【サワー種使用】初めてさん大歓迎😃💓カンパーニュ作り方 詳しい音声解説入り♩

[@井下幸恵-g8p]

とて分かりやすいご説明ありがとうございます。ゆめねこさんに出会えてよかったです。すぐにでも挑戦したいです。

[@yumeneco_kitchen]

こんばんは😃とてもとても嬉しいです💘伝えたいことを詰め込んでいるうちに 約２５分という長い動画になってしまって、長すぎたかな？回りくどく感じないかな？と心配していたので コメントをいただいて 本当に嬉しかったです。こちらこそありがとうございました♡

[@ゆやゆよん-s3l]

こんにちは。ゆめねこさんのハード系パンは殆ど、はちみつや砂糖を入れていますが、入れないと膨らまない酵母の強さ、または手順なのでしょうか？
糖分を入れると、特にフランスパンに関しては「なんちゃってフランスパン」になってしまうと思うのですが、宜しければ入れないでもしっかり膨らむハード系パン、フランスパンや高加水カンパーニュの作り方を知りたいです！　日本ではまだまだサワードゥを使用し、日本の小麦粉で日本の気候、オーブンで作って、ゆめねこさんのように、親切丁寧に説明を入れながら動画配信して下さっている方はいないので、ゆめねこさんの動画を見つけた時は凄く嬉しかったです！！　私は自分なりに何年も作っているのですが、日本の小麦で、日本のオーブンのせいか、どうしても蒸気を多くしないとクープが開かず、そうするとクラスト が厚くなり、悩んでいるのです、、、。　宜しければ、ご教示いただけますと幸いです！

[@yumeneco_kitchen]

@@ゆやゆよん-s3l こんにちは。コメントありがとうございます☺️🙏そうなんですよね🥖「なんちゃって」の意味、よく分かります🤣昔は 糖分は入れない派だったので、過去の動画のフランスパンレシピは糖分なしで作っているものが多いです😍最近は 入れたときの食感やボリューム感、色付きが好きで そうしていますが、クリスピー系ではなく 少しソフト感のある仕上がりになります。
砂糖やハチミツを入れず、準強力粉＋モルトエキスやモルトパウダーを加えることで 歯切れのよいタイプのフランスパンになります。
私も厚いクラスト、重さに悩んでいるときがありました。
海外の粉を使ってみたり 色々試してみましたが、サワー種に関しては 真っ白なサワー種は断念しました。 多くのリフレッシュが必要なサワー種も もったいないと感じてしまうため自分には合わないと感じました。
私の感覚になってしまいますが、鍋焼きしたり、成形後の長時間冷蔵もクラストの厚さが気になりました。日本の環境がそうさせるのか 理由はまだ分かりません😂
正直、海外ベーカーさんでも厚いクラストはよく見かけます。パン切りナイフでガシガシっと強めにカットしているのを見かけますが、
あの感じは 自分の理想ではないと感じていて、
色々悩んだ結果、今の配合やオーブンの天板で焼くことに落ち着いています。
糖分に関しては 発酵力や安定性のためにモルトエキスやパウダーなどを使いたい気持ちと、しかし1袋買ってしまうと消費するのに日数がかかって 鮮度が落ちてしまうのが どうも気になって
気軽なところで砂糖で代用しているというのが正直なところです☺️

[@ゆやゆよん-s3l]

こんにちは！丁寧なお返事を頂き、感激しながらも直ぐにお返しをせず申し訳ございません。それと、改めて自分の文章を読み返したら、なんだか自分でもちょっとムカつく失礼な感じで申し訳ございませんでした🙇糖分については、発酵力を上げるためなのかなと思いつつ何故モルトではなく砂糖を選ぶのだろうか、、と、前からそういったレシピで作っている方に聞いてみたかったのです💦ゆめねこさんとしては、手軽に入手しやすく、管理、経済的にも家庭製パンにあった方法だからということですね。それから、砂糖とモルトでは同じ発酵力強化でも食感が変わるということでしょうか？これは実際比べたことないので興味あります！　実はこの週末にゆめねこさんの砂糖の入っているバージョンで実験をしていました。一つ目はレシピ通りの工程で二次発酵を常温で取る方法、二つ目は同レシピでコールドプルーフにした方法、三つ目は砂糖入れずS&Fを3回やってコールドプルーフにした方法。（３つ目のはいつもの方法です）どれも、この暑さなので冷やしながらです。結果なのですが、一つ目は初めから生地にあまり張りが出ず、クープは開きましたがエッジ立たずやや円盤。二つ目も２次迄は同じなのでやはり元気ない感じでしたが、やや高さが出てエッジもほんのチョッピリ出ました。三つ目はいつもの慣れた方法なので、バーンと丸く高さも出てクープも開きエッジもしっかり立ちました。ただ、味と食感ですが一つ目のがクラストが薄く香りもあった気がします、、一番食べやすかったです！いつものは気泡が入り見た目カッコいいのですが😊クラストが厚く簡単に噛みきれない、、😢そう、やっぱりゆめねこさんの言う通りコールドプルーフはクラストが厚くなる傾向があるんですね、、、。なんとなく気づいていたのですが、、。これは私にとって悩ましいです。今までもガスオーブンを使ってらっしゃる方の常温発酵レシピをやってみては撃沈を繰り返しているのです。そう言う方はコールドプルーフの方法も両方やっていてどちらも成功しているのでオーブンのせいなのか自分の技術のせいなのかがいまだに分かりません、、。しかし、クラストの厚さについて、コールドプルーフが原因だとはっきり仰って下さったのはゆめねこさんが初めてです！あと、銅板もダメなんですか？💦私は銅板は高いので伝導率の高さでは銅板を次ぐアルミの板を裏返した鉄板の上に置いて使っています。何故銅板はクラストが厚くなるのでしょうか？？　そうですよね、海外ベイカーさんのパンって実際どうなんだろう？って私もいつも食べてみたいと思います。質問ですがゆめねこさんのパンはサンドイッチにしてもちゃんと具が溢れず噛みきれますか？？😅私のパンはそれが出来ません、、。私は何も挟まず何もつけないで焼かずにそのまま食べるのが好きなのですが、家族にサンドを作ってあげたくてもとても食べにくそうで、、、。　ただ、凄く有名な自家製酵母のパン屋をお一人でやっておられる方のパンを買ってみたのですが、真っ黒になるくらい焼き込んでいるのに冷めてもクラストは薄くパリッとしていて、衝撃でした！！業務用のオーブンを使ってらっしゃるのですが、それ以上に製法も違うのだと思うのですが、、、。物凄く長文になってしまいましたが、なかなか相談できる方がいないので、お優しいゆめねこさんに聞いて頂きたくなってしまい、申し訳ございません🙇‍♀️ 又ゆめねこさんのオートリーズ後のボールのフチに沿って捏ねるやり方が出来ません💦そして何故なんとなく張りが出ないのかな、、😢いつもの方法では成功するので酵母は大丈夫だと思うのですが、捏ね方が下手なのでしょうか💦

[@yumeneco_kitchen]

@@ゆやゆよん-s3lこんばんは☺️いえいえ！全然ムカつかないですよ〜🥰むしろ、本当に作っている・食べている人の感覚だ！と感動したくらいです！本当によく分かる内容でした！
砂糖やハチミツを糖分として使う理由は その通りです。無駄なく鮮度よく使い切っていくことに幸せを感じます♡
銅板に関しては 確かにカッコよく焼かれている方が使っているイメージです。特に電気オーブンは 下火の弱さが悩ましいです。最近、電子レンジを買い替えましたが 昔の天板より 圧倒的に軽く、また、冷めやすいと感じました。下火が重要なハード系にとっては う〜ん😅と悩ましい感じです。
私も銅板がいいと知りつつ買っていません。今、あるもので焼く。なるべくモノを増やしたくない気持ちがあります。
私も そのままが好きです。バターかオリーブオイルが基本です♡ 歯切れに関しては やはりサクっと噛み切れる感じではありません。 ライ麦で継いだサワー種か、全粒粉で継いだサワー種を使っていますが、ライ麦の方が歯切れは良く感じます。また、ハムやチーズなどは合いますが、ふわふわ玉子やエビフライやカツサンドの場合は
やはりイースト仕込みの食パンがいいですね笑　　
昔、サワードゥーブレッドでフレンチトーストを作ったら娘がマズすぎてトラウマになったと 今でも言います😅
歯切れの良さについては やはり粉の種類なのではと思っていますが 家庭だと そんなにたくさん消費できないのが現実です。
昔、ふすま粉を使ったとき 歯切れよく香りもよい 素敵なものが焼けたことがあります。しかし、しばらく使っていなかった ふすま粉を久しぶりに使ったら 香りの劣化に驚きました。鮮度の重要性を感じた瞬間でした。
あとは、サワー種だけでなく、前日の発酵生地を使うのが よりパン屋さんっぽくなると思います。発酵力が高まり、ボリューム感も出ます🥰
そのパン屋さん。店名は教えていただいてもいいですか？とても興味があります♡