研師が教える刺身包丁の研ぎ方
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.ค. 2024
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/ @ryotajikko
【目次】
00:00 刺身包丁の研ぎ方
01:22 どの砥石から始めるか
02:22 包丁の持ち方
03:38 包丁の「ひねり」について
06:13 押さえる手の位置
07:13 砥石の面をフラットにする
08:44 研ぐ時の力の入れ方
09:52 研ぐ目安
014:06 切っ先の研ぎ
17:21 面直しはこまめに
18:22 裏押しをする
20:05 3000番で研ぐ
21:10 研ぐ向きを変える
22:53 少しずつ指を動かす
24:32 天然砥石で研ぐ
27:56 天然砥石の艶で研ぐ
30:44 糸刃を引く
32:27 包丁がやぶれるとは
34:21 試し切り
34:46 最後に
・SRS13
www.jikko.jp/c/goods/brand/srs13
・本刃付け
www.jikko.jp/c/goods/customiz...
🔽 その他 包丁の研ぎ方動画の参考サイト
◆三徳包丁の研ぎ方 超初級編
• 【初心者必見】30秒で出来る超簡単な包丁の研ぎ方
◆出刃包丁の研ぎ方 初級編
• 【初級編】包丁屋が教える出刃包丁の研ぎ方
◆刺身包丁の研ぎ方 初級編
• 【初級編】ご家庭で出来る刺身包丁の研ぎ方
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實光刃物（じっこう）の紹介
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明治33年に大阪の堺で刃物の製造を始めて、
10万店以上の料理人に使用して頂いています。
包丁のプロが分かりやすく、
「包丁のつくる愉しさ」
「料理理をつくる愉しさ」
を伝えています。
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包丁の販売
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www.jikko.jp/
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素人の私でも解かり易い動画
ありがとうございます
秀逸です。
とても丁寧な説明で分かり易かったです。
ありがとうございました😊
解説がわかりやすく、自分の弱点が見えた気がしました。実践しようと思います。ありがとうございました。
我流で研いで鶴首になっていたので、目から鱗でした。ありがとうございます
こんにちは。初めてコメントさせていただきます。艶という小さな道具と最後の糸刃という技術は初めて知りました。私は彫刻家ですが、木彫から始めたので鉋や鑿、様々な形の彫刻刀をいつも研いでおりました。砥石は中砥、仕上げ砥石とも同じものを2つずつ用意して、いつもすり合わせて面を出していました。 最後に片方の砥石を半回転させて曲面になっていないかチェックしていました。大理石や金属の彫刻の需要が多く、現在はイタリアで活動しております。艶というあの小さな薄い砥石で研ぐのは本当に見ていて背筋が凍るような光景でした。ああいう作業は若くないとできないだろうなと思いました。歳を取ると老眼になったり手が小刻みに揺れてしまうので、あの仕上げは良い意味で若さを感じました。最後に一筋に引いた糸刃、圧巻です。素晴らしい動画でした。
こんにちは！
コメントありがとうございます！
彫刻家さんなんですね！カッコいいです！
貴重な意見ありがとうございます🙇🏻
僕は基本的に包丁ばっかり研いでいるので、違う刃物の研ぎの話はとても勉強になります！
最後までご視聴いただきありがとうございました😊
素晴らしい。
なるほど！😊😊 砥石の番手を上げるときは砥石と包丁の角度を鋭角にするのですね。
また、面直しの大切さが分かりました。
ありがとうございます。 目指せ新聞の筒切り。
勉強になります
参考になります。
最近の自分が重要視している事は「反り」です!
刃先が緩やかな甲を描く事により皮一枚で繋がている切残しが無くなる感じのイメージです!
綺麗ですね！❤
ありがとうございます😁
凄い‼ 参考になりました。😆😆😆
ありがとうございます！
少しでも研ぎが楽しくなれば幸いです😊
使いやすそうな面直しですね。
メーカーと入手先を教えて欲しいです。
出刃包丁や薄刃包丁の研ぎ方も以前と変わっているようであれば是非教えて頂けたらと思います！
本刃付けの依頼と普通の研ぎ直しだとどのような差がありますか？？
三徳包丁バージョンの動画も欲しいです！
コメントありがとうございます！
今度作ってみます💪
Да, все прекрасно. Жаль что у нас таких ножей купить не льзя и тем более таких камушков.
とても勉強になります！
いつも素晴らしい動画ありがとうございますm(_ _)m
動画を見るたび、大変、勉強になります。
お尋ねします。
ツボマンのダイヤモンドの面直しは荒目、中目、どちらを使われてますでしょうか？
アドバイスいただければ幸いです。
コメントありがとうございます！荒目を使うことが多いです！最終の仕上げ砥石などは名倉砥石や仕上げ砥石同士をアトマのあとにかけています🔪✨
砥石面なおしどんなのがいいですか
包丁使い洗った後、虹色出ますが、洗剤が悪いのかな？使う度研いでます。
錆びの前兆らしいですね。
脂ものやアク&色の強い野菜切るとあっという間に虹色になります。
ラップを丸めたもので粉クレンザーつけて磨いています。
恒例の新聞紙のバリ落としはしないのですか？
質問ありがとうございます！
今回は天然砥石で仕上げということもあり、糸引きと裏押しでバリが取れたので説明し忘れていました🙇🏻
通常ですと、仕上げた後に刃先にバリが残っているようでしたら新聞紙などでバリ取りをお勧めしています。
@@RyotaJikko 当方は本職の魚屋で砥石は人造砥石で研いでいますがやはり、新聞紙でバリ取りした方が断然切れ味違いますよ。😄ご返信ありがとうございました。
しのぎの霞が消えていくんですが面で研磨できてるってことでしょか？
質問ありがとうございます！
人造の硬めの仕上げ砥石などで研ぐと霞の部分は薄くなったり鏡面上になったりします。
実物を見ていないのでハッキリとは言えないですが、霞の部分がそのようになっているということは面の部分も研げていると思います😊
研いでる時に手を誤って切ってしまったこととかありますか？
コメントありがとうございます！
角砥石の時はあまりないですが、円砥の時は何回かあります😂
柳包丁を研いでいただけますか？何卒よろしくお願いします
艶、其れは難しい高等技術です。
私が遣れば血塗れ確定。😹
コメントありがとうございます！
コツは焦らずにゆっくりと慎重にすることです🙌
実光さんじゃなくて恐縮だけど、ちょうど3日前くらいに堺一文字光秀の3万円くらいする出刃包丁を買いました。
やっぱり堺の包丁は一級品ですよ。
コメントありがとうございます！
僕も堺の包丁大好きです😁
お話が繰り返しが多く、くどく感じます。
やりながら説明するといいですね。