Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецептура приготовления
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 12 มิ.ย. 2021
- Текстовый рецепт тут surl.li/wrmj
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. th-cam.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Roquefort cheese is made only from sheep's milk, and can only mature in caves south of Massif Central in the historic province of Rouergue in France, in accordance with EU geographical denomination rules. In this region, where sheep breeding is widespread, the technology of maturing sheep cheese in limestone grottoes was born, thanks to which the noble mold of the Penicillium roqueforti species forms inside the cheese, giving it a characteristic taste and aroma. For a short period until 1925, cow's milk was also used to a limited extent in the production of cheese. The standard now is to use the milk of Lacon sheep. As with other blue-mold cheeses, the predominant ingredient is the noble mold Penicillium roqueforti. Roquefort cheese Ingredients:
Whole cow's milk - 15 liters.
Cream - 0.5 l.
Mesophilic gas-forming starter culture - ¼ tsp.
Milk-clotting enzyme in any form - application rate according to the manufacturer's recommendations
Calcium chloride, 10% solution - 30-40 ml.
Culture Penicillium Roquefofoti - ¼ tsp.
Sheep lipase (optional) - ¼ tsp
Cheese yeast (optional) - 1/64 tsp
Non-iodized sea salt - 2 tablespoons
Идеальный рисунок! Спасибо за ваш труд, очень интересно и познавательно!
Благодарим
Обожаю сыры с плесенью 😋. Когда разрезали сыр, чуть слюной не захлебнулась 😁
Доброго всем дня. Сегодня разрезала сыр приготовленный по вашему рецепту. Выдержалам2,5 месяца. Сыр просто бесподобный. Рекомендую всем. Спасибо вам за вашу работу.
Благодарим за то, что поделились вашим опытом и результатом! Это очень важно для наших зрителей!
Скажите пожалуйста вы сливки добавляли сколько процентов 10 или 20 %
красавцы, очень круто,успехов👍👍👍
Очень красивый срез, самый лучший из всех домашних видео про Рокфор 👍
Благодарим!)
@@DaniilPervachenko Добрый вечер! Даниил вопрос, сегодня два дня сыру завтра его прокалывать. Сегодня переворачивала он стал очень липкий. Так и должно быть или это надо устранить и как? Отщепнула зернышко, на вкус молодого сыра, не каких лишних привкусом.
Здравствуйте, спасибо, всегда смотрю Ваши видео и по ним, варю сыры, Великолепно, благодарю.
Супер. Рады, что у вас всё получается!
Добрый день, Даниил и Лариса! Пользуюсь вашими видео вот уже два месяца. Делаю свои любимые сыры с плесенью. Огромное вам спасибо! Здоровья, удачи!❤
УРААА!! ДАНИИЛ ПОБОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ ❤️
Оставайтесь с нами, всё будет!))
@@DaniilPervachenko Обязательно!
Здравствуйте Даниил и Лариса, обязательно приготовлю по Вашему рецепту, ранее готовила по рецептам других, хочу сравнить результат. Спасибо большое за обновленный рецепт 💓
Успехов вам!
Я тоже люблю голубой сыр с красным сухим вином 😋
Шикарный получился 👍 спасибо 👍
Спасибо за видео. Подписан давно о очень слежу за Вашим "сырным творчеством"! )))
Рады, что остаётесь с нами!
Успехов вам!
Даниил, спасибо за ваш труд, за то что делитесь своим опытом. Решился наконец то сделать свой Рокфор. Пока всё в норме. Дальше будем посмотреть, как будет развиваться плесень. Но я почему-то уверен в хорошем результате.Наверное потому, что вы всё чётко объясняете. Вы молодцы! С уважением.
Желаю, чтобы у Вас всё получилось. Вкусных сырочков Вам!)
Как классно! Так вкусно рассказываете! Сегодня делаю с Вашим видео, Дор блю.Думаю со временем замахнусь и на Рокфор...
Успехов Вам!
Отличное видео. Даниил вы большой молодец. Делаю сыры по вашим рецептам
Благодарим!
Вкусных сырочков!
С праздниками Вас!
@@DaniilPervachenko очень бы хотелось увидеть видео по приготовлению сыра Раклет. можно такое сделать?
Спасибо ❤
нямка))) Даниил и Лариса лучшие крафтовые волшебники)))
Благодарим!)
Отлично
Даниил, почему с боков темнее? Вы почаще выкладывайте новые рецепты сыров. Удачи и здоровья.
Благодарю за рецепт.
Вкусный сыр, плесени не так много. И не знаю почему очень жирный, аж блестит в разрезе, полутвердый.
Но все вкусно не оторваться.
CHOOZIT PROBAT 222 мезофильные культуры ( на 500 л, Danisco) это закваска, жрожжи - CHOOZIT DH LYO 2 D (на 2000 л, Danisco)
Плесень лучше купить кусок голубого сыра в магазине, выбирайте самый густо-плесневый. Мелко режете и кидаете в молоко и оставляете на час. Потом в молоко, а кусочки протираем через мелкое сито и их тоже в молоко.
Даниил, добрый день.
Подскажите, пожалуйста, что за сырные дрожжи? Как называются?
👍👍👍
Боже, вы так смачно рассказываете о сыре! А наши русские словечки - хрень (щуп), схомячил (съел) - просто бомба! Так классно вас слушать!!! Через месяц наша (соседская) коровка отелится, обязательно сделаю этот сыр!!! И дорблю(очень его люблю!) 😘😘😘
ФОРМА БЭЗ ДОНОШКА !!! ЗВУЧИТ СИЛЬНО !!!
Добрый день, скажите пожалуйста вы наливаете сливки и пастеризуете молоко. Вы взяли сливки с этих 15 литров, или это другие сливки?
Даниил, спасибо огромное за рецепт, уточните пожалуйста, если я делаю из 15 литров молока и не вношу липазы, то сколько закваски положить?
Согласно рекомендациям производителя
Спасибо за Рецепт, Даниил! Как закажу плесень, сразу буду пробовать, очень надеюсь на такой же результат...Только подскажите- какие сливки, жирность сливок? в рецепте не указана)
Мы брали домашние, жирность не меряли
По вашему рецепту на этот же объём молока ,соли в 2 ст л очень много, сыр получился очень соленый
Даниил, добрый день! У меня вопрос о пастеризации. Можно ли пастеризовать молоко, как Вы советуете (65'), выдержать 10мин., срочно охладить с помощью льда и затем держать в холодильнике+8' до следующего дня? Или строго в этот же день нужно готовить сыр? Очень важно для меня.😊
Очень классный рисунок среза, красивее чем на многих французских, думаю и по вкусу не чем не уступает. Спасибо вам за ваш интересный и полезный труд, пожалуй лучший канал о сыроварении, да и не только. Подскажите нет ли у вас в планах рецептов сыров с разными орехами и сыров с трюфелем?
Благодарим за отзыв!.
У нас на канале уже есть несколько рецептур с добавками.
@@DaniilPervachenko все деферамбы в адрес вашего канала абсолютно обоснованы, ваши рецепты работают, получается вкусно, отличная подача материала, и просто приятные люди. Сыр с орехами я проглядел, моя вина). Буду ждать с трюфелем, на Ютубе не одного видео нет, если сделаете - будете первыми). Золотую кнопку вам)!
Благодарим. Рады, что наши видео приносят пользу. Успехов вам в вашем увлечении
Не проще было насыпать плесень когда сыр был раскрошен в дренажном подносе? До его укладки в форму?
Доброго времени суток! И с Новым 2022 годом! Пусть этот год принесет Вам удачи побольше и успехов в бизнесе! Спасибо большое за Ваш труд! Готовила этот сыр по Вашему рецепту 3х летней давности: сейчас он находится в стадии недельного натирания..., а тут открываю Ваш рецепт 6ти месячной давности и понимаю, чего не надо было делать... Как Вы считаете: продолжить по старому рецепту, или что-то изменить? Спасибо!
Благодарим за поздравления!Если всё получается, ничего менять не надо
Спасибо!
Вы Даниил прям провокатор). Срочно придётся делать рокфор. Спасибо за рецепт
Успехов вам!)
подскажите, а осеннее молоко ведь более жирное, в него тоже нужно добавить сливок? и еще, после заморозки, (у меня козье молоко) остался лед, таким образом я повысил жирность молока? если лед не растворять в молоке, а удалить из процесса готовки, спасибо заранее!
😍✌
Здравствуйте Даниил и Лариса, сейчас готовлю этот сыр, Вы сказали после пререворотов по часу оставим на 6 часов, перевернем потом опять 6 часов прессовать, т.к. 3+6+9=15 часов как Вы и сказали встречаемся? В рецепте только 6 часов, как правильно?
Делал по вашему рецепту только головка вышла 1960гр. И не прокалывал вообще, рисунок такойже выдерживал 3,5 мес в холодильнике при +4 в закрытой кастрюле с влажностью. Вопрос тогда зачем делать проколы😂😂😂
Как вышло ? Вкусно?
Какой вес головки после вызревания
Уважаемый Даниил! Готовлюсь делать сыр Рокфор. Посмотрел видео, изучил рецепт. Всё понятно. Хотел у Вас спросить.
Я в качестве климатической камеры использую винный шкаф. У него есть возможность регулировки температуры по паспорту от 8 до 18 градусов, по факту от 10,5 градусов. Нет возможности регулировать влажность. Сам шкаф не большой и рассчитан на 8 бутылок вина. В шкафу имеется вентилятор. Для выдержки сыра планирую 5 литровую кастрюлю, правда крышка там помещается только ручкой вниз. В связи с этим у меня вопрос. Надо ли закрывать или вообще использовать крышку для кастрюли, с целью обеспечения необходимой влажности или объёма моей маленькой камеры будет достаточно? Если нет, то избыточную влажность можно удалять с потолка камеры.
За ранее Вам благодарен!
Даниила здравствуйте, скажите пожалуйста как разбавить 95% хлористый кальций чтобы получился 10% раствор
Примерно 85 мл. воды́ и 15 мл. х.к.
Даниил, "восстанавливаю отверстия" - именно восстанавливаете, т.е. в тех же местах, где они были изначально, или просто делаете новые отверстия, где получится?
Лучше в тех местах где были
Даниил, Лариса, здравствуйте! Сегодня варил Рокфор по Вашему рецепту из набора Здоровеево. Все в семье, уже, ждут результат. Я, если честно, тоже захлёбываюсь слюной.
Присоединяемся к ожиданию.
здравствуйте!
поделитесь, пожалуйста, результатом .. я тоже заказала и жду, интересно узнать ваше мнение)
@@mmmg384 здравствуйте! Всё получилось! Из этих наборов варю не первую головку. Делал Камамбер несколько раз и Рокфор. Получаются прекрасные сыры. В семье все любят сыр. Кушаем с удовольствием. Учусь у Даниила и Ларисы.
@@DaniilPervachenko спасибо огромное за Ваш труд! Все сыры получаются великолепно!Покупаю наборы у других производителей, но адаптирую все рецептуры под Вас. Всё классно!
@@mixx4875 благодарю за ответ! Набор приехал , на выходных постараюсь сделать!)
Надеюсь в наш Павлодар однажды завезут такой сыр. Хотя бы попробовать хочется.
Можете попробовать приготовить самостоятельно!)
Здравствуйте,а можно из покупного молока и сливок малого срока годности?
Можно попробовать.
Но рекомендую сначала качество молока проверить, на каком-то более простом сыре
Даниил, доброго времени суток. Скажите почему сыр при резке крошится. Сыр зрел месяц. Спасибо.
Возможно пересушено зерно...
Даниил. Консистенция сыра получилась жидковатая, как у камамбера классического. Почему?
Передаёт камера цвет
Даниил, Рокфор супер. Но вот у меня первую неделю зеленел, а сейчас поверхность стала покрываться белой плесенью. Как быть? Счищать солью или нет?
Да, лучше обтереть соляным раствором
@@DaniilPervachenko Спасибо.
Даниил, а чем зачищаете плесень с поверхности головки Рокфора перед употреблением?
Можно щёточкой, а можно срезать тоненький слой
@@DaniilPervachenko, благодарю!
Спасибо большое.Ваши рецепты прекрасны.Хочу сделать рокфор,но в моей стране нет пенициллина для сыра рокфор.Есть ли альтернатива,спасибо?
Для начинающих - нет
да в интернете закажите в Емколбаски ,или Здоровеево да полно Они отправляют в любые точки мира Сами уточните
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, если сырная камера с глухой дверью, и если её не открывать, там всегда ночь... обязательно ли нужно затемнить контейнер?
Нет
Здравствуйте
Даниил, по какой причине он может крошиться при нарезании?
И ещё. У меня он получается слишком солёный, или так должно быть? Варю по вашим рецептам.
Рокфор по вкусу пикантно соленоватый
@@DaniilPervachenko спасибо большое 🍷🧀
Даниил, расскажите пожалуйста, как хранить и сколько этот сыр после созревания, и возможно ли его заморозить если его завакумировать?
Вакуумировать и морозить не стоит, так как пеницилиниум рокфорти аэробный. Хранить а специальной сырной бумаге в холодильнике около месяца
Спасибо огромное за ответ!!
Коллеги, здравствуйте! А где посмотреть текст рецепта?
Ссылка под видео
Добрый день! Сливки какой жирности использовать? И по соли: в текстовом рецепте на 15л - 2ст.л соли, а в видео 2ст.л - на 10 литров. Каким количеством лучше солить? Спасибо!
Мы солили из расчета 2 ст.л.на 10 литров
@@DaniilPervachenko Спасибо, а жирность сливок имеет значение?
Даниил, спасибо за рецепты. Сделала по вашему, ставлю на вызревание. Вопрос возник .Обязательно ли для головки 600 грамм контейнер ( делала из пяти литров молока) на 6 литров. Можно ли все-таки обойтись на 3 литра?
Чем меньше контейнер, тем сложнее создать правильны микроклимат!!!
@@DaniilPervachenkoУже поняла )) Я держала 7 дней от дня изготовления в 6 -ти литровом контейнере . Увидела на 8-й день зародыши голубой плесени в дырках)) Спасибо, удачи !
Даниил, я у вас в каком-то ролике по сырам слышал от вас что вы вместо дренажных ковриков испольуете....., а вот что не помню. Напомните пожалуйста. С уважением.
Сервировочные столовые салфетки из пвх
А можно с козьего молока сделать?
Можно
Температура созревания в рецептах, опубликованных в инете, в книгах - Масуи К. - Французские сыры;, Справочник сыродела;,Эшер Д. - Искусство натурального сыроделия. составляет не более 10 градусов по цельсию. Скажите почему у Вас 15 градусов по цельсию?
Соль-это питательная среда для бактерий,что-то новое.
Отнюдь, не новое! Для жизнедеятельности бактерий, равно как и высших организмов необходимы ионы натрия.
@@user-mu3bs8oq6e Да что вы говорите,а количество соли не смущает для жизнедеятельности бактерий?Вы сало солите и рыбу для того чтобы микроорганизмы росли или может как раз наоборот?
@@user-fq1yk4wd8h В таких количествах (порядка 2%) соль микроорганизмы не смущает. Вспомните протухшую селёдку, колбасу, грибы с бутулизмом и прочее. Соль угнитает микроорганизмы при концентрациях выше 16%. В сыроделии соль не является в полном смысле питательной средой, но она необходима для нормального течения микробиологических процессов.
@@user-mu3bs8oq6e в сыроделии и в колбасировании микроорганизмы нужные нам питаются сахарами. А соль необходимая для жизнедеятельности всего живого растворена в 0.9% растворе и называется физиологическим раствором, так что не несите чушь. А на счет 2%соли которые добавляют, обьясните почему человечество издревле засаливает продукты не для увеличения ли сроков хранения их? Или вы готовы оспаривать что соль угнетает жизнедеятельность микроорганизмов. Если это так, то приведите пример хоть одного микроорганизма который питается поваренной солью.
@@user-fq1yk4wd8h Даниил, не сыпьте соль на сыр - микроорганизмы передохнут! 😉
Невозможно перейти на текстовый рецепт!
Здравствуйте,а как заказать готовый сыр? На сайте нет раздела - купить сыр.
Мы сыр не продаем, делимся своим опытом!)
@@DaniilPervachenko
Аналогично. Варю для себя, для семьи. Длительное созревание для продаж предполагает не просто большой, а очень большой холодильник. Ну и конечно же большуууущий объем молока и терпения)))))
Я всё таки сделала все ваши три песто. А с лавандой-базиликом и чесноком-базиликом-орешками даже по 2 головки.
Фейсбуком не пользуюсь, а то бы показала вам результат изготовления по вашим суперским рецепт, за которые вам ооооооочень благодарна.
Вот ещё рокфор зреет, пивной, в винной корочке, гауда и 2 головы маасдама (из 20 и из 30литров). Но остановиться, знаю, не смогу до тех пор, пока доятся козы))))
Даниил, а в прошлом рецепте рокфора Вы головку обтирали рассолом - теперь отказались от этого? А почему?
Экспереметируем))
Добрый вечер. Никак не могу уяснить. Для чего крышечку пускаем. Что мы определяем. Простыми словами для чайника можно объяснить. Нигде не могу найти понятного объяснения для чего Это?
Определяем момент образования сгустка, затем нужно высчитать время стабилизации сгустка, для этого нужно время за которое образовался сгусток (прилипла крышечка) умножить на мультиплексор, оН для разных групп сыров разный. Таким образом контролируется плотность и влажность сгустка . Это если вы, не работаете с ph метрром
Температура промышленной пастеризации 85 градусов Цельсия!
Вряд-ли у вас получится также быстро охладить дома, как в промышленных условиях!))
@@DaniilPervachenko благодарю, за ответ. С какой периодичностью Вы переворачиваете Рокфор на основном этапе созревания? Нет ли необходимости возобновлять отверстия в головке и через месяц после повторного прокола?
Извините ошибка опечатка, я хотела написать 3+6+6=15, такой регламент самопрессования?
Можно так как в видео
Данил поменьше болтовни, скорей рецепт