SUB) 100％全粒粉 100％加水 天然酵母カンパーニュ こねないパン VS 捏ね機使用レシピ 100 ％ hydration 100 % whole wheat sourdough bread
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.พ. 2025
- (難易度＊＊＊) 全粒粉カンパーニュは超高加水でも普通に作れ、しっとり美味しい。捏ね機を使うと更に簡単。健康パンをお家で！ Whole wheat bread made with organic wheat and homemade natural yeast! Healthy, moist & tasty, the high hydration dough is easy to handle. The video shows two methods; no knead bread, and stand mixer option.
[レシピ Recipe in English is below]
仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 60 g
水 300 g
全粒粉 300 g （オーガニックを強く勧めます）
海塩 6 g
１）元種、粉類と水を混ぜて １時間おく（ファーメントリーズ）
２）ストレッチ＆フォールドを30分おきに 3-5 セット行う
３）1.５倍まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
4）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れてビニール袋などで覆い、冷蔵庫に12時間入れる。（コールドリタード）
5）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
6）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って10-15分ほど好みの色に焼き上げる。
＊コネ機を使う方法
１）元種、粉類と水を混ぜて 30分おく
２）捏ね機でグルテン膜が薄く伸びるまで捏ねる
３）コイルフォールドを1時間おきに３−4回繰り返す
４）1.５ー1.75 倍まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
５）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れてビニール袋などで覆い、冷蔵庫に12時間入れる。（コールドリタード）
６）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
７）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って10-15分ほど好みの色に焼き上げる。
60 g active sourdough
300 g water
300 g whole wheat flour (Recommend organic, since whole wheat flour tends to have higher residual pesticides)
6 g sea salt
1) Mix all the ingredients and rest 1 hour
2) Stretch & fold 30 minutes apart x 3-5 sets
3) Let rise to 1.5- 1,75 times of size
4) Shape as the video. Place in banneton lined with a cloth & rice flour, wrap and cold retard12 hours
5) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
6) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 10-15 minutes or until golden
*Stand mixer version:
1) Mix all the ingredients with a stand mixer and rest 30 minutes
2) Knead in stand mixer until the dough passes windowpane test
3) Coil fold 1 hour apart x 3 sets
4) Let rise to 1.5 -1.75 times of size
5) Shape as the video. Place in banneton lined with a cloth & rice flour, wrap and cold retard12 hours
6) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
7) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 10-15 minutes or until golden
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/ umailab
#天然酵母パン #カンパーニュ ＃SourdoughBread
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound
うまいラボ様、こんにちは。
今回も分かりやすい説明、ありがとうございます😊
私は今日はイチジク、胡桃、クランベリーを入れて
カンパーニュを作りました。
あ、今回は過発酵だから二次発酵は飛ばそうとか、
生地がだらけているから冷蔵庫で少し冷やしてから
クープを入れようとか、自分なりに応用がきくように
なりました。
これもひとえに、ラボ様が親身になって教えてくださった
お陰です。
ありがとうございます😊
さらに今日は、ドライフルーツの洋酒漬けも頑張って
作りました。
これをパンに練り込んだパンも好きなので漬かるのが
楽しみです。
では、良い一日をお過ごしくださいね。
パン生地と会話しながら作っておられる様子ですね！ドライフルーツの洋酒漬け、素敵です。すごく美味しいパンが焼けるし、アイスクリームやデザートにも使えますね！
16:24 クラムに付いては、概ね上手くいって居ます。
しかしクープに関しては、原点に戻って丁寧にチャレンジしていきたいです。
味や食感は、良い塩梅です。
キープに関して落差が大きくてもそれなりにたのしんでいます。毎回感じる事ですがカンパーニュを焼きながら至福に満ちたココロの在り方は、UMAI LOBに感謝しかありません。いつもありがとうございます。🍸
楽しんで頂いている事が一番嬉しいです。ありがとうございます😊
@@umailab bonsoir
Thanks Umai. Tried this recipe on 2/6. Initially, I was worried that 100% hydration may make it more challenging to handle the dough. But in fact, for wholemeal flour, it facilitates the handling
@Mei Sin Yeow, thank you for trying the recipe. Once you try, you see that 100% hydration is not difficult at all with 100% whole wheat flour. Enjoy the healthy tasty bread!
I know many viewers pay attention to healthy diet. Some may want to reduce white carb intake. This video shows two ways of making 100% whole wheat country bread. This easy high hydration recipe results moist soft tasty loaf. I added 4 coil folds after kneading with a stand mixer for lighter crumb, but you can do coil fold twice and bulk rise longer if you prefer.
健康に気をつけている視聴者様の中には、精製した「白い糖質」を避けたい方も多いと思います。全粒粉１００％で、しっとり美味しいカンパーニュを作りましょう。材料はこれ以上ないシンプルさ、全粒粉、塩、水だけです。香ばしい本来の小麦の味が堪能できます。全粒粉は残留農薬がふすまの部分に残りやすいそうで、有機栽培のものを選ぶことをお勧めします。１００％加水？と驚くかもしれませんが、騙されたと思って作ってみて下さい。生地の感触は準強力粉や強力粉の生地の、７０％加水くらいの感じで、扱いやすいです。S&F もコイルフォールドも、余裕があれば動画のように４−5回繰り返すことでより良いパンになりますが、２−3回に減らしても構いません。
美しい！
わあっ どうもありがとうございます！！
しばらくコメント書けずにいました🙏
全粒粉で加水１００％‼️機械捏ねの方がクラムがいいんですね。うちには無いですけど😅今度、挑戦してみます‼️
わたしの方も今月は投稿の間隔が開いてしまいました。手混ぜ・手ごねの場合も、コイルフォールドを繰り返せば気泡がもっと入りそうです。日本にはパン用の微細全粒粉があるとかで、使い易いだろうと思います。
初めまして。
ここ最近、動画を拝見させていただいてます！ためになってます！
質問なのですが、元種の水1:粉１を元種に入れて活性化したものを80グラムというのは元種に粉と水を入れて活性化させるということだと考えているのですが、その場合は元種の分量は水と粉と同量でいいのでしょうか？初歩的な質問で申し訳ありません。お時間ありましたらお答えいただけたら幸いです。
＠mentai ko 様、ご視聴・コメント、ありがとうございます！
元種の活性化についてですが、水と粉は常に同重量で、元種は粉や水と同重量でも少なくても構いません。たとえば３０グラムずつ元種、粉、水を混ぜて９０gつくって、使ったあと残り１０gを元種瓶に戻しても良いです。あるいは元種２０g、粉３０g、水３０g混ぜて８０gつくって使い切る。餌になる粉と水が多い方が活性が上がるので、元種１０g、粉３５g、水３５gでも良い。ただ種が少ないと活性化する時間が長くなりますので都合に合わせて下さい。以上のように、活性化の種・粉・水の比率は臨機応変に変えることが出来ます。
ありがとうございます！参考になりました！