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「スペシャリテ解体新書」の2回目で紹介した、日本料理店「てのしま」の林亮平さんによる「出汁」を、作家/料理家の樋口さんに3つのポイントを元に、分かりやすく解説していただきました。お料理になくてはならない「出汁」、これを機会に試してみてはいかがでしょうか。動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。
一流の料理人がやることは、一見プロにしかわからない感覚の領域に見えても、料理化学的な観点から見るとどれも理にかなったものなんだと理解できますね。このシリーズ大好き。もっともっと見たい。
これほど解像度高く出汁について解説している動画はないと思います。素晴らしい動画でした！
スペシャリテのこの一連のシリーズ、とても面白いです
これが無料で見れるの凄い
楽しみにしてます！
料理は化学ですね。素晴らしい
昆布はほぼ北海道の産物なのに、北前船などで上方や南国で伝統的に使われているのが面白いですよね。温暖化で昆布の行く末が心配です。昆布がだめになれば、ウニなどの海棲生物の味も落ちます。由々しき事態だと思います。
面白い！
良いね!
産地にもよるけど、それぞれの地域の昆布の処理法でも色々変わってそうですよね
親が香川出身なので、ダシは全ていりこダシでした。私もいりこ中心にダシを取ってます。庶民なので、節約のためにいりこの即席ダシ(食塩無添加)も使います。いりこダシの特性をここまで上手く解説した本や動画は見たことがなかったので、嬉しかったです。いりこダシは、これからも昆布と混ぜることなく、単独で使っていこうと思います。でも、旨みは弱くなるけど、いりこの頭と内蔵は取ったほうが上品な味になると思うんだけどなぁ？子どもの頃、親の料理の手伝いでいりこの頭と内蔵をひたすら取ってた記憶があります。それと、水ダシは旨みは弱いけど雑味の少ない良いものだと思ってます。香りも上手く管理すれば飛びにくい。そこらへんを、本当に正しいダシ解説する動画(私個人の感性を破壊するような)な作ってもらえるとうれしいです。
昆布をわざわざ使い分けをするという概念がなくてビックリした
バチバチに美味い出汁か効いてるお吸い物飲みたい
エグイ内容でワロタこれは名作
天然は60°で1時間養殖は100°で20分って言ってた職人いたなー
昆布最強
旨味って不思議ですよねー。いまいち使いこなせないしわからないことが多いです。動画内でも「カツオも昆布も香りは要らない」とまで言い切ってるけどそれならハイミーでいいのに、実際はそれだと足りない香りや味とかなんかあるから出汁取ってるんだろうなあとか旨味の相乗効果で5倍に感じる味と、グルタミン酸やイノシン酸を5倍入れたときの味に違いはあるのかとか(節約のためにやってるのかより美味しいを求めているのか、でも上品にするために旨味控えめの昆布使ってるのに相乗効果させるのはどうなんだとか)、そもそもグルタミン酸とイノシン酸の旨味には違いがあるのか？とか(砂糖は糖の種類によって感じる甘味の時間変化が違うと聞きましたが、旨味にも種類や方向性や時間変化があるのかな？)
昆布自体旨いからな
足すことでまとめるというのは、新たな発見です・・・・
出汁好き民大歓喜動画
2:52 ごようたつで笑った
ググったけどその読みも正しいらしい
@@stuvw1604 誤用が広まりすぎて正しいとされたパターンだよね
香りがいらないなら味の素でいいんだよね
それは思う自分は料理する時何か昆布らしさが欲しくてわざわざ出汁とるけど、グルタミン酸だけなら味の素で良いもんな
サムネと大人の自由研究（意味深）で叡智な動画かと期待してしまった人↓
産地別の昆布の特性を言及するならば是非いりこ（煮干し）も産地別で評価すべきですし、昨今流通してる鯖煮干しや鯵煮干し、焙乾などの新しい選択肢についても考察する方がよりアカデミックな「出汁」概論になるのではないでしょうか
分からん人には分からん😢
昆布使わないで味の素を使えば良くね？
旨みだけではない、味の素には香りがない
ほんまにそう思うならこの動画に辿り着かんやろw
料理人が香りがいらないって言ってるからそれならって言ってるんやろ
![[ENG SUB] Master Tempura Chef's Carrot Kakiage | Ultimate Tempura at Michelin-starred Restaurant](/img/n.gif)
「スペシャリテ解体新書」の2回目で紹介した、日本料理店「てのしま」の林亮平さんによる「出汁」を、作家/料理家の樋口さんに3つのポイントを元に、分かりやすく解説していただきました。
お料理になくてはならない「出汁」、これを機会に試してみてはいかがでしょうか。
動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。
一流の料理人がやることは、一見プロにしかわからない感覚の領域に見えても、料理化学的な観点から見るとどれも理にかなったものなんだと理解できますね。
このシリーズ大好き。もっともっと見たい。
これほど解像度高く出汁について解説している動画はないと思います。素晴らしい動画でした！
スペシャリテのこの一連のシリーズ、とても面白いです
これが無料で見れるの凄い
楽しみにしてます！
料理は化学ですね。素晴らしい
昆布はほぼ北海道の産物なのに、北前船などで上方や南国で伝統的に使われているのが面白いですよね。
温暖化で昆布の行く末が心配です。
昆布がだめになれば、ウニなどの海棲生物の味も落ちます。
由々しき事態だと思います。
面白い！
良いね!
産地にもよるけど、それぞれの地域の昆布の処理法でも色々変わってそうですよね
親が香川出身なので、ダシは全ていりこダシでした。私もいりこ中心にダシを取ってます。
庶民なので、節約のためにいりこの即席ダシ(食塩無添加)も使います。
いりこダシの特性をここまで上手く解説した本や動画は見たことがなかったので、嬉しかったです。
いりこダシは、これからも昆布と混ぜることなく、単独で使っていこうと思います。
でも、旨みは弱くなるけど、いりこの頭と内蔵は取ったほうが上品な味になると思うんだけどなぁ？
子どもの頃、親の料理の手伝いでいりこの頭と内蔵をひたすら取ってた記憶があります。
それと、水ダシは旨みは弱いけど雑味の少ない良いものだと思ってます。香りも上手く管理すれば飛びにくい。
そこらへんを、本当に正しいダシ解説する動画(私個人の感性を破壊するような)な作ってもらえるとうれしいです。
昆布をわざわざ使い分けをするという概念がなくてビックリした
バチバチに美味い出汁か効いてるお吸い物飲みたい
エグイ内容でワロタ
これは名作
天然は60°で1時間
養殖は100°で20分って言ってた職人いたなー
昆布最強
旨味って不思議ですよねー。いまいち使いこなせないしわからないことが多いです。
動画内でも「カツオも昆布も香りは要らない」とまで言い切ってるけどそれならハイミーでいいのに、実際はそれだと足りない香りや味とかなんかあるから出汁取ってるんだろうなあとか
旨味の相乗効果で5倍に感じる味と、グルタミン酸やイノシン酸を5倍入れたときの味に違いはあるのかとか(節約のためにやってるのかより美味しいを求めているのか、でも上品にするために旨味控えめの昆布使ってるのに相乗効果させるのはどうなんだとか)、
そもそもグルタミン酸とイノシン酸の旨味には違いがあるのか？とか(砂糖は糖の種類によって感じる甘味の時間変化が違うと聞きましたが、旨味にも種類や方向性や時間変化があるのかな？)
昆布自体旨いからな
足すことでまとめるというのは、新たな発見です・・・・
出汁好き民大歓喜動画
2:52 ごようたつで笑った
ググったけどその読みも正しいらしい
@@stuvw1604 誤用が広まりすぎて正しいとされたパターンだよね
香りがいらないなら味の素でいいんだよね
それは思う
自分は料理する時何か昆布らしさが欲しくてわざわざ出汁とるけど、グルタミン酸だけなら味の素で良いもんな
サムネと大人の自由研究（意味深）
で叡智な動画かと期待してしまった人
↓
産地別の昆布の特性を言及するならば是非いりこ（煮干し）も産地別で評価すべきですし、昨今流通してる鯖煮干しや鯵煮干し、焙乾などの新しい選択肢についても考察する方がよりアカデミックな「出汁」概論になるのではないでしょうか
分からん人には分からん😢
昆布使わないで味の素を使えば良くね？
旨みだけではない、味の素には香りがない
ほんまにそう思うならこの動画に辿り着かんやろw
料理人が香りがいらないって言ってるからそれならって言ってるんやろ