Maravilloso tutorial,pro tango una pregunta para el Chef. Ud push my poca levadurA para Los tres,es necesario ponder mas levadura cuando se have la masa y cuanta levadura pir cada kilo.? Garcias por su respuesta.
Cordial saludo Mary. Efectivamente la cantidad de levadura que lleva el pre fermento debe ser pequeña debido al tiempo que va a estar fermentando, entre más tiempo de fermentación más pequeña debe ser la cantidad. Una vez ya se vaya a elaborar el producto se debe adicionar levadura a la masa, ya que con la que tiene el pre fermento no es suficiente. Por kilo se maneja entre 35-40 gramos, es decir entre el 3.5 - 4% de levadura con base a la harina.
Que buenq la explicación, una pregunta, si voy a usar, ejemplo la esponja para un tipo de pan con buena grasa, huevos y azucar, importa que el prefermento no tenga esos ingredientes tambien? Gracias
Gracias por su comentario. Con respecto a su pregunta lo ideal sería que el pre fermento solo tenga los tres ingredientes que son harina, levadura y agua, de esa manera garantiza una fermentación ideal en su producto lo cual le va a generar beneficios de sabor, aroma y producción de ácidos deseables.
Master, junto con agradecer su fantastico video, mi consulta es saber cusnto debiers yo usar de lis dustintos prefermentos por kilo de harina....y saber si con estis productos ya no debiera usar mas levadura .desde ya agradecido
Buen día, gracias por escribirnos. Para la cantidad de pre fermento puede variar entre 20%-50%, todo va a depender del objetivo final del producto, de la formula y tipo de harina que se esté utilizando. Generalmente para resaltar sabores, generar algo de fuerza al producto y mejorar la textura utilizamos un 30% de pre fermento con base a la harina. Con respecto a la pregunta de la levadura, la respuesta es que si se debe adicionar un porcentaje ya que la cantidad de levadura que lleva el pre fermento es mínimo y el producto va a tardar mucho en llegar el tamaño deseado.
Hola Aida, gracias por su comentario. La levadura granulada es la misma levadura seca, y si, si se puede reemplazar, lo único es tener en cuenta que se debe usar solo la tercera parte de la levadura fresca. Otra recomendación es que la levadura seca viene en dos presentaciones, como seca instantánea y como seca activa. Se recomienda utilizar la seca instantánea debido a que la activa requiere de un proceso adicional de activación y es mas difícil de manejar.
Buen día Jeiber, gracias por escribirnos. Para un pan dulce se recomienda utilizar un pre fermento como la esponja, ya que esta le otorgará la fuerza que necesita por ser un pan enriquecido. Con respecto a la otra pregunta; si es por sustitución se puede utilizar el 30% de la harina de la fórmula para elaborar el pre fermento y a ese valor sumarle el 60% de agua y el porcentaje de levadura (0.1-1.0%) con base a esa cantidad de harina del pre fermento. Ejemplo: para 1 Kg de harina serian 300 gr de harina , 180 ml de agua y la cantidad de levadura que depende de las horas de fermentación, en total serian aproximadamente 480 gr de pre fermento. Ese mismo ejercicio se puede aplicar a cualquier cantidad de harina. Saludos.
saludos felicitaciones , una pregunta si quiero hacer un kilo de harina para hacer pan rustico cuanto de pre prefermento se utiliza , la cantidad que usted hacer alcanza para cuantos kilos de harina
Buen día Elizabeth, para 1 kilo de harina, puede preparar un pre fermento con el 30% de la harina, es decir 300 gr, a esa cantidad ponerle el 60% de agua que corresponde a 180 gr y la levadura ya depende del tiempo de reposo, máximo 1% con respecto a la harina si lo va a usar en 4 horas, si lo necesita para más días, disminuir la dosis.
Buenos días Humberto, gracias por escribirnos! La cantidad depende del porcentaje que quiera adicionar del pre fermento, recuerde que si es por sustitución puede ser entre un 20% a 50% de harina en el pre fermento y esa cantidad siempre se resta de la formula total, al igual que el agua.
Hola Lina, gracias por escribir. Entre las diferencias más marcadas esta que los pre fermentos se preparan con levadura comercial y su uso es casi que inmediato, mientras que la masa madre se prepara con levadura silvestre, es decir la levadura que está presente en la harina e incluso en el ambiente, y su actividad (Normalmente una masa madre se puede utilizar varios días después desde su primera alimentación) va a depender del método a utilizar y del tipo de iniciador, además se pueden seguir alimentando y durar mucho tiempo, mientras que los pre fermentos no se alimentan, se preparan y así mismo se utilizan. Hay muchas más diferencias a nivel bioquímico pero esas son las más importantes.
Hola Dachaces es un gusto saludarle. Si lo va a dejar de un día para otro se recomienda que sea en refrigeración, a temperatura ambiente un máximo de 4-5 horas.
Hola Diana! Gracias por escribirnos. Claro que si se puede hacer con levadura seca, la única recomendación es que adicione la levadura directamente en la harina para que se homogenice muy bien y que utilice la mitad de la cantidad de la fresca.
Disculpa mi ignorancia las masas que tienes ya reservadas las mezclas con más harinas o como no estoy entendiendo o esa masa solo se pone en la mesa y se porcina 😬😬😬 disculpame esto es duro para el campesino, quiero emprender aquí en 🇧🇷 voy a hacer un curso ee pan aquí el mes que entra solo que aquí el pan no es tan buenl como el de Colombia y es dicicil enconrrar harina arriba de 12% de proteina
Hola Nanys, gracias por escribirnos. Las masas que ya están preparadas son pre fermentos y hacen parte de la formula final para hacer el pan. Es decir que es como un ingrediente más de la preparación. Su función es mejorar el sabor, aroma y fuerza de la masa.
Buenos días y muchas gracias. Tengo dos inquietudes, la primera es en Bogotá la temperatura es promedio 13 grados, eso influye. La harina AZ de oros fortificada es una arina de fuerza?
Hola Laurentino, gracias por escribirnos! Respecto a su pregunta la harina Haz de Oros de fuerza, es decir la ideal para productos de panificación, la consigue en queseras o distribuidoras donde vendan productos de panadería. Por normativa todas las harinas deben ser fortificadas, incluso las que no son de fuerza como las de la línea familiar que consigues en supermercados.
Respecto a la otra pregunta tanto la temperatura como la altura afectan directamente los procesos y el producto final de panadería. En el caso del pre fermento, la temperatura ambiente de 13°C hace que las levaduras trabajen mas lento, por lo tanto puede requerir mas tiempo de reposo para lograr las mismas reacciones de sabor y aromas que se perciben en un pre fermento que ha estado reposando a una temperatura superior a los 25°C.
Buena tarde Elcy, la cantidad depende del porcentaje que quiera adicionar del prefermento, recuerde que si es por sustitución puede ser entre un 20-50% de harina en el prefermento y esa cantidad siempre se resta de la formula total, al igual que el agua.
Buen día George, gracias por escribirnos! respecto a su pregunta si se refiere al pre fermento este puede tener un tiempo de hasta 48 horas siempre y cuando esté en refrigeración, si ya lo quiere guardar por más tiempo se recomienda que pasado este periodo sea llevado a congelación.
Gracias MASTER por compartir los secretos de la panadería....ahora si no es mucho pedir díganos como USAR Y QUE CANTIDAD AGREGAR A UNA RECETA " X " para tener un parámetro y aplicarlo en nuestras recetas...De antemano GRACIAS por su respuesta, un saludo desde Villahermosa Tabasco.
Un gusto saludarlo. Se recomienda usar entre 20 % - 40% del total de la harina para el pre fermento. Es decir que si usted va a preparar un kilo de harina, va a separar 200 gramos para el pre fermento y los 800 gramos restantes para la masa final. Recordar que esto siempre es con base a la formula panadera, donde la harina es el 100% y los demás ingredientes se sacan con base a ella. Ahora, debe tener en cuenta la proporción de harina y agua de cada prefermento (como se explicó en la masterclass), si por ejemplo va a elaborar una esponja esta tiene una relación de 100% harina y 60% agua, es decir que de agua seria (para el ejemplo de los 200 gramos) 120gramos. Finalmente lo que usted va a utilizar será la suma de la harina, el agua y la levadura (0.1 - 1% dependiendo del tiempo de fermentación) es decir aproximadamente 320 gramos de prefermento
Buenos dias maestro, muy buena informacion lo felicito. Maestro tengo una duda la levadura que se le aplica a los prefermentos tambien se debe descontar de la formula inicial o de la formyla original. Muchas gracias
Buenos días Juan Manuel, un gusto saludarlo. Respondiendo a su pregunta efectivamente del pre fermento debe descontar ademas de la harina, el agua y la levadura. Adicionalmente debe tener en cuenta las horas de reposo y fermentación del mismo; a mayor tiempo menor porcentaje de levadura.
Gracias por escribirnos. Si desea hacer el pre fermento para 24 horas, puede colocar 0.3% de levadura, y lo deja a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, una vez transcurrido este tiempo, puede llevar su producto a la nevera, de esta manera controla el crecimiento, sin embargo se recomienda una temperatura de 4°C en refrigerador.
Hola buenas y saludos desde México! Si quiero mi prefermento listo en 12 hra, se deja a temperatura ambiente, se mete inmediatamente a frío, o se deja un momento a temperatura ambiente y el resto en frío? Saludos.
Buen día Pamela, gracias por escribirnos. Para el caso de utilizar el pre fermento después de 12 horas, se debe dejar mínimo tres horas a temperatura ambiente para que pueda generar todos los aromas y características deseadas, después de este tiempo ya lo puede llevar al frío a una temperatura de 5° C para que complete el resto de tiempo.
Buenos dias Mariano, gracias por escribirnos! En este caso puede utilizar bien sea la esponja o el poolish, este último se recomienda para masas que se elaboren con harina de fuerza, ya que es un prefermento que aumenta la extensibilidad de la masa lo cual es necesario para productos planos, como el caso de la pizza.
Buenas tardes, tengo dos preguntas 1. ustedes tienen una taba de equivalencias para cuando uno utiliza levadura seca? 2. Los prefermentos se deben ir a la nevera o dejarlos a temperatura ambiente?
Buen día Carolina! Gracias por escribirnos! Respecto a la primera pregunta si va a trabajar con levadura seca seria el equivalente a una tercera parte de la fresca. Para la pregunta de los pre fermentos lo ideal seria dejarlos máximo 5 horas a temperatura ambiente y después si pasarlos a refrigeración.
Hola Ivan, gracias por escribirnos! respecto a su pregunta la cantidad de prefermento se determina dependiendo de las características de la harina, de la formula y del resultado que se requiera del producto final. Sin embargo normalmente tiene un rango de 30-50% con base a la harina. O sea, si se va a elaborar un moje de 1 kg, el 30% de la harina correspondería a 300 gr, de esa cantidad se saca el 50% de agua que seria 150 gr, es decir que en total seria 450 gr de biga para 1 kg de harina, tener en cuenta que se debe descontar la cantidad de harina utilizada en el prefermento a la harina de la masa final.
Hola, ya hice el prefermento esponja, gracias por la masterclass, pero tengo 2 dudas 1 en levadura seca es x3 la cantidad mencionada... Y pregunta 2 digamos que hago una proporción de 250g de harina... Tanto la harina y el agua que use para el prefermento se las resto a la receta original? Gracias de antemano.
Hola Sergio gracias por escribirnos. Si se va a elaborar la esponja con levadura seca, se debe tener en cuenta que se trabaja con la tercera parte de la fresca, es menos cantidad por lo que la levadura seca tiene mayor poder fermentativo. Con respecto a la otra pregunta, así es, se debe restar de la formula total la harina, el agua y también la levadura que se utilice para la esponja.
Buen día Carmen, un gusto saludarte. Recuerda que para elaborar un pre fermento casi siempre utilizamos método de sustitución, es decir vamos a sustituir parte de la harina de la fórmula para elaborar el pre fermento, y generalmente es el 30% de la harina. En el caso puntual de tu pregunta el 30% del total de un kilo de harina vendría siendo 300 gramos, a ese valor le debes sumar el porcentaje de agua que lleva tu pre fermento, si fueras a trabajar con esponja seria el 60% de agua, es decir 180 gramos, y también le sumas la cantidad de levadura, para el caso de un pre fermento que va a ser utilizado en tres horas seria el 0,5% es decir 1,5 gramos. Si sumas las cantidades de harina, agua y levadura te da un total de 481.5 gramos, y esa sería la cantidad de pre fermento que usarías.
Buenos días Nestor, gracias por escribirnos. Claro que si, se puede preparar masa madre con cualquier harina de trigo de la marca Haz de Oros. Seguramente el inconveniente que está presentando sea por algunos parámetros o variables en el proceso. Recordar que la temperatura y la humedad son importantes para que los microorganismos se desarrollen de manera óptima, también es importante respetar los tiempos en los que se alimenta la masa madre.
Buenos dias profe henry. Tengo una duda? Si tengo una formula inicial de pan con un 1 kilo de harina. Y le quiero adicionar un prefermento como la esponja. Haciendo el metodo de sustitucion seria el 30% osea 300 gramos; mi duda es aca son 300 gramos de prefermento como tal ya con agua incluida. O para esos 300 le aplico la hidratacion del 60% ; y seria 300 de harina mas 180 de agua mas la levadura. O son 300 gramos de prefermento ya echo sobre la harina de la formula inicial de pan. Muchas gracias profe.
Buenos días Juan Manuel, por sustitución quiere decir que vas a tomar el 30% de la harina y sobre esa cantidad sacas el 60% del agua y el 0.5 % de levadura, para este caso seria 300 gramos de harina + 180 gramos de agua + 5 gramos de levadura, en total 485 gramos de pre fermento.
Buenos días Grupo VIP, gracias por escribirnos! Respecto a su pregunta puede conseguir la Harina Integral en los siguientes lugares: Panifiquemos (Calle 27 # 04 B 31 Barrio Hipódromo), Distririco y mas (Cra. 1 # 14 13 Barrio Centro), Harinas del Norte (Cra. 5 # 96 306 Barrio Jardín).
Hola muy buenos días. Que excelente clase, yo quisiera saber cual es la cantidad de prefermento por cada kilo de harina de trigo haz de oros y con cual producto se utiliza cada uno de ellos. . Muchas gracias por regalarnos tan importante informacion, especialmente para los que empezamos en este bello arte de la Panadería. Un gran abrazo para todos.
Buenos días Gloria, gracias por seguirnos en nuestro canal!! Las cantidades de pre fermento por lo general se trabajan en una proporción del 20% al 40% por método de sustitución.
Buenas tardes les saludo desde Quito Ecuador, por favor me ayuda en que cantidad se usa los diferentes fermentos Y muchas gracias por compartir esta información Soy ama de casa y me gusta hacer pan
Saludos, que tipo de prefermento se puede utilizar para pan francés pan campesino Venezolano, canillas que son como especie de panes rústico con corteza? Para masas dulces que tipo de prefermento recomiendas??
Buenos días Hector, para el pan francés se recomienda utilizar la esponja o el poolish. Mientras que para masas dulces podría utilizar la biga ya que este pre fermento que ofrece mayor sabor, una masa mas perfumada y esponjosa.
Buenos días Andrés, gracias por seguir nuestra pagina! En este caso te podríamos recomendar el poolish para la preparación de las donas. Éste aportará mayor sabor y aroma al producto final.
@@santiagofranco8299 para este caso se utilizó levadura fresca al 0,5% con base en la harina, sin embargo también podrías utilizar la levadura seca instantánea recordando siempre colocar la mitad de la cantidad de la fresca.
En qué condiciones debe conservarse los prefermentos? Hice un prefermento hace una semana y este duplicó su tamaño en 3 horas, lo hice nuevamente y ya han pasado 4 horas y no ha crecido mucho. A qué se debe eso?
Hola Juanita, un gusto saludarte. Los prefermentos como el poolish, la biga o la esponja que se realizan con levadura comercial, deberían incrementar su tamaño como bien lo dices a las 3 horas, es el tiempo mínimo que se requiere para que este tenga un efecto notorio en la formula final. Si pasado este tiempo no hay evidencia de crecimiento o no huele a fermento, tal vez haya utilizado una levadura vencida, si el agua con el que se realizó estaba muy fría, el efecto también se va a demorar más de lo normal. También recuerda que estos prefermentos son para usar máximo 48 horas conservándolos en refrigeración.
Buenos días Gloria!! En este caso para el pan francés le recomendamos utilizar la biga, ya que este pre fermento tiene un mejor comportamiento en los panes rústicos o de corteza.
Muy buen video, absolutamente bien explicado. Felicitaciones y saludos desde Chile.
Muy buena clase, muchas gracias.
gracias xla enseñanza muy bien explicado
Maravilloso tutorial,pro tango una pregunta para el Chef. Ud push my poca levadurA para Los tres,es necesario ponder mas levadura cuando se have la masa y cuanta levadura pir cada kilo.? Garcias por su respuesta.
Cordial saludo Mary. Efectivamente la cantidad de levadura que lleva el pre fermento debe ser pequeña debido al tiempo que va a estar fermentando, entre más tiempo de fermentación más pequeña debe ser la cantidad. Una vez ya se vaya a elaborar el producto se debe adicionar levadura a la masa, ya que con la que tiene el pre fermento no es suficiente. Por kilo se maneja entre 35-40 gramos, es decir entre el 3.5 - 4% de levadura con base a la harina.
Excelente clase, y la masa madre para que se utilizaría? Gracias 😊
Muchas gracias! Excelente explicación.
Que buenq la explicación, una pregunta, si voy a usar, ejemplo la esponja para un tipo de pan con buena grasa, huevos y azucar, importa que el prefermento no tenga esos ingredientes tambien? Gracias
Gracias por su comentario. Con respecto a su pregunta lo ideal sería que el pre fermento solo tenga los tres ingredientes que son harina, levadura y agua, de esa manera garantiza una fermentación ideal en su producto lo cual le va a generar beneficios de sabor, aroma y producción de ácidos deseables.
Master, junto con agradecer su fantastico video, mi consulta es saber cusnto debiers yo usar de lis dustintos prefermentos por kilo de harina....y saber si con estis productos ya no debiera usar mas levadura .desde ya agradecido
Buen día, gracias por escribirnos. Para la cantidad de pre fermento puede variar entre 20%-50%, todo va a depender del objetivo final del producto, de la formula y tipo de harina que se esté utilizando. Generalmente para resaltar sabores, generar algo de fuerza al producto y mejorar la textura utilizamos un 30% de pre fermento con base a la harina. Con respecto a la pregunta de la levadura, la respuesta es que si se debe adicionar un porcentaje ya que la cantidad de levadura que lleva el pre fermento es mínimo y el producto va a tardar mucho en llegar el tamaño deseado.
Hola, muchas gracias por compartir, puedo reemplazar por levadura granulada?
Hola Aida, gracias por su comentario. La levadura granulada es la misma levadura seca, y si, si se puede reemplazar, lo único es tener en cuenta que se debe usar solo la tercera parte de la levadura fresca. Otra recomendación es que la levadura seca viene en dos presentaciones, como seca instantánea y como seca activa. Se recomienda utilizar la seca instantánea debido a que la activa requiere de un proceso adicional de activación y es mas difícil de manejar.
Gracias por compartir y explicar muy
Dios lo bendiga 🙏
Buenos días profesor Henry, recordando lo mucho, excelente profesor de la harinera del valle
Excelentes clase la pregunta seria si hago un pan dulce se trasnocho cual debo usar y que cantidad debo usar lara hacer 12 kg de este producto maestro
Buen día Jeiber, gracias por escribirnos. Para un pan dulce se recomienda utilizar un pre fermento como la esponja, ya que esta le otorgará la fuerza que necesita por ser un pan enriquecido. Con respecto a la otra pregunta; si es por sustitución se puede utilizar el 30% de la harina de la fórmula para elaborar el pre fermento y a ese valor sumarle el 60% de agua y el porcentaje de levadura (0.1-1.0%) con base a esa cantidad de harina del pre fermento. Ejemplo: para 1 Kg de harina serian 300 gr de harina , 180 ml de agua y la cantidad de levadura que depende de las horas de fermentación, en total serian aproximadamente 480 gr de pre fermento. Ese mismo ejercicio se puede aplicar a cualquier cantidad de harina. Saludos.
gracias por la informacion
Chévere. Gracias
Excelente video, muchas gracias por esta información tan detallada e importante 👍
saludos felicitaciones , una pregunta si quiero hacer un kilo de harina para hacer pan rustico cuanto de pre prefermento se utiliza , la cantidad que usted hacer alcanza para cuantos kilos de harina
Buen día Elizabeth, para 1 kilo de harina, puede preparar un pre fermento con el 30% de la harina, es decir 300 gr, a esa cantidad ponerle el 60% de agua que corresponde a 180 gr y la levadura ya depende del tiempo de reposo, máximo 1% con respecto a la harina si lo va a usar en 4 horas, si lo necesita para más días, disminuir la dosis.
Buenas noches que cantidad de prefermento se puede utilizar como respecto a la harina para realizar ciertas cantidad
Buenos días Humberto, gracias por escribirnos! La cantidad depende del porcentaje que quiera adicionar del pre fermento, recuerde que si es por sustitución puede ser entre un 20% a 50% de harina en el pre fermento y esa cantidad siempre se resta de la formula total, al igual que el agua.
Buen dia, una pregunta cual es la diferencia entre estos prefermentos y la masa madre?
Hola Lina, gracias por escribir. Entre las diferencias más marcadas esta que los pre fermentos se preparan con levadura comercial y su uso es casi que inmediato, mientras que la masa madre se prepara con levadura silvestre, es decir la levadura que está presente en la harina e incluso en el ambiente, y su actividad (Normalmente una masa madre se puede utilizar varios días después desde su primera alimentación) va a depender del método a utilizar y del tipo de iniciador, además se pueden seguir alimentando y durar mucho tiempo, mientras que los pre fermentos no se alimentan, se preparan y así mismo se utilizan. Hay muchas más diferencias a nivel bioquímico pero esas son las más importantes.
Se deja levar en heladera de un dìa para otro o en temperatura ambiente?
Hola Dachaces es un gusto saludarle. Si lo va a dejar de un día para otro se recomienda que sea en refrigeración, a temperatura ambiente un máximo de 4-5 horas.
@@hazdeorospanaderia8022 Muchas gracias. !!! Saludos
Muchas gracias por la enseñanza
Se puede con levadura seca?
Hola Diana! Gracias por escribirnos. Claro que si se puede hacer con levadura seca, la única recomendación es que adicione la levadura directamente en la harina para que se homogenice muy bien y que utilice la mitad de la cantidad de la fresca.
Disculpa mi ignorancia las masas que tienes ya reservadas las mezclas con más harinas o como no estoy entendiendo o esa masa solo se pone en la mesa y se porcina 😬😬😬 disculpame esto es duro para el campesino, quiero emprender aquí en 🇧🇷 voy a hacer un curso ee pan aquí el mes que entra solo que aquí el pan no es tan buenl como el de Colombia y es dicicil enconrrar harina arriba de 12% de proteina
Hola Nanys, gracias por escribirnos. Las masas que ya están preparadas son pre fermentos y hacen parte de la formula final para hacer el pan. Es decir que es como un ingrediente más de la preparación. Su función es mejorar el sabor, aroma y fuerza de la masa.
Buenos días y muchas gracias.
Tengo dos inquietudes, la primera es en Bogotá la temperatura es promedio 13 grados, eso influye. La harina AZ de oros fortificada es una arina de fuerza?
Hola Laurentino, gracias por escribirnos! Respecto a su pregunta la harina Haz de Oros de fuerza, es decir la ideal para productos de panificación, la consigue en queseras o distribuidoras donde vendan productos de panadería. Por normativa todas las harinas deben ser fortificadas, incluso las que no son de fuerza como las de la línea familiar que consigues en supermercados.
Respecto a la otra pregunta tanto la temperatura como la altura afectan directamente los procesos y el producto final de panadería. En el caso del pre fermento, la temperatura ambiente de 13°C hace que las levaduras trabajen mas lento, por lo tanto puede requerir mas tiempo de reposo para lograr las mismas reacciones de sabor y aromas que se perciben en un pre fermento que ha estado reposando a una temperatura superior a los 25°C.
Muy buenas esas clases gracias 🙂
Buenos dias para cuanta cantidad es este prefermento gracias
Buena tarde Elcy, la cantidad depende del porcentaje que quiera adicionar del prefermento, recuerde que si es por sustitución puede ser entre un 20-50% de harina en el prefermento y esa cantidad siempre se resta de la formula total, al igual que el agua.
Hola buen día 🎉🎉
Una duda, qué tiempo puedo mantener una masa ya fermentada?
Buen día George, gracias por escribirnos! respecto a su pregunta si se refiere al pre fermento este puede tener un tiempo de hasta 48 horas siempre y cuando esté en refrigeración, si ya lo quiere guardar por más tiempo se recomienda que pasado este periodo sea llevado a congelación.
Gracias MASTER por compartir los secretos de la panadería....ahora si no es mucho pedir díganos como USAR Y QUE CANTIDAD AGREGAR A UNA RECETA " X " para tener un parámetro y aplicarlo en nuestras recetas...De antemano GRACIAS por su respuesta, un saludo desde Villahermosa Tabasco.
Un gusto saludarlo. Se recomienda usar entre 20 % - 40% del total de la harina para el pre fermento. Es decir que si usted va a preparar un kilo de harina, va a separar 200 gramos para el pre fermento y los 800 gramos restantes para la masa final. Recordar que esto siempre es con base a la formula panadera, donde la harina es el 100% y los demás ingredientes se sacan con base a ella. Ahora, debe tener en cuenta la proporción de harina y agua de cada prefermento (como se explicó en la masterclass), si por ejemplo va a elaborar una esponja esta tiene una relación de 100% harina y 60% agua, es decir que de agua seria (para el ejemplo de los 200 gramos) 120gramos. Finalmente lo que usted va a utilizar será la suma de la harina, el agua y la levadura (0.1 - 1% dependiendo del tiempo de fermentación) es decir aproximadamente 320 gramos de prefermento
Buenos dias maestro, muy buena informacion lo felicito.
Maestro tengo una duda la levadura que se le aplica a los prefermentos tambien se debe descontar de la formula inicial o de la formyla original. Muchas gracias
Buenos días Juan Manuel, un gusto saludarlo. Respondiendo a su pregunta efectivamente del pre fermento debe descontar ademas de la harina, el agua y la levadura. Adicionalmente debe tener en cuenta las horas de reposo y fermentación del mismo; a mayor tiempo menor porcentaje de levadura.
Excelente masterclass gracias
Hola , muy buen video yo quiero hacer el pre fermento a 24hs en heladera que esta a 10grados las proporcion de levadura es la misma?
Gracias por escribirnos. Si desea hacer el pre fermento para 24 horas, puede colocar 0.3% de levadura, y lo deja a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, una vez transcurrido este tiempo, puede llevar su producto a la nevera, de esta manera controla el crecimiento, sin embargo se recomienda una temperatura de 4°C en refrigerador.
Hola buenas y saludos desde México! Si quiero mi prefermento listo en 12 hra, se deja a temperatura ambiente, se mete inmediatamente a frío, o se deja un momento a temperatura ambiente y el resto en frío? Saludos.
Buen día Pamela, gracias por escribirnos. Para el caso de utilizar el pre fermento después de 12 horas, se debe dejar mínimo tres horas a temperatura ambiente para que pueda generar todos los aromas y características deseadas, después de este tiempo ya lo puede llevar al frío a una temperatura de 5° C para que complete el resto de tiempo.
Excelente, muchas gracias
Hola muy bueno muchas gracias !!! Una pregunta para producir pizzas precocidas que Pre Fermento me recomienda ? Gracias! Saludos!
Buenos dias Mariano, gracias por escribirnos! En este caso puede utilizar bien sea la esponja o el poolish, este último se recomienda para masas que se elaboren con harina de fuerza, ya que es un prefermento que aumenta la extensibilidad de la masa lo cual es necesario para productos planos, como el caso de la pizza.
Que cantidad de fermento para un kilo de harina gracias
Excelente explicacion
Buenas tardes, tengo dos preguntas 1. ustedes tienen una taba de equivalencias para cuando uno utiliza levadura seca? 2. Los prefermentos se deben ir a la nevera o dejarlos a temperatura ambiente?
Buen día Carolina! Gracias por escribirnos! Respecto a la primera pregunta si va a trabajar con levadura seca seria el equivalente a una tercera parte de la fresca. Para la pregunta de los pre fermentos lo ideal seria dejarlos máximo 5 horas a temperatura ambiente y después si pasarlos a refrigeración.
Muy bueno . gracias
Gracias una pregunta cuanto de biga se debe usar para 1kg de masa
Hola Ivan, gracias por escribirnos! respecto a su pregunta la cantidad de prefermento se determina dependiendo de las características de la harina, de la formula y del resultado que se requiera del producto final. Sin embargo normalmente tiene un rango de 30-50% con base a la harina. O sea, si se va a elaborar un moje de 1 kg, el 30% de la harina correspondería a 300 gr, de esa cantidad se saca el 50% de agua que seria 150 gr, es decir que en total seria 450 gr de biga para 1 kg de harina, tener en cuenta que se debe descontar la cantidad de harina utilizada en el prefermento a la harina de la masa final.
Hola, ya hice el prefermento esponja, gracias por la masterclass, pero tengo 2 dudas 1 en levadura seca es x3 la cantidad mencionada... Y pregunta 2 digamos que hago una proporción de 250g de harina... Tanto la harina y el agua que use para el prefermento se las resto a la receta original? Gracias de antemano.
Hola Sergio gracias por escribirnos. Si se va a elaborar la esponja con levadura seca, se debe tener en cuenta que se trabaja con la tercera parte de la fresca, es menos cantidad por lo que la levadura seca tiene mayor poder fermentativo. Con respecto a la otra pregunta, así es, se debe restar de la formula total la harina, el agua y también la levadura que se utilice para la esponja.
Buen día Profesor García, para un kilo de harina cuánto pre fermento hay que agregar, grácias por contestarme .
Buen día Carmen, un gusto saludarte. Recuerda que para elaborar un pre fermento casi siempre utilizamos método de sustitución, es decir vamos a sustituir parte de la harina de la fórmula para elaborar el pre fermento, y generalmente es el 30% de la harina. En el caso puntual de tu pregunta el 30% del total de un kilo de harina vendría siendo 300 gramos, a ese valor le debes sumar el porcentaje de agua que lleva tu pre fermento, si fueras a trabajar con esponja seria el 60% de agua, es decir 180 gramos, y también le sumas la cantidad de levadura, para el caso de un pre fermento que va a ser utilizado en tres horas seria el 0,5% es decir 1,5 gramos. Si sumas las cantidades de harina, agua y levadura te da un total de 481.5 gramos, y esa sería la cantidad de pre fermento que usarías.
Gracias muy buena informacion
hola me gustaria saber 1 cosita estos prefemento de 300 grs de harina es para cada kgs
XA CUANTO DE HARINA ES EL PREFERMENTO
Puedo hacer masa madre con harina haz de oros... no logro que crezca y llevo 6 dias alimentandola
Buenos días Nestor, gracias por escribirnos. Claro que si, se puede preparar masa madre con cualquier harina de trigo de la marca Haz de Oros. Seguramente el inconveniente que está presentando sea por algunos parámetros o variables en el proceso. Recordar que la temperatura y la humedad son importantes para que los microorganismos se desarrollen de manera óptima, también es importante respetar los tiempos en los que se alimenta la masa madre.
Buenos dias profe henry.
Tengo una duda?
Si tengo una formula inicial de pan con un 1 kilo de harina. Y le quiero adicionar un prefermento como la esponja. Haciendo el metodo de sustitucion seria el 30% osea 300 gramos; mi duda es aca son 300 gramos de prefermento como tal ya con agua incluida. O para esos 300 le aplico la hidratacion del 60% ; y seria 300 de harina mas 180 de agua mas la levadura.
O son 300 gramos de prefermento ya echo sobre la harina de la formula inicial de pan.
Muchas gracias profe.
Buenos días Juan Manuel, por sustitución quiere decir que vas a tomar el 30% de la harina y sobre esa cantidad sacas el 60% del agua y el 0.5 % de levadura, para este caso seria 300 gramos de harina + 180 gramos de agua + 5 gramos de levadura, en total 485 gramos de pre fermento.
Dónde puedo comprar harina de trigo integral en Ibagué Tolima. Gracias
Buenos días Grupo VIP, gracias por escribirnos! Respecto a su pregunta puede conseguir la Harina Integral en los siguientes lugares: Panifiquemos (Calle 27 # 04 B 31 Barrio Hipódromo), Distririco y mas (Cra. 1 # 14 13 Barrio Centro), Harinas del Norte (Cra. 5 # 96 306 Barrio Jardín).
hola buenos dias
para las masas que cantidad se utiliza las masa madres
Hola Breyner, dependiendo de las características que quiera obtener en el producto se recomienda utilizar el pre fermento en un rango de 10-30 %
Gracias
Hola muy buenos días. Que excelente clase, yo quisiera saber cual es la cantidad de prefermento por cada kilo de harina de trigo haz de oros y con cual producto se utiliza cada uno de ellos. . Muchas gracias por regalarnos tan importante informacion, especialmente para los que empezamos en este bello arte de la Panadería. Un gran abrazo para todos.
Buenos días Gloria, gracias por seguirnos en nuestro canal!! Las cantidades de pre fermento por lo general se trabajan en una proporción del 20% al 40% por método de sustitución.
Podría explicar el método de sustitución por favor
Buenas tardes les saludo desde Quito Ecuador, por favor me ayuda en que cantidad se usa los diferentes fermentos
Y muchas gracias por compartir esta información
Soy ama de casa y me gusta hacer pan
@@gladyscoronel6666Has una fórmula panadera para sacar el porcentaje del 20%
Saludos, que tipo de prefermento se puede utilizar para pan francés pan campesino Venezolano, canillas que son como especie de panes rústico con corteza?
Para masas dulces que tipo de prefermento recomiendas??
Buenos días Hector, para el pan francés se recomienda utilizar la esponja o el poolish. Mientras que para masas dulces podría utilizar la biga ya que este pre fermento que ofrece mayor sabor, una masa mas perfumada y esponjosa.
Buenos días. ¿Qué prefermento podría usas en la elaboración de Donas horneadas?
Buenos días Andrés, gracias por seguir nuestra pagina! En este caso te podríamos recomendar el poolish para la preparación de las donas. Éste aportará mayor sabor y aroma al producto final.
Bnas noches. Que tipo de levadura se puede utilizar. Gracias
Buenos días Fabio, Gracias por seguirnos! En este caso se pueden utilizar los 2 tipos de levadura en las siguientes proporciones: Seca 1%- Fresca 3%
@@hazdeorospanaderia8022 Qué tipo de levadura se usó para este video?
@@santiagofranco8299 para este caso se utilizó levadura fresca al 0,5% con base en la harina, sin embargo también podrías utilizar la levadura seca instantánea recordando siempre colocar la mitad de la cantidad de la fresca.
@@hazdeorospanaderia8022 gracias!
@@hazdeorospanaderia8022 ENTONCES SERIAN 0.16 DE LEVADURA SECA POR 100% DE HARINA
muchas gracias
En qué condiciones debe conservarse los prefermentos? Hice un prefermento hace una semana y este duplicó su tamaño en 3 horas, lo hice nuevamente y ya han pasado 4 horas y no ha crecido mucho. A qué se debe eso?
Hola Juanita, un gusto saludarte. Los prefermentos como el poolish, la biga o la esponja que se realizan con levadura comercial, deberían incrementar su tamaño como bien lo dices a las 3 horas, es el tiempo mínimo que se requiere para que este tenga un efecto notorio en la formula final. Si pasado este tiempo no hay evidencia de crecimiento o no huele a fermento, tal vez haya utilizado una levadura vencida, si el agua con el que se realizó estaba muy fría, el efecto también se va a demorar más de lo normal. También recuerda que estos prefermentos son para usar máximo 48 horas conservándolos en refrigeración.
osea que el poolish sirve para el pan francés? y si es así
cual es la cantidad por favor y gracias. y que debo hacer para participar del chat.
Buenos días Gloria!! En este caso para el pan francés le recomendamos utilizar la biga, ya que este pre fermento tiene un mejor comportamiento en los panes rústicos o de corteza.