ВЛАГА В СЫРЕ: ПОРОК ИЛИ НОРМА? ☆ Как сделать сыр в домашних условиях ☆ Пороки сыра
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 30 เม.ย. 2022
- Повышенная влажность в сыре, влажный или липкий срез, мажущаяся текстура, размягчение - пороки консистенции в сыре. Как избавиться и чем лечить?
***************************************************************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал th-cam.com/users/Appetissimo?s...
****************************************************************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
*************************************
#влагавсыре #порокисыра #сыроделие #рецептсыра #сыр - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Ваш канал (лично для меня) является источником бесценной информации в области сырования. Спасибо Вам.
Хочу выразить ОГРОМНУЮ благодарность хозяйке этого замечательного канала !!! Я вас как то просила о сыре камамбер, и вы сразу же откликнулись , спасибо, большое спасибо быть услышанной вами и не мало важно, что вы прислушиваетеськ подписчикам! Очень подробно, все секреты, причины , вы очень помогли .
Обожаю сыр Радомер , с ним сложности, он капризный , как насчёт этого сыра,снять видео как обойти подводные камни и получить хороший результат .
По вашим видео варила моцареллу , результат супер!!! Раньше не очень получалось, а с вами все подробно и доступно. Радуйтесь нас своими замечательными видео и дальше, удачи и с грядущими праздниками !!!
Браво !Четко ,коротко без воды ,это просто энциклопедия сыроделия
Спасибо, просматриваю многократно и каждый раз нахожу новые для меня сведения, на которые раньше не обратила внимание
Полученные знания помогают лучше разбираться в сырах:)👍☀️🌹
Спасибо огромное за информацию! Всегда жду с нетерпением ваши ролики🌹
Исчерпывающая информация! Замечательные картинки! Большое спасибо!
Большое спасибо за вашу работу! Очень помогает получить хороший сыр.
Виктория, огромное спасибо! Эта тема весьма актуальна! Думаю, что неоднократно прийдется возвращаться к этому видио, пока все это пройдешь 😉
Спасибо Вам огромное за представленную информацию. Теперь я вижу где допускаю ошибки! Всё очень подробно и доходчиво!
Огромное спасибо!!! Знание сила!!С Уважением Евгений
Спасибо!!! Как всегда супер!!!
Большое спасибо за справочник на тему влажности. Очень полезно
Спасибо большое! Всё доступно, ёмко.
Спасибо за информацию! С праздником!
Спасибо огромное, кладезь знаний
Спасибо большое за информацию 🧀👍😘
Благодарю за полезную информацию!
Спасибо огромное! Всё понятно!
Виктория - одна из лучших... или лучшая)))
Лучшая❤
спасибо за видео!
Спасибо, огромное!
Спасибо!
Виктория,мне вас Бог послал! Сколько полезной информации!Я учусь варить сыр только по вашим рецептам, очень вам доверилась! Виктория,не планируете создать платные курсы по сыроварению по выдержанным сырам!?
Завтра выйдет рецепт твердого сыра. Бесплатно и подробно. Ловите на канале)
Здравствуйте. Не смогла найти у вас рецепт голубого сыра. Можно в студию? Очень нравится делать сыр с вашими советами. Спасибо вам огромное.
Это круто! Так подробно, конкретно, упорядоченно нигде не найдешь и не прочитаешь! Только вопрос про "вязкие термофилы" - это лечится? В смысле, как-то можно корректировать процесс на этой закваске? Дольше вымешивать и убирать часть сыворотки реально помогает?
TA45 только как вспомогательную, лучше с мезофильными (если позволяет технология), как, например, в рецепте Качотты. В этом случае будет тот эффект, который заложен в эту культуру как вспомогательную для сыра - пластичность и улучшение нарезки слайсами.
👍👍👍
Очень ценная информация, Виктория чем может выражен порок слабовыраженный вкус сыра не имеющий не вкуса , ни запаха?
1. Повышенная кислотность (низкий pH).
2. Низкая температура созревания (ниже 10С).
3. Пониженная влага в сыре (часто продают молоко с уже снятыми сливками).
4. Промывка зерна с удалением большого количества сыворотки. Здесь важно использовать правильные культуры и их дозировку по технологии.
5. Ошибки в использовании культур (уменьшенная дозировка, неправильно подобранные под температуру второго нагрева, потерявшие активность при неправильном хранении). Если в составе только термофильный стрептокок, вкус тоже будет слабовыраженный.
В первых трех случаях созревание будет идти очень медленно, вкус разовьется только к 3-4 месяцу.
Здравствуйте.Скажите пожалуйста у вас было такое что зерно плавало на поверхности не все а некоторая часть
Спасибо большое за информацию. У меня проблема такая, если режу очень мелко, зерно рис, то ощущение, что оно превращается в какую то кашу. И до упругости приходилось вымешивать очень долго. Если же режу крупнее,(кукуруза), то упругим становиться быстрее , но почему то бестрее кислотность набирается с таким зерном. Например, у вас есть ролик гауды, если у меня будет такое зерно, как у вас, то кислотность быстро улетает пока головка остывает. Не понимаю как правильно 🤷♀️
Спасибо за разъяснения! Как раз неделю назад варила Кесо Фреско из 21 литра молока, неожиданностью стало не осевшее зерно, и выход сыра после прессования - 3.300 кг, головки сыра поплыли. Чувствую, не выдержу две недели ожидания, завтра вскрою одну головку. Варю сыр недавно, до этого варила только Сусанинский, была чуть влажная серединка (нож прилипал).
Всплытие зерна - признак развития дрожжей. Наверно, не пастеризовали?
@@Appetissimo пастеризовала, довела до 70 градусов и сразу охладила. Сегодня не удержалась и разрезала килограммовую головку. Сыр нежный, вкус сливочный с легкой кислинкой, тает во рту, имеются небольшие глазки, некоторые ломтики рвутся за ножом. Но хотелось бы сыр полутвердый получить. Я грешила на нарушение температурного режима, возможно слишком быстро набралась температура второго нагревания
Виктория! Как всегда все четко и лаконично! Спасибо большое)) Подскажите пожалуста:при прессовании нужно учитывать вес верхней панели от пресса? Всегда меня мучает этот вопрос... закваски с истекшим сроком годности поэтому не использую никогда !! Потом дороже выйдет! Про фермент: я никогда не могу порезать ровные кубики , и получается их дорезаю после первого промеса.. а потом уже начинаю вымешивать по рецепту , но в этот момент получается уже много влаги в кусках, которые были не прорезаны, верно ?
Добрый день! Вес панели тоже учитываем. Дорезать можно и нужно и даже в процессе вымешивания, если где-то попадаются, но очень желательно до нагрева зерна. Если условия хранения культур не нарушены (морозильник), тогда проблем с истекшим сроком годности в ближайшие 1-2 года быть не должно. Но на культуры, на которых производитель указывал самый минимальный срок хранения - полгода, я бы обратила внимание и перепроверила на сквашивании молока/сметаны.
@@Appetissimo Виктория! Все Ваши разъяснения надо конспектировать !! Что я и делаю )) СПАСИБО БОЛЬШОЕ))
Очень познавательно. Хотелось бы узнать где приобрести такую стрейч салфетку. Не могу найти🤔
В магазине тканей, на озоне, на Вайлдберриз. По слову стрейч сетка
Виктория,а стрейч-сетку можно купить обычную в тканевом магазине,или это какая-то особенная сетка!?
Да, конечно. В магазине тканей с мелкой ячейкой, которая тянется в обе стороны. Только не берите стрейч-фатин, органзу и что-то подобное, что могут предложить, если стрейч-сетки не окажется)
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой ваш самый любимый сыр. Варил качету, российский, гауду. У вас рецептов очень много, но хочется один идеальный сырок чтобы всем зашол. Посоветуйте пожалуйста.
Мои любимые сыры никак не могут быть любимыми для всех)
Но посоветую попробовать Сусанинский. Если всё сделаете без ошибок, вкус 2-недельного сыра Вас приятно удивит.
И ещё один вопрос: почему у самопрессующихся сыров не получается ровная головка? Это также связано с с тем, зерно влажное или наоборот пересушено? Заранее спасибо.
Здесь, конечно, хорошо бы знать, у каких именно сыров. В сырах с голубой плесенью, например, - это часть технологии. Если речь идет в целом о мягких сырах, то незакрытие головки как порок - это слишком высокая плотность, вызванная повышенной плотностью сгустка (короткая ТФ, позднее разрезание) или чрезмерной обработкой зерна в процессе вымешивания. Если речь о самопрессовании Качотты, тогда пересушили зерно - и причина не только в чрезмерной обработке, но и в повышенной кислотности. При высокой кислотности даже нормально обработанное зерно будет выделять сыворотку на самопрессовании больше и иначе, замкнутости головки может не быть.
Добрый день, Виктория. При сычужновялом молоке советуют увеличить количество вносимого фермента. В таком случае это будет влиять опять же на излишнюю влагу в сыре. Как быть в такой ситуации?
Добрый день! Всегда нужно начинать не с увеличения дозировки фермента, а с повышения нормы внесения хлористого кальция. Это строительный материал в сгустке сычужной коагуляции. Верхняя планка - 4 г на 10 л.
@@Appetissimo сегодня как раз проверила эту теорию, обычно добавляла из расчета хк 10 % = 1 ампула на 10 литров , сегодня добавила 2 ампулы !! Сгусток совершенно другого качества !! Но конечно тф 17 минут не очень.. вот думаю что следующий раз лучше сделать , либо внести из расчета 3 мл на литр или все же увеличить дозу фермента . На пару капель ..
Нет прямой зависимости между плотностью сгустка и дозировкой фермента, потому что в этом процессе играют роль больше другие факторы - строительный материал матрицы. Есть определенный предел плотности, добавим больше фермента - плотность при тех же условиях может остаться той же, а ТФ сократится. Поэтому для плотности важнее кальций. Прямая зависимость существует между дозировкой, температурой внесения и ТФ. Вот за температурой нужно следить.
Иными словами, если Вам уже удалось добиться нормальной плотности сгустка при ТФ=17, тогда добавьте чуть-чуть фермента до 15 минут. Но ТФ 17 - это не плохо, я часто специально довожу ТФ до 20-23 под свои задачи. Вам, конечно, привычнее работать на стандартных значениях ТФ 12-15 минут.
@@Appetissimo огромное спасибо за помощь)))) Виктория !!
Скажите пожалуйста, если снимать практически все верховые сливки с цельного молока может при этом получиться недостаток жира в таких сырах как гауда?
Может. Для Гауды нужно не меньше 3% жира, либо менять технологию на увеличение количества влаги (но не менее 2% жира).
Виктория, объясните, пожалуйста, понятие: "Высокое значение рН перед посолом" . Это значит, не набрало кислотности, допустим, рН 6,8. Или, наоборот, цифры рН 4,8 - считаются высоким значением, т.е. сыр очень сильно набрал кислотность!!
Здесь главное не запутаться в главном: чем выше pH, тем ниже кислотность и наоборот. Безопасное в микробиологическом плане значение pH для полутвердых и твердых сыров - не выше 5,7. При ph 5.8 и выше уже создаются условия для развития посторонней микрофлоры и порокам текстуры/вкуса.
В Вашем вопросе: цифры рН 4,8 - считаются низким значением, то есть сыр набрал высокую кислотность. (Обратное соотношение, просто один раз запомнить и дальше будет легко не перепутать)
@@Appetissimo спасибо! Всё понятно!
Добрый день. Прошу у вас помощи. Последнее время, уже третий сыр, получается мажущая консистенция и кислый вкус. Варю по вашим рецептам строго по рекомендациям. Варю дома, для себя и, естественно, не имею всего необходимого оборудования, в частности РН метра. Как определить кислотность и избавиться от такого порока в сыре? Спасибо.
pH-метр здесь не поможет в решении проблемы. У Вас остается избыточная влага в сыре. Нужно начать с параметров молока - соотношение жир/белок.
Нормализуете молоко?
Молоко фермерское сборное? Или частное хозяйство?
По видео нужно пересмотреть все пункты и найти ошибки.
@@Appetissimo молоко привозит фермер. Прошу его привозить молоко вечерней дойки, чтобы к утру оно могло созреть, но по дороге отстоявшиеся за ночь сливки перемешиваются с молоком и нормализовать невозможно. Может мне есть смысл заказывать ему утреннее молоко, а варить сыр на следующее утро. Это позволит отобрать часть сливок. За это время молоко не наберёт лишнюю кислотность? Спасибо, что отвечаете.
@@user-zj6cn6tw9t За это время могут развиваться психротрофные бактерии, что может отразиться на вкусе.
@@Appetissimo спасибо
Подскажите, пожалуйста, а если из молодого сыра на культуре выделяется влага при хранении, о чём это говорит?
Несвязанная вода, недостаточный дренаж, избыточная влажность. Здесь важно рассматривать проблему конкретно и вблизи. Слишком обобщенный вопрос.
@@Appetissimo благодарю
Жидкость появляется третий-четвёртый день хранения