So I pop on to a random youtube video about bread and in the intro I see my families house. Crazy. The house on the mountain within the first few seconds of the video is where I spent many a summer months with family. I played in the surrounding streets and ate the best mostaccioli I have ever had. I remember the local baker would come with his pizza and breads up to the house with his truck and bring the best pizza. From the house if you woke up early enough you would see the clouds over the town slowly work their way up the mountain into the sky. Castel di Sangro will always hold a special place in my heart!
These are the italians. You won`t see them joking with their food because it`s the most important thing for them. And they really know how to do a really good food, from nothing. A strong dedication of the art of cooking, as you said. And I really respect them for what they are.
L'ho già fatto più di una volta. Il problema per chi abita qui in Brasile sono le farine. Io ho usato 100gr di integrale e 900 di farina comune che si trova qui. Ho avuto um buon risultato. Grazie per la ricetta
Ottimo video, spiegato nei minimi dettagli di tutta la procedura e ricetta per fare un ottimo pane anche fatto in casa. Grazie mille per aver condiviso.
Gentilissimi Chef Stellato Niko Romito e Italia Squisita. Ora il pane antico pesante e saporito purtroppo al paesello di mia nonna non lo sa fare più nessuno (paesino immerso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). È possibile riesumare quella tipologia di pane abruzzese con le patate? Quello che si faceva in passato, una volta ogni 15 giorni nei forni a legna comuni. Forse con la farina Solina. Il risultato erano pagnotte da 2-4 Kg, "pesantissime", ma stratosfericamente buone e superprofumate. Per servirlo si tagliavano necessariamente fette finissime non più di mezzo centimetro. Ci si metteva sopra un filo d'olio della locale Via dell'Olio e si gustava in tutte le feste di paese insieme agli ancora più stratosferici "arrosticini". CE LO FATE QUESTO REGALO?
buongiorno; grazie per questo vido moltomprofessionale ed estrìemamente utile... una domanda.. non fa nessuna piega all'impasto prima di avviare la lievitazione?? grazie infinite
I just mixed this dough using 100% hydration sourdough starter. I used Mulino Marino 00 and Semola Rimacinata. The dough is way wetter that what is shown, and I didn't manage to develop it to a good strength with kneading (a lot of slap&folds, hoping fermentation and time strengthen the gluten more). It's probably still manageable, but I'm wondering what could be the reason? The potatoes in the video look quite dry, were they just simply boiled and broken up?
Strength of the Mulino Marino flour? The Caputo shown is a quite extensible one, a little more hygroscopic. The one you used might have been the general use one, that isn't exactly suitable for higher hydrations.
Salve e complimenti per il video. Vorrei sottoporle un problema che mi risulta essere molto comune fra i neofiti che fanno il pane in casa. Il mio problema nasce “dopo” la cottura del pane, quando lo tiro fuori dal forno elettrico di casa. Il pane, quando esce dal forno, è ben lievitato, ben brunito ed anche croccante. Purtroppo però, pur mettendo il panetto a raffreddare senza tagliarlo su una grata sollevata dal tavolo così che il pane sia totalmente arieggiato da tutti i lati (anche in posizione verticale), la scorza del pane diventa gradualmente moscia e gommosa a causa del trasudamento del calore interno che, uscendo, inumidisce inevitabilmente la scorza esterna. So di non essere il solo ad avere questo problema ma non so come risolvere. Grazie 1000 in anticipo per ogni utile consiglio che vorrai regalarmi.
un pane bellissimo e sicuramente anche molto buono però non credo si possa sostituire il lievito madre idratato al 100% con del lievito secco senza ritoccare le proporzioni degli altri ingredienti...
Buongiorno Niko. Complimenti per il tuo video. Sai spiegare veramente molto bene la tua arte. Vorrei provare a fare il tuo pane, qui a casa. L’unico problema che ho é che ci sono circa 25/26 gradi di temperatura ambiente. Come alternativa, nella parte alta del mio frigorifero ci sono 10 gradi. Pensi che ci siano alcuni accorgimenti per bilanciare la differenza di temperatura (comparato alla tua di 22 gradi)?
Salve, ho seguito alla lettera tutta la ricetta e fino alla lievitazione nelle cassette di lievitazione tutto perfetto. Quando però ho messo i panetti in cottura, in forno ventilato a 200° su pietra refrattaria, anzicchè andare verso l'alto si sono abbassati ed allargati. Avevo fatto un filone ed una pagnotta ma sono praticamente venuti uguali. E' un problema dell'impasto, di forno o cosa? Inoltre ho messo un bel pò di farina sulla pala per infornare i panetti, per non farli attaccare, e la parte inferiore del pane è venuta diciamo molle, mentre la parte superiore ha fatto la crosta. Può essere che ho messo troppa farina sopra e sotto i panetti ed in cottura questa ha rovinato "il rigonfiamento" ? Putroppo non posso allegare foto.
Got all happy and giddy watching this video it make me hungrey kek! The good crunchy taste and especially smell of fresh bread is just the best makes me feel alive. Only the *delta parole* music can do the same to me. Sometime I combine the both of them, make me feel alive!
You dont need a certain technique, just make sure you stretch and fold it for 10 minutes, and let plenty of time to rise. At it shows here a total of 10 hours, but thats very dependent on temperature, quantity of yeast/sourdough, hydration and flour quality.
@@MsK594 I’ve seen the same technique in lots European baking videos and was just wondering about how to do it mechanically. Virtually all the women featured on _Pasta Grannies_ use it as well as _Baking by Jack_ who’s in the UK. Personally I’ve started using the French style slap-n-fold method along with coil folds as the dough develops. I usually let my dough slowly age in the fridge for at least a day before use as well.
@@MsK594 Stretching and folding IS the certain technique for this sort of dough! :^) @Sitting Still: I agree that they could have spent more time showing exactly how they do this, obviously they are precise about this aspect too if they are putting out hundreds of kilos of perfect bread daily. But I think you can't go totally wrong as long as you don't push the dough in on itself too much and don't work too much bench flour into it.
Grazie per tue indicazioni Chiedo peró : nel forno di casa con temperatura 200 gr in più ventilata si brucia il pane sopra Giuro ch è così Quindi va coperto Cosa ne pensi?
Non si brucia, tu metti il forno a 230° ventilato con un pentolino di acqua posato sul fondo ,inserisci il pane e fai cuocere 25 minuti ,poi abbassi a 180° e prosegui per altri 25 minuti. A fine cottura spegni il forno e apri un po' lo sportello ,lasciando dentro il pane. Naturalmente usa le teglie Ballarini ferro blu che sono eccellenti anche per la pizza.
Bella ricetta 😊...ma perché non c'è sempre nessuna informazione sulla temperatura dell'acqua nelle ricette? La temperatura dell'acqua è così importante. Che temperatura deve avere l'acqua per questa ricetta?
This is amazing! A question though: Do these ovens need to be able to retain steam? and as such, should i be making this loaf in a dutch oven? Or would I be fine baking this on a preheated pizza steel? I guess a little experimentation is in order!
def use a dutch oven if you have it! the first 20 mins covered and the remaining 20-30-40 mins uncovered. and it’s done when the color is nice and brown to your liking.
0 ,1 ,2 o 3 sono perfette , basta non usare la 00 consigliata in questo video...... Io uso farine Petra,sono straordinarie, ma eseguo solo metodo indiretto con alta idratazione (72 ore in frigo e 90% o più di acqua)
Grande professionalità ed accuratezza nei termini e nei modi di esprimersi, complimenti NIKO. Io avrei una cortsia da chiedere, mi piacciono i contenitori in bambù utilizzati per la lievitazioe e forma del pane, dove posso trovarli ? Grazie 1000 Tony
Salve. Ho letto tutti i commenti, molti dei quali discutibili. Le patate sono un antico retaggio abruzzese nei pani fatti nei forni a legna di una volta, proprio per farli conservare a lungo. Forse è mancata un po' di chiarezza nella descrizione del procedimento, ma qui, facendo un calcolo, l'idratazione a me viene circa 81%. Volete sapere come? Secco: 1000farina+ 75licoli+ 32patate=1107. Liquidi: 700acqua +75licoli +118patate=893. Poi, 893/1107=80,67%. Qualche dritta è d'obbligo, e questo viene da un po' di esperienza. Non avendo a disposizione semola di gd, ho utilizzato farine diverse. Ho inserito 5% di segale integrale setacciata, 20% tipo00, 25% di tipo2 Buratto, 50% tipo0 forte (assorbe molto). Faccio pane in casa da anni (circa 3 pagnotte), ma ogni 15 giorni circa, quindi anche io congelo parte del pane mettendolo in borsine di tela e poi di cellophane. Ho rifatto questo pane impastando in spirale per pochissimi minuti, dopo una breve autolisi di 30-40' (l'acqua viene assorbita meglio e già ci ritroveremo la maglia glutinica abbastanza formata prima di impastare). Ho fatto 3 pieghe Coil Folding in ciotola a mani bagnate ogni 45'. Ho atteso le 6h suggerite per il raddoppio. Dopo le 4h cuocerò 2 di queste 3 pagnotte modalità statica, in contemporanea su refrattaria e sotto al "coppo" (una specie di coperchio di ferro che mantiene umidità, un po' come un dutch oven). L'ultima ora farò un passaggio in freezer: questo permetterà di fare un bel taglio deciso al pane rassodato e lo shock termico aiuterà il pane a sviluppare meglio in forno. Per chi è interessato, ho postato il risultato su Instagram.
Ristorante tre stelle Michelin...per un Pane eccezionale di qualità ma soprattutto lavorato con capacità e criterio insegnati dalla tradizione, e soprattutto partendo dalla lievitazione e ovviamente il lievito non industriale, Pane che in Italia se ne trova in ogni luogo basta cercare le persone giuste, non servono le stelle Michelin.
Grazie, chiarissimo. Una curiosità, è vero che inserendo un pentolino di acqua nel forno durante la cottura la crosta del pane risulterà ancora più croccante? 👋👋👋
Non sarebbe male fare vedere un pane con un misto di farine bianche e grezze o farina di segale, perché oltre a migliorarne di molto il gusto ne beneficia la digestione e l'assorbimento degli zuccheri cioè la salute in generale.
buongiorno Chef, ma durante la cottura il forno deve essere aperto per regolare l’umidità del pane e creare una crosta sufficientemente croccante oppure questa si crea da sola alla temperatura di 200 gradi?
Ci ho provato. Per prova tutto a metà. 450g caputo cuoco, 50g caputo semola, 75g patate lesse, 350g aqua. Più o meno fino a 300g di acqua nessun problema. I restanti 50g aggiunti molto lentamente. Infine, ho un fango. Non si può fare più nulla. Cosa ho fatto di sbagliato? Qualcuno ha un consiglio? Grazie e saluti dalla Germania
Di solito, superato il 60% di idratazione l’impasto comincia a essere difficile da lavorare. Io ti consiglio di usare una planetaria (quelle casalinghe van bene). Ci possono volere svariati minuti (anche 30) ad una velocità sostenuta (sopratutto nella fase finale). Questo scalderà la macchina e conseguentemente l’impasto, che non è buona cosa. Il punto è che le planetarie casalinghe non sono impastatrici professionali. Per ovviare a questo problema, usa acqua ghiacciata e anche qualche cubetto di ghiaccio. Cerca di non far scaldare l’impasto oltre i 22/23 gradi. Ciao
92% di idratazione con una Caputo Blu??Manco con le bestemmie ci si arriva, e non si otterrà mai una buona struttura a quelle idro con una farina così.Si nota già quando l'operatore ultima l'impasto che si tratta, ad occhio e croce, di un 60/65%..Ma perché perculare in questo modo?
Basta capire l'italiano per rendersi conto che stava parlando di altre linee di pane e non questa ricetta. L' impasto poi è al 70% di idratazione, ti ha dato le dosi precise e spari pure a caso i numeri 😂😂
So I pop on to a random youtube video about bread and in the intro I see my families house. Crazy. The house on the mountain within the first few seconds of the video is where I spent many a summer months with family. I played in the surrounding streets and ate the best mostaccioli I have ever had. I remember the local baker would come with his pizza and breads up to the house with his truck and bring the best pizza. From the house if you woke up early enough you would see the clouds over the town slowly work their way up the mountain into the sky. Castel di Sangro will always hold a special place in my heart!
That's so awesome, that's a great place to live Big Daddy. 🌼🤍
Really appreciate this channel. Shows a strong and serious dedication to the art of cooking and does so without extraneous bullshit
These are the italians.
You won`t see them joking with their food because it`s the most important thing for them.
And they really know how to do a really good food, from nothing.
A strong dedication of the art of cooking, as you said.
And I really respect them for what they are.
Fori39
For us Italians, food is not just eating, it is tradition, dedication and creativity to come up with memorable dishes with often poor ingredients
siamo già bravi, ma che meraviglia che qualcuno porti ulteriormente avanti la ricerca e la conoscenza su come preparare buoni alimenti
This is amazing. Learning Italian and cooking at same time. Great content. Keep it up.
Grazie Niko, per tutto quello che continui a fare, per quello che hai fatto.
Pilastro della cucina Italiana, per me, insuperabile.
È un pane forte e gentile, come il nostro Abruzzo. Grazie Maestro
L'ho già fatto più di una volta. Il problema per chi abita qui in Brasile sono le farine. Io ho usato 100gr di integrale e 900 di farina comune che si trova qui. Ho avuto um buon risultato. Grazie per la ricetta
L'unico chef per cui farei la pazzia di provare la sua cucina...semplicemente il migliore
p"
Grande Romito. Suggerimenti pratici, ma anche ispirazione. Grazie.
Semplicemente come lo faccio io da 60 anni 👍👍 in ciociaria che bello fare questo pane così semplice e buonissimo anche dopo tanti giorni 😋👏👏👏
Pane riuscito perfettamente ! Mollica bianca 😊 cremosa crosta bella croccante e dorata. Top !
grazie Niko per quello che fai ...un abbraccio forte da un abruzzese.
Mi é piaciuto tantissimo. Semplice ed onesto come il Pane.
Complimenti davvero, buon lavoro!
Il miglior Chef italiano !!! È un onore poter vedere i tuoi video
AAAaaaaaa
Grazie, bel video, molto professionale e preciso. Si percepisce l'esperienza.
Simplemente una OBRA DE ARTE. A la altura de ser "el cuerpo" de Cristo. Felicitaciones a los artistas de la masa y el horno.
Grande Nico,da sempre un grande e bravissimo uomo,nn che amico e chef.. orgoglio abruzzese nel mondo.
Ottimo video, spiegato nei minimi dettagli di tutta la procedura e ricetta per fare un ottimo pane anche fatto in casa. Grazie mille per aver condiviso.
Gentilissimi Chef Stellato Niko Romito e Italia Squisita. Ora il pane antico pesante e saporito purtroppo al paesello di mia nonna non lo sa fare più nessuno (paesino immerso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). È possibile riesumare quella tipologia di pane abruzzese con le patate? Quello che si faceva in passato, una volta ogni 15 giorni nei forni a legna comuni. Forse con la farina Solina. Il risultato erano pagnotte da 2-4 Kg, "pesantissime", ma stratosfericamente buone e superprofumate. Per servirlo si tagliavano necessariamente fette finissime non più di mezzo centimetro. Ci si metteva sopra un filo d'olio della locale Via dell'Olio e si gustava in tutte le feste di paese insieme agli ancora più stratosferici "arrosticini". CE LO FATE QUESTO REGALO?
Thanks for sharing another unforketable recipe from Niko Romito. 🙏
... unforgettable* ... or do you really mean you that you can't eat his food with a fork?
@@einundsiebenziger5488 check out Unforketable channel on youtube and you’ll understand the reference
150 gr lievito madre o 1,5 gr lievito secco? La dose del lievito secco è esatta? Grazie
Nico Romito is one of the greatest chefs in the world his cooking is so pure so delicious
Grazie: uno dei migliori pani alle patate del tipo soffice mai fatti.
buongiorno; grazie per questo vido moltomprofessionale ed estrìemamente utile... una domanda.. non fa nessuna piega all'impasto prima di avviare la lievitazione?? grazie infinite
carissimo Romito oggi ho fatto il tuo pane con le patate ed è venuto buonissimo pieno di alveoli grazie per la ricetta
I just mixed this dough using 100% hydration sourdough starter. I used Mulino Marino 00 and Semola Rimacinata. The dough is way wetter that what is shown, and I didn't manage to develop it to a good strength with kneading (a lot of slap&folds, hoping fermentation and time strengthen the gluten more). It's probably still manageable, but I'm wondering what could be the reason? The potatoes in the video look quite dry, were they just simply boiled and broken up?
Strength of the Mulino Marino flour? The Caputo shown is a quite extensible one, a little more hygroscopic.
The one you used might have been the general use one, that isn't exactly suitable for higher hydrations.
Grande Niko! Orgoglio mondiale e Abruzzese 💪🏼
Glorious bread! It reminds me of my grandmother's bread, she made it by hand and baked in a brick oven. What is mother liquid yeast?
Sourdough starter
stupendo. Grazie mille quelsto canale e' spettacolare
Salve e complimenti per il video. Vorrei sottoporle un problema che mi risulta essere molto comune fra i neofiti che fanno il pane in casa. Il mio problema nasce “dopo” la cottura del pane, quando lo tiro fuori dal forno elettrico di casa. Il pane, quando esce dal forno, è ben lievitato, ben brunito ed anche croccante. Purtroppo però, pur mettendo il panetto a raffreddare senza tagliarlo su una grata sollevata dal tavolo così che il pane sia totalmente arieggiato da tutti i lati (anche in posizione verticale), la scorza del pane diventa gradualmente moscia e gommosa a causa del trasudamento del calore interno che, uscendo, inumidisce inevitabilmente la scorza esterna. So di non essere il solo ad avere questo problema ma non so come risolvere. Grazie 1000 in anticipo per ogni utile consiglio che vorrai regalarmi.
un pane bellissimo e sicuramente anche molto buono
però non credo si possa sostituire il lievito madre idratato al 100% con del lievito secco senza ritoccare le proporzioni degli altri ingredienti...
It would be good when you actually visit here, know!! Superb breads and video👌🙏.
Grazie per la ricetta.🇧🇷
La prossima volta lo farò!Grazie!🙏
Grazie per la ricetta, ho fatto il pane ieri. È venuto molto buono 👍
Ma senza forno ventilato secondo te a quanti gradi lo posso cuocere?
@@vacalebre85 Io proverei con 220°C
@@vacalebre85 Io lo infornato a 250 °C statico, però in pentola in ghisa per i primi 30 minuti e poi altri 20 minuti a 220 °C fuori dalla pentola
Quindi, una volta cotto lo posso mettere in abbattitore, poi in freezer e all’occorrenza lo rigenero.
La professionalità è assurda! ABRUZZESI DOC
Questo è buon pane! Saluti!
Prenoto un tavolo per il primo giorno di riapertura delle regioni.
Grazie
Proverò sicuramente, e la caparbietà di ciò che a fatto è d ispirazione e motivazione,le cappe un lavoraccio ma brillavano.cimplimenti
Quindi 200 gradi forno di casa? Ventilato o statico?
Il lievito Di birra funziona uguale ?
Wowww, pane meraviglioso, ho il licoli💜 la farina caputo classica 💜, domani lo farò 🤗
Buongiorno Niko. Complimenti per il tuo video. Sai spiegare veramente molto bene la tua arte. Vorrei provare a fare il tuo pane, qui a casa. L’unico problema che ho é che ci sono circa 25/26 gradi di temperatura ambiente. Come alternativa, nella parte alta del mio frigorifero ci sono 10 gradi.
Pensi che ci siano alcuni accorgimenti per bilanciare la differenza di temperatura (comparato alla tua di 22 gradi)?
great channel amazing food hello from greece
Salve, ho seguito alla lettera tutta la ricetta e fino alla lievitazione nelle cassette di lievitazione tutto perfetto. Quando però ho messo i panetti in cottura, in forno ventilato a 200° su pietra refrattaria, anzicchè andare verso l'alto si sono abbassati ed allargati. Avevo fatto un filone ed una pagnotta ma sono praticamente venuti uguali. E' un problema dell'impasto, di forno o cosa? Inoltre ho messo un bel pò di farina sulla pala per infornare i panetti, per non farli attaccare, e la parte inferiore del pane è venuta diciamo molle, mentre la parte superiore ha fatto la crosta. Può essere che ho messo troppa farina sopra e sotto i panetti ed in cottura questa ha rovinato "il rigonfiamento" ?
Putroppo non posso allegare foto.
Secondo me la lievitazione è andata oltre
Got all happy and giddy watching this video it make me hungrey kek! The good crunchy taste and especially smell of fresh bread is just the best makes me feel alive. Only the *delta parole* music can do the same to me. Sometime I combine the both of them, make me feel alive!
Per cortesia, se uso il lievito madre solido, come ne devo ricalcolare la quantità in questa ricetta? Grazie
Are there any videos on the kneading technique?
You dont need a certain technique, just make sure you stretch and fold it for 10 minutes, and let plenty of time to rise. At it shows here a total of 10 hours, but thats very dependent on temperature, quantity of yeast/sourdough, hydration and flour quality.
@@MsK594 I’ve seen the same technique in lots European baking videos and was just wondering about how to do it mechanically. Virtually all the women featured on _Pasta Grannies_ use it as well as _Baking by Jack_ who’s in the UK. Personally I’ve started using the French style slap-n-fold method along with coil folds as the dough develops. I usually let my dough slowly age in the fridge for at least a day before use as well.
@@MsK594 Stretching and folding IS the certain technique for this sort of dough! :^)
@Sitting Still: I agree that they could have spent more time showing exactly how they do this, obviously they are precise about this aspect too if they are putting out hundreds of kilos of perfect bread daily. But I think you can't go totally wrong as long as you don't push the dough in on itself too much and don't work too much bench flour into it.
Salve, il lievito naturale quanto deve essere liquido? cioè quanto andrebbe reidratato per reattivarlo ed utilizzarlo per l'impasto?
Di solito con lievito liquido si parla di idratazione al 100% quindi stesso peso di acqua e farina
Grazie per tue indicazioni
Chiedo peró : nel forno di casa con temperatura 200 gr in più ventilata si brucia il pane sopra
Giuro ch è così
Quindi va coperto
Cosa ne pensi?
Non si brucia, tu metti il forno a 230° ventilato con un pentolino di acqua posato sul fondo ,inserisci il pane e fai cuocere 25 minuti ,poi abbassi a 180° e prosegui per altri 25 minuti. A fine cottura spegni il forno e apri un po' lo sportello ,lasciando dentro il pane. Naturalmente usa le teglie Ballarini ferro blu che sono eccellenti anche per la pizza.
Bellissimo video grazie
I subscribed right now.
Great video, thanks!
Bravissimo complimenti 👏👍
Che capolavoro di pagnotte. Pazzesco.
Niko uno dei migliori chef al mondo ❤
Why are some of your bread baskets black on the underside? Are they moldy?
Bella ricetta 😊...ma perché non c'è sempre nessuna informazione sulla temperatura dell'acqua nelle ricette? La temperatura dell'acqua è così importante. Che temperatura deve avere l'acqua per questa ricetta?
soo good video! grazie!
This is amazing! A question though: Do these ovens need to be able to retain steam? and as such, should i be making this loaf in a dutch oven? Or would I be fine baking this on a preheated pizza steel? I guess a little experimentation is in order!
def use a dutch oven if you have it! the first 20 mins covered and the remaining 20-30-40 mins uncovered. and it’s done when the color is nice and brown to your liking.
Come fanno quelli che fanno il pane al latte e rimane bianco anche fuori?
Grazie chef 👍🏼💯🎵🇮🇹👏🏼👏🏼🙌🏼
Complimenti👏👏👏
Fatto il pane e veramente top grazie 🙏
Con il lievito madre solido, va bene?
È davvero buonissimo!
Potrei usare farina 1 o 2? E come cambiare le percentuali? Grazie
@Pietro Lama grazie!! Davvero!!!!!!
0 ,1 ,2 o 3 sono perfette , basta non usare la 00 consigliata in questo video...... Io uso farine Petra,sono straordinarie, ma eseguo solo metodo indiretto con alta idratazione (72 ore in frigo e 90% o più di acqua)
@@filorenziano potresti un po' meglio indicare cosa intendi? Sono molto meno che alle prime armi... Grazie
this bread is delicious. Only bread I make anymore
Grande professionalità ed accuratezza nei termini e nei modi di esprimersi, complimenti NIKO. Io avrei una cortsia da chiedere, mi piacciono i contenitori in bambù utilizzati per la lievitazioe e forma del pane, dove posso trovarli ? Grazie 1000 Tony
Sinceramente mai visti fatti così, comunque in rattan fanno egregiamente il loro lavoro
Peso di ogni pane dopo lo staglio?
Buongiornoooooo ci puoi fare un video con pane senza lievito e con farina di farro
Salve. Ho letto tutti i commenti, molti dei quali discutibili. Le patate sono un antico retaggio abruzzese nei pani fatti nei forni a legna di una volta, proprio per farli conservare a lungo. Forse è mancata un po' di chiarezza nella descrizione del procedimento, ma qui, facendo un calcolo, l'idratazione a me viene circa 81%. Volete sapere come? Secco: 1000farina+ 75licoli+ 32patate=1107. Liquidi: 700acqua +75licoli +118patate=893. Poi, 893/1107=80,67%. Qualche dritta è d'obbligo, e questo viene da un po' di esperienza. Non avendo a disposizione semola di gd, ho utilizzato farine diverse. Ho inserito 5% di segale integrale setacciata, 20% tipo00, 25% di tipo2 Buratto, 50% tipo0 forte (assorbe molto). Faccio pane in casa da anni (circa 3 pagnotte), ma ogni 15 giorni circa, quindi anche io congelo parte del pane mettendolo in borsine di tela e poi di cellophane. Ho rifatto questo pane impastando in spirale per pochissimi minuti, dopo una breve autolisi di 30-40' (l'acqua viene assorbita meglio e già ci ritroveremo la maglia glutinica abbastanza formata prima di impastare). Ho fatto 3 pieghe Coil Folding in ciotola a mani bagnate ogni 45'. Ho atteso le 6h suggerite per il raddoppio. Dopo le 4h cuocerò 2 di queste 3 pagnotte modalità statica, in contemporanea su refrattaria e sotto al "coppo" (una specie di coperchio di ferro che mantiene umidità, un po' come un dutch oven). L'ultima ora farò un passaggio in freezer: questo permetterà di fare un bel taglio deciso al pane rassodato e lo shock termico aiuterà il pane a sviluppare meglio in forno. Per chi è interessato, ho postato il risultato su Instagram.
Quindi gli ingredienti indicati valgono per 2 pagnotte?
Io da Niko Romito mi farei pianificare tutta 😍
Sei bellissimo ❤
Ristorante tre stelle Michelin...per un Pane eccezionale di qualità ma soprattutto lavorato con capacità e criterio insegnati dalla tradizione, e soprattutto partendo dalla lievitazione e ovviamente il lievito non industriale, Pane che in Italia se ne trova in ogni luogo basta cercare le persone giuste, non servono le stelle Michelin.
Quanti grammi di pasta va messo dentro il cesto per la lievitazione?
Dipende dal cestino che si ha. Vanno dai 400gr fino a superare il kg.
Forse mi sbaglio ma viste cosí sembrerebbero pezzature tra i 600 e gli 800gr.
Grazie, chiarissimo. Una curiosità, è vero che inserendo un pentolino di acqua nel forno durante la cottura la crosta del pane risulterà ancora più croccante? 👋👋👋
E' perfetto ! Io lo uso anche con la pizza
Grazie mille Maestro
Mi perdoni e mi aiuti per favore...il pane é ottimo...ma dopo 3 - 4 giorni lá mollica diventa collosa.. mi dica perché?
Complimenti
Mitico!
Immenso Niko Romito!!!
Non sarebbe male fare vedere un pane con un misto di farine bianche e grezze o farina di segale, perché oltre a migliorarne di molto il gusto ne beneficia la digestione e l'assorbimento degli zuccheri cioè la salute in generale.
Bravo.ma quel libro lho posso compare in qualsiasi libreria
Solo sul nostro shop o su Amazon Italia. Ciao!
buongiorno Chef, ma durante la cottura il forno deve essere aperto per regolare l’umidità del pane e creare una crosta sufficientemente croccante oppure questa si crea da sola alla temperatura di 200 gradi?
quale tipo di patata e' indicata?
Quella del Fucino, che tradizionalmente viene usata in questa preparazione.
Che spettacolo
Belli i baneton ammuffiti 💪🏻💪🏻💪🏻
Salve come si fa a fare venire l alveolatura all'interno del pane?
quante pagnotte si ricavano dall'impasto da un 1kg? 2 o 3?
Beh volendo anche una sola, dipende da che stampo telato hai
non vale la pena fare un impasto di solo 1kg, comunque 2 in media se segui una corretta lievitazione
Ma il lievito secco è lievito di birra o lievito madre
Ci ho provato. Per prova tutto a metà. 450g caputo cuoco, 50g caputo semola, 75g patate lesse, 350g aqua.
Più o meno fino a 300g di acqua nessun problema. I restanti 50g aggiunti molto lentamente. Infine, ho un fango. Non si può fare più nulla. Cosa ho fatto di sbagliato? Qualcuno ha un consiglio? Grazie e saluti dalla Germania
Di solito, superato il 60% di idratazione l’impasto comincia a essere difficile da lavorare. Io ti consiglio di usare una planetaria (quelle casalinghe van bene). Ci possono volere svariati minuti (anche 30) ad una velocità sostenuta (sopratutto nella fase finale).
Questo scalderà la macchina e conseguentemente l’impasto, che non è buona cosa. Il punto è che le planetarie casalinghe non sono impastatrici professionali. Per ovviare a questo problema, usa acqua ghiacciata e anche qualche cubetto di ghiaccio. Cerca di non far scaldare l’impasto oltre i 22/23 gradi.
Ciao
Che cosa sono quelle macchie nere sotto i cestini per la lievitazione?
Si può usare la planetaria?
Sì, puoi seguire il video girato al Reale del 2016 th-cam.com/video/kr35dpUeW5k/w-d-xo.html&ab_channel=ItaliaSquisita
ma quindi il lievito di birra fresco è escluso?
non è escluso, basta fare le debite proporzioni con il secco
Riguarda le quantità del lievito secco 1,5g sono pochissimi non cresce nemmeno a 25 gradi, il lievito lo aperto adesso e scade settembre 2022
top grazie 🙏
Le ricette di pane non sono mai troppe. 👍
92% di idratazione con una Caputo Blu??Manco con le bestemmie ci si arriva, e non si otterrà mai una buona struttura a quelle idro con una farina così.Si nota già quando l'operatore ultima l'impasto che si tratta, ad occhio e croce, di un 60/65%..Ma perché perculare in questo modo?
il 92% di idratazione fa riferimento al pane servito al Reale, la ricetta del video è stata modificata per essere riprodotta a casa
Basta capire l'italiano per rendersi conto che stava parlando di altre linee di pane e non questa ricetta.
L' impasto poi è al 70% di idratazione, ti ha dato le dosi precise e spari pure a caso i numeri 😂😂
con la Petra o con la Pasini arrivo anche a 110%