Grazie Dott. Asado, avendo il bbq stavo proprio aspettando consigli su come cuocerla! Per l'impasto ti posso suggerire il canale "La pizza fatta a mano", lui è davvero in gamba!
Ci sono tanti errori, ma per una pizza fatta in casa ci possono stare. In "generale vanno bene tutte le farine" al limite assorbono meno acqua, sono meno stabili e tendono a scoppiare prima. Il lievito si calcola in base alla temperatura ambiente e in base all'idratazione che si vuole ottenere. Un impasto non deve mai salire sopre i 25°C Il sale si mette per ultimo per questioni di lievitazione, cosa che non ho visto. Hai fatto una lievitazione in massa con puntata lunga e ci potrebbe anche stare. ma i pantetti li dovevi lasciare lievitare di più in contenitore e darli più forza. Per le temperature del barbeque quell'idratazione potrebbe andare bene anche se tende a cuocere troppo sul fondo.. Saluti da un pizzaiolo
Ottimi i consigli sulla lievitazione doc,xro chi nn ha un barbecue chiuso purtroppo deve sempre passare dal forno,classico a primo momento credevo la facessi sulla griglia dietro di te con qualche sorta di coperchio 😁👍🏻🔝
Ciao doc. Un consiglio per migliorare la pizza, potresti prendere al posto delle pietra refrattaria classica, un biscotto di Casapulla o una pietra fiesoli così non rischi di bruciare il fondo. E salire un po' di idratazione, così puoi cuocerla intorno ai 350/380 gradi, però senza aprire il bbq altrimenti perde tutto il calore che va sul cornicione
Già hanno commentato sull'impasto non aggiungo nulla ai commenti, sul podoro vorrei chiederti se lo hai lasciato un po a macerare con origano o basilico, sei tanto generoso sulla carne di vari aromi mettine anche sulla pizza, io una passatina di parmigiano reggiano lo aggiungo, perchè la pizza si mangia con gli occhi con la bocca e col naso, se entro in una pizzeria e non sento odore di pizza esco immediatamente.
Sarebbe bello un video in collaborazione con Luigi Schifano di “la pizza fatta a mano” lui un maestro degli impasti e lievitati, e tu un maestro del barbecue e tutte le cotture su esso
È bella, ma mi sento di darti un consiglio visto che ne ho fatte parecchie di pizze nel bbq: metti un deflettore tra le braci e la pietra. Così diminuisci il calore diretto ed eviti l'effetto biscotto sul fondo, dandole il tempo di colorarsi anche sopra. Un secondo passo è usare, invece della pietra refrattaria, il biscotto, che cede calore in maniera meno violenta :-)
Bellissimo video come sempre Dott. Asado, ho visto in alcune ricette utilizzare dei chunks per affumicare l'impasto ed alzare un pò la temperatura, lei cosa ne pensa? Inoltre volevo chiederle, consigli per setup con Kettle?
Ciao Pierluigi grazie! Ho provato anche io a mettere chunks per affumicare l'impasto, ma sinceramente non mi è piaciuto molto. Preferisco senza. Per il kettel non saprei, mi dispiace.
Bel video vai forte, peró c’è un problema….quando alzi il coperchio perdi tutta la temperatura è la parte di sopra viene poco cotta… e pera farla cuocere deve stare più del previsto venendo troppo cotta sotto… sto provando un metodo diverso per evitare questo, appena ci riesco farò un video e lo pubblico
la pizza meglio farla nel forno a legna..nel bbq il calore arriva principalmente da sotto, e non va bene, rischia di cuocersi troppo il fondo e il cornicione resta crudo...ci si può provare certo, ma non credo sia lo strumento più indicato
Ni; nel senso che bisogna saperla cuocere bene, ovviamente aprire il coperchio con spalancato perché decine e decine di gradi ogni secondo, visto che il calore buono per cuocere bene il cornicione è prevalentemente tutto sotto la cupola; ma l errore più grossolano che la pizza in BBQ sa di fumo, cosa che anche in un forno a legna non avviene perché la pizza non deve sapere di fumo
Ma... Non deve sapere di fumo. Neanche al barbecue. Questa no sapeva di fumo. Se sa di fumo o la brace non era formata bene quindi continuava a rilasciare il fumo nero dell'accensione o c'erano residui di grasso o qualcos'altro. Oppure c'era troppo poco ossigeno e flusso d'aria quindi le braci stavano "affogando"? La brace ben accesa non fa fumo
Io l'ho fatta così per avere una temperatura molto alta anche sulla pietra. Se si vuole ridurre la temperatura da sotto si mettono i deflettori. Ovviamente su un forno a legna c'è più calore da sopra che da sotto, con il Kamado si cerca di replicare, ma la brace è sempre sotto. Bisogna giocare un po' con la disposizione delle pietre e temperature per trovare un equilibrio. La prossima volta proverò con i deflettori ma a livello griglia. Quando li metto bassi limitano tanto la temperatura.
Il barbecue dice che oltre i 400 gradi rischia di danneggiarsi. Mi è già capitato per sbaglio di farlo arrivare a 450 e non è successo niente. Ma meglio non rischiare
@@DottAsado guarda già arrivare a 300 gradi o 350 sarebbe perfetto per la cottura della pizza. A casa nel forno elettrico ogni volta bestemmio perché non supera i 250 gradi, ergo deve metterci sempre 12-15 minuti per la cottura. Restando più asciutta, che sia teglia o tonda eh
Io ti consiglio la pizza Rossini: margherita con uova sode e maionese (meglio se fatta in casa). I puristi storceranno il naso, ma garantisco che spacca! E' la pizza tipica di Pesaro.
@@DottAsado idratala dal 65 al 67% con 1 grammo di lievito ogni 500 grammi di farina d'estate e 1 grammo di lievito ogni 250 grammi di farina d'inverno, parti dall'acqua con il lievito sciolto, aggiungi la farina piano piano e a metà metti il sale che deve essere il 3% della farina, infine continua aggiungendo poco alla volta tutta la farina. Fai 3 riposi di mezz ora, 15 min e 5 min e tra i riposi fai le pieghe. Fai lievitare 24 ore in frigo al posto delle verdure poi lo cacci fai i panetti e al raddoppio(da 6 a 8 ore) stendi e fai le pizze.
ciao Dott. Asado !!! devo dire che hai studiato bene... certo ce molto da dire... ma... 2 sono le cose che nn sono esatte... SE POSSO ! ... 1 e su la pizza che bisogna essere precisi... nn sul pane 2 ... in frigo... la pizza nn si ottiene la lievitazione... ma la MATURAZIONE !!. Poi... con la tua ricetta sei sul 62% di idratazione e con il mix a 310W di forza... io ti consiglio di stravolgere... ma nn troppo... giusto con una tecnica diversa ... il POOLISH. sempre con il mix di 2 farine prendi 150g. di Manitoba 450W e unisci con 150g. su 350g. tot di acqua ( puó essere un pochino di +.. dipende da la farina), unisci 5 grammi per 2 ore e mezza... a temperatura ambiente, oppure 1 g. per 10 ore, a temperatura ambiente oppure in frigo a 3/4° ( piú a lungo lievita/matura, piú il risultato finale e migliore ) e pronto quando senti odore di mosto e collassa al centro. Trascorso il tempo voluto aggiungi 350g. di farina 170W. (in questo mix hai 254W di forza Tot.) con la restante 200g. di acqua, (in questo modo hai il 70% di idratazione) ... una volta ottenuto l'unione di tutto .. aggiungi 15g di sale, ( questo elemento oltre alla sapiditá.. rafforza la maglia glutinica) in fine l'olio, 20g. ... di oliva... per pizza morbida... di semi per la croccantezza... un mix di questi 2 olii... per un risultato misto. Ogni 15 min. per 3 volte, fai 1 piega all'impasto ... finito questo passaggio, forma le palline e lascia lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente. BUON APPETITO !!! grande continua cosi! P.S. per essere precisi sono pizzaiolo da 10 anni.
Hai spiegato meglio tu in un video la questione farine/lievito/tempi e temperature di mille video di pizzaioli professionisti! Sei il top 👍👍
Grazie mille Paolo 😁👍🔥
La panificazione è un mondo a parte, è fantastico, sempre grande doc
😉👍🔥🔥
Lo zucchero (quello di canna soprattutto) tende a colorare l'impasto🍕 mi hai fatto venire voglia di provare anche a me, grande Doc 🍕🍕👍
Grande Doc! Sto aspettando il mio kamado ed appena l’avrò ci proverò anch’io! 💪🏽
Grazie dei consigli! Sempre il 🔝
Grazie Dott. Asado, avendo il bbq stavo proprio aspettando consigli su come cuocerla! Per l'impasto ti posso suggerire il canale "La pizza fatta a mano", lui è davvero in gamba!
Lui si chiama Luigi Schifano
Grazie! Darò un'occhiata 😉👍
Ottimo sistema a vista la pizza dovrebbe essere buona grazie chef 👍😘🍀👏👏👏👏👏👏👏
Grazie Luigi 😉🔥
Ci sono tanti errori, ma per una pizza fatta in casa ci possono stare.
In "generale vanno bene tutte le farine" al limite assorbono meno acqua, sono meno stabili e tendono a scoppiare prima.
Il lievito si calcola in base alla temperatura ambiente e in base all'idratazione che si vuole ottenere.
Un impasto non deve mai salire sopre i 25°C
Il sale si mette per ultimo per questioni di lievitazione, cosa che non ho visto.
Hai fatto una lievitazione in massa con puntata lunga e ci potrebbe anche stare. ma i pantetti li dovevi lasciare lievitare di più in contenitore e darli più forza.
Per le temperature del barbeque quell'idratazione potrebbe andare bene anche se tende a cuocere troppo sul fondo..
Saluti da un pizzaiolo
Grazie per i consigli. Si, il sale l'ho messo dopo un primo impasto senza sale.
Grazie prof
Grande!!! La pizza ha veramente una bellissima faccia e sicuramente sarà buonissima!!😍 Come sempre complimenti🔝🔝😉
Grazie mille 😁
Wow!! Tengo muchas ganas de sentir el sabor que le da la parrilla!! Se ve buenísima! Felicidades!!
Ottimi i consigli sulla lievitazione doc,xro chi nn ha un barbecue chiuso purtroppo deve sempre passare dal forno,classico a primo momento credevo la facessi sulla griglia dietro di te con qualche sorta di coperchio 😁👍🏻🔝
Potrei provare a farla anche sulla griglia, in Sudamerica si fa 😅
Ciao doc. Un consiglio per migliorare la pizza, potresti prendere al posto delle pietra refrattaria classica, un biscotto di Casapulla o una pietra fiesoli così non rischi di bruciare il fondo. E salire un po' di idratazione, così puoi cuocerla intorno ai 350/380 gradi, però senza aprire il bbq altrimenti perde tutto il calore che va sul cornicione
Bravo 🍕👍🍻🥇si fa' di tutto col camado
Già hanno commentato sull'impasto non aggiungo nulla ai commenti, sul podoro vorrei chiederti se lo hai lasciato un po a macerare con origano o basilico, sei tanto generoso sulla carne di vari aromi mettine anche sulla pizza, io una passatina di parmigiano reggiano lo aggiungo, perchè la pizza si mangia con gli occhi con la bocca e col naso, se entro in una pizzeria e non sento odore di pizza esco immediatamente.
Ciao doc, ottimo video come sempre! Che ne dici di fare una puntata sui burnt ends di pancetta?
Grazie Luca! Me lo segno per il futuro 😉👍🔥
Sarebbe bello un video in collaborazione con Luigi Schifano di “la pizza fatta a mano” lui un maestro degli impasti e lievitati, e tu un maestro del barbecue e tutte le cotture su esso
ci fai un video sul pane grazie GRANDE
Ciao! Ti giro il link del video dove preparo il pan brioche
th-cam.com/video/5SGk2xosxEM/w-d-xo.html
È bella, ma mi sento di darti un consiglio visto che ne ho fatte parecchie di pizze nel bbq: metti un deflettore tra le braci e la pietra. Così diminuisci il calore diretto ed eviti l'effetto biscotto sul fondo, dandole il tempo di colorarsi anche sopra. Un secondo passo è usare, invece della pietra refrattaria, il biscotto, che cede calore in maniera meno violenta :-)
Grazie. Proverò .
Bellissimo video come sempre Dott. Asado, ho visto in alcune ricette utilizzare dei chunks per affumicare l'impasto ed alzare un pò la temperatura, lei cosa ne pensa? Inoltre volevo chiederle, consigli per setup con Kettle?
Ciao Pierluigi grazie! Ho provato anche io a mettere chunks per affumicare l'impasto, ma sinceramente non mi è piaciuto molto. Preferisco senza. Per il kettel non saprei, mi dispiace.
Doc in versione Pizzaiolo….non ha prezzo. A 70.000 come festeggiamo? Top Doc 👍🍕
Grazie mille 😁🔥 per i 70000 devo pensare a qualcosa in effetti!... intanto vediamo se ci arriviamo 😂
Bel video vai forte, peró c’è un problema….quando alzi il coperchio perdi tutta la temperatura è la parte di sopra viene poco cotta… e pera farla cuocere deve stare più del previsto venendo troppo cotta sotto… sto provando un metodo diverso per evitare questo, appena ci riesco farò un video e lo pubblico
Si, infatti provo a controllare la cottura guardando solo dalla ventola sopra. Una volto l'ho aperto per fare una ripresa, se no non si vede niente 😁
la pizza meglio farla nel forno a legna..nel bbq il calore arriva principalmente da sotto, e non va bene, rischia di cuocersi troppo il fondo e il cornicione resta crudo...ci si può provare certo, ma non credo sia lo strumento più indicato
Ni; nel senso che bisogna saperla cuocere bene, ovviamente aprire il coperchio con spalancato perché decine e decine di gradi ogni secondo, visto che il calore buono per cuocere bene il cornicione è prevalentemente tutto sotto la cupola; ma l errore più grossolano che la pizza in BBQ sa di fumo, cosa che anche in un forno a legna non avviene perché la pizza non deve sapere di fumo
Ma... Non deve sapere di fumo. Neanche al barbecue. Questa no sapeva di fumo. Se sa di fumo o la brace non era formata bene quindi continuava a rilasciare il fumo nero dell'accensione o c'erano residui di grasso o qualcos'altro. Oppure c'era troppo poco ossigeno e flusso d'aria quindi le braci stavano "affogando"? La brace ben accesa non fa fumo
Io l'ho fatta così per avere una temperatura molto alta anche sulla pietra. Se si vuole ridurre la temperatura da sotto si mettono i deflettori. Ovviamente su un forno a legna c'è più calore da sopra che da sotto, con il Kamado si cerca di replicare, ma la brace è sempre sotto. Bisogna giocare un po' con la disposizione delle pietre e temperature per trovare un equilibrio. La prossima volta proverò con i deflettori ma a livello griglia. Quando li metto bassi limitano tanto la temperatura.
Top! Pizza sembra ottima... Ma ti sei iscritto in palestra 😅 o è il lievito, comunque in formissima!
Grazie 😁
Doc, tempi di cottura?
Ciao Filippo, ho fatto a occhio qualche minuto. 5 min circa
ma se provassi ad alzare ancora di più la temperatura del bbq? Mettendo brace a non finire ahahhaah? dici che esplode tutto?
Il barbecue dice che oltre i 400 gradi rischia di danneggiarsi. Mi è già capitato per sbaglio di farlo arrivare a 450 e non è successo niente. Ma meglio non rischiare
@@DottAsado guarda già arrivare a 300 gradi o 350 sarebbe perfetto per la cottura della pizza. A casa nel forno elettrico ogni volta bestemmio perché non supera i 250 gradi, ergo deve metterci sempre 12-15 minuti per la cottura. Restando più asciutta, che sia teglia o tonda eh
Pizze per una settimana ?!?
Che pizza !!!!!!!
😂😂😂
Io ti consiglio la pizza Rossini: margherita con uova sode e maionese (meglio se fatta in casa). I puristi storceranno il naso, ma garantisco che spacca! E' la pizza tipica di Pesaro.
Grazie, non la conoscevo 👍
@@DottAsado Provala. Non ne rimarrai deluso!
É strano vederti impastare la farina quando sono abituato a vedere come prepari quelle gustosissime grigliate di carne
L'unica cosa non sembra molto cotta. Magari il video frega eh
Dott asado caputo pizzeria e non te ne pentirai.
Grazie Francesco del consiglio. Avevo provato a cercarla, ma nel supermercato vicino a casa non l'ho trovata.
@@DottAsado idratala dal 65 al 67% con 1 grammo di lievito ogni 500 grammi di farina d'estate e 1 grammo di lievito ogni 250 grammi di farina d'inverno, parti dall'acqua con il lievito sciolto, aggiungi la farina piano piano e a metà metti il sale che deve essere il 3% della farina, infine continua aggiungendo poco alla volta tutta la farina. Fai 3 riposi di mezz ora, 15 min e 5 min e tra i riposi fai le pieghe. Fai lievitare 24 ore in frigo al posto delle verdure poi lo cacci fai i panetti e al raddoppio(da 6 a 8 ore) stendi e fai le pizze.
ciao Dott. Asado !!! devo dire che hai studiato bene... certo ce molto da dire... ma... 2 sono le cose che nn sono esatte... SE POSSO ! ... 1 e su la pizza che bisogna essere precisi... nn sul pane 2 ... in frigo... la pizza nn si ottiene la lievitazione... ma la MATURAZIONE !!. Poi... con la tua ricetta sei sul 62% di idratazione e con il mix a 310W di forza... io ti consiglio di stravolgere... ma nn troppo... giusto con una tecnica diversa ... il POOLISH.
sempre con il mix di 2 farine prendi 150g. di Manitoba 450W e unisci con 150g. su 350g. tot di acqua ( puó essere un pochino di +.. dipende da la farina), unisci 5 grammi per 2 ore e mezza... a temperatura ambiente, oppure 1 g. per 10 ore, a temperatura ambiente oppure in frigo a 3/4° ( piú a lungo lievita/matura, piú il risultato finale e migliore ) e pronto quando senti odore di mosto e collassa al centro. Trascorso il tempo voluto aggiungi 350g. di farina 170W. (in questo mix hai 254W di forza Tot.) con la restante 200g. di acqua, (in questo modo hai il 70% di idratazione) ... una volta ottenuto l'unione di tutto .. aggiungi 15g
di sale, ( questo elemento oltre alla sapiditá.. rafforza la maglia glutinica) in fine l'olio, 20g. ... di oliva... per pizza morbida... di semi per la croccantezza... un mix di questi 2 olii... per un risultato misto.
Ogni 15 min. per 3 volte, fai 1 piega all'impasto ... finito questo passaggio, forma le palline e lascia lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente. BUON APPETITO !!! grande continua cosi!
P.S. per essere precisi sono pizzaiolo da 10 anni.
Grazie prof
Grazie mille per i consigli!