Делаем салями Милано и салями Фелино своими руками
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Обсудить этот ролик на форуме: www.emkolbaski....
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club607... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки TH-cam
--
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная - 700 гр
Грудинка свиная (жирная) - 300 гр
Ингредиенты:
˗ Соль Нитритная - 26 гр
˗ Вино красное сухое - 20 гр
˗ Смесь приправ «Салями Милано» - 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» - 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты "T-SP" или Старты "Классика".
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная - 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная - 200 гр
Ингредиенты:
- Соль Нитритная - 28 гр
- Смесь приправ «Салями Фелино» - 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» - 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты "T-SP" или Старты "Классика".
Технология общая для обоих рецептур.
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным - фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
2. Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
˗ Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
˗ Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
❤
Павел ДВС! Сегодня прибежала посылочка со всяким вкусняшками.В качестве подарка положили пакетик специй для салями милано.,за что отдельное спасибо. Несколько вопросов. Можно ли использовать старты изи кюр? И второе-нет возможности использовать холодильник под климатическую камеру. Можно ли вялить на балконе. Сейчас влажность близка к идеальной ,но температуры пока порядка 4-6 градусов ?
С изикюр возможно не получится
@@emkolbaskiНе страшно. Всё равно уже планирую следующий заказ. Дополню правильными стартами и белой плесенью ))) А что с температурными режимами ? Реально завялить на балконе?
@@bigmihha реально. А плесень вряд ли
Подскажите, можно смешивать старты V2 и T-SP при изготовлении колбасы?
@@user-qz6yh7yn4z можно
@@emkolbaski благодарю
Перемолола фарш с соблюдением температуры и шпик был очень-очень хороший, таял мгновенно, обволок мясо, вялю колбаску а она не темнеет, уже 4 дня! Что делать, можно исправить? Ну не выбрасывать же?
Ну на чипсы пустите
Добрый день. У меня сейчас тоже валится черизо. Потеря 25 пр. Можно убрать в вакуум? Или все таки ждать 35- 40 пр. Айцел, калибр 80.
35-45 оптимум
@@emkolbaski это я понял. Имею ввиду чтоб ферминтация дольше шла.
@@Michail_86 без проблем, на месяц в вакуум потом довялить
@@emkolbaski спасибо
Павел, здравствуйте! Подскажите, правильно ли я понимаю, что шпик - это просто свиное сало? Но не нутряное, а подкожное?
Со спины. Толщиной от 4 см.
@@emkolbaski Спасибо!
Павел, Вопрос - Дмитрий Фреско (кулинарная пропаганда) после приготовления колбасы еще и кунает её в водный раствор с беллй плесенью. Для того чтобы убить всю внешнюю отрицательную флору. Как вы считате - это стоит делать? я замечал что в принципе колбаса покрывается белым налетом неравномерно, это могло бы исправить ситуацию.
Нет, внешнюю флору способен убить только чистый спирт) ничего эта плесень не убивает. Она быстрее растет, поэтому съедает все питательные вещества и другим не остаётся
@@emkolbaski спасибо большое!
ни хера толком не объясняет , одна реклама...
Не поняли, не вопрос, пересмотрите