DEFEITOS DO VINHO: “BOUCHONNÉ”, REDUÇÃO, OXIDAÇÃO, ACIDEZ VOLÁTIL, COZIMENTO E BRETT.
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ก.ค. 2024
- Seis defeitos do vinho e seus horríveis odores.
00:00 Bem-vindo!
Vinho com defeito é o único motivo pelo qual se pode pedir a substituição da garrafa em um restaurante.
01:13 Origem dos defeitos.
O defeito do vinho pode surgir em razão de uma má técnica de produção; más condições de transporte e armazenagem ou
problema de rolhagem.
02:39 “Bouchonné”
Imagine você abrir um vinho e se deparar com um desagradável cheiro de papelão molhado. Este defeito chama-se Bouchonné” e surge em razão da rolha ter sido contaminada com uma substância chamada Tricloroanisol, ou, abreviadamente, TCA. Bouchon em francês é rolha. Este é um dos motivos pelos quais o garçom em um restaurante ao abrir o vinho entrega a rolha para o cliente cheirar, ainda, serve uma pequena quantia do vinho na taça para ser provado. Tudo isso para que o cliente verifique se o vinho tem algum defeito.
5:03 Redução.
O defeito da redução ocorre em razão da presença no interior da garrafa de compostos sulfúricos indesejáveis que são produzidos em virtude da ausência de oxigênio. Tais compostos geram odores de couve cozida, cebola cozida e até esgoto entupido.
06:31 Aromas e Odores.
Quando o vinho exala aquilo que é agradável e esperado, nós chamamos de aromas do vinho. Mas, se é algo desagradável e que não faz parte do vinho, chamamos odor ou cheiro.
07:31 Oxidação.
Outro defeito comum de ser encontrado é a oxidação, a qual é o oposto da Redução. A oxidação do vinho ocorre em razão do excesso de oxigênio no interior da garrafa, geralmente por falha do vedante. O vinho apresentará uma cor mais acastanhada do que que deveria ter e cheiro de acetona e vinagre.
08:54 Acidez volátil.
Não se pode confundir vinho com odor de vinagre (oxidado) com vinho com cheiro e gosto de vinagre. Neste caso, estamos diante da Acidez Volátil, que ocorre através da contaminação por bactérias acéticas quando da produção do vinho. Geralmente esta contaminação se dá em virtude de deficientes condições sanitárias da vinícola. Tais bactérias transformam todo o álcool em vinagre, ainda, é possível sentir cheiro de acetona e thinner, além de uma viscosidade suspeita.
10:22 Vinho Cozido
Outro defeito comum de ser encontrado é o chamado vinho cozido. Ele não tem qualquer conexão com a produção. É gerado quando o vinho sofre picos de temperatura (acima de 27,5 °C) por longos períodos. Isto pode acontecer durante o transporte ou no armazenamento. Este calor “cozinha” o vinho, deixando-o oxidado, sem gosto e sem vida. É fácil identificar esse defeito quando o vinho é jovem, exatamente por se apresentar sem o frescor da juventude. Os aromas e sabores de frutas estão passadas, como se estivessem assadas, além de notas de oxidação.
12:09 Brett.
Os apreciadores de cerveja escura de estilo inglês/irlandês tipo Stout, Porter ou Ale já devem ter sentido aromas animais e defumados associados a toques de especiarias e até a um certo aroma de estábulo ou de estrebaria. Estes aromas também podem estar presentes no vinho e são apreciados por muitos quando se apresentam sutis, isto é, com baixa intensidade, sem se sobrepor aos demais do próprio vinho. Quem gosta, defende que isto acrescenta complexidade ao vinho. Estes aromas são causados por uma levedura chamada Brettanomyces, ou Brett. Ela é indesejada e pode surgir em várias fases da vinificação. Ela se reproduz com maior intensidade quando do amadurecimento do vinho em barricas de carvalho. Ela altera a cor do vinho e produz aromas que remetem às notas animais. Se for um delicado aroma de couro ou carne defumada, chega a ser aplaudido por muitos degustadores. Mas, uma alta concentração de Brett, pode gerar um desagradável odor de cavalo suado, cocheira suja, etc., que se sobrepõe aos demais, comprometendo todo o vinho. O Brett também está associado à deficiência no asseio da vinícola.
14:58 Valeu de mais.
“Deus nos livre de vinho com defeito”.
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Sou Mauricio Ferreira, um Apaixonado por Vinhos, e minha missão é levar o conhecimento sobre o mundo do vinho de forma simples e descomplicada, de maneira que todos entendam.
Creio que, no mundo do vinho, "quanto mais você conhece, melhor você escolhe e mais você aprecia".
Sou Certificado pela Wine & Spirit Education Trust - WSET, Nível 3 e pela
Wine Scholar Guild, no French Scholar Wine - FWS, um curso aprofundado sobre vinhos da França. - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Caro Maurício, mais um vídeo de excelente qualidade, simples, direto e esclarecedor. Parabéns!
Meu caro Antônio Sérgio, já disse e repito: seu feedback é importante para mim.
Vc tem muito conhecimento.
Para mim é uma satisfação difundir o conhecimento sobre o maravilhoso mundo do vinho. Sa e um forte abraço.
Excelente conteúdo, obrigado por compartilhar!
Eu é que agradeço a sua visita e comentário, meu caro João Paulo. Saúde e um forte abraço.
Batendo o ponto aqui
Fábio é uma satisfação receber a sua visita. Saúde e um forte abraço.
Como sempre, vídeo excelente e muito instrutivo do prof. Mauricio...Obrigado Prof. Sucesso!
Eu é que agradeço as palavras carinhosas, Celso.
Conteúdo ótimo, como sempre!! Parabéns.. assistindo e aprendendo cada vez mais.
Obrigado pelo feedback, Denilson. Ele importante pois é um indicativo de que estou no caminho certo. Saúde e um forte abraço.
O quão preocupado um iniciante deve ficar com esse assunto? Neste caso seria aconselhável, além de assistir os vídeos do canal, claro, procurar tomar vinho sempre com alguém mais experiente? Obrigado pelo vídeo. Novo inscrito!
Meu caro Márcio. Obrigado pela inscrição. Não é necessário se preocupar com os defeitos do vinho. O importante é saber que existem é quando encontrar um vinho muito "esquisito", verificar se seria o caso de algum defeito. Sem dúvida, degustar com pessoas mais experientes ajuda muito na evolução. Mas o canal também auxilia, há vários vídeos onde faço degustação e análise de vinhos econômicos. Vc pode abrir um desses e acompanhar o vídeo. Estou planejando para o segundo semestre criar uma seção para membros, com live mensal com a degustação de um vinho. Na playlist CURSO BÁSICO DE VINHOS os vídeos foram colocados em ordem didática. Estou à sua disposição.
Maurício, já me deparei com um vinho levemente acidificado/gaseificado. Imagino que seja a proliferação de bactérias fermentadoras. Fica igualmente intragável, felizmente era um rótulo simples que abri apenas para tomar uma taça durante o preparo do jantar rsrs
Se tem gás carbônico, houve fermentação na garrafa que, às vezes, trata-se de resquícios de levedura que não foram retiradas. Saúde e um forte abraço.
Amigo, boa tarde. Assisti este vídeo e um dos defeitos que você apresenta é o da falta de higiene ao produzir o vinho. A minha pergunta é a seguinte: o vinho que as uvas sejam maceradas pisando nelas, com várias pessoas em um grande tonel, esse sistema é higiênico? Ou é depois que passa a ser produzido a fermentação e vira vinho?
Caro João Gilberto, a pisa a pé é higiênica, principalmente quando dá produção do Vinho do Porto. Após a pisa ocorre a fermentação e subsequente adição de aguardente vínica, de 76 %, gerando um vinho entre 19,5 a 22%. Como disse no vídeo, a falta de higiene, na verdade, não é sujeira como entendemos, mas falta de assepcia que permite a proliferação de leveduras ou outros micro-organismos nocivos ao vinho. Há no canal dois vídeos sobre Vinho do Porto. Espero ter esclarecido.
Boa noite! Sou Juliana e gostaria de saber se esses defeitos podem acontecer com todos tipos de vinho, branco,rose ou tinto, vinhos jovens ou de guarda? Ou acontece mais com determinados tipos. Desde ja agradeço a atençao.
Juliana, ótima pergunta.
“BOUCHONNÉ”, OXIDAÇÃO, ACIDEZ VOLÁTIL e COZIMENTO podem acontecer com qualquer estilo de vinho. REDUÇÃO é comum em vinhos que são produzidos sem qualquer contato com oxigênio, podem ser brancos ou tintos jovens. Já, o BRETT é mais comum em vinhos tintos que passaram por carvalho, embora, em caso de contaminação generalizada na vinícola, pode atingir outros vinhos. Espero ter ajudado.
Os três ou quatro vinhos que eu me deparei com defeitos foram vinhos de supermercado. Não quer dizer que vinhos de supermercado sejam ruins. Pelo contrário, lá tem ótimas promoções também. Mas a questão é o armazenamento nas prateleiras e o tempo que ele está lá, entre outras coisas. E eu olho o estado da cápsula, rótulo, nível, se a rolha está saltando etc. Mesmo assim peguei esses defeitos. Por isso, dou preferência a grande maioria em lojas especializadas.
Juliano Freitas, obrigado por partilhar a sua experiência.
Quando a rolha está retraída, abaixo do ponto onde deveria estar no gargalo, pode ser um sinal do cozimento do vinho. Saúde e um forte. Hoje devo gravar um vídeo sobre Vinho Frances bom e barato. Vou tentar publicar ainda hoje.
@@apaixonadoporvinhos Essa da rolha retraída não sabia que poderia indicar o cozimento, achei que era apenas a rolha saltando pra fora. Ótima dica. Aguardando ansiosamente pelos seus vídeos. Saúde!!
@@julianofreitas3185 Saúde e um forte abraço.
Fabriquei meu primeiro vinho bordô, uns barris ficaram bons ,outros ficaram ácidos,com cheiro de vinagre fraco !,gostaria de saber se há alguma forma de consertar LO??????
Francisco, é uma satisfação receber a sua visita e comentário.
Pode ser que está barrica estivesse com algum problema, como contaminação com bactérias acéticas. Creio que não há o que fazer. Infelizmente!
Maurício, quando a rolha de cortiça que geralmente tem uma cor mais clara, lembrando até a cor de um sorvete de baunilha, tem a cor mais escura, parecendo cor de papelão, podemos dizer que essa rolha/vinho está estragado ?
Creio que não Italo. Somente a cor da rolha não é um elemento seguro. As vezes, vinho de cor intensa, quando colocado na posição horizontal por muito tempo, o contato com a rolha, a deixa mais escura. Geralmente os defeitos estão associados à odores desagradáveis e alteração da cor do vinho. Espero ter ajudado. Saúde e um forte abraço.