SUB) サワードウ・天然酵母パン生地一次発酵の見極め パンの発酵がうまくいく方法 Sourdough Bulk Fermentation Avoid Over & Under Fermenting

パン作りで一番大切な工程が発酵です。これで失敗しない！自家製酵母・ルヴァン種・サワー種のパン生地の発酵具合の見極めは難しいですが、ここで良いアイデアを提案します。Sourdough bulk fermentation is the key step for a good result - when is the dough fully fermented? Here is one simple way to know.
[レシピ　Recipe in English is below]
パンを焼く前日に全粒粉1：水1でフィードしたルヴァン　 55 g
水 200 g
強力粉 300 g
海塩 6 g
１）材料を全て混ぜて生地の体積をチェックする。30分おく。
２）ボウルの中で強めのストレッチ＆フォールド、１時間休ませる
３）ボウルの中で（あるいは台や四角い容器にに取り出して）コイルフォールド。１時間休ませる
４）コイルフォールド。ボウルの中で生地の体積が1.5-1.75倍になるまで発酵させる。かかる時間は環境により異なる。
５）成形、発酵カゴに入れて4℃でコールドリタード12-18時間
６）クープ、245℃に予熱したダッチオーブンで蓋をして20分、蓋を取って15分あるいは良い焼き色がつくまで焼き上げる。
55 g starter (fed with 1:1 whole wheat flour and water the night before)
200 g water
300 g bread flour (13.2 % protein)
6 g sea salt
1) Mix all the ingredients and check the dough volume. Rest 30 minutes
2) Strong folds in the bowl. Rest 1 hour
3) Coil fold, either in the bowl or in a square container. Rest 1 hour.
4) Coil fold, bulk ferment in the bowl until the dough becomes 1.5-1.75 times of volume. The time it takes varies due to the environment.
5) Shape, put in banneton, cold retard 12-18 hours
6) Score, bake in a Dutch Oven preheated to 475F for 20 minutes lid on, 15 minutes lid off or until golden
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