！