Homemade Bread like in a Three Michelin Star Restaurant with Niko Romito - Reale***
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2024
- Niko Romito has opened the doors of his bakery lab to share the research behind the white bread with potatoes served at the Reale restaurant. This time the chef from Castel di Sangro and his team have developed a recipe for the legendary loaf that does not require the use of professional equipment. Is it now possible to prepare bread like a three-star Michelin restaurant at home? A voi la risposta.
INGREDIENTS
Flour "00" 900 g
Durum wheat semolina 100 g
Boiled potatoes 150 gr
Water 700 g
Salt 27 g
Liquid mother yeast 150 g
alternatively
Dry yeast 1,5 g
In collaboration with Mulino Caputo www.mulinocapu...
Niko Romito's white bread with potatoes (2016): • Il pane di Niko Romito...
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So I pop on to a random youtube video about bread and in the intro I see my families house. Crazy. The house on the mountain within the first few seconds of the video is where I spent many a summer months with family. I played in the surrounding streets and ate the best mostaccioli I have ever had. I remember the local baker would come with his pizza and breads up to the house with his truck and bring the best pizza. From the house if you woke up early enough you would see the clouds over the town slowly work their way up the mountain into the sky. Castel di Sangro will always hold a special place in my heart!
That's so awesome, that's a great place to live Big Daddy. 🌼🤍
Really appreciate this channel. Shows a strong and serious dedication to the art of cooking and does so without extraneous bullshit
These are the italians.
You won`t see them joking with their food because it`s the most important thing for them.
And they really know how to do a really good food, from nothing.
A strong dedication of the art of cooking, as you said.
And I really respect them for what they are.
Fori39
For us Italians, food is not just eating, it is tradition, dedication and creativity to come up with memorable dishes with often poor ingredients
This is amazing. Learning Italian and cooking at same time. Great content. Keep it up.
da un punto di vista nutrizionale molto male. Farina 00 + patate lesse = indice glicemico inaccettabile per un alimento quotidiano. Solo a pensare di mangiarlo mi viene una botta insulinica. Se a questo si aggiunge una quantità di sale superiore al 2% rispetto alla farina proprio non ci siamo. Ma tant'è, lo chef avrà altre priorità. Solo che da uno chef di questo livello mi aspetterei che riesca conciliare l'aspetto nutrizionale con quello organolettico (in ogni caso ci andrei piano con la "filosofia").
Gentilissimi Chef Stellato Niko Romito e Italia Squisita. Ora il pane antico pesante e saporito purtroppo al paesello di mia nonna non lo sa fare più nessuno (paesino immerso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). È possibile riesumare quella tipologia di pane abruzzese con le patate? Quello che si faceva in passato, una volta ogni 15 giorni nei forni a legna comuni. Forse con la farina Solina. Il risultato erano pagnotte da 2-4 Kg, "pesantissime", ma stratosfericamente buone e superprofumate. Per servirlo si tagliavano necessariamente fette finissime non più di mezzo centimetro. Ci si metteva sopra un filo d'olio della locale Via dell'Olio e si gustava in tutte le feste di paese insieme agli ancora più stratosferici "arrosticini". CE LO FATE QUESTO REGALO?
un pane bellissimo e sicuramente anche molto buono
però non credo si possa sostituire il lievito madre idratato al 100% con del lievito secco senza ritoccare le proporzioni degli altri ingredienti...
L'ho già fatto più di una volta. Il problema per chi abita qui in Brasile sono le farine. Io ho usato 100gr di integrale e 900 di farina comune che si trova qui. Ho avuto um buon risultato. Grazie per la ricetta
Grazie, bel video, molto professionale e preciso. Si percepisce l'esperienza.
siamo già bravi, ma che meraviglia che qualcuno porti ulteriormente avanti la ricerca e la conoscenza su come preparare buoni alimenti
Pane riuscito perfettamente ! Mollica bianca 😊 cremosa crosta bella croccante e dorata. Top !
È un pane forte e gentile, come il nostro Abruzzo. Grazie Maestro
Con tutto l’amore e il rispetto ma qualcosa non quadra. Sia perché l’impasto dal video sembra molto meno idratato rispetto alla ricetta, sia perché nel forno di casa a 200 gradi dopo 50 minuti esce fuori carbone 😅
Ma poi hai visto i cestini di lievitazione con la muffa? Ma nemmeno mia nonna! I pane viene ma non con quella farina. Bisogna usare una 0 o 00 di forza e almeno sopra i 300 e con tempi più lunghi… che figuraccia!!!!
92% di idratazione con una Caputo Blu??Manco con le bestemmie ci si arriva, e non si otterrà mai una buona struttura a quelle idro con una farina così.Si nota già quando l'operatore ultima l'impasto che si tratta, ad occhio e croce, di un 60/65%..Ma perché perculare in questo modo?
il 92% di idratazione fa riferimento al pane servito al Reale, la ricetta del video è stata modificata per essere riprodotta a casa
Basta capire l'italiano per rendersi conto che stava parlando di altre linee di pane e non questa ricetta.
L' impasto poi è al 70% di idratazione, ti ha dato le dosi precise e spari pure a caso i numeri 😂😂
con la Petra o con la Pasini arrivo anche a 110%
Quindi, una volta cotto lo posso mettere in abbattitore, poi in freezer e all’occorrenza lo rigenero.
Nico Romito is one of the greatest chefs in the world his cooking is so pure so delicious
Questo è buon pane! Saluti!
é scandaloso che uno chef del genere faccia del pane con la farina 00. Spero lo abbia fatto solo per lo sponsor della farina
Riguarda le quantità del lievito secco 1,5g sono pochissimi non cresce nemmeno a 25 gradi, il lievito lo aperto adesso e scade settembre 2022
Mi é piaciuto tantissimo. Semplice ed onesto come il Pane.
Complimenti davvero, buon lavoro!
I just mixed this dough using 100% hydration sourdough starter. I used Mulino Marino 00 and Semola Rimacinata. The dough is way wetter that what is shown, and I didn't manage to develop it to a good strength with kneading (a lot of slap&folds, hoping fermentation and time strengthen the gluten more). It's probably still manageable, but I'm wondering what could be the reason? The potatoes in the video look quite dry, were they just simply boiled and broken up?
Strength of the Mulino Marino flour? The Caputo shown is a quite extensible one, a little more hygroscopic.
The one you used might have been the general use one, that isn't exactly suitable for higher hydrations.
150 gr lievito madre o 1,5 gr lievito secco? La dose del lievito secco è esatta? Grazie
Glorious bread! It reminds me of my grandmother's bread, she made it by hand and baked in a brick oven. What is mother liquid yeast?
Sourdough starter
It would be good when you actually visit here, know!! Superb breads and video👌🙏.
Ristorante tre stelle Michelin...per un Pane eccezionale di qualità ma soprattutto lavorato con capacità e criterio insegnati dalla tradizione, e soprattutto partendo dalla lievitazione e ovviamente il lievito non industriale, Pane che in Italia se ne trova in ogni luogo basta cercare le persone giuste, non servono le stelle Michelin.
Grande Niko! Orgoglio mondiale e Abruzzese 💪🏼
Grande Romito. Suggerimenti pratici, ma anche ispirazione. Grazie.
Ci ho provato. Per prova tutto a metà. 450g caputo cuoco, 50g caputo semola, 75g patate lesse, 350g aqua.
Più o meno fino a 300g di acqua nessun problema. I restanti 50g aggiunti molto lentamente. Infine, ho un fango. Non si può fare più nulla. Cosa ho fatto di sbagliato? Qualcuno ha un consiglio? Grazie e saluti dalla Germania
Di solito, superato il 60% di idratazione l’impasto comincia a essere difficile da lavorare. Io ti consiglio di usare una planetaria (quelle casalinghe van bene). Ci possono volere svariati minuti (anche 30) ad una velocità sostenuta (sopratutto nella fase finale).
Questo scalderà la macchina e conseguentemente l’impasto, che non è buona cosa. Il punto è che le planetarie casalinghe non sono impastatrici professionali. Per ovviare a questo problema, usa acqua ghiacciata e anche qualche cubetto di ghiaccio. Cerca di non far scaldare l’impasto oltre i 22/23 gradi.
Ciao
Semplicemente come lo faccio io da 60 anni 👍👍 in ciociaria che bello fare questo pane così semplice e buonissimo anche dopo tanti giorni 😋👏👏👏
Mi perdoni e mi aiuti per favore...il pane é ottimo...ma dopo 3 - 4 giorni lá mollica diventa collosa.. mi dica perché?
Grazie per tue indicazioni
Chiedo peró : nel forno di casa con temperatura 200 gr in più ventilata si brucia il pane sopra
Giuro ch è così
Quindi va coperto
Cosa ne pensi?
Non si brucia, tu metti il forno a 230° ventilato con un pentolino di acqua posato sul fondo ,inserisci il pane e fai cuocere 25 minuti ,poi abbassi a 180° e prosegui per altri 25 minuti. A fine cottura spegni il forno e apri un po' lo sportello ,lasciando dentro il pane. Naturalmente usa le teglie Ballarini ferro blu che sono eccellenti anche per la pizza.
great channel amazing food hello from greece
Brutto vedere i cestini con la muffa in una cucina stellata!!!! Non esiste proprio… su sì sì questo è grave
Quindi nei suoi ristoranti si serve pane surgelato?
Slurp!
E tutti che gli dicono bravo.
Mah...
Che pane mamma mia
Got all happy and giddy watching this video it make me hungrey kek! The good crunchy taste and especially smell of fresh bread is just the best makes me feel alive. Only the *delta parole* music can do the same to me. Sometime I combine the both of them, make me feel alive!
Thanks for sharing another unforketable recipe from Niko Romito. 🙏
... unforgettable* ... or do you really mean you that you can't eat his food with a fork?
@@einundsiebenziger5488 check out Unforketable channel on youtube and you’ll understand the reference
I subscribed right now.
Great video, thanks!
La mollica rimane morbida ben oltre 2 o 3 giorni, e senza aggiungere le patate. Mah....
Grazie per la ricetta.🇧🇷
Simplemente una OBRA DE ARTE. A la altura de ser "el cuerpo" de Cristo. Felicitaciones a los artistas de la masa y el horno.
L'unico chef per cui farei la pazzia di provare la sua cucina...semplicemente il migliore
p"
Bellissimo video grazie
Bravi, continuate a raccomandare di fare il pane con farine raffinate! Pane con farine tipo 1, 2, integrali, segale, farro, grano saraceno, ecc, nei ristoranti italiani proprio non volete servirli!😭😭😭 intanto si è fatto un po' di pubblicità al Mulino. Grazie
Salve, ho seguito alla lettera tutta la ricetta e fino alla lievitazione nelle cassette di lievitazione tutto perfetto. Quando però ho messo i panetti in cottura, in forno ventilato a 200° su pietra refrattaria, anzicchè andare verso l'alto si sono abbassati ed allargati. Avevo fatto un filone ed una pagnotta ma sono praticamente venuti uguali. E' un problema dell'impasto, di forno o cosa? Inoltre ho messo un bel pò di farina sulla pala per infornare i panetti, per non farli attaccare, e la parte inferiore del pane è venuta diciamo molle, mentre la parte superiore ha fatto la crosta. Può essere che ho messo troppa farina sopra e sotto i panetti ed in cottura questa ha rovinato "il rigonfiamento" ?
Putroppo non posso allegare foto.
Secondo me la lievitazione è andata oltre
Che capolavoro di pagnotte. Pazzesco.
Non mi piace: -1...
Mi spiegate 'sta cosa?
cosa?
si chiamano haters del cazzo. Quanto sono stupidi. Un video fatto benissimo e spiegato da dio!
Ma è corretta la proporzione del lievito? 1,5g di lievito secco in alternativa a 150g di lievito madre ? - Mi sembra un po' poco .. o no? Ma la vera domanda è: Lievito Secco (quindi tipo Paneangeli) oppure Lievito Madre Secco ? ... Grazie a chi mi potrà rispondere!
Ciao. In questi casi si intende 1,5g di lievito secco in polvere (non lievito madre essiccato). Inoltre ti consiglio di stare alla larga dalle bustine stile pane angeli, utilizza lievito secco oppure lievito fresco di birra.
Salve, il lievito naturale quanto deve essere liquido? cioè quanto andrebbe reidratato per reattivarlo ed utilizzarlo per l'impasto?
Di solito con lievito liquido si parla di idratazione al 100% quindi stesso peso di acqua e farina
Gemello separato alla nascita di Joe Bastianich 😁😁
La prossima volta lo farò!Grazie!🙏
Salve come si fa a fare venire l alveolatura all'interno del pane?
Way too much water, 600 gr. Would be more then enough, way way too liquid, impossible to handle, not even close to the way it looks in the video.
Fatto il pane e veramente top grazie 🙏
Buongiorno Niko. Complimenti per il tuo video. Sai spiegare veramente molto bene la tua arte. Vorrei provare a fare il tuo pane, qui a casa. L’unico problema che ho é che ci sono circa 25/26 gradi di temperatura ambiente. Come alternativa, nella parte alta del mio frigorifero ci sono 10 gradi.
Pensi che ci siano alcuni accorgimenti per bilanciare la differenza di temperatura (comparato alla tua di 22 gradi)?
Il miglior Chef italiano !!! È un onore poter vedere i tuoi video
AAAaaaaaa
buongiorno; grazie per questo vido moltomprofessionale ed estrìemamente utile... una domanda.. non fa nessuna piega all'impasto prima di avviare la lievitazione?? grazie infinite
Devo essere onesto ho assaggiato proprio oggi questo pane in uno dei suoi punti vendita e devo dire che è un buon pane pero non giustificato il prezzo, 7.50 euro, prezzo troppo alto per mio opinione. Pero ribadisco buono, mollica morbida, crosta pronunciata e una giusta acidità al palato.
Non sarebbe male fare vedere un pane con un misto di farine bianche e grezze o farina di segale, perché oltre a migliorarne di molto il gusto ne beneficia la digestione e l'assorbimento degli zuccheri cioè la salute in generale.
Praticamente non ha fatto vedere niente.
La professionalità è assurda! ABRUZZESI DOC
Proverò sicuramente, e la caparbietà di ciò che a fatto è d ispirazione e motivazione,le cappe un lavoraccio ma brillavano.cimplimenti
Bella ricetta 😊...ma perché non c'è sempre nessuna informazione sulla temperatura dell'acqua nelle ricette? La temperatura dell'acqua è così importante. Che temperatura deve avere l'acqua per questa ricetta?
Sarà buonissimo e fatto a regola d’arte ma essendo fatto di farina raffinata dal punto di vista nutrizionale è comunque na botta di amido e poco altro.
Tutt’altra storia se lo stesso pane fatto con farine integrali.
carissimo Romito oggi ho fatto il tuo pane con le patate ed è venuto buonissimo pieno di alveoli grazie per la ricetta
È davvero buonissimo!
this bread is delicious. Only bread I make anymore
Complimenti👏👏👏
Grande Nico,da sempre un grande e bravissimo uomo,nn che amico e chef.. orgoglio abruzzese nel mondo.
Grazie per la ricetta, ho fatto il pane ieri. È venuto molto buono 👍
Ma senza forno ventilato secondo te a quanti gradi lo posso cuocere?
@@vacalebre85 Io proverei con 220°C
@@vacalebre85 Io lo infornato a 250 °C statico, però in pentola in ghisa per i primi 30 minuti e poi altri 20 minuti a 220 °C fuori dalla pentola
grazie Niko per quello che fai ...un abbraccio forte da un abruzzese.
Grazie chef 👍🏼💯🎵🇮🇹👏🏼👏🏼🙌🏼
this is no master baker. just a man who made one good loaf and froze it. hack.
Wowww, pane meraviglioso, ho il licoli💜 la farina caputo classica 💜, domani lo farò 🤗
Grazie Niko, per tutto quello che continui a fare, per quello che hai fatto.
Pilastro della cucina Italiana, per me, insuperabile.
Ah chissà perché sapevo che per cuocere il pane ci andasse il forno statico
Come fa ad avere un'idratazione al 92% se su 1150g di prodotto ci si aggiunge 700g d'acqua?
Forse voleva dire qualche altra cosa?
La parte dell' acaua nella patata lo fa arrivare al 92% di idratazione
@@federicodinatale633 cosaaaaaaa? Spero che hai fatto una battuta???
La sua ricetta prevedere il lievito madre liquido che aumenta la percentuale di idratazione. Anche le patate lesse concorrono ad aggiungere liquidi che le farine dovranno poi assorbire.
@@zosozeppelin prevede in alternativa anche il lievito secco ma anche volendo metterci il lievito madre (che non è acqua) non si arriva mai a quella idratazione.
@@zosozeppelin posso capire il lievito madre liquido ok! Ma in genere ( e parlo da semplice panettiere con 10 anni di esperienza, e ne dovrò fare altra) il totale della ricetta prevede che liquidi e secchi siano calibrati per avere l idratazione desiderata! Ok?! La ricetta dello chef “STELLATO” e ribadisco CHEF non panettiere, però è un dettaglio, ha un idratazione del 70%, posso capire che il restante sia dato dal lievito madre liquido ma non puoi dirmi che viene dato dalle patate perché è una grandissima stronzata! È vero che le patate nella fase di cottura assorbono acqua ma tu non sai quanta acqua assorbono e non potrai mai calcolarla! Allora a questo punto calcola anche L acqua che c’è nel atmosfera! Però una cosa non capisco, lasciano stare la tua risposta che non sta né cielo né in terra, il lievito madre va calcolato per quanto impasto ti serve se tu impasti 1kg di farina con 700 gr di acqua la percentuale di acqua nel lievito madre liquido non arriverà mai al del 90%! Io sono del parere che lui di panificazione ne sa bene poco! È tutta sta farsa è solo una trovata pubblicitaria come la bomba che ha fatto a Pescara fatta da forno d Asolo è spacciata per sua! Poi dicendo anche che lui ha dato la ricetta a forno d Asolo e loro L hanno prodotta! Si ci crediamo tutti! Per me le stelle devono andare a chi se le merita e da un prodotto di massima qualità lui le ha perché ha sempre dato prodotti di qualità ma ultimamente sta toppando!
Per cortesia, se uso il lievito madre solido, come ne devo ricalcolare la quantità in questa ricetta? Grazie
Che spettacolo
Belli i baneton ammuffiti 💪🏻💪🏻💪🏻
Why are some of your bread baskets black on the underside? Are they moldy?
Peccato solo farina doppio 00 😭😭...
Farina 00.... farina 0.....farina tipo 1 .... farina tipo 2.
Ottimo video, spiegato nei minimi dettagli di tutta la procedura e ricetta per fare un ottimo pane anche fatto in casa. Grazie mille per aver condiviso.
Nessuno ha notato i cestini con la muffa? per uno stellato non va bene.
Ma come è possibile che un 70% di idratazione lo lavora sul banco senza che appiccichi ? Sicuramente ci metterà tantissima farina per lavorarlo a mano
Come al solito faranno i soliti " magheggi"... Su questo canale sono frequenti...
Beautimus !
Il lievito Di birra funziona uguale ?
Grazie: uno dei migliori pani alle patate del tipo soffice mai fatti.
Come fanno quelli che fanno il pane al latte e rimane bianco anche fuori?
Con il lievito madre solido, va bene?
Quindi gli ingredienti indicati valgono per 2 pagnotte?
Prenoto un tavolo per il primo giorno di riapertura delle regioni.
Grazie
Buongiornoooooo ci puoi fare un video con pane senza lievito e con farina di farro
Si possono creare pure panini con questo impasto ???
Si fa il pane con la maschera adesso? Dai Dio bono
Si può usare la planetaria?
Sì, puoi seguire il video girato al Reale del 2016 th-cam.com/video/kr35dpUeW5k/w-d-xo.html&ab_channel=ItaliaSquisita
Pan' e mazzarèll' fa la moij' e li fij' bell'
Ragazzo
Ma il lievito secco è lievito di birra o lievito madre
Bravissimo complimenti 👏👍