Lo spaghetto allo scoglio di Giuseppe Iannotti sta sollevando diverse questioni, prima fra tutte quella della sostenibilità. Abbiamo interrogato lo chef, ecco le sue risposte: - il pesce è di piccola pezzatura, non utilizzabile in forma di filetto, ma comunque pescato dalle reti dei pescatori - da 40kg di pesce di ottengono 50 porzioni di spaghetti allo scoglio - gli spaghetti sono 30/40 g sia per l’intensità al palato sia perché serviti all’interno di un menu degustazione di 30 patti Sotto troverete gli ingredienti corretti della ricetta del ristorante Kresios, la cui storia sarà in copertina del nuovo numero della rivista ItaliaSquisita 👉🏻 shop.vertical.it/products/italiasquisita Giuseppe Iannotti's Seafood Spaghetti are raising several questions, first of all about the sustainability of the dish. We questioned the chef, here are his answers: - the fish used are small size, not usable in the form of fillet, but still fished from fishermen's nets - from 40kg of fish you get 50 portions of Seafood Spaghetti - the portions are about 30/40 g for their intensity on the palate but also because they are always served inside a tasting menu of 30 courses Below you will find the correct ingredients of the Kresios restaurant, whose story will be on the cover of the new issue of ItaliaSquisita magazine! INGREDIENTI/INGREDIENTS 10 pax Pesci (circa 50 specie)/Fish (about 50 species) 9 kg Olio EVO/EVO oil 200 g Concentrato di pomodoro/Tomato paste 300 g Spicchi d'aglio/Garlic cloves 3 Ghiaccio/Ice qb/to taste
Tutto sto casino o poi mi mette il concentrato di pomodoro, e poi sarà come mangiare un piatto di pasta in bianco , con un buon spaghetto al dente,ma niente consistenza,dove sono le proteine della carne ?per me in quel sugo c è un mix di sostanze organiche,alterate da i troppi processi subiti, cosa è diventata la cucina cosa mi hai dato da mangiare alla fine?dove è andata finire la sana e gustosa semplicità?magari è buono ma che esperienza è?
Grazie per la risposta. Mi piace il NON sprecare il pescato “sbagliato” ( si vedeva erano sotto misura) ma rimane NON sostenibile. Non è che il lattume si è smesso di commercializzarlo perché non era buono… o è vietato mangiar delfino. Sono specie protette. I pesci piccoli devono star in mare, se vengono pescati il processo è sbagliato. Se si pensa che però basti non comprarli per smettere di pescarli.. il discorso è complesso. Mi piacerebbe sapere se usando solo scarti degli stessi pesci “in taglia” come e se cambierebbe il sapore. Specie i gamberi… se quelli non son usabili ok. Su quantità e salsa rispetto la scelta di usarne poco , non l’ho mai assaggiato e non posso giudicare. Sono curioso ora comunque, prima volta in Campania ci farò un pensiero
In realtà io la vedo esattamente al contrario... ovvero la possibilità di usare molti pesci diversi il cui sapore poi si "fonde e si confonde" nel brodo permette di riciclare tutti quei pesci che vengono pescati comunque dalle reti da pesca, ma che sono generalmente considerati meno "nobili" e quindi normalmente più difficili da vendere, soltanto perché non sono il solito tonno o spada o dentice!
I can't recommend this recipe enough! I made this for my family tonight and they were sooo excited although admittedly a little unhappy that it won't be ready for another three days.
@Logan Liszt welp not really the usage of fresh pasta for spaghetti is stupid cuz u want that aldente texture would make it 100x better than fresh pasta
@Logan Liszt You sound like a line-cook at a reasonably popular neighborhood Italian restaurant that has a kids menu with chicken fingers on it with 4.2 stars on Yelp.
@Logan Liszt we don't care if you're a chef, you can't make fresh pasta al dente if you don't let it dry for long enough. You just can't. And seeing you rate a dish with centesimal precision without having even tasted it is hilarious, made my day.
@Logan Liszt As a world class bullshit detector I am qualified to say this: You don’t have any secrets. You probably working at Olive Garden telling everyone how much genius you have for the culinary arts. Feel free to prove me wrong and let us all know where we can come to eat and appreciate the great “secrets” of your “world class” dishes. A chef stands on the quality of their art and not who they claim to be on the internet.
😂😂😂della serie, -“stasera tutti da me che vi faccio uno spaghettino allo scoglio “.. ooops dimenticavo,facciamo tra tre giorni, che devo preparare la salsa
L'ho preparata ed è venuto ottima, anche se io ho fatto una piccola modifica... Ho tolto gli spaghetti dall'acqua bollente dopo 30 secondi e li o immersi dentro un recipiente pieno di ghiaccio... Li ho lasciati lì 2 minuti poi li ho rimessi dentro l'acqua li ho lasciati bollire altri 30 secondi per poi toglierli metterli nuovamente in un'altro recipiente pieno di ghiaccio per altri 2 infine toglierli da lì e rimetterli nell'acqua bollente ancora per un minuto con questa procedura sono riuscito a estrarre una ottima quantità di amido che ha ridotto quindi la impermeabilità dello spaghetto consentendo quindi di assorbire maggiormente tutto il condimento di pesce...fantastico!
Guardate io non commento mai, adoro i vostri video e le vostre proposte, che trovo riescano a spaziare tra preparazioni più eleganti, raffinate e moderne ad altre fortemente legate alla nostra lunga e fastosa tradizione culinaria. Fatta questa dovuta premessa, penso che questo piatto (di cui ci tengo a precisare non metto in discussione il risultato finale, posso immaginare sia un trionfo di sapori) sia un inno al purtroppo imponente problema del sovrasfruttamento dei mari e delle loro risorse. Vista la presa di coscienza e la conseguente sensibilità verso la sostenibilità che si dovrebbero avere nell’anno 2022, ritengo una preparazione del genere purtroppo irrispettosa e fuori luogo, un (sicuramente eccezionale) esercizio di stile a discapito di gravi situazioni che non dovrebbero essere trascurate.
Purtroppo tra gli chef, soprattutto i più blasonati, le "pippe mentali" (oltre che un ego ed un'arroganza smisurate e di cui NOI abbiamo colpa) sono predominanti nella loro visione di cucina
Sarebbe da aggiungere anche il fatto che richiede 8 + 10 + 8 = 26 ore di cottura (e di correlato consumo di gas o corrente) per.... qualche porzione da 40g di spaghetti? Sta roba è atroce
Ecco, questo e' il classico esempio in cui un piatto culinario trascende nell'arte. Giorni di dedizione, abnegazione, impegno e pazienza, per qualche istante di contemplazione da parte di chi vorra' giudicare il sultato finale dell'opera.
Adoro la pagina che da aspirante chef uso per prendere spunti di alta cucina Non discuto la bontà e l estetica del piatto ma per me, noi cuochi, dovremmo essere i primi responsabili della divulgazione della cultura e del rispetto per il medioambiente e per le materie prime Questo piatto mi sembra uno schiaffo alla povertà e al pianteta in cui viviamo, che abbiamo distrutto con le nostre mani, purtroppo "grazie" anche a ste robe qua che tanti riconoscimenti ci portano
@@doomertarnished ma la polpa del pesce non finisce nella salsa? Poi non è che ne fanno un piatto solo, ne verranno di più, solo che ne hanno fatto uno per far vedere il risultato alla telecamera
Milano - lunedì mattina in ufficio Io: Mi dispiace per il poco preavviso ma devo prendere 3 giorni di ferie Capo: Va bene, prenditi un pò di tempo e rilassati. Dove vai di bello? Io: Da nessuna parte boss, devo preparare uno spaghettino allo scoglio con 50 pesci per giovedì sera
@@ImEmpTy295 i'd guess that they reduced 20-30 litres of stock into barely 100ML of liquid by the end. Dunno about ramen broth but the yield is probably in the litres comparably. Unless they simply spooned in the required amount and then the pasta with it.
@@martin162asd the “initial” quantity (when they finished to add ice) given half volume of final product, so yes they use just a small quantity for each dish
@@martin162asd my guess was just as Juvenlus commented. Compared to this, the ebi tonkotsu’s umami components [tare] is cooked slow and low separately for a prolonged time to avoid breaking the umami flavors with over-cooking. Also, not cooking the starch / noodles with it is another method utilized in ebi tonkotsu, since starches tend to stabilize and blunt the umami components. I wonder if the dish in the video resolved that latter problem.
@@ImEmpTy295 i feel Japanese cuisine is a much more °cautious° and measured culture compared to Italian one, and many others ofc. We just make pizzas, pastas the way they taste good but japanese cuisine almost dissects the tastes to every single bud on your tongue. I can't wait to visit Japan and be flooded by the sea of umami and other exciting memories I'll make there. I'm not sure if it solves the problem you mentioned in this dish, but I guess Italians also just make things work when it comes to cooking without realizing how and what does what. As we famously say, grandma's recipes are the best.
Il lavoro che serve per effettuare quell'estrazione magica è straordinario. Complimenti sinceri. A tutti quelli che trovano queste cose ridicole, consiglio una cosa semplice: non guardatele. Nessuno vi obbliga.
Le "opinioni" di questi fenomeni che continuano a tritare le pa@@e con la storia delle porzioni, la trattoria, esci che hai fame, valgono meno di zero. Ah dimenticavo, sai cosa fanno poi? Vanno nei video di Giorgione su Gambero rosso che cucina per 15 persone a scrivere "eh ma non è salutare" "si ma il colesterolo" "troppo grasso"
L'avrò visto ormai 10 volte ma ogni volta che mi ritorna in home lo riguardo...questa non è cucina ma chimica/stregoneria, rimango sempre impressionato
Da appassionato di pesce dovresti fuggirne lontano da quanto è poco sostenibile questo piatto. Dovresti esserne incantato in quanto appassionato di cucina e tecniche di base.. ma di pesce no proprio🙃
Da appassionato di pesce so pure che quel pesce che hanno usato poteva non essere venduto a nessun cliente, intendo da una pescheria/mercato/pescatore, quindi poteva finire di conseguenza in una pattumiera, questo è il vero concetto di pesca non sostenibile.
In tutta la mia vita, sono stato in circa 30 stellati. Ieri, poi mi sono ritrovato da kresios, credo, anzi sono sicuro che quel spaghetto è stato il miglior piatto di pasta della mia vita. Concentrazione di sapore assurdo. Inoltre, lo chef è un tocco in più. Persona di un umiltà assurdo. Merita la tappa solo per quel spaghetto.
Quello ''spaghetto'' è la cosa piu irrispettosa che abbia mai visto,ma oh,contento tu a pagare 40 euro per 15 grammi di spaghetti ''cucinati'' da un pagliaccio.
I tasted it in Sicily, it was very similiar to this but not as many big of a variety of these sea shells. It tastes rich and flavorful but i felt like they couldve gone with a butter or cream based sauce instead of tomato. But i was told its a couple hundred year old tradition to prepare it that way and its been like that forever so I respect that completely.
Il piatto è meraviglioso ma dovremmo anche smetterla di credere che il calore chiuda i pori della carne o del pesce e non permetta di estrarne i sapori. Partire da acqua fredda/ghiaccio, nel caso della carne, permette “semplicemente” di ammorbidire il collagene e metterlo soluzione più facilmente, esattamente ciò che si fa per la gelatina per dolci. Nel caso del pesce, l’acqua fredda “fissa” i pigmenti accesi del pesce.
Grande Iannotti, sono stato nel tuo ristorante sei anni fa, ho avuto modo di gustare la tua cucina, lo spaghetto ai 50 pesci è qualcosa di .....non trovo la parola, il mare in bocca .....provare per credere 👍
@@immanuellasker4273for you and the other smartass above, it’s not that they make only 1 dish with all that stock you genius, they showed you 1 portion, it doesn’t mean all that is done for just 1 for fuck’s sake…😑
In most "high-end" dishes they serve so little food that it doesn't feel enough, however here there is an explanation for that, as for how intense the flavor is, if they serve more, it would not be as good. I like that.
sarà squisito, non critico mai video di cucina, ma non so se sarei disposto a rinunciare a una quantità di pesce del genere per tirare fuori un piatto di pasta
ma attaccate il cervello prima di commentare? con quella quantita' ne fanno 100 di piatti di pasta, e scommetto che lo usano anche come brodo per altre preparazioni.
Very impressive, I can only begin to imagine how overwhelming this must taste. Though one key characteristic of a well-prepared pasta allo scoglio (or a great bouillabaisse for that matter) is that it's also a feast of textures, which is completely abandoned with this interpretation.
@@rambaral340 come on. The group of 30 people who could have had full bellies would gladly give up their dinner for one person to have concentrated sea juice
Great recipe! I tried it, but instead of spaghetti I used ziti. And instead of all that seafood, I used Italian hot sausage. It came out even better! 5 stars!
Io sono un grande appassionato di cucina nn sono un cuoco ma amo moltissimo il pesce e tutte le varie modalità che si possono immaginare per consumarlo ma parlando di riduzione in termini più spicci e potabili credo si possa fare uno spaghetto allo scoglio altrettanto buono e dal sapore intenso utilizzando molto meno pesci e soprattutto omettendo alcune tipologie di pesce che secondo il mio modesto parere possono benissimo essere evitate per questa preparazione qui,fermo restando che sicuramente questo sarà un piatto buonissimo che richiede tanto impegno e attenzione anche se nel complesso non mi sembra si rispettino molto le splendide materie prime che si e scelto di utilizzare
Si però corallo corallo di gambero rosso perché il colore è “magico” e poi aggiungi una mazzata di concentrato di pomodoro 🤣 Chef è un gran lavoro e le faccio i complimenti ma secondo me è un grandissimo spreco di risorse, non è sostenibile mangiare cosi
io andrei cauto con gli entusiasmi, questi esperimenti, oltre al danno economico e ambientale, non portano a nessun risultato. Sono trent'anni che provano a fare spaghetti allo scoglio simili ma sinceramente non convincono, me lo diceva un vecchio ristoratore; unire nello stesso piatto molteplici varietà di pesci è inevitabile che il sapore di uno copra l'altro, meglio seguire la tradizione, tre o quattro ingredienti al massimo, freschi e identificabili, questo è il vero spaghetto allo scoglio.
non è che ci voglia un ristoratore per dire che quando una zuppa di pesce viene male, e fa schifo, non si distinguono i sapori; il provare a riciclare la brodaglia come sugo per spaghetti fa solo ridere.
@@ms16648 actually, as the chef described, the taste would even be to powerful if you eat to much of this pasta. and do you really think this is the only thing you eat when you go there? it's of course just a part of a multi course meal, lol. like always in these noble restaurants.
@@ms16648 I have my regular steak and pasta everyday. So when i'm decide to dine in these kind of restaurant, maybe once or twice a year top, on a special occasion with my lady, i'd expect something crazy like this. "today's fine dining is all for the Instagram generation" i think you're generalizing base on your perspective, as a cook i don't think it stupid to put in some extra effort for a dish to stand out. After all, why would they pay for this dish when they can have the regular one at 1/3 the price at some local restaurants ?
È difficile restare al passo con le stelle Michelin in italia fanno solo paste (per carita fa parte della nostra tradizione culinaria) e si litiga ancora per il guanciale o la pancetta nella carbonara, cipolla nella Amatriciana ecc..be' ognuno deve fare quello che gli pare... l'unica differenza con gli stellati (e non )all'estero è che li ti fanno una vera specialita' anche in semplice bistrot
Non ho dubbi che sarà buonissimo ed è anche molto bello, ma la proporzione di materia prima utilizzata è assurda rispetto al risultato finale. In più la pasta allo scoglio è uno dei miei piatti preferiti e una delle cose più belle è la differenza tra tante consistenze diverse che qui si va completamente a perdere.
È una bisque estremamente complessa ed un piatto che ricorda le lunghe ore di cottura di piatti come Genovese, ragù,brodo delle nonne come la mia che cucinavano un giorno per servire tortellini home made. Mio gusto personale avendo anche una formazione alberghiera è una cucina con materie prime di alta qualità e cucinate il meno possibile con meno condimenti possibili amando le diverse consistenze.
Io non ho una formazione alberghiera ma la penso come lei. Sarà anche "una esplosione di mare" in bocca però non lo so... tutto quel ben di Dio di pesce, ognuno con un sapore, una consistenza e una identità diverse... per poi ottenere una cosa di cui se ne mangi più di 30 grammi potrebbe risultare sgradevole. Mah.
It's so funny to read in the comments about people commenting on the sustainability of the dish thinking that he makes only those 30g of spaghetti from the initial 10kg of fish!
Yeah, I think some people just don't understand that this place is a restaurant (you know, the thing Michelin stars are given to) and that there just might be a few more than just one dish made out of this sauce 🤣Looks like a great dish tho, I congratulate them on their second star too!
You need to read better. From 40kg of fish he prepares 50 portions 30/40 gr each. Almost 1kg for a portion. This could absolutely be considered a big waste of food. It would taste amazing for sure but for sure is quite stupid than artistic.
@@yoclascreativestudio5918 but think about it from a microcosmic perspective. It’s a guy in a small town taking some fish from the sea to make a meal from, his impact is de minimus. Also probably hella expensive too haha
Now that I’m getting old I always scale 80-100g for my standard pasta lunch, but when I was a teenager I used to eat 300g. I’d love to try this dish but 30g wouldn’t be enough even if I hated it.
Ye same im about 20 yrs and I'm italian and I need atleast 150/200gr of pasta+ condiment to be satisfied they do 30gr coz is like a fancy resturant and it have very strong taste
Sarà sicuramente squisito e sarei curiosissimo di assaggiarlo, ma non si rischia di fare perdere l'identità di gusto di ogni pesce facendo quella preparazione? Lo scorfano ad esempio ha un gusto molto delicato, dà il suo contributo assieme a così tanti altri pesci dal sapore più deciso? Chiedo senza attaccare, naturalmente uno chef così sa quello che fa meglio di me che sono qua a commentare 😅
Anche io vorrei saperlo da inesperto, sono curioso. Credo comunque che il risultato voluto sia il sapore del mare piuttosto che di un singolo pesce o crostaceo. Ogni elemento deve dare un contributo, credo.
Concordo. Secondo me è tutto marketing. Alla fine ciò che fa è l’UMAMI che estrai e i sapori vincono quelli forti. Per me con gusci e teste di gambero, paranza mista e concentrato vai alla grande. Tecnica di estrazione con ghiaccio invece da Accademia, Chapeux. Sarei curioso di assistere a un blind test dello chef a vari brodi ridotti con molti meno pesci se li riesce a beccare
@@claudiopizzarello ti invito a leggere la scienza della carne di Dario bressanini (pagina 179/182) dove ti spiegare in maniera scientifica il perché si parte da acqua fredda per un brodo. Se non hai tempo o voglia ti faccio un breve sunto qui. 1)se l'acqua bolle il movimento vorticoso potrebbe permettere alle proteine di emulsionare di emulsionare i grassi rendendo il brodo più opaco (anche se non é questo il caso per tanto alla fine ci mette il concentrato di pomodoro) 2)cioe che da sapore ad un brodo è il tessuto connettivo che si scioglie più velocemente alle alte temperature, ma ciò che gli da consistenza é il collagene che viene rilasciato nelle lunghe cotture e quindi conviene partire da freddo se si vuole avere un brodo denso (cosa che lui vuole ottenere, in modo da poterne fare una salsa, infatti dice che usa un procedimento analogo alle salse madri) 3)nelle lunghe cotture (cioè partendo da freddo) le proteine si degradano liberando aminoacidi ( le proteine non sono saporite, gli aminoacidi si) Se proprio vuoi far euna critica allo chef criticalo si cose sensate. Tipo: Lui dice che la salsa è rossa perché questa colorazione errivs dai gamberi rossi, ma in realtà deriva principalmente dal concentrato di pomodoro, sono altamente sicuro (ma non possono esserne certo al 100% finché non lo testo) che se elimino i gamberi rossi dalla ricetta rimanendo invariato tutto il resto (tipologie e quantità degli ingredienti) il colore rimane rosso acceso P. S: se non vuoi credere a Dario bressanini puoi credere ad un altro chimico, Justus von liebig del 800, che scrisse un trattato sul brodo e le temperature a cui prepararlo
Ho trovato x caso qsto video facendo zapping e il tuo spaghetti allo scoglio è spettacolare..Io sono uno chef di stagione purtroppo x motivi sia legati al territorio che personali e qndi ho molto tempo a disposizione fuori dalla stagione estiva. è una ricetta che proverò assolutamente..grazie chef
It will taste like fish and umami, kind of like fish sauce. I don't buy the bs that every single fish brings something specific to the dish and it's necessary.... Looks more like the just like to be able to say 50 species of fish went into it. Bet it tastesike the flattest shit ever
@@fishingislife9554 so you gotta be doing the job of the person whose acts you are critiquing? Then you can't talk about shit my man.... no sports, no politics, no nothing. Coming back to the issue, nobody can convince me that they can taste 4 fuckin cannolicchi or 1 cicala (I don't know the names in English) in a 100L broth simmered for 3 days. It's just impossible.
Tutti commenti inutile.. da italiani, e anche provenienti da L estero, e questo mi fa rabbia.. Sono Ludovico, ho 18 anni, amo questo lavoro, questo mestiere..!! E sapete quali sono le cose che mi fanno venire una voglia matta di continuarlo? Proprio queste.. Personalmente risottare la pasta è una cosa che adoro, la pasta prende il gusto e rilascia L amido e da cremosità, e far risottare la pasta con il pesce è perfetto… dico questo perché tanti cuochi dicono “è no la pasta non si risotta, solo il riso si risotta..” ogni uno per fortuna pensa completamente diverso da L altro sennò sarebbe tutto banale e scontato… Comunque bellissimo e penso super buono, pagherei io per lavorare in posti del genere e imparare cose di questo tipo.. Complimenti davvero!!
bello complimenti,davvero è di altissimo livello. L' unica cosa che non mi sembra rispettoso per il mare e per le creature ,fare con 50 pesci un piatto di pasta per uno sfizio umano. Solo questo!
Penso che da tutto quel brodo facciano piatti per tutta la settimana.. non è uno spreco.. é il contrario… è una presa per il culo.. è una pasta fatta con la zuppa di pesce.. se ordino una pasta allo scoglio voglio vedere pure gli scogli dentro
How can this guy still boil his spaghetti straight away like that? He didn't even add any ice!?! How is your spaghetti going to taste good if you don't tease it with the heat first... Real spaghetti needs the foreplay like that of an inuit woman. You tease the spaghetti with warmth, then you add 40kg of ice. Then you slowly heat it up again, THEN MORE ICE. The spaghetti (and everyone else in the room) will basically be begging you to finish boiling it by that point! This is the true passion for cooking.
I believe you can achieve a result somewhat similar to that broth, at least similar enough for a home preparation, using a pressure cooker for 6-8 hours, adding more water every once in a while. (Some people get quite offended by the idea of using a pressure cooker and I don't get it, as most people live in a house and not in a restaurant.)
If he had tasted the pasta at the end, paused, and then turned to the camera and said with a dead straight face: “This tastes fishy.” My life would be complete
It would be even nicer if, after some 30 hours of work and several tons of ice and fish, he proclaimed "it tastes shitty. Let's start the process over".
Leggo commenti negativi che in parte raccolgono anche il mio consenso però tendono spesso ad andare oltre. Innanzitutto il vero errore che troppi fanno è giudicare un piatto senza averlo provato. Non capisco come questa cosa possa avere senso. Detto ciò, partendo dal presupposto che questi processi di lavorazioni sono quasi al limite del maniacale, tuttavia capisco che lo chef (che tra l'altro conosco non tanto per le sue abilità da chef ma per le sue abilità di studente universitario :) ) sia uno che punti alla ricercatezza estrema. Io resto affascinato da questo voler superare sempre dei limiti e dalla ricerca in tutte le sue forme. Il problema è che una cucina così particolare, che può portare anche a dei capolavori di gusto, supera tanti concetti che a mio avviso anche lo chef migliore dovrebbe considerare: 1) un utilizzo eccessivo di materie prime (poco sostenibile) 2) cotture lunghissime (dopo tutte quelle ore di cottura non so cosa rimanga in termini di proprietà nutritive). Ricordo anche la ricetta del ragù dello chef che ha una cottura di 48 ore (se non ricordo male) 3) prodotti che nonostante siano freschi vengono mangiati dopo molte ore Probabilmente i miei commenti sono anche di una persona poco esperta nel settore però credo che un minimo di senso queste mie considerazioni le abbiano. Un altro aspetto è quello etico, che in questo caso non trova applicazione, ma quando vedo che alcuni chef usano il foie gras e ci si dimentica (o non si conosce) il modo disumano con cui sono allevati gli animali da cui viene prodotto per me non c'è stella michelin che tenga. Siamo nati per cibarci della natura e degli animali ma abbiamo anche il dono di poter garantire alla natura e agli animali una vita senza violenza e sofferenza.
Sull'argomento di ecosostenibilità, onestamente non mi è chiaro quanta pasta ci condisca con quella quantità di pesce, ma a occhio non è molto diverso da un normale spaghetto allo scoglio: sarà forse due volte più concentrato come sapore, di più sarebbe nauseabondo. Se hai mai provato a fare un risotto agli scampi, se esageri appena con il fumetto di crostacei lo rendi immangiabile. Non è il massimo come sostenibilità marina, ma credo si butti più pesce in una trattoria media da 20€ a persona in cui la gente va a mangiare tutti i giorni piuttosto che in un posto del genere con venti tavoli in cui mangi 30g di pasta condita con pesce che sarebbe andato bene per condire 100g. L'argomento etico onestamente lascia il tempo che trova: se sei disposto a gassare un maiale in una camera a gas (animali intelligentissimi, i video fanno orrore) perché ti piace il gusto del guanciale sulla carbonara (non è che abbiamo bisogno di far soffrire gli animali per mangiare, è solo questione di piacere e gusto) trovo assurdo dire "però eticamente non va bene far soffrire una cozza leggermente di più perché il piatto sia un po' più buono". Semplicemente non è consistente: o valuti la sofferenza animale meno importante del nostro piacere momentaneo nel mangiare qualcosa che ci piace, o la giudichi più importante e diventi vegano. Se inizi a fare graduatorie e a tracciare linee, ci sono troppe dimensioni di analisi: è uguale far soffrire una cozza o un maiale? E un cane? Sofferenza fisica o esistenziale? Ingravidare una vacca e toglierle il vitello per produrre formaggi è OK? Conta il _numero_ di animali fatti soffrire, e quindi meglio un tonno di mille acciughe? Se credi all'argomento etico, non ci sono alternative ad essere vegano.
@@bobon123 Grazie per il commento. Per il primo punto effettivamente ci possono essere chiavi di lettura diverse. Tuttavia da quanto scritto dal proprietario della pagina il kresios dichiara che da 40 kg di pesce si ottengono 50 porzioni, quindi mediamente ci vuole quasi 1 kg di pesce per mangiare un piatto con 30 grammi di pasta. Penso che con 1 chilo di pesce in generale si possa mangiare molto di più. E' chiaro che quel chilo di pesce è tutto concentrato in un piatto che dovrebbe essere strepitoso ma lo spreco di risorse, a mio avviso, è un tema importante. Non è che poichè io sono ricco compro 10 e butto 9 perchè tanto posso permettermelo. Ci sta che una cucina gourmet causi molto più spreco però lo spreco è a prescindere sbagliato. Inoltre è sbagliato dire che si butta più pesce in una trattoria che in un ristorante gourmet. Non si deve ragionare in termini relativi ma assoluti. Posso fare anche un piatto con 1 chilo di pesce all'anno ma resta il fatto che per fare quel solo piatto ho consumato 1 chilo di pesce. Sul discorso etico devo darti ragione. Effettivamente ci sono tante cose molto poco etiche che facciamo ogni giorno. Già fare una impepata di cozze facendole morire da vive nell'olio bollente è molto poco etico. Oggettivamente la nostra etica viene meno nella misura in cui non conosciamo tante cose o non le vediamo con i nostri occhi. Aggiungerei anche che, per quanto non cambi il risultato, una violenza pensata e voluta ha moralmente un valore diverso da quella fatta per ignoranza o senza rendersene conto. Poi però se domani compro le cozze, dopo quello che ho scritto, continuerò a cucinarle come ho sempre fatto, contraddicendomi alla grande. E' un discorso un pò complesso e, come dici tu, la soluzione sarebbe una sola. Come molti altri anche io sto mettendo il mio benessere e il mio piacere davanti al malessere di altri esseri viventi.
@@mkexterior Sul punto della quantità, sicuramente è vero che dello spreco ci sia. Però per quantificarlo e capirlo bisogna considerare che pesce sia, e che il peso è con guscio, carapace, lische, etc etc. Io faccio gli spaghetti con le vongole tutte le settimane, metto 1kg di vongole veraci per 350g di spaghetti. Per una pasta al ragù di spigola, poco meno (va sfilettata, e ne rimane poca di quegli 800g di pesce). È sicuramente vero che qui siamo a 7-8 volte la quantità di pesce per g di spaghetti, ma se consideri che ne mangi 40g invece di 150g diventa una proporzione più ragionevole. C'è sicuramente spreco, ma io posso essere contento di mangiare una volta in un posto come questo piuttosto che due volte uno spaghetto alle vongole all'osteria. Il commento sulla trattoria è dovuto al fatto che l'osteria media butta via (o dovrebbe buttare via) la metà del pesce tra piatti semplicemente troppo grossi (che la gente non finisce o non necessita) e necessità di magazzino. L'abitudine più dannosa che abbiamo in termini di conservazione è mangiare troppo. Non c'è niente di più inutile e dannoso di mangiare tantissimo, ingrassare, aumentare l'insulina, vivere male la giornata in cerca di digestione, abituare lo stomaco a mangiare di più ed essere ancora più dannosi. Ma sì, ripeto, concordo che sia sicuramente un piatto con alcune problematiche dal lato della sostenibilità. Bisognerebbe vedere il resto delle 30 portate e guardare il bilanciamento.
Tengo a precisare che ci sono anche un sacco di persone che invece fanno i complimenti e applaudono il piatto pur non avendolo provato... comunque... questo è internet.
I'd be interested to know what they do to make the ice. It seems trivial, but the quality of the water and mineral content that goes into it is so critical for the final flavor. Just like with making beer or spirits, water that is a little bit off can make the difference between great and just good.
He mentions the water they use for cooking the pasta is very low in minerals. Don’t know why, but it got cut out of the English subtitles. They surely must have a similar care for the water in the broth
@@FoodforThought12345678dsds My estimation is that there are (or they believe there are) desirable compounds that get extracted at the lower temperatures, and so the ice 1) increases the time the broth spends between cold and simmer, and 2) quickly cuts off any further cooking at a desired point, which might simply be at the end of the work day. The caption reads "It's like starting over" which makes me think it also helps them with the timing of everything. Michelin Stars are highly dependent on a restaurant having incredible consistency in their product, which requires a highly regimented and repeatable process, so using ice gives them that level of control over the temperature and timing. Also similar to beer making, it is critical to chill the wort quickly after the boil, both for the desired extraction of compounds from hops and other additions, but also to prevent bacterial growth that would be more probable if it was allowed to cool slowly. Of course, I could be completely wrong! haha
Incredibile, l'idea del ghiaccio e' puro genio, di solito si usa acqua fredda per estrarre il sapore non ho mai visto usare il ghiaccio ma sicuramente e' un metodo superiore.
ahahahah sì ma lo si fa per filtrati come caffé, thé ecc... ed estrae sapore più lentamente per non stare a bollire, con il bollito che già estrae più velocemente è una pagliacciata
Con tutto il rispetto dovuto ad un professionista ed un artigiano di altissimo livello e di un piatto che sicuramente è buonissimo, questa ricetta a me pare un enorme spreco in termini di quantità di pesce per il risultato che si vuole ottenere. preferirei di gran lunga una preparazione che per la creazione della bisque preveda l'utilizzo di soli scarti (Lische, carapaci, gusci, acqua rilasciata in cottura ecc..), che sicuramente non avrà lo stesso risultato, ma comunque simile e che permetterà di riutilizzare gran parte del pesce per altre preparazioni
Ho fatto un piatto simile realizzando diverse bisque di diversi tipi di crostacei e un brodo ristretto fatto con gli scarti dei pesci sfilettati. Infine ho combinato le varie preparazioni concentrando il tutto. Il risultato sicuramente non è paragonabile, ma nel piatto ho potuto aggiungere i filetti dei pesci e la polpa dei crostacei
@@riccardo3622 a livello di spaghetti...e per questo che viene fatto mangiano più persone che servire ogni pesce/crostaceo a testa... Con questa riduzione ci mangiano 40 persone... Con i pesci singoli vedendo la quantità, 40 poveri cristi nn li sfami..
@@paolosantini5245 sinceramente non credo che la proporzione sia così sbilanciata in favore della ricetta dello chef. Vengono utilizzati in media 50 tipi diversi di pesci, con una pasta allo scoglio "classica" con 50 tipi diversi di pesci al suo interno ci sfami un reggimento. Per non parlare di una preparazione che utilizza solo gli scarti e che darebbe spazio alla preparazione di infinite ricette aggiuntive
Preparazione che ha dell'incredibile, mi chiedo soltanto se un grande professionista non dovrebbe guardare anche alla sostenibilità di ciò che cucina. Lo chiedo col massimo rispetto, sicuramente lo chef avrebbe una risposta adeguata che mi piacerebbe molto ricevere.
24 ore continue di energia o di gas, 50 tipi di pesci, 4 giorni di lavoro, per 30 grammi di pasta. Opera d'arte? No, ricerca di perfezionismo a qualunque costo e a qualunque prezzo. Anche ambientale. 50 pesci fa capire anche l egocentrismo del personaggio. "50" pesci diversi non li trovi neanche dentro una cooperativa alle aste dei pescatori. Figurarsi farle entrare tutte in una sola pentola. Se arriva a 20/25 specie diverse, già quel tegame risulta stracolmo
@@eltomato6702 L'energia spesa per cucinare questo piatto può essere paragonato all'utilizzo di un tornio cnc per un paio di ore, magari anche meno, quindi di cosa cazzo stai parlando? Magari fossero questi i veri problemi di consumo energetico, quanto consuma una caldaia condominiale per il riscaldamento centralizzato?
Piatto innovativo: sterminio totale e 2 giorni di gas acceso per un piattino di spaghetti. Questa si che è innovazione questo si che profuma di futuro e progresso...
Lo spaghetto allo scoglio di Giuseppe Iannotti sta sollevando diverse questioni, prima fra tutte quella della sostenibilità. Abbiamo interrogato lo chef, ecco le sue risposte:
- il pesce è di piccola pezzatura, non utilizzabile in forma di filetto, ma comunque pescato dalle reti dei pescatori
- da 40kg di pesce di ottengono 50 porzioni di spaghetti allo scoglio
- gli spaghetti sono 30/40 g sia per l’intensità al palato sia perché serviti all’interno di un menu degustazione di 30 patti
Sotto troverete gli ingredienti corretti della ricetta del ristorante Kresios, la cui storia sarà in copertina del nuovo numero della rivista ItaliaSquisita 👉🏻 shop.vertical.it/products/italiasquisita
Giuseppe Iannotti's Seafood Spaghetti are raising several questions, first of all about the sustainability of the dish. We questioned the chef, here are his answers:
- the fish used are small size, not usable in the form of fillet, but still fished from fishermen's nets
- from 40kg of fish you get 50 portions of Seafood Spaghetti
- the portions are about 30/40 g for their intensity on the palate but also because they are always served inside a tasting menu of 30 courses
Below you will find the correct ingredients of the Kresios restaurant, whose story will be on the cover of the new issue of ItaliaSquisita magazine!
INGREDIENTI/INGREDIENTS
10 pax Pesci (circa 50 specie)/Fish (about 50 species) 9 kg
Olio EVO/EVO oil 200 g
Concentrato di pomodoro/Tomato paste 300 g
Spicchi d'aglio/Garlic cloves 3
Ghiaccio/Ice qb/to taste
Tutto sto casino o poi mi mette il concentrato di pomodoro, e poi sarà come mangiare un piatto di pasta in bianco , con un buon spaghetto al dente,ma niente consistenza,dove sono le proteine della carne ?per me in quel sugo c è un mix di sostanze organiche,alterate da i troppi processi subiti, cosa è diventata la cucina cosa mi hai dato da mangiare alla fine?dove è andata finire la sana e gustosa semplicità?magari è buono ma che esperienza è?
@Attilio Lesilio E allora vai in osteria. Niente di male eh?
Grazie per la risposta.
Mi piace il NON sprecare il pescato “sbagliato” ( si vedeva erano sotto misura) ma rimane NON sostenibile. Non è che il lattume si è smesso di commercializzarlo perché non era buono… o è vietato mangiar delfino. Sono specie protette.
I pesci piccoli devono star in mare, se vengono pescati il processo è sbagliato.
Se si pensa che però basti non comprarli per smettere di pescarli.. il discorso è complesso.
Mi piacerebbe sapere se usando solo scarti degli stessi pesci “in taglia” come e se cambierebbe il sapore.
Specie i gamberi… se quelli non son usabili ok.
Su quantità e salsa rispetto la scelta di usarne poco , non l’ho mai assaggiato e non posso giudicare.
Sono curioso ora comunque, prima volta in Campania ci farò un pensiero
In realtà io la vedo esattamente al contrario... ovvero la possibilità di usare molti pesci diversi il cui sapore poi si "fonde e si confonde" nel brodo permette di riciclare tutti quei pesci che vengono pescati comunque dalle reti da pesca, ma che sono generalmente considerati meno "nobili" e quindi normalmente più difficili da vendere, soltanto perché non sono il solito tonno o spada o dentice!
Non c’era bisogno di degnare di risposta i quesiti sulla sostenibilità.
Perfect, I was looking for a quick and easy meal to make tonight !
10 hours to prepare, 10 mins to finish eating and 2 hours to wash the kitchen equipments.
@@eddy4891 20 hours*
these are the best spontaneous comments,bravo man
It is like I went to buy bread for breakfast and the best fresh bread irequires 4 hours travel...
@@Max64860 30!
I can't recommend this recipe enough! I made this for my family tonight and they were sooo excited although admittedly a little unhappy that it won't be ready for another three days.
@Logan Liszt welp not really the usage of fresh pasta for spaghetti is stupid cuz u want that aldente texture would make it 100x better than fresh pasta
@Logan Liszt welp everyone has their difference in terms of softness of the pasta
@Logan Liszt You sound like a line-cook at a reasonably popular neighborhood Italian restaurant that has a kids menu with chicken fingers on it with 4.2 stars on Yelp.
@Logan Liszt we don't care if you're a chef, you can't make fresh pasta al dente if you don't let it dry for long enough. You just can't. And seeing you rate a dish with centesimal precision without having even tasted it is hilarious, made my day.
@Logan Liszt As a world class bullshit detector I am qualified to say this: You don’t have any secrets. You probably working at Olive Garden telling everyone how much genius you have for the culinary arts. Feel free to prove me wrong and let us all know where we can come to eat and appreciate the great “secrets” of your “world class” dishes. A chef stands on the quality of their art and not who they claim to be on the internet.
Facile, veloce, pratica e non servono molti ingredienti, sicuramente da preparare a casa !
😂😂😂della serie, -“stasera tutti da me che vi faccio uno spaghettino allo scoglio “.. ooops dimenticavo,facciamo tra tre giorni, che devo preparare la salsa
@@filipporamella8447 ahah
🤣🤣🤣🤣
😂😂😂😂😂😂
@@filipporamella8447 vabbè. come sei fiscale... chi è che non ha tre giorni di tempo per preparare uno spaghettino sciuè sciuè come questo?
Takes 2 days to make, probably few seconds to finish eating that portion. The dedication it takes to make a dish like this is absolutely incredible.
If you make your guest pay 25 bucks for 2 forks might give you some motivation…
@@panganaranga It's silly money of course, but I think the hours and years of craft have value.
@@MrEoind999 of course! And trust me, I know dedication is not finally linked to money…
Absolutely incredibly useless
All the work is obviously for more than one portion
As someone allergic to seafood, I must admit, this seems like the most delicious way to die.
Do seafood allergies causes anaphylaxis?
Myself is only most rashes & lips swelling..
@@BLU3D4Y same, but it's a suffering worth enduring whenever we go out and have lobster or fish and chips lol
@@BLU3D4Y Depends on people. The same thing can have wildly different effects on people allergic to it.
As someone not allergic to seafood, i must admit, this seems good as there will be more for me to eat
L'ho preparata ed è venuto ottima, anche se io ho fatto una piccola modifica... Ho tolto gli spaghetti dall'acqua bollente dopo 30 secondi e li o immersi dentro un recipiente pieno di ghiaccio... Li ho lasciati lì 2 minuti poi li ho rimessi dentro l'acqua li ho lasciati bollire altri 30 secondi per poi toglierli metterli nuovamente in un'altro recipiente pieno di ghiaccio per altri 2 infine toglierli da lì e rimetterli nell'acqua bollente ancora per un minuto con questa procedura sono riuscito a estrarre una ottima quantità di amido che ha ridotto quindi la impermeabilità dello spaghetto consentendo quindi di assorbire maggiormente tutto il condimento di pesce...fantastico!
praticamente 3 ore per uno spaghetto
Guardate io non commento mai, adoro i vostri video e le vostre proposte, che trovo riescano a spaziare tra preparazioni più eleganti, raffinate e moderne ad altre fortemente legate alla nostra lunga e fastosa tradizione culinaria. Fatta questa dovuta premessa, penso che questo piatto (di cui ci tengo a precisare non metto in discussione il risultato finale, posso immaginare sia un trionfo di sapori) sia un inno al purtroppo imponente problema del sovrasfruttamento dei mari e delle loro risorse. Vista la presa di coscienza e la conseguente sensibilità verso la sostenibilità che si dovrebbero avere nell’anno 2022, ritengo una preparazione del genere purtroppo irrispettosa e fuori luogo, un (sicuramente eccezionale) esercizio di stile a discapito di gravi situazioni che non dovrebbero essere trascurate.
Sono molto d'accordo
Anche io non userei mai così tanti pesci insieme
È la prima cosa che ho pensato, è un peccato perché i super chef potrebbero fare della sostenibilità delle loro materie prime un punto di forza
Purtroppo tra gli chef, soprattutto i più blasonati, le "pippe mentali" (oltre che un ego ed un'arroganza smisurate e di cui NOI abbiamo colpa) sono predominanti nella loro visione di cucina
Sarebbe da aggiungere anche il fatto che richiede 8 + 10 + 8 = 26 ore di cottura (e di correlato consumo di gas o corrente) per.... qualche porzione da 40g di spaghetti? Sta roba è atroce
Ecco, questo e' il classico esempio in cui un piatto culinario trascende nell'arte. Giorni di dedizione, abnegazione, impegno e pazienza, per qualche istante di contemplazione da parte di chi vorra' giudicare il sultato finale dell'opera.
Però perché abnegazione
Adoro la pagina che da aspirante chef uso per prendere spunti di alta cucina
Non discuto la bontà e l estetica del piatto ma per me, noi cuochi, dovremmo essere i primi responsabili della divulgazione della cultura e del rispetto per il medioambiente e per le materie prime
Questo piatto mi sembra uno schiaffo alla povertà e al pianteta in cui viviamo, che abbiamo distrutto con le nostre mani, purtroppo "grazie" anche a ste robe qua che tanti riconoscimenti ci portano
Bravo! Se fossi stronzo sicuramente cucinerei un piatto cosi'?
Pensavo alla stessa cosa, per quanto buono possa mai essere lo spreco è davvero impressionante
@@doomertarnished ma la polpa del pesce non finisce nella salsa?
Poi non è che ne fanno un piatto solo, ne verranno di più, solo che ne hanno fatto uno per far vedere il risultato alla telecamera
Veramente, è assurdo vedere uno spreco così, lo fanno per i ricconi come ogni cosa è interessa solo il soldo finale non la vita degli animali
Totalmente daccordo. Purtroppo ormai la cucina è stata fagocitata dallo show business. Effetto wow prima di tutto, il resto semmai dopo, forse… chissà
Una ulteriore prova della megalomania di certi chef .....
Milano - lunedì mattina in ufficio
Io: Mi dispiace per il poco preavviso ma devo prendere 3 giorni di ferie
Capo: Va bene, prenditi un pò di tempo e rilassati. Dove vai di bello?
Io: Da nessuna parte boss, devo preparare uno spaghettino allo scoglio con 50 pesci per giovedì sera
Si ma cosa fai per secondo ?
Ahahah
@@lavgar3708 come secondo proporrei un filetto alla Rossini che solo per preparare la salsa ci vogliono nove ore
@@luigigiacometti9945 beh dopo 20 grammi di pasta spero almeno il filetto sia di elefante
🤣🤣🤣🤣
This has to be the most seafood flavored dish of all time.
Reminds me of ebi tonkotsu but with a little less refined method
@@ImEmpTy295 i'd guess that they reduced 20-30 litres of stock into barely 100ML of liquid by the end. Dunno about ramen broth but the yield is probably in the litres comparably.
Unless they simply spooned in the required amount and then the pasta with it.
@@martin162asd the “initial” quantity (when they finished to add ice) given half volume of final product, so yes they use just a small quantity for each dish
@@martin162asd my guess was just as Juvenlus commented. Compared to this, the ebi tonkotsu’s umami components [tare] is cooked slow and low separately for a prolonged time to avoid breaking the umami flavors with over-cooking. Also, not cooking the starch / noodles with it is another method utilized in ebi tonkotsu, since starches tend to stabilize and blunt the umami components. I wonder if the dish in the video resolved that latter problem.
@@ImEmpTy295 i feel Japanese cuisine is a much more °cautious° and measured culture compared to Italian one, and many others ofc. We just make pizzas, pastas the way they taste good but japanese cuisine almost dissects the tastes to every single bud on your tongue. I can't wait to visit Japan and be flooded by the sea of umami and other exciting memories I'll make there.
I'm not sure if it solves the problem you mentioned in this dish, but I guess Italians also just make things work when it comes to cooking without realizing how and what does what. As we famously say, grandma's recipes are the best.
Il lavoro che serve per effettuare quell'estrazione magica è straordinario. Complimenti sinceri.
A tutti quelli che trovano queste cose ridicole, consiglio una cosa semplice: non guardatele. Nessuno vi obbliga.
Le "opinioni" di questi fenomeni che continuano a tritare le pa@@e con la storia delle porzioni, la trattoria, esci che hai fame, valgono meno di zero. Ah dimenticavo, sai cosa fanno poi? Vanno nei video di Giorgione su Gambero rosso che cucina per 15 persone a scrivere "eh ma non è salutare" "si ma il colesterolo" "troppo grasso"
per capire che è una stronzata lo dovrò pur guardare prima no?
@@immanuellasker4273 ovvio, questo è il livello della logica di coloro che esaltano sti inetti spreca ingredienti che si spacciano per cuochi
L'avrò visto ormai 10 volte ma ogni volta che mi ritorna in home lo riguardo...questa non è cucina ma chimica/stregoneria, rimango sempre impressionato
Arte e scienza applicate alla cucina con l’ingrediente più importante: l’amore.
Deve essere un’esplosione di sapori. Complimenti chef 🙌🏼
Felice di avere questa eccellenza nel nostro territorio.Complimenti Giuseppe!CHAPEAU!
Love italia squisitas videos, please dont stop uploading!
Un gran lavoro di ricerca e preparazione per realizzare questo piatto ! Da appassionato di pesce, sarei davvero curioso di assaggiarlo 😋
Da appassionato di pesce dovresti fuggirne lontano da quanto è poco sostenibile questo piatto.
Dovresti esserne incantato in quanto appassionato di cucina e tecniche di base.. ma di pesce no proprio🙃
Lo prefiero muchísimo más sencillo y creo que muchísimo mejor y más sabor, en 30 minutos plato listo y seguro que mil veces mejor y más barato.
@@zampogna e per quale motivo? Ognuno di noi è libero...anche io da amante dei piatti di pesce vorrei tanto assaggiarlo
@@alfredo1667 fai un mutuo alla banca prima di assaggiarlo.
Da appassionato di pesce so pure che quel pesce che hanno usato poteva non essere venduto a nessun cliente, intendo da una pescheria/mercato/pescatore, quindi poteva finire di conseguenza in una pattumiera, questo è il vero concetto di pesca non sostenibile.
"una quantità maggiore di 30g potrebbe risultare sgradevole" mi ha fatto ridere
In tutta la mia vita, sono stato in circa 30 stellati.
Ieri, poi mi sono ritrovato da kresios, credo, anzi sono sicuro che quel spaghetto è stato il miglior piatto di pasta della mia vita.
Concentrazione di sapore assurdo.
Inoltre, lo chef è un tocco in più. Persona di un umiltà assurdo.
Merita la tappa solo per quel spaghetto.
Da come scrivi è più probabile che tu sia stato a mangiare un camogli all'autogrill...
Quello ''spaghetto'' è la cosa piu irrispettosa che abbia mai visto,ma oh,contento tu a pagare 40 euro per 15 grammi di spaghetti ''cucinati'' da un pagliaccio.
@@DarkestLord ma se non lo hai fatto tu, ahahhahah
@@trikecostaff 😂😂
@@DarkestLord ti sei accorto di quanto lavoro e materia prima ci siano dietro a quel piatto?
This is stunning. I would love to taste that dish.
I tasted it in Sicily, it was very similiar to this but not as many big of a variety of these sea shells. It tastes rich and flavorful but i felt like they couldve gone with a butter or cream based sauce instead of tomato. But i was told its a couple hundred year old tradition to prepare it that way and its been like that forever so I respect that completely.
Il piatto è meraviglioso ma dovremmo anche smetterla di credere che il calore chiuda i pori della carne o del pesce e non permetta di estrarne i sapori.
Partire da acqua fredda/ghiaccio, nel caso della carne, permette “semplicemente” di ammorbidire il collagene e metterlo soluzione più facilmente, esattamente ciò che si fa per la gelatina per dolci.
Nel caso del pesce, l’acqua fredda “fissa” i pigmenti accesi del pesce.
Finalmente leggo un commento come cristo comanda! Bravissimo!
il colllagene ammorbidito dal freddo? Per sciogliere il collagene ci vuole calore e tempo, non di certo il freddo.
@@paddu90 non ho parlato di scioglimento ma di ammorbidimento.
Ti sei mai chiesto perché la gelatina per dolci vada messa prima in acqua fredda?
Grande Iannotti, sono stato nel tuo ristorante sei anni fa, ho avuto modo di gustare la tua cucina, lo spaghetto ai 50 pesci è qualcosa di .....non trovo la parola, il mare in bocca .....provare per credere 👍
this is more a scientist than a chef. I'm hypnotized
In un mondo come quello di oggi, questa ricetta meriterebbe il premio “spreco dell’anno”.
Did he kill half the ocean for one mouthful of pasta?
Read the caption!!!! mannaggia l'intero ordine sacerdotale!!!!!
closely: 0,8 kg of fish for 40 grams of pasta. Plus 30 hours process and some good 8 hours of man work.
sì, e la cucina italiana è l'esatto opposto: fare bene con pochi ingredienti e pochissimi scarti. Quello è una vergogna per la cucina italiana
@@immanuellasker4273for you and the other smartass above, it’s not that they make only 1 dish with all that stock you genius, they showed you 1 portion, it doesn’t mean all that is done for just 1 for fuck’s sake…😑
11:12 Chefs thinking, "how do I eat this without doing it in one twist & making the portion look tiny"? CUT, NEXT SEEN 🤣
😆😆😆😆😆
Buonissima la faccio spesso quando sono di fretta e non so cosa mangiare
La passione per il mare sboccia nell'amore per la cucina... complimenti
In most "high-end" dishes they serve so little food that it doesn't feel enough, however here there is an explanation for that, as for how intense the flavor is, if they serve more, it would not be as good. I like that.
lol no it’s just pretentious and easy money
sarà squisito, non critico mai video di cucina, ma non so se sarei disposto a rinunciare a una quantità di pesce del genere per tirare fuori un piatto di pasta
È quasi offensivo usare tutto quel pesce per un piatto misero di pasta. 👎
Assolutamente d’accordo. Rispetto degli ingredienti ZERO
Sostenibilità sottoterra. Si vanta pure che lo fanno da anni… boh
ma attaccate il cervello prima di commentare? con quella quantita' ne fanno 100 di piatti di pasta, e scommetto che lo usano anche come brodo per altre preparazioni.
@@giuliobonasso3663 ovvio che è una quantità da ristorante........non cambia quanto ho scritto.
Spettacolare! Giuseppe Iannotti orgoglio della sua terra.
Very impressive, I can only begin to imagine how overwhelming this must taste. Though one key characteristic of a well-prepared pasta allo scoglio (or a great bouillabaisse for that matter) is that it's also a feast of textures, which is completely abandoned with this interpretation.
Good remark regarding the textures.
this dish requires wasting a great amount of flesh.. which I despise most..
As a hater of seafood texture but enjoyer of seafood taste, this is the most glorious dish possible for me imo
Not to mention, Is the Fish meat even used? or is it all a giant waste?
@@rambaral340 come on. The group of 30 people who could have had full bellies would gladly give up their dinner for one person to have concentrated sea juice
Great recipe! I tried it, but instead of spaghetti I used ziti. And instead of all that seafood, I used Italian hot sausage. It came out even better! 5 stars!
Io sono un grande appassionato di cucina nn sono un cuoco ma amo moltissimo il pesce e tutte le varie modalità che si possono immaginare per consumarlo ma parlando di riduzione in termini più spicci e potabili credo si possa fare uno spaghetto allo scoglio altrettanto buono e dal sapore intenso utilizzando molto meno pesci e soprattutto omettendo alcune tipologie di pesce che secondo il mio modesto parere possono benissimo essere evitate per questa preparazione qui,fermo restando che sicuramente questo sarà un piatto buonissimo che richiede tanto impegno e attenzione anche se nel complesso non mi sembra si rispettino molto le splendide materie prime che si e scelto di utilizzare
Si però corallo corallo di gambero rosso perché il colore è “magico” e poi aggiungi una mazzata di concentrato di pomodoro 🤣
Chef è un gran lavoro e le faccio i complimenti ma secondo me è un grandissimo spreco di risorse, non è sostenibile mangiare cosi
io andrei cauto con gli entusiasmi, questi esperimenti, oltre al danno economico e ambientale, non portano a nessun risultato. Sono trent'anni che provano a fare spaghetti allo scoglio simili ma sinceramente non convincono, me lo diceva un vecchio ristoratore; unire nello stesso piatto molteplici varietà di pesci è inevitabile che il sapore di uno copra l'altro, meglio seguire la tradizione, tre o quattro ingredienti al massimo, freschi e identificabili, questo è il vero spaghetto allo scoglio.
Non c'è ombra di dubbio.
non è che ci voglia un ristoratore per dire che quando una zuppa di pesce viene male, e fa schifo, non si distinguono i sapori; il provare a riciclare la brodaglia come sugo per spaghetti fa solo ridere.
COMPLIMENTI!!! un piatto veramente "sustainable" in una parola: I N U T I L E
Tu hai dei problemi
@@mattiaaimar6594 ...ma scusa... tu come fai a saperlo?
This video captures what makes Italian cuisine unquestionably the best in the world. Incredible
how that twizzler shit look good bruh
Italian cooking is the fart sniffing of the culinary world
La farò sicuramente grande Giuseppe! Sei il numero uno!
Scherzo non è vero
what a masterpiece, hopefully I can eat it one day
@@ms16648 actually, as the chef described, the taste would even be to powerful if you eat to much of this pasta.
and do you really think this is the only thing you eat when you go there? it's of course just a part of a multi course meal, lol.
like always in these noble restaurants.
@@ms16648 You don‘t get it, do you? I know, bigger is better…. And, by the way, in case you manage 15 portions, I‘ll pay for it.
@@ms16648 I have my regular steak and pasta everyday. So when i'm decide to dine in these kind of restaurant, maybe once or twice a year top, on a special occasion with my lady, i'd expect something crazy like this. "today's fine dining is all for the Instagram generation" i think you're generalizing base on your perspective, as a cook i don't think it stupid to put in some extra effort for a dish to stand out. After all, why would they pay for this dish when they can have the regular one at 1/3 the price at some local restaurants ?
@@ms16648 seems to me like you don’t know shit of both fine dining and art
È difficile restare al passo con le stelle Michelin in italia fanno solo paste (per carita fa parte della nostra tradizione culinaria)
e si litiga ancora per il guanciale o la pancetta nella carbonara, cipolla nella Amatriciana ecc..be' ognuno deve fare quello che gli pare...
l'unica differenza con gli stellati (e non )all'estero è che li ti fanno una vera specialita' anche in semplice bistrot
As a seafood lover this is music to my tongue.
Il paninaro accanto al suo ristorante fa i milioni!
it looks incredible and I can only imagine the intensity of its flavour. bravo chef
tbh i rather just eat the seafood rather the extraction of the sea food flavor
This was a work of art and adding the ice was an unexpected technique. I'm definitely adding this to my list of cuisine to experience.
It's just the way you make a bisque
Fascinante, sigo a italia squisita desde hace 3 años, y me gusta la gastronomía italiana 🤤
U scopristi mo...... Un beso
"I like to order one spaghetto allo scoglio"
"Good choice sir please come back to restaurant in two days"
Non ho dubbi che sarà buonissimo ed è anche molto bello, ma la proporzione di materia prima utilizzata è assurda rispetto al risultato finale. In più la pasta allo scoglio è uno dei miei piatti preferiti e una delle cose più belle è la differenza tra tante consistenze diverse che qui si va completamente a perdere.
Exacto, lo has definido perfectamente.
Una barbaridad, ni más ni menos.
Fa trenta porzioni con il pesce che ha bollito
@@vincenzospqr5834 Ragazzi questo piatto si chiama; Spaghetti allo Scoglio Fujutiiiiiii..Ha.ha.ha
Wow!!!!! What a beautiful color on that pasta, the presentation. Must be so delicious with all those concentrated seafood flavors. Delicioso gracias!
Qué buena pinta!! Si los espagueti con caldo de gambas que yo hago ya están muy buenos, éstos tienen que estar ESPECTACULARES!! Gracias por el video!!
È una bisque estremamente complessa ed un piatto che ricorda le lunghe ore di cottura di piatti come Genovese, ragù,brodo delle nonne come la mia che cucinavano un giorno per servire tortellini home made.
Mio gusto personale avendo anche una formazione alberghiera è una cucina con materie prime di alta qualità e cucinate il meno possibile con meno condimenti possibili amando le diverse consistenze.
Io non ho una formazione alberghiera ma la penso come lei. Sarà anche "una esplosione di mare" in bocca però non lo so... tutto quel ben di Dio di pesce, ognuno con un sapore, una consistenza e una identità diverse... per poi ottenere una cosa di cui se ne mangi più di 30 grammi potrebbe risultare sgradevole. Mah.
It's so funny to read in the comments about people commenting on the sustainability of the dish thinking that he makes only those 30g of spaghetti from the initial 10kg of fish!
Yeah, I think some people just don't understand that this place is a restaurant (you know, the thing Michelin stars are given to) and that there just might be a few more than just one dish made out of this sauce 🤣Looks like a great dish tho, I congratulate them on their second star too!
I am so curious to know how many dishes he can make with that pan.
You need to read better.
From 40kg of fish he prepares 50 portions 30/40 gr each. Almost 1kg for a portion. This could absolutely be considered a big waste of food. It would taste amazing for sure but for sure is quite stupid than artistic.
@@yoclascreativestudio5918 not stupid when You charge 300-400 euros for that small portion, after all it's a business
@@yoclascreativestudio5918 but think about it from a microcosmic perspective. It’s a guy in a small town taking some fish from the sea to make a meal from, his impact is de minimus. Also probably hella expensive too haha
very eco-sustainable dish. bravo!
Mai visto una ricetta del genere!
Vera cucina innovativa, cercherò di farlo pure io.
Complimenti figliuolo, veramente bravo!
Now that I’m getting old I always scale 80-100g for my standard pasta lunch, but when I was a teenager I used to eat 300g.
I’d love to try this dish but 30g wouldn’t be enough even if I hated it.
Ye same im about 20 yrs and I'm italian and I need atleast 150/200gr of pasta+ condiment to be satisfied they do 30gr coz is like a fancy resturant and it have very strong taste
They are 30g cause they serve it in a 30 dishes course
Still not enough
@@Mep001 Fair
Sarà sicuramente squisito e sarei curiosissimo di assaggiarlo, ma non si rischia di fare perdere l'identità di gusto di ogni pesce facendo quella preparazione?
Lo scorfano ad esempio ha un gusto molto delicato, dà il suo contributo assieme a così tanti altri pesci dal sapore più deciso?
Chiedo senza attaccare, naturalmente uno chef così sa quello che fa meglio di me che sono qua a commentare 😅
Anche io vorrei saperlo da inesperto, sono curioso. Credo comunque che il risultato voluto sia il sapore del mare piuttosto che di un singolo pesce o crostaceo. Ogni elemento deve dare un contributo, credo.
Concordo. Secondo me è tutto marketing.
Alla fine ciò che fa è l’UMAMI che estrai e i sapori vincono quelli forti. Per me con gusci e teste di gambero, paranza mista e concentrato vai alla grande.
Tecnica di estrazione con ghiaccio invece da Accademia, Chapeux. Sarei curioso di assistere a un blind test dello chef a vari brodi ridotti con molti meno pesci se li riesce a beccare
Ogni ingrediente lascia il suo contributo di gusto. La somma di tutti è un gusto diverso da tutti gli ingredienti lo compongono.
@@zampogna il ghiaccio non serve a nulla. Non è la temperatura che fa estrarre le molecole aromatiche, Hervé This lo ha dimostrato da anni
@@claudiopizzarello ti invito a leggere la scienza della carne di Dario bressanini (pagina 179/182) dove ti spiegare in maniera scientifica il perché si parte da acqua fredda per un brodo. Se non hai tempo o voglia ti faccio un breve sunto qui.
1)se l'acqua bolle il movimento vorticoso potrebbe permettere alle proteine di emulsionare di emulsionare i grassi rendendo il brodo più opaco (anche se non é questo il caso per tanto alla fine ci mette il concentrato di pomodoro)
2)cioe che da sapore ad un brodo è il tessuto connettivo che si scioglie più velocemente alle alte temperature, ma ciò che gli da consistenza é il collagene che viene rilasciato nelle lunghe cotture e quindi conviene partire da freddo se si vuole avere un brodo denso (cosa che lui vuole ottenere, in modo da poterne fare una salsa, infatti dice che usa un procedimento analogo alle salse madri)
3)nelle lunghe cotture (cioè partendo da freddo) le proteine si degradano liberando aminoacidi ( le proteine non sono saporite, gli aminoacidi si)
Se proprio vuoi far euna critica allo chef criticalo si cose sensate. Tipo:
Lui dice che la salsa è rossa perché questa colorazione errivs dai gamberi rossi, ma in realtà deriva principalmente dal concentrato di pomodoro, sono altamente sicuro (ma non possono esserne certo al 100% finché non lo testo) che se elimino i gamberi rossi dalla ricetta rimanendo invariato tutto il resto (tipologie e quantità degli ingredienti) il colore rimane rosso acceso
P. S: se non vuoi credere a Dario bressanini puoi credere ad un altro chimico, Justus von liebig del 800, che scrisse un trattato sul brodo e le temperature a cui prepararlo
Average international comment: amazing! masterpiece! art!
Average Italian comment: what a waste, my granma makes it better, an insult!
This should be on top. Good summary :)
La ricerca e sviluppo che avete portato avanti devo ammettere che ha partorito la la riduzione più pazza e incredibile di sempre! è pazzesco!!!
Questo piatto quando lo mangi deve essere qualcosa di scioccante!!!
Ho trovato x caso qsto video facendo zapping e il tuo spaghetti allo scoglio è spettacolare..Io sono uno chef di stagione purtroppo x motivi sia legati al territorio che personali e qndi ho molto tempo a disposizione fuori dalla stagione estiva. è una ricetta che proverò assolutamente..grazie chef
Quasi quasi stasera me la faccio. Tanto è veloce, faccio presto
I even can't try to imagine how it must taste!
Like fish
It will taste like fish and umami, kind of like fish sauce. I don't buy the bs that every single fish brings something specific to the dish and it's necessary.... Looks more like the just like to be able to say 50 species of fish went into it. Bet it tastesike the flattest shit ever
@@paoloborello2530 are you a chef?
@@fishingislife9554 so you gotta be doing the job of the person whose acts you are critiquing? Then you can't talk about shit my man.... no sports, no politics, no nothing.
Coming back to the issue, nobody can convince me that they can taste 4 fuckin cannolicchi or 1 cicala (I don't know the names in English) in a 100L broth simmered for 3 days. It's just impossible.
@@paoloborello2530 so no then
This is like that scene in The Simpsons where they chop down a giant Redwood to make one bowling pin.
Idea strepitosa, spettacolare la preparazione. Mi piacerebbe molto provare.....
è come guardare un artista dipingere. Magico!
Assolutamente magnifico !!
Te lo faccio con 5 ingredienti piu' buono
@@Giuza-rr2tl l'hai assaggiato per dire che tu lo faresti più buono?
@@samuguadagno5684 no, mica sono scemo, gia' lo so
@@Giuza-rr2tl ah bhe, allora si
@@samuguadagno5684 ma non fare il furbetto, mangiatelo te lo spaghetto a 100 euro con il pesce sfatto, se ti piace
Come presa in giro in effetti è simpatica ed efficace :-)
What an incredible amount of work and time that goes into this dish.
Tutti commenti inutile.. da italiani, e anche provenienti da L estero, e questo mi fa rabbia..
Sono Ludovico, ho 18 anni, amo questo lavoro, questo mestiere..!!
E sapete quali sono le cose che mi fanno venire una voglia matta di continuarlo? Proprio queste..
Personalmente risottare la pasta è una cosa che adoro, la pasta prende il gusto e rilascia L amido e da cremosità, e far risottare la pasta con il pesce è perfetto… dico questo perché tanti cuochi dicono “è no la pasta non si risotta, solo il riso si risotta..” ogni uno per fortuna pensa completamente diverso da L altro sennò sarebbe tutto banale e scontato…
Comunque bellissimo e penso super buono, pagherei io per lavorare in posti del genere e imparare cose di questo tipo..
Complimenti davvero!!
Complimenti per come rappresenta la sua preparazione ✌️👏direi arte culinaria 😋
Absolutely stunning dish ✨
So much care, love, craft and technique to create a masterpiece.
Big respect to these chefs ✨🖤🙏🏾
there was tons of love when they decided to didn't add the octupus's guts.
Tre giorni di preparazione per un minuto di felicta assoluta : non se chiama "cucina", se chiama "arte".
Dopo 3 giorni er pesce puzza
Si tutto sto casino, per dite che ha fatto il brodo dove far risottare la pasta....sai che fantasia, io mi immaginavo chi sa quale tecnica.
@@f0ns0r lui ha stelle, cappelli e forchette a profusione, tu commenti su TH-cam. Chissà a chi dei due si può dare più credito....
@@doctordoom02 io do più credito a f0ns0r, al suo pensiero
Io e la mia ragazza ogni tanto guardiamo questa ricetta per farci 2 risate😂
Veramente... Ridicolo è dir poco
Incredibile maestria! Complimenti vivissimi
bello complimenti,davvero è di altissimo livello. L' unica cosa che non mi sembra rispettoso per il mare e per le creature ,fare con 50 pesci un piatto di pasta per uno sfizio umano. Solo questo!
Avevo giusto voglia di uno spaghetto al gusto di ecosistema
Spreco bestiale di materiale, tempo e risorse per arrivare ad un piatto di meno de 100 grammi.
@ITACA Concordo in pieno. Cucinarne uno qualsiasi ai ferri con prezzemolo e limone sarebbe stato più rispettoso
Ma mica tutta il brodo che hanno preparato era per quella porzione di pasta finale! Sveglia!
Penso che da tutto quel brodo facciano piatti per tutta la settimana.. non è uno spreco.. é il contrario… è una presa per il culo.. è una pasta fatta con la zuppa di pesce.. se ordino una pasta allo scoglio voglio vedere pure gli scogli dentro
@@francescoschiavo2262 inutile perdere tempo con gente che non capisce ahahah, anche un cane capirebbe che con quel brodo fanno tantissimi piatti
Ma secondo te lo buttano via dopo il piatto?
TELL EM TO BRING OUT THE WHOLE OCEAN
Amazing craftsmanship, I'm in awe
deve avere un sapore veramente incredibile! Mi immagino un super concentrato di gusto!!
Sa di calamaro e basta, e la pasta è cruda.
How can this guy still boil his spaghetti straight away like that? He didn't even add any ice!?!
How is your spaghetti going to taste good if you don't tease it with the heat first...
Real spaghetti needs the foreplay like that of an inuit woman.
You tease the spaghetti with warmth, then you add 40kg of ice. Then you slowly heat it up again, THEN MORE ICE.
The spaghetti (and everyone else in the room) will basically be begging you to finish boiling it by that point!
This is the true passion for cooking.
So true! If it takes you less than 5 hours to cook spaghetti then you did something wrong
Just amazing! I can imagine the strength of the taste!!!
I can imagine the great amount of money he spents to make it.
It tastes very seafoody and flavorful. I had this in 2018 in Palermo. Its very rich and delicate.
What an incredible dish!
This blew my mind. Would love to taste before I die.
Looks so good after all the effort to make the pasta happens. Congrats to the cheff!!!!
I believe you can achieve a result somewhat similar to that broth, at least similar enough for a home preparation, using a pressure cooker for 6-8 hours, adding more water every once in a while. (Some people get quite offended by the idea of using a pressure cooker and I don't get it, as most people live in a house and not in a restaurant.)
Best made outdoor so you don't steam your whole house.
@@vukkulvar9769 Hahaha yep, you're very right.
If he had tasted the pasta at the end, paused, and then turned to the camera and said with a dead straight face:
“This tastes fishy.”
My life would be complete
It would be even nicer if, after some 30 hours of work and several tons of ice and fish, he proclaimed "it tastes shitty. Let's start the process over".
Leggo commenti negativi che in parte raccolgono anche il mio consenso però tendono spesso ad andare oltre. Innanzitutto il vero errore che troppi fanno è giudicare un piatto senza averlo provato. Non capisco come questa cosa possa avere senso.
Detto ciò, partendo dal presupposto che questi processi di lavorazioni sono quasi al limite del maniacale, tuttavia capisco che lo chef (che tra l'altro conosco non tanto per le sue abilità da chef ma per le sue abilità di studente universitario :) ) sia uno che punti alla ricercatezza estrema. Io resto affascinato da questo voler superare sempre dei limiti e dalla ricerca in tutte le sue forme. Il problema è che una cucina così particolare, che può portare anche a dei capolavori di gusto, supera tanti concetti che a mio avviso anche lo chef migliore dovrebbe considerare:
1) un utilizzo eccessivo di materie prime (poco sostenibile)
2) cotture lunghissime (dopo tutte quelle ore di cottura non so cosa rimanga in termini di proprietà nutritive). Ricordo anche la ricetta del ragù dello chef che ha una cottura di 48 ore (se non ricordo male)
3) prodotti che nonostante siano freschi vengono mangiati dopo molte ore
Probabilmente i miei commenti sono anche di una persona poco esperta nel settore però credo che un minimo di senso queste mie considerazioni le abbiano.
Un altro aspetto è quello etico, che in questo caso non trova applicazione, ma quando vedo che alcuni chef usano il foie gras e ci si dimentica (o non si conosce) il modo disumano con cui sono allevati gli animali da cui viene prodotto per me non c'è stella michelin che tenga. Siamo nati per cibarci della natura e degli animali ma abbiamo anche il dono di poter garantire alla natura e agli animali una vita senza violenza e sofferenza.
Sull'argomento di ecosostenibilità, onestamente non mi è chiaro quanta pasta ci condisca con quella quantità di pesce, ma a occhio non è molto diverso da un normale spaghetto allo scoglio: sarà forse due volte più concentrato come sapore, di più sarebbe nauseabondo. Se hai mai provato a fare un risotto agli scampi, se esageri appena con il fumetto di crostacei lo rendi immangiabile. Non è il massimo come sostenibilità marina, ma credo si butti più pesce in una trattoria media da 20€ a persona in cui la gente va a mangiare tutti i giorni piuttosto che in un posto del genere con venti tavoli in cui mangi 30g di pasta condita con pesce che sarebbe andato bene per condire 100g.
L'argomento etico onestamente lascia il tempo che trova: se sei disposto a gassare un maiale in una camera a gas (animali intelligentissimi, i video fanno orrore) perché ti piace il gusto del guanciale sulla carbonara (non è che abbiamo bisogno di far soffrire gli animali per mangiare, è solo questione di piacere e gusto) trovo assurdo dire "però eticamente non va bene far soffrire una cozza leggermente di più perché il piatto sia un po' più buono". Semplicemente non è consistente: o valuti la sofferenza animale meno importante del nostro piacere momentaneo nel mangiare qualcosa che ci piace, o la giudichi più importante e diventi vegano. Se inizi a fare graduatorie e a tracciare linee, ci sono troppe dimensioni di analisi: è uguale far soffrire una cozza o un maiale? E un cane? Sofferenza fisica o esistenziale? Ingravidare una vacca e toglierle il vitello per produrre formaggi è OK? Conta il _numero_ di animali fatti soffrire, e quindi meglio un tonno di mille acciughe? Se credi all'argomento etico, non ci sono alternative ad essere vegano.
@@bobon123 Grazie per il commento. Per il primo punto effettivamente ci possono essere chiavi di lettura diverse. Tuttavia da quanto scritto dal proprietario della pagina il kresios dichiara che da 40 kg di pesce si ottengono 50 porzioni, quindi mediamente ci vuole quasi 1 kg di pesce per mangiare un piatto con 30 grammi di pasta. Penso che con 1 chilo di pesce in generale si possa mangiare molto di più. E' chiaro che quel chilo di pesce è tutto concentrato in un piatto che dovrebbe essere strepitoso ma lo spreco di risorse, a mio avviso, è un tema importante. Non è che poichè io sono ricco compro 10 e butto 9 perchè tanto posso permettermelo. Ci sta che una cucina gourmet causi molto più spreco però lo spreco è a prescindere sbagliato. Inoltre è sbagliato dire che si butta più pesce in una trattoria che in un ristorante gourmet. Non si deve ragionare in termini relativi ma assoluti. Posso fare anche un piatto con 1 chilo di pesce all'anno ma resta il fatto che per fare quel solo piatto ho consumato 1 chilo di pesce.
Sul discorso etico devo darti ragione. Effettivamente ci sono tante cose molto poco etiche che facciamo ogni giorno. Già fare una impepata di cozze facendole morire da vive nell'olio bollente è molto poco etico. Oggettivamente la nostra etica viene meno nella misura in cui non conosciamo tante cose o non le vediamo con i nostri occhi. Aggiungerei anche che, per quanto non cambi il risultato, una violenza pensata e voluta ha moralmente un valore diverso da quella fatta per ignoranza o senza rendersene conto. Poi però se domani compro le cozze, dopo quello che ho scritto, continuerò a cucinarle come ho sempre fatto, contraddicendomi alla grande. E' un discorso un pò complesso e, come dici tu, la soluzione sarebbe una sola. Come molti altri anche io sto mettendo il mio benessere e il mio piacere davanti al malessere di altri esseri viventi.
@@mkexterior Sul punto della quantità, sicuramente è vero che dello spreco ci sia. Però per quantificarlo e capirlo bisogna considerare che pesce sia, e che il peso è con guscio, carapace, lische, etc etc. Io faccio gli spaghetti con le vongole tutte le settimane, metto 1kg di vongole veraci per 350g di spaghetti. Per una pasta al ragù di spigola, poco meno (va sfilettata, e ne rimane poca di quegli 800g di pesce).
È sicuramente vero che qui siamo a 7-8 volte la quantità di pesce per g di spaghetti, ma se consideri che ne mangi 40g invece di 150g diventa una proporzione più ragionevole.
C'è sicuramente spreco, ma io posso essere contento di mangiare una volta in un posto come questo piuttosto che due volte uno spaghetto alle vongole all'osteria.
Il commento sulla trattoria è dovuto al fatto che l'osteria media butta via (o dovrebbe buttare via) la metà del pesce tra piatti semplicemente troppo grossi (che la gente non finisce o non necessita) e necessità di magazzino.
L'abitudine più dannosa che abbiamo in termini di conservazione è mangiare troppo. Non c'è niente di più inutile e dannoso di mangiare tantissimo, ingrassare, aumentare l'insulina, vivere male la giornata in cerca di digestione, abituare lo stomaco a mangiare di più ed essere ancora più dannosi.
Ma sì, ripeto, concordo che sia sicuramente un piatto con alcune problematiche dal lato della sostenibilità. Bisognerebbe vedere il resto delle 30 portate e guardare il bilanciamento.
Tengo a precisare che ci sono anche un sacco di persone che invece fanno i complimenti e applaudono il piatto pur non avendolo provato... comunque... questo è internet.
That pasta looks like it must be absolutely insane. I can't even believe that all that prep goes into just a few plates of spaghetti.
uno schiaffo alla sostenibilita', complimenti
I'd be interested to know what they do to make the ice. It seems trivial, but the quality of the water and mineral content that goes into it is so critical for the final flavor. Just like with making beer or spirits, water that is a little bit off can make the difference between great and just good.
He mentions the water they use for cooking the pasta is very low in minerals. Don’t know why, but it got cut out of the English subtitles. They surely must have a similar care for the water in the broth
i don't understand the process of to keep using ice to cool it down. Why not just have the heat on low all the time? I don't see the point
@@FoodforThought12345678dsds My estimation is that there are (or they believe there are) desirable compounds that get extracted at the lower temperatures, and so the ice 1) increases the time the broth spends between cold and simmer, and 2) quickly cuts off any further cooking at a desired point, which might simply be at the end of the work day. The caption reads "It's like starting over" which makes me think it also helps them with the timing of everything. Michelin Stars are highly dependent on a restaurant having incredible consistency in their product, which requires a highly regimented and repeatable process, so using ice gives them that level of control over the temperature and timing. Also similar to beer making, it is critical to chill the wort quickly after the boil, both for the desired extraction of compounds from hops and other additions, but also to prevent bacterial growth that would be more probable if it was allowed to cool slowly. Of course, I could be completely wrong! haha
@@danielmoura9421 Very interesting! And I agree. Thank you for adding that.
Questo sarà responsabile dello spopolamento dei pesci nel mediterraneo. Con tutto quel pesce ci mangi in 4 persone almeno! 😵
10 Kg a testa, ci mangi in 4 per una settimana.
I think grinding the seafood first would speed extraction a lot by increasing surface area since it's strained anyway
What do you fancy for dinner tonight?
Giuseppe: BOIL THE OCEAN!!!
Incredibile, l'idea del ghiaccio e' puro genio, di solito si usa acqua fredda per estrarre il sapore non ho mai visto usare il ghiaccio ma sicuramente e' un metodo superiore.
ahahahah sì ma lo si fa per filtrati come caffé, thé ecc... ed estrae sapore più lentamente per non stare a bollire, con il bollito che già estrae più velocemente è una pagliacciata
Con tutto il rispetto dovuto ad un professionista ed un artigiano di altissimo livello e di un piatto che sicuramente è buonissimo, questa ricetta a me pare un enorme spreco in termini di quantità di pesce per il risultato che si vuole ottenere. preferirei di gran lunga una preparazione che per la creazione della bisque preveda l'utilizzo di soli scarti (Lische, carapaci, gusci, acqua rilasciata in cottura ecc..), che sicuramente non avrà lo stesso risultato, ma comunque simile e che permetterà di riutilizzare gran parte del pesce per altre preparazioni
Ho fatto un piatto simile realizzando diverse bisque di diversi tipi di crostacei e un brodo ristretto fatto con gli scarti dei pesci sfilettati. Infine ho combinato le varie preparazioni concentrando il tutto. Il risultato sicuramente non è paragonabile, ma nel piatto ho potuto aggiungere i filetti dei pesci e la polpa dei crostacei
@@danielstefanese1936 esattamente, oppure avresti potuto utilizzare parte dei pesci/crostacei per un secondo o per dei risotti o chissà cos'altro
hai ragione. Piatto vergognoso e anacronistico.
@@riccardo3622 a livello di spaghetti...e per questo che viene fatto mangiano più persone che servire ogni pesce/crostaceo a testa... Con questa riduzione ci mangiano 40 persone... Con i pesci singoli vedendo la quantità, 40 poveri cristi nn li sfami..
@@paolosantini5245 sinceramente non credo che la proporzione sia così sbilanciata in favore della ricetta dello chef. Vengono utilizzati in media 50 tipi diversi di pesci, con una pasta allo scoglio "classica" con 50 tipi diversi di pesci al suo interno ci sfami un reggimento. Per non parlare di una preparazione che utilizza solo gli scarti e che darebbe spazio alla preparazione di infinite ricette aggiuntive
Preparazione che ha dell'incredibile, mi chiedo soltanto se un grande professionista non dovrebbe guardare anche alla sostenibilità di ciò che cucina. Lo chiedo col massimo rispetto, sicuramente lo chef avrebbe una risposta adeguata che mi piacerebbe molto ricevere.
Tu non lo sai ma poi coi resti di quei pesci ci fanno i fish burger della findus
@@arka267 credo intendesse la sostenibilità anche per il quantitativo di energia necessaria
24 ore continue di energia o di gas, 50 tipi di pesci, 4 giorni di lavoro, per 30 grammi di pasta. Opera d'arte? No, ricerca di perfezionismo a qualunque costo e a qualunque prezzo. Anche ambientale. 50 pesci fa capire anche l egocentrismo del personaggio. "50" pesci diversi non li trovi neanche dentro una cooperativa alle aste dei pescatori. Figurarsi farle entrare tutte in una sola pentola. Se arriva a 20/25 specie diverse, già quel tegame risulta stracolmo
@@eltomato6702 Nulla di più vero. Esagerazione allo stato puro.
@@eltomato6702 L'energia spesa per cucinare questo piatto può essere paragonato all'utilizzo di un tornio cnc per un paio di ore, magari anche meno, quindi di cosa cazzo stai parlando? Magari fossero questi i veri problemi di consumo energetico, quanto consuma una caldaia condominiale per il riscaldamento centralizzato?
OMG I have to go there 👍
Piatto innovativo: sterminio totale e 2 giorni di gas acceso per un piattino di spaghetti. Questa si che è innovazione questo si che profuma di futuro e progresso...