О ЧЁМ РАССКАЖУТ ДЫРОЧКИ В СЫРЕ? Глазки в сыре и наша безопасность ☆ Защитные культуры для сыра
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ส.ค. 2022
- Как определить безопасный сыр по глазкам? Какой сыр нельзя есть? Клостридии, кишечная палочка, дрожжевая микрофлора в сыре: защита, риски, последствия. Защитные культуры для сыра: купить или не стоит? Как безопасно сделать сыр в домашних условиях? Пастеризация молока: нужна ли она и почему?
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал th-cam.com/users/Appetissimo?s...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
****************************************************
#сыроделие #пастеризация #сыр #рецептысыров #защитныекультуры - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Данное видео носит информативный характер, не является руководством для определение патогенной микрофлоры "на глаз"!!! Задача - рассказать о причинах проблем и показать примеры опасных для здоровья продуктов. Примеры патогенной микрофлоры взяты из научных исследований, то есть подтверждены лабораторными исследованиями.
*************************************************************************************
*Канал Appetissimo в Telegram t.me/appetissimo_cheese*
*************************************************************************************
*МААСДАМ* - th-cam.com/video/KfOKk60f7HE/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - th-cam.com/video/mM0V14fHzxc/w-d-xo.html
*СУЛУГУНИ* - th-cam.com/video/ZG3cETKprpE/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - th-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - th-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/w-d-xo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - th-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/w-d-xo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР* - 2 недели созревания* - th-cam.com/video/zcHiYZScs0s/w-d-xo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР* - месяц созревания* - th-cam.com/video/obxJFNcls_k/w-d-xo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - th-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/w-d-xo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - th-cam.com/video/l-smwfjRJAs/w-d-xo.html
*ГАУДА* - th-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/w-d-xo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - th-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/w-d-xo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - th-cam.com/video/yshgkd0tdD0/w-d-xo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - th-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/w-d-xo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - th-cam.com/video/BR_8BGip9VE/w-d-xo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - th-cam.com/video/ulUyq29NdLU/w-d-xo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - th-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/w-d-xo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/eovCXiF9vtk/w-d-xo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/7b3C5frvMdM/w-d-xo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - th-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/w-d-xo.html
*ФЕТА* - th-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/w-d-xo.html
*РИКОТТА* - th-cam.com/video/nFC_LALdBow/w-d-xo.html
*ХАЛЛУМИ* - th-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/S6e7H-jFRws/w-d-xo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/ro2EUclCTLw/w-d-xo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/w-d-xo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - th-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/w-d-xo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - th-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/w-d-xo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - th-cam.com/video/P_jAvLylFxw/w-d-xo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - th-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - th-cam.com/video/1h15lweTwDs/w-d-xo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - th-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/w-d-xo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - th-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/w-d-xo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - th-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/w-d-xo.html
*СЫР ТОФУ* - th-cam.com/video/i60I8ZDHR64/w-d-xo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/w-d-xo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - th-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/w-d-xo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - th-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/w-d-xo.html
*ЗЕФИР* - th-cam.com/video/d1gBTpon5A0/w-d-xo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - th-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/w-d-xo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - th-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - th-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - th-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/w-d-xo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - th-cam.com/video/aRlylU4KoWg/w-d-xo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - th-cam.com/video/g2wWPhx3csY/w-d-xo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - th-cam.com/video/oe5bLoLSojA/w-d-xo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - th-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/w-d-xo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - th-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/w-d-xo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - th-cam.com/video/LzbutghR20w/w-d-xo.html
♥️😽 спасибо большое. Вы лучший канал о сыре и не только о нем.
Виктория,спасибо вам огромное!Сколько же полезной информации вы нам даёте.
Спасибо, что обобщили информацию про патогенную микрофлору в этом видео!
Очень чёткая, конкретная информация. Для сыроделов весьма полезна.
Как обычно сначала лайк, заведомо зная, что в новом ролике куча нужной и полезной информации, потом просмотр. Огромное спасибо, Виктория, за Ваш труд!
Спасибо, нет слов, чтоб передать мою благодарность!
Виктория спасибо! Как всегда восхищаюсь вами! ❤️🌹🌹🌹
Спасибо большое за Ваш труд. Полезная и нужная информация для нас.👍❤
Как всегда четко , ясно и понятно, а главное полезно!
По полочкам разложено- спасибо!)
Огромное спасибо за данный материал. Очень информативно, а главное доходчиво и понятно.
Спасибо большое! Очень полезно и интересно❤️
Огромное спасибо за полезное и своевременное видео!
Спасибо большое за ваши научные информации ! По вашим рецептам и технологиям делаю творог пластовой и классический,сейчса делаю классический.Спасибо большое ,все получается .А также делаю сыры.Желаю вам здоровья и счастье!!!
❤❤❤
Очередное огромное мерси!
Благодарю Вас, Виктория! Очень помогли! 🤝🏻
Спасибо вам огромное за ваши знания.
спасибо огромное!!!! замечательно подан материал
Привет из Эстонии. Спасибо.
ну,очень полезное видео! благодарю ща познания!
Благодарю 👍🙃
Спасибо большое за столь полезную информацию,не знала...было такое, что брынза вся в дырочку...съели, ничего не случилось ни с кем, знала бы раньше, выбросила 🥴
Спасибо😊
Спасибо !
Как раз хотела узнать ваше мнение о защитных культурах.
Спасибо
Благодарю
👍👍👍👍👍👍👍
Виктория, спасибо Вам за Ваши видео. Посоветуйте, пожалуйста, хороший термометр не очень дорогой. Где можно купить?
Я пользуюсь ThermoPro с термощупами.
Доброго дня, уважаемая Вика, а не могли бы вы, сделать сделать видео урок и тех карту сыра пармезан, и таледжио, за оплату, как маасдам, моя дочь приобрела для меня рецепт маасдам, я вам очень благодарна, рецепты ваши отличные, видно что вы очень ответственный и грамотный человек! Я бы с удовольствием приобрела эти рецепты, таледжио как то мне не очень удаётся, я думаю, что многие сыровары тоже бы купили эти рецепты, тем более пармезан, а за маасдам ещё раз огромное спасибо. С уважением.
Здравствуйте!) Обязательно учту Ваши пожелания.
@@Appetissimo спасибо, буду ждать.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас есть ещё группы или странички в других соцсетях?
Здравствуйте! 2 группы в Telegram: информационная (я пишу свои посты на тему сыроделия и даю полезные материалы) и чат для общения. Присоединяйтесь.
Виктория,а у вас есть канал на дзене,икак подписаться?
Есть канал zen.yandex.ru/id/5f0942c7300d52616305dbfa
да тут просто технолог
Можно уточнить на счёт выпечки хлеба, это было упомянут в ролике. Если я пеку хлеб это может отразиться на качестве сыра?
Может. Сыроварни традиционно строили вдали от пекарен. А дома занести микрофлору очень легко. Поэтому гигиена на первом месте.
@@Appetissimo спасибо большое!
Спасибо. Скажите пож-ста - какая температура пастеризации молока нужна? Сыр Качотта.
63-65С + 30 мин выдержки, далее резкое охлаждение до температуры внесения культуры.
Либо 68С + 10 мин выдержки с последующим резким охлаждением.
@@Appetissimo спасибо. Проьлема конечно в домашних условиях резко охлаждать
Здравствуйте,Виктория!
Я начинающий сыродел,столкнулась вот с такой проблемой.
9 января сделала сыр Мраморный.Головка весом 1800.
Ещё не пойму, почему у меня такой большой выход сыра из 12л молока?Поставила на вызревание в холодильник пои темп.10 град.Сегодня уже 17 янв , а сыр никак не подсыхает.При переворачивании га руках даже остается влага.Других отклонений пока не наблюдаю.Рядом вызревает Качота- там всё в порядке.Я думаю, может я плохо отпрессовала головку (вес груза был по нарастанию от 2 кг до 4 в течение 3-х час).Но пресса у меня нет и в качестве груза были пакеты с солью😂, которые постоянно падали. Это у меня самая крупная головка в моей практике.Зерно,вроде бы правильно высушила.
Может подскажете, отчего так может быть и чем это чревато при дальнейшем вызревании.?
Вы думаете в правильном направлении. Но еще посмотрите вот это видео о возможных ошибках. th-cam.com/video/zp8QCOPoceE/w-d-xo.html
Будут проблемы с обсушкой при избыточной влаге. Следите, чтобы не было липкости, плесени. Все это постороннее нужно удалять своевременно.
Очень вам благодарна за ваши ответы❤
Скажите, а если использовать сыр для выпечки, все равно опасность остаётся?
Можно использовать с нагревом выше 70С внутри продукта.
Здравствуйте, куда можно приложить фото сыра, чтобы понять опасен он или нет. И почему у меня все сыры(включая камамбер) получаются с глазками? Использую закваску Чизи1 для всех сыров. Может быть это из-за диацителактиса и лейконостока? Не могу понять опасны ли эти глазки или нет. Молоко использую магазинное пастеризованное. Весь инвентарь мою в посудомойке при 60°C.Перед каждой работой с сырьем мою руки. Попробовал сделать камамбер только на термофилах, но т.к у меня только мезотермофильная закваска(Чизи 1) то я нагрел молоко до 52градусов, внес закваску и охладил до 38градусов, полагая что мезофилы умрут, но уже через сутки при надавливании он стал как губка. И так со всеми сырами(Сусанинский, камамбер, дорблю). Сегодня разрезал Сусанинский, хотел бы скинуть фото, чтобы узнать опасен он или нет. Спасибо!
Здравствуйте! Молоко используете магазинное пастеризованное? А какое именно? После температуры пастеризации, какой она должна быть для питьевого магазинного молока, сыры не получаются.
@@Appetissimo нет все отлично, сгусток получается отличный, фирма Томмолоко. Добавляю хлорид кальция
@@Appetissimo также делал на домашнем, раньше, поэтому знаю какой должен быть сгусток. В магазинное вношу 6мл на литр CaCl2, хотя раньше делал 4 мл на литр, разницы не заметил. Кстати по ГОСТу нужно вносить 3-4 мл 10% раствора CaCl2 на литр молока, а у вас 2-3мл, где правда?
И еще, зачем вносить в горячий рассол хлористый кальций, он же при высокой температуре разрушается, надо вносить в остывший, или я что-то не понимаю?
3-4 мл - это верхняя граница нормы. О ней рассказывала в отдельном видео о хлористом. В норме мы идем по среднему значению, увеличивая дозировку при проблемах с коагуляцией.
По поводу температур... тот самый кальций в молоке представлен в составе казеинат-кальций-фосфатного комплекса, при нагреве ионы кальция переходят в другую форму, что мы и восстанавливаем добавлением хлористого. Хлористый кальций в воде - это совершенно другое, он не разрушается при нагреве. Именно поэтому рассол постоянно пастеризуют, не добавляя каждый раз кальций, он там со временем в переизбытке.
Фото сыров можете отправить на appetissimo-cheese@yandex.ru
Здравствуйте! Такая важная тема, но слушать невозможно! Голос, лишённый эмоций, пауз, повышения или понижения интонации - это ужасная монотонность... К тому же голос рассказывает всё это в таком темпе, что не успеваешь осмыслить сказанное... Не могу дослушать до конца. Извините...
Согласна, тема важная, а голос видите как подводит.. то заболеет, то монотонит... Кому-то слишком эмоционально, кто-то жалуется, что без эмоций... Можно медленно и растянуть видео на 1,5 часа, как лекцию в университете, добавив эмоциональности, чтобы никто не уснул за 90 минут. Не думаю, что вы сможете досмотреть. А можно дать максимум в коротком видео, без воды, с возможностью пересмотреть, изменить скорость ( TH-cam это умеет).
Я одна, вас очень много. Всем, кто очень не согласен с подачей материала (а это недели работы), даю хороший совет - смотрите без звука, а информацию поищите как минимум в 5-7 источниках и в личном опыте. Но всего и доступно все равно там не будет. Думаю, это справедливо по отношению к тому, кто делает всё это ради людей... бесплатно, и к тому, кто приходит посмотреть.
Спасибо!