Le Cassoulet de Castelnaudary

Voici la recette du Cassoulet de Castelnaudary, le roi des cassoulet, un emblème de la cuisine française qui fait briller la table française dans le monde entier !
et ce à juste titre, ce plat qui se cuisine sur 3 jours est un régal de nos produits du terroirs,
Rien de compliqué pourtant à produire, il faut du temps,
Mais vous le savez déjà, pour faire des bonnes choses il faut du temps,
Exit la Fast cuisine et bienvenue dans la Good Cuisine !
Régalez tout votre entourage avec ce plat plein de saveurs !
Et qu'on ne vienne pas me dire que c'est un plat d'hiver hein, les "Loubias" se mangent en toutes saisons au Maghreb et ce sont des ragoûts au même titre que notre cassoulet national ^^
Quand c'est bon ya pas de temps pour en manger ^^
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Ingrédients pour 15 parts:
1.300 kg de haricots secs du Lauragais
2 oignons
3 échalotes
10 gousses d'ail
200 gr de concassée de tomate
600 gr de palette de porc ou de jarret
600 gr de couennes
8 cuisses de canard confites
15 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
60 gr de talon de jambon cru
240 gr de vieux lard fumé
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni
1 barde de porc
2 carottes
2 poireaux
2 branches de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
Ingrédients pour 10 personnes:
800 gr de haricots secs du Lauragais
2 oignons
2 échalotes
5 gousses d'ail
100 gr de concassée de tomate
500 gr de palette de porc ou de jarret
400 gr de couennes
5 cuisses de canard confites
10 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni (coupez le en deux 1 moitié pour le bouillon, l'autre pour les haricots)
1 barde de porc
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
Ingrédients pour 6 personnes:
480 gr de haricots secs du Lauragais
1 oignon (une moité pour le bouillon l'autre pour les haricots)
1 échalote
3 gousses d'ail
60 gr de concassée de tomate
300 gr de palette de porc ou de jarret
200 gr de couennes
3 cuisses de canard confites
3 saucisses au couteau (ou de Toulouse)
de la graisse de canard
Sel et poivre
Bouquet garni (coupez le en deux 1 moitié pour le bouillon, l'autre pour les haricots)
1 barde de porc
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
des branches de thym
quelques feuilles de laurier
procédure:
l'avant veille :
dessaler les viande pendant 12h et changer l'eau au bout de 6h
mettre à tremper les haricots pendant 12h
découper les couennes et les gratter avec un couteau.
Faites vos bouquet garnis. réserver au froid.
la veille :
blanchir les haricot 5 mn et jeter l'eau, puis les cuire avec le bouquet garni dans de l'eau peu minéralisée et saler dès le début de la cuisson.
en fin de cuisson égoutter les haricots et jeter l'eau de cuisson.
ajouter le hachis de jambon cru et de lard, l'ail pilé et la concassée de tomate. ajouter un peu de graisse de canard. rectifier l'assaisonnement. réserver.
Marquer les viandes et les cuire dans un bouillon avec le bouquet garni et les couennes.
Marquer les saucisses en cuisson et réserver.
En fin de cuisson, découper les viandes en cube de 5 cm. réserver la barde du bouquet garni et les couennes.
Filtrer le bouillon.
Montage du cassoulet dans la cassole.
étaler la barde et les couennes au fond de la cassole.
recouvrir d'1/3 des haricots.
déposer les viandes de porc et les cuisses de canards confits coupées en deux.
recouvrir du reste de haricots.
déposer les saucisses sur le dessus.
cuire à 160° entre 2h et 3h, mouiller avec du bouillon deux ou trois fois pendant la cuisson.
le lendemain :
Réchauffer le cassoulet à 150° pendant 1 heure et servir.
Bon appétit !
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Phil