Recette testée aujourd’hui : des choux (grosses pièces) parfaits, tous identiques - top ! 👍 J’étais curieux de voir ce que cela allait donner vues toutes les différences avec la recette que j’ai l’habitude de suivre... je ne suis pas déçu ! Merci ! (Pour être tout à fait franc, la prochaine fois je réduirai néanmoins un peu la quantité de sel, les choux étant en l’état un peu trop salés à mon goût, en particulier associés à une crème pâtissière un peu acide (pour l’occasion j’en avais fait une au fruit de la passion) - ce sel ne m’aurait probablement pas dérangé associé à du caramel 🤗) Encore merci ! 👏
merci super intéressant. Mais du coup, une question me taraude toujours: à quoi ça sert de dessécher si c'est pour rajouter de l'eau après ?? C'est juste pour pouvoir raffermir la consistance de la PAC en augmentant son % de matières grasses pour que ça se tienne au pochage ??
Merci chef pour votre travail en amont et votre partage.😊 Pour le pochage pourquoi ne pas laisser la pâte au froid pour qu’elle soit plus ferme et facile à pocher ?
Depuis le temps que je cherche un bonne recette de pâte à choux au ventilé merci beaucoup. Mais bon vu les tarifs de l'énergie on va attendre un peu avant de tester 🥲
Bonjour, j'aimerais acheter les moules illdesign pour les eclairs à congeler ainsi que les moules à glaçage. Mon four étant a chaleur statique la recette sera différente du coup ? Merci de vos conseils
Bonjour chef est ce que il vaut mieux pas les congeler et les demouler par la suite pour les mettre au four . Pour eviter douvrir le four a mi cuisson et que les choux tombent ?
Chef Should I keep the eclair in the deep fridge or bake it directly and how many temperature or time for deck oven ? And this choux paste very liquidy how i can make because i don't have eclair moulds i have piping bag!
Au four à sole il faut compter 20 à 30 degrés de plus. Cette recette est vraiment spécifique pour être réalisée au four ventilé. De ce fait elle doit être très liquide et du coup obligatoirement moulée. Il n’est vraiment pas possible de la pocher!!
Superbe initiative merci pour ce partage. Est ce que cette technique peut s'appliquer à une grande production ? Est ce cela fonctionne avec un four plein de plaques ? Cordialement.
Hello Chef I just finished watching ur video as im about to buy ur molds for eclairs. I have several questions. 1. The flour that u use when i translate it to English it says Semolina Flour. What kind if Semolina flour. Ee have coarse and fine Semolina here in Australia then we also have the Italian brand Semola Rimancinata and we also have Semola Di Granola Duro. Which one should I use?? 2. Is Canola spray oil or Olive Spray Oil okay to use as we don’t have rapeseed and sunflower combination spray oil here. 3. I have a freestanding electric Fan forced oven what temp should i bake them at?? Lastly would like to thank u for ur tutorial and recipe. Ive tried making éclairs and have failed miserably every time. Looking forward to receiving my molds to try this recipe out. 🙏🏻😊🥰
Bonjour chef, merci pour cette recette, avec quoi on peut remplacer la farine de gruau ? T55 c'est bon? Avec cette recette est ce qu'on peut cuire plusieurs plaques à la fois dans un four ventilé?
La farine de gruau est une farine spécifique avec beaucoup de gluten. On peut la remplacer par de la farine à pizza mais pas par de la farine classique t55! Ça craquera!!
Merci beaucoup chef pour la recette et les conseils pour des éclairs parfaits !!! J'ai un doute sur la farine à utiliser pour cette méthode dans le moule, est-ce la farine gruau T 45 ou la farine gruau T55 ? Je vous remercie de votre attention.
Bonjour Chef, Merci pour cette vidéo, je n'ai pas encore fait votre méthode, par contre j'ai lu et entendu dire que l'on pouvait Préchauffer le four à 250 ° mettre la plaque d'éclairs éteindre le four pendant 12 à 15 mn. Puis rallumer le four à 160 ° pendant 30 mn. Quand pensez-vous ? Merci ☺️
Ce que j’en pense : le four doit être très propre car à 250 degres si c’est pas ultra clean ça va fumer!!! Donc ça peut fonctionner mais si on peut faire plus simple c’est mieux non? 😉
Le dessèchement de la panade consiste simplement à créer l'empois d'amidon indispensable au développement de la pâte à choux, l'évaporation de l'eau contenue dans la panade n'est qu'un effet secondaire. C'est pour cela que l'on hydrate la pâte à choux après la réalisation de la panade. Plus un pâte à choux est hydratée, moins elle a de chance de craquer à la cuisson (entre autre)
Le dessèchement sert à créer l’empoisonna d’amidon (coaguler la farine) mais se qui va varier entre chaque recette c’est les différentes évaporations entre l’ébullition et le dessèchement. C’est pour cela qu’après dessèchement on rééquilibre la recette en rajouter l’eau évaporée pour avoir un résultat parfaitement régulier à chaque fois 😉
If I understood correctly, after we make the panade and dehydrate it, we weigh it and we add enough water to 582.5. Also, the choux needs to be liquidy to put in the mold? What if we dont have the molds(yet), we add less egg or I not add the water.
Bonjour je viens de mettre mes éclaire en cuisine mes au bout de 45 min il sont retomber j'ai régler mon four pro avec ventilation exausteur ouvert a fond 130 degrés pendant 60 min jai essayer plusieurs réglage mes a chaque Foix sois mes éclaire craque soit il retombe quelq'un pourrai m'aider s'il vous plaît merci davance
Bonjour , pour rajouter les oeufs , il faut une température spécial ? Car une fois rajouté l'eau en mettant au batteur cela fait encore évaporé l'eau pendant le mélange Les choux retombent ou ne sont pas assez cuit en faisant 60 min 130 et 30 min 150 dans le four unox ventilé pourquoi ? J'ai essayé 35 min 130 et 45 min 150 mais ils retombent encore plus
De congeler la compotée de framboise faite avec de l amidon de maïs ça rend pas de l eau une fois décongeler ? Vous utilisez de l amidon modifié ? Je pose la question car congeler une crème pâtissière c est pas faisable non? Merci pour le partage, j essayerai. Bonne journée
Bonjour. Vous pouvez congeler la crème pâtissière à partir du moment où elle contient suffisamment de matière grasse. En l’occurrence celle la oui! Pour la compotée je n’ai aucun problème. Le mieux c’est d’essayer !!
Merci Guillaume pour tous ces tutos et astuces 🙏 Petite question, les proportions permettent de faire combien d'éclairs pour le moule 12cm. Merci et bravo 👏👏
Bonjour Jai essayer la compoté avec juste les 300g de purée pour 15g de fécule de maïs, je n'avais pas de brisure J'aurais voulu savoir si combien de temps de cuisson ? Svp Je ne la trouve pas aussi ferme que votre vidéo Si vous pouviez m'éclairer svp
Bonjour. Elle est tout à fait possible cependant il faudra utiliser du beurre de cacao fondu. Du fait que nous congelons la pâte à choux le beurre de cacao en poudre n’adhérera pas. 😉
est ce qu'il faut laisser décongeler les éclairs avant cuisson ? Car j'ai toujours peur qu'ils commencent à croûter et cuire sur le dessus mais juste décongelé à l'intérieur, ce qui ferait exploser mes articles pendant la cuisson ?
Bonjour. Merci pour vos explications. J'ai les moules et je commence mes tests. Mais pour la cuisson, c'est : 60 min en tout (30 min a 130 + 30 min a 150) ou (60 min a 130 + 30 min 150)? Merci d'avance.
J'ai essayé votre recette mais ayant du mal au "dessécher " j'ai fait une autre recette pate a choux avec moins de beurre. J'ai utilisé les moules à eclair. Avec mon four ventilée j'ai mis 57 min à 120°C puis 30 min à 140°C. C'est pas trop mal. Je fais un autre test mais cette fois avec craquelin. J'aimerai mettre une photo mais je ne sais pas comment faire ici.
Chef Guillaume, j’ai une petite question si possible. Pour cuire la pâte d’éclairs, est-ce que vous chauffez le four du haut et du bas ? Merci beaucoup 😁
Bonjour chef J’ai acheté le moule pour les éclairs de 14 cm et fais le test de votre procédé et je suis plutôt satisfait mais quelques réglages sont nécessaires pour avoir quelque chose d’encore mieux dans mon four ventilé.une petite question, est-il nécessaire selon vous de laisser refroidir la panade avant l’incorporation des œufs pour éviter la coagulation ? En tout cas bravo pour vos recherches approfondies! Je suis également très content de votre site internet et des produits proposés sans oublier la réactivité de l’envoi du colis. Cordialement
Bonsoir Chef, merci pour la recette. J’habite hors de la france et je voulais savoir quelle farine est équivalent au farine de gruau? Et ce ‘cake flour’ ou ‘bread flour’ ou bien peut être quelle que chose d’autre? Et est ce que cette recette marche pour des mini éclaire ou juste pour les grandes? Merci en avance!
Il s'agit d'une farine forte en gluten et protéine. En France, on choisira T45 ou T55. Dans votre cas, je vous conseille cake flour. La recette fonctionne pour tout type de chou ou éclair.
Bonjour, j'ai testé la recette et les moules et le résultat est bluffant, de loin ma meilleure fournée J'ai fait une pâtissière au chocolat pour les garnir et effectivement, je trouve également que le résultat est un peu salé Est ce que l'on peut réduire la quantité de sel dans la pâte? Autre question sur le glaçage au chocolat d'une autre vidéo: j'ai réussi à sortir deux glaçages du moule mais impossible de décoller les autres même après les avoir remis au congélateur, on dirait qu'ils ne figent pas. Est ce que j'ai loupé quelque chose ?
On peut enlever du sel sans problème. Pour démouler les fondants il faut un congélateur très froid. En chauffant un peu plus fort ou en ajoutant plus de beurre de cacao le démoulage peut être facilité par contre le résultat sera moins brillant. 😉
Bonjour tres jolie eclair jadore Petite question Dans les moulle 12cm combien pèse l'éclair en pate a choux Pour une cuisson pro au fou a sole 180 degres vous parai bien Et combien de temp Avec oura ouvert ou fermer Merci d'avance pour votre reponce
Bonjour, Merci pour vos recettes et astuces complètes mais j'ai quand-même une question. Est-ce qu'il faut laisser revenir la pâte à choux avant de la cuire ou il vaut mieux la mettre au four congelée ? En vous remerciant.
Bonjour Une petite question Faut-il absolument réaliser votre recette de pâte à choux ou les moules fonctionnent avec n'importe quelle recette ? Sinon c'est génial 👍
Bonjour. Ma recette est vraiment spécifique pour obtenir une belle pâte à choux dans un four ventilé allumé. Vous pouvez utiliser n’importe quelle recette si vous en avez une qui fonctionne dans votre environnement. 😉
Bravo superbe travail nouvelle abonnée et j’ai déjà une question l’huile de tournesol et de colza sont-elles des huiles neutres j’ai toujours entendu que non mais que l’huile de pépins de raisins est neutre confirmez vous ? Merci pour la réponse
Bonjour Guillaume, J'ai commandé 10 plaques de moules. Merci pour le couteau V2 en cadeau. Concernant la ventilation, vous la mettez au minimum dans le four ventilé ? Cordialement
Bonjour, j'ai testé la recette du fondant avec le beurre de cacao, mais je vous avoue que je n'ai pas du tout aimé le goût, du coup je vais tester sans. Vous dites que le fondant doit être travaillé a une température beaucoup plus basse. Pouvez vous me dire qu'elle est la température idéale pour travailler le fondant avec le glucose sans le beurre de cacao. Merci beaucoup 😊
Bonjour, J'ai acheté le moule et je suis très déçu du résultat ! Les éclairs avait à peine gonflet, presque tout plat et les éclair n'avait pas un aspect nette. Pourtant j'ai bien suivi les étapes. Je regrette mon achat. (Note: après avoir démoulé les éclairs. Je les ai directement enfourné au four. Fallait-il attendre un temps après le démoulage?)
Bonjour. Avant de regretter votre achat nous avez vous contacté pour régler votre problème? Car dans la plupart des cas nous trouvons les solutions. Réglage du four, ingrédients, méthode. Et effectivement pour un meilleur développement il est conseillé de les laisser décongeler avant d’enfourner.
alors j'ai acheté les moules pour tenter l'expérience. Un peu gêné par la texture de la panade avec moins de farine et plus de beurre que d'habitude. Du coup, lors du dessechage, ça rendait pas mal de beurre et ça donnait une texture assez grumeleuse qui n'a pas bougé avec le temps sur le feu... après incorporation des oeufs, j'avais qq petits grumeaux résiduels, malgré un temps de robot/feuille assez long pour arriver à 30°. ça vous a fait ça aussi les autres qui ont tenté? (c'est en cellule. on verra demain pour la cuisson 🙂)
Bonjour. Cette texture est normale!! Une texture pas liée presque tranchée avec le beurre qui ressort. D’où l’importance de repeser et rajouter l’eau qui manque à l’émulsion du mélange!! Bien faire attention à ajouter les œufs doucement sinon la pâte se liquéfie et ne revient jamais 😉
J'ai pas compris ce passage : " Plus la pate à choux est grosse plus elle a besoin de gonfler plus longtemps donc mettre moins de farine dans la préparation pour éviter que ca craque" Dans l'autre vidéo vous expliquiez que la farine de gruau servait justement à donner de la force à la pate car au moment de la cuisson ça eviter que l'air ne monte trop en pression et craque la pâte. Merci d'avance et merci infiniment pour tout le savoir que vous partagez avec nous 😉😉😉
J’explique qu’il faut doser la farine pour éviter que ça craque. Plus on aura besoin d’un gros développement (gros choux) moins il faut en mettre (pour retarder au maximum la formation d’une croûte dure). Si la croûte se forme trop tôt alors que la pâte à choux a encore besoin de développement, incontestablement ça va craquer!! 😉
Allez allez, il faut donner au chef du visuuuuu, c’est top. Grand merci a vous
Merci à vous 😊
Merci chef je suis admiratif de votre travail
🙏🙏
Merci chef pour la recette 😊😊
Recette testée aujourd’hui : des choux (grosses pièces) parfaits, tous identiques - top ! 👍 J’étais curieux de voir ce que cela allait donner vues toutes les différences avec la recette que j’ai l’habitude de suivre... je ne suis pas déçu ! Merci ! (Pour être tout à fait franc, la prochaine fois je réduirai néanmoins un peu la quantité de sel, les choux étant en l’état un peu trop salés à mon goût, en particulier associés à une crème pâtissière un peu acide (pour l’occasion j’en avais fait une au fruit de la passion) - ce sel ne m’aurait probablement pas dérangé associé à du caramel 🤗) Encore merci ! 👏
😉🙏
Superbe chef merci pour votre générosité ❤
de rien!
Merci Chef pour cette magnifique recette ;D
De rien et merci 😉
Ohhhv je découvre votre chaîne merci pour le partage
merci
Thank you for sharing the recipe. I have to find the special silicone mold for eclair tops first, then I will try to make it. Thank you.
🙏😉
Nous vous remercions pour ce magnifique travail, toujours de nouvelles touches
Merci!!
Ho . Just tried this method. It’ awesome!!!!! Thanks for sharing your knowledge. 😊
😉
Top! Merci beaucoup. Chapeau a vous.
Merci pour le parter de votre savoir faire
🙏🙏😉
merci chef. Pour votre travail
Merci
Je voulais juste savoir en mettant le craquelin dessus au niveau cuisson c'est la même chose où bien différent ?
Est ce possible de faire des éclairs avec de la fécule de pomme de terre ? Si oui comment procéder svp? Merci à vous
Merci chef pour cette délicieuse recette 😋😋😋
🙏🙏
Alors là le glaçage ! Le top.
😁
Perfect ❤ thanks for the recipe chef
😉
merci super intéressant. Mais du coup, une question me taraude toujours: à quoi ça sert de dessécher si c'est pour rajouter de l'eau après ?? C'est juste pour pouvoir raffermir la consistance de la PAC en augmentant son % de matières grasses pour que ça se tienne au pochage ??
C’est juste pour rajouter le surcroît d’eau évaporé et ainsi avoir un produit toujours régulier. 😉
Merci chef pour cette vidéo d'une incroyable pédagogie 🙏🏽🙏🏽🙏🏽
🙏🙏🙏
Merci chef pour votre travail en amont et votre partage.😊
Pour le pochage pourquoi ne pas laisser la pâte au froid pour qu’elle soit plus ferme et facile à pocher ?
Vous pourrez essayer mais vous verrez que la pâte à choux ne vas pas vraiment se raffermir au frigo! 😉
Mille mercis chef
😉
Merci pour la recette !
😉
Depuis le temps que je cherche un bonne recette de pâte à choux au ventilé merci beaucoup.
Mais bon vu les tarifs de l'énergie on va attendre un peu avant de tester 🥲
😉
Merci beaucoup chef. Amitiés de Floride.
😯🙏
Joli travail ,ou peut on trouver les moules?
Bonjour, j'aimerais acheter les moules illdesign pour les eclairs à congeler ainsi que les moules à glaçage. Mon four étant a chaleur statique la recette sera différente du coup ? Merci de vos conseils
Dans la vidéo vous parlez de four à sole à 160° . Est ce la même chose que la chaleur statique ? Et on cuit combien de temps svp ? Merci d'avance
Oui c’est bien ça!!! Même temps!
❤❤❤merci pour le partage
🙏🙏
Chef auriez vous une recette de glacage chocolat qui aille buen avec les moules a glacage illdesign ?
@@mespetitesrevues2176 crémeux chocolat
Merci beaucoup chef 😻😻😻😻
😉
Bonjour chef est ce que il vaut mieux pas les congeler et les demouler par la suite pour les mettre au four . Pour eviter douvrir le four a mi cuisson et que les choux tombent ?
Bonjour, une question sur la compoté
L'ajout de l'amidon de maïs permet de remplacer la pectine et la gélatine ?
Si l’on veut oui.
Chef Should I keep the eclair in the deep fridge or bake it directly and how many temperature or time for deck oven ? And this choux paste very liquidy how i can make because i don't have eclair moulds i have piping bag!
Au four à sole il faut compter 20 à 30 degrés de plus. Cette recette est vraiment spécifique pour être réalisée au four ventilé. De ce fait elle doit être très liquide et du coup obligatoirement moulée. Il n’est vraiment pas possible de la pocher!!
Superbe initiative merci pour ce partage. Est ce que cette technique peut s'appliquer à une grande production ? Est ce cela fonctionne avec un four plein de plaques ?
Cordialement.
Y’a pas de raison!!!
merci pour ce partage! jutilise de la farine de mon producteur T80 en variété ancienne, est ce que ca peut s adapter à la recette?
Le type n’est pas important. Il faut surtout qu’elle soit riche en gluten 😉
Superbe. Peux-on remplacer la farine de gruau par de la farine T55 ? Merci beaucoup.
Non. Pas pour cette recette. 😉
Hello Chef
I just finished watching ur video as im about to buy ur molds for eclairs.
I have several questions.
1. The flour that u use when i translate it to English it says Semolina Flour. What kind if Semolina flour. Ee have coarse and fine Semolina here in Australia then we also have the Italian brand Semola Rimancinata and we also have Semola Di Granola Duro. Which one should I use??
2. Is Canola spray oil or Olive Spray Oil okay to use as we don’t have rapeseed and sunflower combination spray oil here.
3. I have a freestanding electric Fan forced oven what temp should i bake them at??
Lastly would like to thank u for ur tutorial and recipe. Ive tried making éclairs and have failed miserably every time.
Looking forward to receiving my molds to try this recipe out.
🙏🏻😊🥰
Bonjour chef, merci pour cette recette, avec quoi on peut remplacer la farine de gruau ? T55 c'est bon?
Avec cette recette est ce qu'on peut cuire plusieurs plaques à la fois dans un four ventilé?
La farine de gruau est une farine spécifique avec beaucoup de gluten. On peut la remplacer par de la farine à pizza mais pas par de la farine classique t55! Ça craquera!!
Bonjour, du coup pour faire des gros choux ronds il faudrait un moule également ? Merci
Pour une cuisson au four ventilé oui. 😉
Merci beaucoup chef pour la recette et les conseils pour des éclairs parfaits !!! J'ai un doute sur la farine à utiliser pour cette méthode dans le moule, est-ce la farine gruau T 45 ou la farine gruau T55 ? Je vous remercie de votre attention.
Farine de gruau. Le type (T) n’est pas important.
Merci beaucoup chef
merci
Bonjour Chef,
Merci pour cette vidéo, je n'ai pas encore fait votre méthode, par contre j'ai lu et entendu dire que l'on pouvait
Préchauffer le four à 250 ° mettre la plaque d'éclairs éteindre le four pendant 12 à 15 mn. Puis rallumer le four à 160 ° pendant 30 mn. Quand pensez-vous ?
Merci ☺️
Ce que j’en pense : le four doit être très propre car à 250 degres si c’est pas ultra clean ça va fumer!!! Donc ça peut fonctionner mais si on peut faire plus simple c’est mieux non? 😉
@@guillaumemabilleau merci.
Merci pour la recette.
Du coup je me demande à quoi sert la phase de dessèchement si on compense l'humidité perdue?
Le dessèchement de la panade consiste simplement à créer l'empois d'amidon indispensable au développement de la pâte à choux, l'évaporation de l'eau contenue dans la panade n'est qu'un effet secondaire.
C'est pour cela que l'on hydrate la pâte à choux après la réalisation de la panade. Plus un pâte à choux est hydratée, moins elle a de chance de craquer à la cuisson (entre autre)
Le dessèchement sert à créer l’empoisonna d’amidon (coaguler la farine) mais se qui va varier entre chaque recette c’est les différentes évaporations entre l’ébullition et le dessèchement. C’est pour cela qu’après dessèchement on rééquilibre la recette en rajouter l’eau évaporée pour avoir un résultat parfaitement régulier à chaque fois 😉
Merci beaucoup !!!
🙏
Bonjour,
pour la cuisson au four à sole, on peut utiliser les plaques noires de base ou il faut une perforée ?
Merci
Pas besoin de plaque perforée
If I understood correctly, after we make the panade and dehydrate it, we weigh it and we add enough water to 582.5. Also, the choux needs to be liquidy to put in the mold? What if we dont have the molds(yet), we add less egg or I not add the water.
Not the same result. You can try it!! 😉
Bonjour Guillaume, comment faire si on ne trouve pas de farine de gruau? A Maurice il n'y en pas
Une bonne farine à pizza s’y rapprochera. 😉
Bonjour, est ce que la recette fonctionne avec de la farine de blé ?
La farine de gruau c’est de la farine de blé!!!! Mais riche en gluten.
@@guillaumemabilleau ah je savais pas, merci !!
Bonjour chef! Peut-on mettre un craquelin dessus vu que la pâte est hyper liquide? Merci
Oui sans problème
Merci chef
Avec plaisir
Merci. ❤❤ 1:41 mois que j’ai fait la demande
Bonjour je viens de mettre mes éclaire en cuisine mes au bout de 45 min il sont retomber j'ai régler mon four pro avec ventilation exausteur ouvert a fond 130 degrés pendant 60 min jai essayer plusieurs réglage mes a chaque Foix sois mes éclaire craque soit il retombe quelq'un pourrai m'aider s'il vous plaît merci davance
Bonjour. Quelle farine utilisez vous?
Farine de gruau de la marque Francine
Dans ce cas, et si tout a été respecté à la lettre c’est que le four est trop chaud. Faites des tests un peu moins chaud oura fermé. 😉
Bonjour , pour rajouter les oeufs , il faut une température spécial ? Car une fois rajouté l'eau en mettant au batteur cela fait encore évaporé l'eau pendant le mélange
Les choux retombent ou ne sont pas assez cuit en faisant 60 min 130 et 30 min 150 dans le four unox ventilé pourquoi ?
J'ai essayé 35 min 130 et 45 min 150 mais ils retombent encore plus
Si les éclairs retombent avant les 60min c’est que le four est soit trop chaud, soit la ventilation trop forte. 😉
Rrrrrrro vraiment merci bcp bcp bcp 😍
😉
De congeler la compotée de framboise faite avec de l amidon de maïs ça rend pas de l eau une fois décongeler ? Vous utilisez de l amidon modifié ? Je pose la question car congeler une crème pâtissière c est pas faisable non? Merci pour le partage, j essayerai. Bonne journée
Bonjour. Vous pouvez congeler la crème pâtissière à partir du moment où elle contient suffisamment de matière grasse. En l’occurrence celle la oui! Pour la compotée je n’ai aucun problème. Le mieux c’est d’essayer !!
Merci bcp
Merci Guillaume pour tous ces tutos et astuces 🙏
Petite question, les proportions permettent de faire combien d'éclairs pour le moule 12cm. Merci et bravo 👏👏
24 éclairs😉
Bonjour
Jai essayer la compoté avec juste les 300g de purée pour 15g de fécule de maïs, je n'avais pas de brisure
J'aurais voulu savoir si combien de temps de cuisson ? Svp
Je ne la trouve pas aussi ferme que votre vidéo
Si vous pouviez m'éclairer svp
Une bonne ébullition suffit. 😉
Brilliant
Pourquoi la méthode sucre glace / beurre de cacao n’ai pas faites sur les grosse pièces ?
Bonjour. Elle est tout à fait possible cependant il faudra utiliser du beurre de cacao fondu. Du fait que nous congelons la pâte à choux le beurre de cacao en poudre n’adhérera pas. 😉
est ce qu'il faut laisser décongeler les éclairs avant cuisson ? Car j'ai toujours peur qu'ils commencent à croûter et cuire sur le dessus mais juste décongelé à l'intérieur, ce qui ferait exploser mes articles pendant la cuisson ?
Laisser décongeler 30 min avant d’enfourner. 😉
Bonjour, est ce que vous envisagez un moule pour la glaçage des petits choux ? ça serait top :-)
Très bonne idée ! Je note !!
Bonjour. Merci pour vos explications. J'ai les moules et je commence mes tests. Mais pour la cuisson, c'est : 60 min en tout (30 min a 130 + 30 min a 150) ou (60 min a 130 + 30 min 150)?
Merci d'avance.
Bonjour. Pour les éclairs c’est 60 min à 130 puis 30 min à 150 degrés😉
J'ai essayé votre recette mais ayant du mal au "dessécher " j'ai fait une autre recette pate a choux avec moins de beurre.
J'ai utilisé les moules à eclair. Avec mon four ventilée j'ai mis 57 min à 120°C puis 30 min à 140°C.
C'est pas trop mal. Je fais un autre test mais cette fois avec craquelin.
J'aimerai mettre une photo mais je ne sais pas comment faire ici.
Chef Guillaume, j’ai une petite question si possible. Pour cuire la pâte d’éclairs, est-ce que vous chauffez le four du haut et du bas ? Merci beaucoup 😁
Oui chauffe partout et ventilation 😉
Bonjour chef
J’ai acheté le moule pour les éclairs de 14 cm et fais le test de votre procédé et je suis plutôt satisfait mais quelques réglages sont nécessaires pour avoir quelque chose d’encore mieux dans mon four ventilé.une petite question,
est-il nécessaire selon vous de laisser refroidir la panade avant l’incorporation des œufs pour éviter la coagulation ?
En tout cas bravo pour vos recherches approfondies! Je suis également très content de votre site internet et des produits proposés sans oublier la réactivité de l’envoi du colis.
Cordialement
Merci pour ce beau commentaire!! 🙏 on peut la faire refroidir un peu mais ce n’est pas indispensable. Le plus important c’est la température finale. 😉
Bonsoir Chef, merci pour la recette.
J’habite hors de la france et je voulais savoir quelle farine est équivalent au farine de gruau? Et ce ‘cake flour’ ou ‘bread flour’ ou bien peut être quelle que chose d’autre?
Et est ce que cette recette marche pour des mini éclaire ou juste pour les grandes?
Merci en avance!
Il s'agit d'une farine forte en gluten et protéine. En France, on choisira T45 ou T55. Dans votre cas, je vous conseille cake flour. La recette fonctionne pour tout type de chou ou éclair.
Il faut une farine forte en gluten type farine à pizza. 😉
bonjour superbe video pourquoi ma compote a totalement fondu imbibée tous le choux Merci
Bonjour. Peut être pas suffisamment bouillir? 😉
@@guillaumemabilleau bonjour ok je vais ressayer pousserai l ébullition a 10m on verra Merci
Merci CHEF!!
🙏
Merci beaucoup
😉
Thankyou Chef
😉
Bonjour, j'ai testé la recette et les moules et le résultat est bluffant, de loin ma meilleure fournée
J'ai fait une pâtissière au chocolat pour les garnir et effectivement, je trouve également que le résultat est un peu salé
Est ce que l'on peut réduire la quantité de sel dans la pâte?
Autre question sur le glaçage au chocolat d'une autre vidéo: j'ai réussi à sortir deux glaçages du moule mais impossible de décoller les autres même après les avoir remis au congélateur, on dirait qu'ils ne figent pas. Est ce que j'ai loupé quelque chose ?
On peut enlever du sel sans problème. Pour démouler les fondants il faut un congélateur très froid. En chauffant un peu plus fort ou en ajoutant plus de beurre de cacao le démoulage peut être facilité par contre le résultat sera moins brillant. 😉
Bonjour tres jolie eclair jadore
Petite question
Dans les moulle 12cm combien pèse l'éclair en pate a choux
Pour une cuisson pro au fou a sole
180 degres vous parai bien
Et combien de temp
Avec oura ouvert ou fermer
Merci d'avance pour votre reponce
Dans un four à sole 180 me parait pas mal!! De toute façon si ça craque c’est que le four est trop chaud!! 😉
@@guillaumemabilleau et oura ouvert ou fermer svp
What should be the oven fan degree 1,2,3,4,5?
Quelle doit être la température du ventilateur du four : 1,2,3,4,5 ?
Pas trop fort.
Merci bcp
😉
Bonjour,
Merci pour vos recettes et astuces complètes mais j'ai quand-même une question. Est-ce qu'il faut laisser revenir la pâte à choux avant de la cuire ou il vaut mieux la mettre au four congelée ?
En vous remerciant.
Enfourne la pâte à choux congelée 😉
@@guillaumemabilleau Merci pour la réponse chef.
Bonjour
Une petite question
Faut-il absolument réaliser votre recette de pâte à choux ou les moules fonctionnent avec n'importe quelle recette ?
Sinon c'est génial 👍
Bonjour. Ma recette est vraiment spécifique pour obtenir une belle pâte à choux dans un four ventilé allumé. Vous pouvez utiliser n’importe quelle recette si vous en avez une qui fonctionne dans votre environnement. 😉
@@guillaumemabilleau merci pour votre réponse et votre réactivité vos vidéos très bien réalisées comme vos gâteaux du grand art 👌
Bravo superbe travail nouvelle abonnée et j’ai déjà une question l’huile de tournesol et de colza sont-elles des huiles neutres j’ai toujours entendu que non mais que l’huile de pépins de raisins est neutre confirmez vous ? Merci pour la réponse
Bonsoir. Quand je parle d’huile neutre je parle simplest d’une sans couleur et sans goût particulier. Pas d’huile d’olive quoi!! 😉
@@guillaumemabilleau merci beaucoup pour la réponse 🙏
Pourquoi pas mettre à fond direct avec le beurre soit fondu ?
Il faut que le beurre fondé d’abord 😉
Combien de temps pour la cuisson au four à sol? Merci :)
Partez sur la même chose je pense 😉
@@guillaumemabilleau merci Chef!
Pourquoi chef, les congeler ? Quel est l'utilité ? Je souhaiterais comprendre, quel gain celà apprte ? Qu'est ce que ca produit ?
C’est pourtant bien expliqué dans la vidéo!!! 😉
Bonjour Guillaume,
J'ai commandé 10 plaques de moules. Merci pour le couteau V2 en cadeau.
Concernant la ventilation, vous la mettez au minimum dans le four ventilé ?
Cordialement
Bonjour. Il faut une ventilation moyenne. Si elle est réglable il faudra essayer pour trouver le meilleur réglage. 😉
Bonjour Est til posible d'avoir une photo du rendu final des éclair
Merci
Je n'ai pas trouvé le meme moule sur le site. J'en trouve mais pour 6 eclairs seulement alors que le votre permet d'en faire 24 je crois
@@mespetitesrevues2176 il y a quatre moules les uns à côté des autres !! 😁😁
merci
😉
Bonjour, j'ai testé la recette du fondant avec le beurre de cacao, mais je vous avoue que je n'ai pas du tout aimé le goût, du coup je vais tester sans. Vous dites que le fondant doit être travaillé a une température beaucoup plus basse. Pouvez vous me dire qu'elle est la température idéale pour travailler le fondant avec le glucose sans le beurre de cacao. Merci beaucoup 😊
35 degrés environ.
Je vous le demande, s'il vous plaît, Batasho, le four doit être fermé et ne pas respirer pour qu'il vous donne un résultat satisfaisant. Merci.
Oui le four doit être fermé. 😉
👏👏👏👏👏
🙏🙏
Can i have the recipe in english pls ? 😞
Bonjour et merci pour cette superbe vidéo.
Vous utilisez de la gruau T45 ou T55 ? Merci encore ! :)
shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X147270/0032/0021/Farine-de-gruau-W360-T00-10-kg-METRO-Chef?itm_pm=cookie_consent_accept_button
💥💥💥👍👍👍👍
🙏🙏
Ou peut-on trouver les moules spécial éclair svp ?
ici! www.illdesign-france.com/les-moules-eclairs/
Bonjour,
J'ai acheté le moule et je suis très déçu du résultat ! Les éclairs avait à peine gonflet, presque tout plat et les éclair n'avait pas un aspect nette. Pourtant j'ai bien suivi les étapes. Je regrette mon achat.
(Note: après avoir démoulé les éclairs. Je les ai directement enfourné au four. Fallait-il attendre un temps après le démoulage?)
Bonjour. Avant de regretter votre achat nous avez vous contacté pour régler votre problème? Car dans la plupart des cas nous trouvons les solutions. Réglage du four, ingrédients, méthode. Et effectivement pour un meilleur développement il est conseillé de les laisser décongeler avant d’enfourner.
les conseils d'un mof moi je kiffe et sa fait quoi chef de devenir un mof le fan des mofs
😉
alors j'ai acheté les moules pour tenter l'expérience. Un peu gêné par la texture de la panade avec moins de farine et plus de beurre que d'habitude. Du coup, lors du dessechage, ça rendait pas mal de beurre et ça donnait une texture assez grumeleuse qui n'a pas bougé avec le temps sur le feu... après incorporation des oeufs, j'avais qq petits grumeaux résiduels, malgré un temps de robot/feuille assez long pour arriver à 30°. ça vous a fait ça aussi les autres qui ont tenté? (c'est en cellule. on verra demain pour la cuisson 🙂)
Bonjour. Cette texture est normale!! Une texture pas liée presque tranchée avec le beurre qui ressort. D’où l’importance de repeser et rajouter l’eau qui manque à l’émulsion du mélange!! Bien faire attention à ajouter les œufs doucement sinon la pâte se liquéfie et ne revient jamais 😉
A quand les moules petit four éclair il ne manque plus que sa
Can you please explain same recipe in English
You can have translation directly on video. Click on cc 😉
J'ai pas compris ce passage :
" Plus la pate à choux est grosse plus elle a besoin de gonfler plus longtemps donc mettre moins de farine dans la préparation pour éviter que ca craque"
Dans l'autre vidéo vous expliquiez que la farine de gruau servait justement à donner de la force à la pate car au moment de la cuisson ça eviter que l'air ne monte trop en pression et craque la pâte.
Merci d'avance et merci infiniment pour tout le savoir que vous partagez avec nous 😉😉😉
J’explique qu’il faut doser la farine pour éviter que ça craque. Plus on aura besoin d’un gros développement (gros choux) moins il faut en mettre (pour retarder au maximum la formation d’une croûte dure). Si la croûte se forme trop tôt alors que la pâte à choux a encore besoin de développement, incontestablement ça va craquer!! 😉
@@guillaumemabilleau là j'ai compris et j'espère que cette réponse servira à d'autres. 😉😉😉
Encore merci !
Les meilleurs choux que j'ai mange dernierement sortent pour la plupart de fours unox ventiles...
Merci 🙏🙏
Four ventilé : c'est à dire chaleur tournante. Je suis perdue 😮
Oui c'est bien ça
Ça veste c'est un gilet de corps 😢
Un polo 😉
où puis-je acheter ces moules?
Dans la description il y a tous les liens. 😉