Sicuramente uno di quei video da da salvare tra i preferiti! Ottimi gli spunti sia delle velocità tradotte in giri al minuto, sia rispetto all’associazione visiva delle consistenze del glutine! Complimenti! È sempre un piacere ascoltarti!
Spiegazione perfetta e dettagliata, ricca di particolari spesso assenti in altri tutorial. Una spiegazione per ogni azione, questo permette di comprendere cosa si sta facendo e di agire in autonomia metre si lavora l'impasto senza seguire una ricetta a tavolino dove non si considerano fattori come il W della farina, l'impastatrice, etc... Grazie!
Bravo Mirko, un buon video istruttivo e lineare. Sarebbe, credo, interessante e utile per tantissimi un video con un impasto fatto in planetaria, tieni presente che la maggior parte di chi ti vede usa la planetaria e qualche differenza fra impastare con la impastatrice a spirale e la planetaria dovrebbe esserci. Comunque complimenti per questo video.
Ciao Francesco. Sì dai commenti ho notato che ci sono molte persone che vorrebbero un video sull’ impastamento in planetaria! Venendo dal mondo professionale ho sempre usato impastatrici a spirale quindi non sono molto esperto di planetarie ma vista la richiesta credo che preparerò un bel video a breve 🤟
MIRCO…MA “ GRAZIE ++++ “. Mi sento molto somara, ma anche tanto fortunata ad averti trovato, poiché mica tutti hanno la tua preparazione e la tua generosità nel dare informazioni così motivate e semplici anche per me. OK, TANTI, TANTISSIMI AUGURI PER QUESTO PROGETTO … Ti seguirò e sono certa ….con grande miglioramento e….soddisfazione mia e dei miei familiari. Ti ringrazieranno. .. . Buon cammino e vedrai che risultati ! 10+ lode ! 😊
😂👍vero altri professionisti come tè fanno pagare a peso d'oro le lezioni che fai si vede che hai passione grazie....allora Riccardo cos'ha detto per il piantone piegato ...🤔
Signor Mirko bellissimo video e tanto istruttivo le volevo chiedere una cosa ,quando si inserisce l`acqua a filo e l'impasto si sfalda un po' arrigidisce di più il glutine? La ringrazio anticipatamente
@@stefanoforesti4134 Grazie mille 🙏 Portagli i miei saluti. Riccardo è una persona squisita! Se hai bisogno scrivimi senza problemi. Questa è la mia mail Info@doughacademy.it
Complimenti sinceri per la sua competenza e grazie per il tempo che dedica per divulgare le varie tecniche. Purtroppo la mia impastatrice non ha la barra spezzapasta ed ha una sola velocità. Proverò comunque ad applicare i suoi preziosi consigli. Grazie. Carlo C.
@@MirkoSavoiaPizzaChef Io vivo a Salvador Bahia... qui abbiamo 28 gradi in inverno, é nella minha cucina non posso mettere l aria condizionata... è una sfida creare la maglia glutinica senza superare i 30 gradi... Il frigo é il mio migliore amico! haahahahaha Grazzie ancora. Ho appena visto l impasto 100% idratazione, impressionante il risutlato.
Complimenti per il canale che stai costruendo, tante info, tanta qualità spiegata come meglio non si può.👏👏👏 Potresti fare un video complementare con un impastata che si sta svolgendo non nella via corretta, per avere gestito male l’inserimento acqua, impasto in overheating/overmixing,…e come recuperarli in corso d’opera, se possibile. Magari come raffreddare o riscaldare un impasto quasi a fine impastamento ( a me è successo di dovere uscire da ricetta, l’impasto a 26/30 gradi e purtroppo per errore mio, arrivare quasi a fine impastata con la T ancora a 19 gradi). Continua così, stai costruendo un canale irrinunciabile. 💪🏻
Ciao Mirko questo e un gran video complimenti sono sicuro se servirebbe a tanti pizzaioli che nella loro pizzeria la pizza la chiamano pizza che poi non e comunque lasciamo stare ormai si improvvisano tutti,ti devo dire che la tua professionalità e di alto livello complimenti di nuovo
Credo questo sia il miglior video che abbia mai visto! Grazie mille per condividere. Una domanda: per chi avesse impastatrice con velocita' fissa, come consigli di aggiungere l' ultima parte di acqua? Cambierebbe qualcosa nel processo generale?
Ciao Federico. Ti direi di no. Il metodo è sempre lo stesso. Potrei dirti che l’unico dettaglio è di fare bene bene bene assorbire L acqua prima di aggiungerne altra! Per il resto procedi allo stesso modo
Grazie Mirko, video ottimo e argomento proprio azzeccato e assolutamente interessante per quello che mi serve fare. Mi sei stato di grande aiuto e assolutamente eccellente la spiegazione degli argomenti. Grazie mille ancora...e a presto al prossimo video!!😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko una domanda: Una volta eseguito lo staglio, i panetti possiamo metterli in contenitori di plastica piccoli ( come quelli per mettere il sugo in congelatore per intenderci) oppure in contenitori Bianchi da pizzeria? Cambia il fatto che siano bianchi ? Scusa la domanda stupida però non riesco a trovare pareri al riguardo. Vedo solo che spesso si utilizzano i contenitori bianchi e vorrei capire se cambia qualcosa..
Ciao Mirko! Grazie per questi contenuti utilissimi! Tu chiedo un consiglio. Ho problemi nella seconda fase di impasto. Fino ad un 60% di idratazione, tutto ok. Quando vado oltre iniziano i problemi! L'impasto si scalda e la maglia glutinica si allunga diventando filamentosa. Secondo te è meglio andare piano con la velocità aggiungendo l'acqua moooolto lentamente o salire con la velocità e dare acqua più rapidamente? Il tutto per scaldare meno possibile nella seconda fase. Uso una PEB Atena e Manitoba Oro Caputo!
Ciao Piery. Con una impastatrice del genere e una farina così tecnica mi sembra davvero molto strano. Non ho molti elementi per farti un giudizio, avrei bisogno di vedere un video o comunque di approfondire con te questo discorso
Ciao Mirko, bel video spiegato bene con consigli davvero utili. Volevo chiederti se utilizzando farine più deboli rispetto a quella che hai usato tu cambia qualcosa nel processo? Intendo dire se cambiano le dinamiche per variare le velocità o le aggiunte dell'acqua. Un saluto e grazie
Ottimo video, tra i più chiari che ho trovato. Complimenti! L’olio in che fase andrebbe aggiunto? Nel prima fase dell’impasto o nella seconda? Prima o dopo il sale? Grazie mille
Gran bel video Mirko, mi sarebbe servito tantissimo qualche mese fa, ma grazie alle tue dirette Instagram ho avuto comunque la possibilità di imparare a usare la macchina. Sarebbe interessante vedere come si impasta una farina multicerali, che da quello che ho capito è una delle farine più complesse da lavorare e che necessita di alcune accortezze.
Buongiorno e bravo e grazie per le vostre preziose informazioni che devo dire non sapevo, la temperatura dell’impasto ed altri preziosi consigli. Visto che sei così bravo e competente potresti fare un video impastando con attrezzi meno professionali? Per esempio se si rompe l’impastatrice in un momento di particolare lavoro o anche a casa, si può trovare un’altra soluzione come ad esempio lo sbattitore Bosch che io uso anche per impastare la farina per pizza tipo 0 con due sgorbi in dotazione allo sbattitore elettrico per fare un buon impasto usando alcuni accorgimenti che voi potreste consigliare? Io uso per casa ovviamente questo sbattitore della Bosch che è dotato di due fruste per sbattere le uova e fare i dolci e due sgorbi che io uso quando faccio la pizza e ti devo dire che finora credo che sia andato tutto bene anche se all’inizio in precedenza non sapevo della temperatura e dei piegamenti dell’impasto per rafforzarlo, ma da cinque anni io non compro più la pizza nei negozi e devo dire che quella che faccio io è più digeribile ed altro e soprattutto non ci sono quelle bruciature nere che fanno davvero male. Un buon esperto credo che sarebbe capace di fare un buon impasto anche in caso non abbia la macchina, anche perché in antichità come facevano. Grazie per la vostra pazienza e serietà. Pensateci e potreste fare altri video in merito a quanto descritto. Buona giornata.
Ciao Antonio. Grazie del commento. Sinceramente non ho mai usato lo sbattitore per fare l' impasto. E' vero che un bravo professionista deve sapersela cavare in tutte le situazioni ma piuttosto preferisco impastare a mano che resta sempre un ottimo metodo per preparare gli impasti! 😊 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it
Seguo i video con piacere. Ben fatti e ottima spegazione della tecnica. Mi chiedo quali siano le idratazioni max che si possono avere con una impastatrice ad una sola velocità. Posso spingere fino a 70/75% ?
Ho trovato molto utile questo video, ti ringrazio.Secondo te acqua e farina meglio tenerli in frigo prima di impastare per poter tenere anche velocità leggermente piu elevate?
Grazie mille Mirko 😊😊😊 sei stato chiarissimo!!, avrei una domanda…ho da poco una grilletta im5 mono velocità, vorrei realizzare impasti al 75 o 80%…che consigli mi dai oltre al utilizzo di acqua quasi ghiacciata? Di solito quando metto il primo 60% di acqua faccio um autolisi di 45/50 minuti e poi iniziò con acqua a filo…può essere utile? Per una napoletana contemporanea che farina mi consigli?grazie mille ed ancora complimenti
Ciao Chriz. Purtroppo con una impastatrice a monovelocità è davvero complicato. Il consiglio che posso darti è di utilizzare acqua fredda, usare farine tecniche che assorbono bene L acqua (farine Viva e alcune Petra) e fare autolisi almeno di un ora. Puoi aiutarti facendo alcuni fermo macchina durante L impastamento in modo da fare lavorare il glutine in modo autonomo! Per il resto appena puoi vendi la monovelocità e prenditi una bella impastatrice con variatore, ti cambia la vita! Chiaramente nel limite delle proprie possibilità 😊 Come farina io mi trovo molto bene con “la8” del molino Casillo!
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille Mirko ehh per una questione economica ed anche estetica ho preferito quella nera monovelocità. Spero di riuscire con le giuste accortezze, magari ci metto un po' di più ma spero di farcela lo stesso. Grazie ancora per i consigli
Ciao Mirko, gran bel video e spiegazione che lascia senza dubbi, complimenti. Ti volevo chiedere un consiglio : io ho preso una impastatrice puglisi da ormai un paio di mesi, la uso 2-3 volte alla settimana per fare impasti e venderli al mercato qui ad Amsterdam. Devo essere sincero, sono veramente poche le volte che vedo formarsi la zucca, anche seguendo i tuoi video alla lettera, la zucca non la vedo mai. Utilizzo una caputo manitoba. Sicuramente il problema sono io, pero dopo aver fatto 30-40 impasti diciamo che la domanda mi viene : sono io, la farina o la macchina? Se hai qualche consiglio sarebbe accettatissimo, Grazie
Ciao Giacomo, non riesco a darti una risposta con così pochi elementi a disposizione. potresti essere te o la farina o l' impastatrice oppure tutti e tre gli elementi! Avrei bisogno di vedere dei video e sapere esattamente come procedi durante la fase dell' impastamento! ciao ciao Mirko www.doughacademy.it
Complimenti per le indicazioni dettagliate da vero maestro Ma cosa significa quando la maggior parte dell'impasto si avvolge sul verme e non forma la zucca? Grazie
Questo video mi sarà di grandissimo aiuto e spero di migliorare la mia capacità di ottenere buoni risultati. Consentimi una domanda, quanto tempo è realmente durato questo impastamento? Grazie e complimenti anche per la tua bravura a illustrare tutto con parole chiare.
Ciao Vittorio. Non ricordo esattamente le tempistiche. Ad ogni modo ti consiglio di non focalizzarti sui tempi perchè sono relativi e dipendo da diversi fattori come il tipo di farina, il tipo di planetaria oppure la tecnica di impastamento
Ciao Mirko. Ottimissimo, spiegato a perfezione, non potevi fare meglio👏👏😍. Io impasto sia con biga ( 30% sul totale, fermentazione al 55% di acqua), sia diretto con idro fino a 62%. La desiderata zucca non ha mai un aspetto liscio, e la velocità del verme la tengo sempre bassa. Con impasti più asciutti cosa devo osservare? Metto la prima acqua per arrivare a 58/60% (considerata anche quella della biga), compongo la massa, e ai primi schiocchi metto sale e ultima acqua. Dunque con impasti asciutti come ci regoliamo, che aspetto dovrebbe avere la zucca? Spero di leggere una tua risposta. Grz comunque 👏😍🏆
Ciao Antonio. Gli impasti poco idratati essendo meno estensibili per via della poca acqua (che ricordiamo impasto più idratato=più estensibile) al momento dell impastamento sembrano più grezzi ma in realtà il motivo è da attribuirsi alla poca acqua! Quello che posso dirti è che molto spesso un impasto può sembrarti non incordato perché è grezzo ma in realtà è solo un effetto della poca acqua. Quindi attento a non farti fregare
@@MirkoSavoiaPizzaChef infatti sono attento per non sovraimpastare. Faccio un fermo macchiana di 15 minuti, un rigenero, e poi dopo 10 minuti chiudo sul banco. Volevo solo capire se l'effetto zucca deve essere liscio in macchina, perché anche con biga non è mai setoso. Con idro basse vado con giri molto lenti, per non riscaldare e strappare. Un 62% ti viene liscia la zucca, anche senza vari stop o autolisi, oppure no? Grz, ti auguro di crescere ancora, stai andando forte👏👏😍🏆
Peccato non poter mettere un like aggiuntivo ogni volta che si rivede un video! L'avevo già visto tempo fa e l'avevo apprezzato, poi una settimana fa ho acquistato una grilletta da 5Kg monovelocità e già mi sentivo pizzaiolo! Il risultato è stato disastroso, anche se credevo di aver dato l'acqua nel modo corretto sono riuscito a compiere tutti gli errori elencati qui: impasto appiccicoso, tenace ed elastico! Ora però credo di aver memorizzato le due regole fondamentali: iniziare con 55-60% (e non ad occhio) a seconda della farina ed inserire le varie dosi d'acqua non "a tempo", ma osservando come reagisce l'impasto. C'è inoltre la regola del monitoraggio della temperatura, che in questi giorni caldi rende tutto più difficile, oltre ai limiti relativi all'impastatrice monovelocità, ma sono certo che grazie a questo video, visto oggi più attentamente, la prossima volta andrà un po' meglio. Grazie ❤
complimenti mirko grazie per questi video molto istruttivi! volevo chiederti per impasti 100% biga, all’inizio dell’impastamento con quanto acqua devo partire per formare la prima maglia glutinica?
Ciao Mirko complimenti per le tue lezione...ma ho un grande dubbio. Qual'`e il segreto per avere un impasto molto estensibile... la idratazione del impasto oppure la forza de la farina??? Grazie Mirko
Ciao Marcelo. Le variabili che influiscono sull' estensibilità di un impasto sono diverse: - tipo di farina (rapporto p/l) - qualità della farina - tecnica di impastamento - idratazione - gestione dell' impasto Queste sono le variabili principali. Sicuramente anche un pizzico di esperienza aiuta, soprattutto fare tanta pratica. 😊 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it
Grazie per la chiarezza dei tuoi video. Volevo chiederti se con una mescola di caputo rossa e rimacinata posso raggiungere il 75 % di idratazione o devo accontentarmi del 60. Grazie Stefano ancora
Ciao, video veramente ben fatto. Non so come gestirmi con il lievito, preferisco quello di birra fresco. Consigli su quantità e relativi tempi di lievitazione?
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi piace il cornicione, idratazione 70%, farina Manitoba (non ho molta scelta, penso la Barilla con 13-14 di proteine) . Vorrei svegliarmi non troppo presto impastare, e la sera alle 18 andare in forno. Oggi ho seguito il tuo metodo adattandolo alla planetaria, ma sono andato sul sicuro cioè 6-8 g di lievito per 500g di farina, lieviterà 6-8 ore in forno spento ha bevuto quasi tutti i 350 gr di acqua (250+100) ne è rimasta proprio una goccia ma non ho voluto strafare forse la farina non permette. Non so se ci ho preso con il lievito ma quando ho tirato via l'impasto dalla planetaria e ho fatto le prove, mamma che soddisfazione, maglione super estendibile, elastico e non si attaccava neanche al tavolo di legno, bellissima pallozza dopo la pirlatura e panetti ricavati un paio di ore dopo, mi è tornato utile il consiglio sulla mozzatura. Che goduria 🤣
Quanto è durato così l'impasto? Io ho la planetaria e uso in gangio. Ma quando metto ultima acqua l'impasto si collassa e fa fatica ad incordare. Così sono costretto a framarmi per 5 /10 min e ripartire..
Quando lavori in planetaria è normale fare delle pause per far riposare l impasto! In ogni caso se l impasto collassa c’è qualcosa che non va. Probabilmente aggiungi troppa acqua alla volta!
Grazie Mirko per il bel video, la chiara spiegazione, i preziosi consigli, una domanda: se nell’impasto oltre all’acqua ci metto anche dell’olio, quest’ultimo, va sommato all’acqua per il calcolo della percentuale di idratazione ? Grazie, cordiali saluti roby
Ciao Roby. L’olio è un liquido di conseguenza idrata l impasto. C’è da dire però che essendo un elemento chimicamente diverso dall acqua non produrrà le stesse reazioni chimiche. Di conseguenza in linea generale non viene mai calcolato nell idratazione ma va comunque tenuto in considerazione per le altre funzioni
@@MirkoSavoiaPizzaChef Mille grazie Mirko per la tua gentile risposta, mi hai confermato quanto avevo letto online, nel mio impasto per pane ciabatta, uso una farina con w 480, idrato al 75%, calcolando anche l’olio, ( 500 farina, 345 acqua, 30 olio ), quando al termine dell’impasto aggiungo pian piano l’olio, è come se aggiungessi acqua, l’impasto fa fatica ad assorbirlo e, devo poi effettuare un paio di pieghe a distaza di una quindicina di minuti una dall’altra per ottenere un impasto corretto. Quindi, ne deduco che i 30 gr di olio, mi hanno idratato la farina, proprio come se avessi aggiunto acqua, per questo motivo devo considerare l’olio nel calcolo dell’idratazione e, continuo a non capire perché, l’olio viene considerato un grasso e quindi non va aggiunto all’acqua nel calcolo dell’idratazione. Se al posto dell’olio uso lo strutto, allora sì che posso usare i 375 gr di acqua per i 500 gr di farina! Spero di essere stato chiaro, ciao Mirko, alle prossime! roby
Salve ,Intanto grazie del video e dei consigli ,Ora vorrei chiedere gentilmente , come ci regoliamo x la quantità delll' idratazione visto che le farine e le preparazioni sono diverse.?
Molto ben fatto! Ho una domanda: io faccio spesso la pizza in teglia, ma ho una planetaria mediocre che non porta mai a chiusura la maglia. Devo cambiare strumento o metodologia? Come la prima parte di cui parli tu?
ciao Mirko una domanda: Una volta eseguito lo staglio, i panetti possiamo metterli in contenitori di plastica piccoli ( come quelli per mettere il sugo in congelatore per intenderci) oppure in contenitori Bianchi da pizzeria? Cambia il fatto che siano bianchi ? Scusa la domanda stupida però non riesco a trovare pareri al riguardo. Vedo solo che spesso si utilizzano i contenitori bianchi e vorrei capire se cambia qualcosa..
Ciao video utilissimo, avrei però una domanda. Con un impasto al 63% o 65% di idratazione totale, l’acqua iniziale per la prima fase di impastamento quanta dovrebbe essere? Grazie
Ciao Mirko e grazie per i tuoi suggerimenti, domanda : fai vedere quando un impasto è riuscito bene, che si stacca completamente ddl piano di lavoro senza stracciarsi, cosa fare nel caso avvenga che fa' dronbuchi oppure si straccia, bisogna buttare il tutto, grazie per la risposta.
Ciao Riccardo. Quando un impasto è male incordato ormai è andata, c’è poco da fare! Però non è necessario buttarlo, il mio consiglio è di fare qualche piega e farlo riposare un po’! Lo puoi usare comunque, forse non avrai il risultato migliore ma vale la pena utilizzarlo
Ciao Mirko, grazie per il video, molto utile per chi come me è alle prime armi. Vorrei chiederti un consiglio, devo acquistare un'impastatrice per fare la pizza tendenzialmente una volta alla settimana. La precedente macchina non aveva velocità molto lente per le prime fasi dell'impasto. Mi consiglieresti una macchina con velocità differenziate? Magari non eccessivamente costosa visto l'uso che ne farò... Grazie ancora
Ciao Eljo. Io mi affido a MFItaly, produce impastatrice top di gamma ad un prezzo onesto. Se però punti al massimo risparmio io ti consiglio Grilletta 10 velocità! Fai una ricerca su google la troverai senza problemi
Ciao @MirkoSavoiaPizzaChef grazie per le tue condivisioni e informazioni. Avrei Qualche domanda se non ti dispiace : in un impasto con prefermento è preferibile iniziare a impastare con un’idratazione leggermente più alta ( 62/65 %)? Se volghiamo quantificare la quantità d’acqua da aggiungere nella seconda parte dell’ impastamento , ci si aggira intorno a che percentuale rispetto al peso della farina ( per esempio W superiore a 300) ? 1 - 2%? Utilizzo un’impastatrice di scarsa qualità ; non riesco mai a ottenere la “zucca”. Quale altro punto di riferimento dovrei controllare per individuare il giusto momento per la formazione della maglia ? La compattezza dell’impasto? Che sia ben “sodo e liscio “? Ti ringrazio anticipatamente. Ciao Mirko
Eh immagino, però sono domande relative al tuo video . Io ho fatto varie domande ma se vuoi , puoi rispondere almeno ad una ? Più che altro avrei bisogno di consigli da un esperto come te .
Dipende da che cosa devi fare con quel impasto. In questo video io spiego la tecnica per impastare poi cosa ci farai con l’ impasto lo decidi tu in base al tipo di prodotto che devi fare
Ciao Mirko, innanzitutto grazie del fantastico video, ho visto che per impastare gira in senso antiorario, é un effetto della telecamera o stai impastando a marcia indietro?
@@axios4921 attenzione. La minimix gira in senso opposto alle altre ma non è che gira in retro marcia! L impasto viene comunque spinto verso il basso come una normale impastatrice
Mirko quanto dovrebbe durare mediamente la fase di impastamento? Se dopo questo tempo l'impasto è ancora appiccicoso, conviene proseguire o si peggiora la situazione?
Ciao Claudio. Non c’è un tempo prestabilito, dipendo da diversi fattori: farina, idratazione impasto, tipo impastatrice, tecnica ecc.. In ogni caso indicativamente siamo tra in15 e i 20 minuti. Se l impasto è appiccicoso significa che qualcosa è andato storto nell’ impastamento, fermarsi e fare un riposo può essere sicuramente un buon aiuto per ribilanciare il tutto!
Ciao, mi sono appena iscritto, non avevo mai incrociato i tuoi video su YT. Complimenti, molto chiari per chi ne sa poco come me. Ti chiedo un aiuto: ho una PEB Atena da 5/6 Kg. Mi sto cimentando con l'impasto per la pizza napoletana al 65% con farina Petra 5037, la zucca si forma correttamente però l'impasto non è mai liscio e setoso ma appiccicoso. Utilizzo acqua a 4 gradi cosa posso sbagliaire secondo te? Grazie
Interessannte, io ho un problema con un impasto tipo pan, 2000g farina e 1200 acqua fredda da rubinetto. Impasto circa 20' e aggìiungo l'acqua nei primi 3' a filo. L'impasto prende forza ma quando aggiungo il sale, dopo qualche minuto, diventa umido e perde forza. Cosa puo' essere? un saluto.
Grazie per l'ottimo video. Davvero molto istruttivo. Ho una domanda su un problema frequente che ho con il mio impasto. Anche se lascio maturare l'impasto dopo averlo tolto dall'impastatrice a spirale 'in puntata' per 4 ore e poi lo lascio ulteriormente maturare in frigo per circa 40h. Dopo averlo fatto temperare per altre 2 ore circa, do forma alle pagnotte e le lascio riposare per 6 ore nella cassetta . Nonostante il lungo tempo di riposo, le pagnotte sono ancora troppo tenaci e difficilmente si possono stendere. L'impasto sembra ancora troppo stressato. È possibile che ciò dipenda dal fatto che stringo troppo le pagnotte e che le formo troppo a lungo? Ci sono altri suggerimenti per il mio problema?
Grazie, è stato molto utile. In questi giorni ho provato a fare un impasto con idratazione dell'80% con lievitazione a 48 ore(fatto col pre fermento lasciandolo 24 in frigo). Il procedimento era più o meno come il tuo, ma nell' ultima parte forse ho usato meno velocità ( velocità 2-3 su 10 della mia impastatrice). Il risultato è stato un impasto elastico e resistente come il tuo, ma dopo le 48 ore in frigo i panetti erano praticamente liquidi e pieni di bolle 😅. Oltre al fatto che non sono bravo a fare lo staglio e che l idratazione era molto alta,, è possibile che questo sia dovuto alla bassa velocità della impastatrice nella parte finale? O può dipendere da qualcos'altro? Grazie
48 ore se hai usato una quantità elevata di prefermento sono comunque troppe. Il prefermento si usa proprio per evitare lievitazioni ed appretti così lunghi... La farina più forte può fornirti un aiuto comunque. allwe brutte rimanipola i panetti qualche ora prima di utilizzarli (anche se così facendo aumenti la tenacità del prodotto finale)
@@andfauroma ti ringrazio per il commento. Il sapore della pizza non era male anche se l'ho praticamente distrutta... Riprovo la stessa ricetta ma con un con un appretto di 24 ore
Ciao Mirko, per me che ho un’impastatrice ad una sola velocità, il risultato finale potrebbe cambiare oppure avrò bisogno di più tempo per raggiungerlo visto che non potrò aumentare la velocità ? Grazie
Ciao Antonio. Con l' impastatrice ad una sola velocità è difficile ottenere impasti ad alta idratazione, ci si riesce ma sicuramente ci vuole un po di tecnica in piu! Se posso ti consiglio, se ti è possibile, di sostituire la vecchia impastatrice con una nuova con variatore di velocità, ti semplificheresti di molto il lavoro ✌
Posso impastare con la foglia piuttosto che con il gancio? Ho un’impastatrice kenwood base senza spezza pasta e ho l’impressione che il gancio non riesca ad impastare bene
Ciao Mirko scusami se disturbo sto uscendo pazzo su che impastatrice ad aspirale comprare non vorrei superare i 1000 euro essendo che la devo usare a casa ne ho viste tante sunmix grilletta 10W HH Atena ma fondamentalmente non so quale prendere mi consigli qualche modello essendo che sei un professionista , grazie mille e scusami per il disturbo
Ciao Antonio. Le impastatrici da banco presenti sul mercato sono tutte ottime (Eliani, grilletta, ipbake, MFItaly, PEB, sunmix..) Non farti troppe paranoie se sapute usare sono tutte qualitativamente buone e tutte sono in grado di fare impasti anche ad alta idratazione. Tutto sommato se vuoi restare sotto i mille euro forse L unica soluzione è la grilletta e la Ipbake. Personalmente io utilizzo la minimix della MFItaly che a mio parere è la migliore impastatrice sul mercato ma oggettivamente ha un prezzo che supera i 1000 euro! Potresti provare a contattare L azienda e farti fare un preventivo dando il mio nome, forse (forse 😛) potrebbero avere un occhio di riguardo. Ma non garantisco non ho alcun accordo “ufficiale” con l azienda ✌️
E per chi usa prefermenti ci sono differenze? (Io ad es, la maggior parte del tempo, uso impasti biga al 80/100%, se non erro la biga assorbendo maggiormente mi sembra che si possa inserire come prima acqua il 65%, giusto?). Poi ci sono differenze anche secondo i prefermenti? un poolish ad esempio, parte già molto idratato. Vedi tu se è il caso di farci un video o se la cosa è irrilevante. Grazie ancora 😘🙏
Ciao, la mia domanda che mi faccio da sempre è, qual è il trucco per avere un impasto perfetto per il panettone. Anche se seguo la ricetta alla lettera, non sempre ho il risultato desiderato 😢. Mi puoi dare un consiglio? Grazie
Ciao ho un problema con il mio impasto: in pratica non mi viene una pizza croccante nonostante uso il forno effeuno p134ha con temperature di 300/280 platea/cielo..la pizza mi si brucia ma non diventa croccante ne sul fondo ne sopra!..impasto in planetaria Peb Atena farina vigevano vesuvio (ma il problema è presente su tutte le farine di brand blasonati) farina e acqua freddi di frigo incordo in 20 minuti e chiudo impasto a 21/23 gradi.. 3 giri di piaghe ogni 15 min e dopo 1 ora a TA metto in frigo a 5° per 18ore..dopodichè staglio e appretto di 4 ore e in forno...cosa sbaglio?
Ciao xtuono. Le problematiche possono essere tante e diverse. Purtroppo è impossibile darti una “diagnosi” così con un commento su TH-cam. Il mio consiglio è di farti un corso con un buon professionista. Che sia io o un altro non ha importanza però sicuramente un consulente può darti quelle conferme che magari possono mancarti 😊
metterò in pratica i tuoi consigli domani sera, perchè spesso i venerdì litigo con farina acqua e grilletta, ad un certo punto l'impasto mi viene bene, potrei fermarmi, però ho ancora troppa acqua da inserire, e non faccio in tempo perchè inizia a surriscaldarsi . eppure non faccio cose strane, al massimo un 65%, e acqua e farina freddissimi. andavo meglio col bimbi o con la planetaria per 12 anni .😅 dimenticavo, i maggiori problemi li sto riscontrando con la farina superiore di qualità, (almeno così dicono) come può essere la Costa D'amalfi della Pizzuti. con la Caputo Pizzeria che ha meno w , andavo più facile.
@@MirkoSavoiaPizzaChef sicuro, e forse ho individuato l'errore, credo di mettere l'acqua troppo lentamente, venerdì scorso, dopo questo tuo video, ho migliorato, anche se posso fare meglio, perchè ho impastato un totale di circa 5kg, ma ci ho messo 30minuti, venne meglio del solito, ma credo che 30 siano ancora troppi minuti.
Ciao Sandro. Non ho mai usato la Caputo in vita mia. In ogni caso da quello che so la Caputo rossa è una farina forte adatta a lunghe lievitazioni (sì io credo che farine forti necessitino di lunghe maturazioni/lievitazioni) e ad alte idratazioni quindi ti direi che per la teglia e pala può andare bene! Poi chiaramente sul sapore/risultato finale non posso dirti nulla non avendola mai usata
![เขามัทรี - เอ็กซ์ ศุภกฤต - จอนนี่มิวสิค [ Official MV ]](http://i.ytimg.com/vi/AS9ufKuQIVs/mqdefault.jpg)
Grazie, ottimo video che senza tagli fa vedere esattamente come si opera e cosa succede !
Ciao Luca.
Grazie mille 🙏
Sicuramente uno di quei video da da salvare tra i preferiti! Ottimi gli spunti sia delle velocità tradotte in giri al minuto, sia rispetto all’associazione visiva delle consistenze del glutine! Complimenti! È sempre un piacere ascoltarti!
Finalmente un bravo pizzaiolo che spiega passo passo le ricette e i processi…. Bravo!!!
Ciao Attiloso. Grazie mille 🙏
Spiegazione perfetta e dettagliata, ricca di particolari spesso assenti in altri tutorial. Una spiegazione per ogni azione, questo permette di comprendere cosa si sta facendo e di agire in autonomia metre si lavora l'impasto senza seguire una ricetta a tavolino dove non si considerano fattori come il W della farina, l'impastatrice, etc... Grazie!
Ciao Geirolz. Grazie mille 🙏
Bravo Mirko, un buon video istruttivo e lineare. Sarebbe, credo, interessante e utile per tantissimi un video con un impasto fatto in planetaria, tieni presente che la maggior parte di chi ti vede usa la planetaria e qualche differenza fra impastare con la impastatrice a spirale e la planetaria dovrebbe esserci. Comunque complimenti per questo video.
Ciao Francesco.
Sì dai commenti ho notato che ci sono molte persone che vorrebbero un video sull’ impastamento in planetaria!
Venendo dal mondo professionale ho sempre usato impastatrici a spirale quindi non sono molto esperto di planetarie ma vista la richiesta credo che preparerò un bel video a breve 🤟
aspettiamo...
@@Noname-hu2dr abbi fede
MIRCO…MA “ GRAZIE ++++ “. Mi sento molto somara, ma anche tanto fortunata ad averti trovato, poiché mica tutti hanno la tua preparazione e la tua generosità nel dare informazioni così motivate e semplici anche per me. OK, TANTI, TANTISSIMI AUGURI PER QUESTO PROGETTO … Ti seguirò e sono certa ….con grande miglioramento e….soddisfazione mia e dei miei familiari. Ti ringrazieranno. .. . Buon cammino e vedrai che risultati ! 10+ lode ! 😊
Grazie infinite Silvia sei stata gentilissima!
Spero che i contenuti possano piacerti 😊
Grazie Mirko..se questa materia diventasse obbligatoria nelle scuole..tu saresti un ottimo insegnante 👏👏👏🍕🍕👍
Esageratoooooo!!!!
Grazie ☺️
😂👍vero altri professionisti come tè fanno pagare a peso d'oro le lezioni che fai si vede che hai passione grazie....allora Riccardo cos'ha detto per il piantone piegato ...🤔
Finalmente qualcuno chi spiega le cose come si deve,grande Mirko!
Grazie Luca
Faccio del mio meglio 💪
Signor Mirko bellissimo video e tanto istruttivo le volevo chiedere una cosa ,quando si inserisce l`acqua a filo e l'impasto si sfalda un po' arrigidisce di più il glutine? La ringrazio anticipatamente
Ripeto, video così sono oro. Meriti molta più visibilità
Grazie Luca. 😊
Ho appena cominciato, diamo tempo al tempo 💪
Bravissimo.....ottimo lavoro. Appena sfornata,uno spettacolo.
Ciao Antonio.
Grazie mille 🙏
Finalmente un video completo sull'impasto, grazie Mirko
Ciao Sergio.
Spero possa esservi utile!
🤟
Grande impastatrice un vero gioiello 🔝🔝appena comprata..
Spettacolo
Concordo e confermo 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef è stato Riccardo a dirmi di seguirti per migliorare il mio impasto .. devo dire che aveva ragione 🙏👏👏
@@stefanoforesti4134 Grazie mille 🙏
Portagli i miei saluti. Riccardo è una persona squisita!
Se hai bisogno scrivimi senza problemi.
Questa è la mia mail
Info@doughacademy.it
Sei stato super grazie x la chiarezza e professionalità veramente bravissimissimo
Grazie mille 🙏
Complimenti sinceri per la sua competenza e grazie per il tempo che dedica per divulgare le varie tecniche.
Purtroppo la mia impastatrice non ha la barra spezzapasta ed ha una sola velocità. Proverò comunque ad applicare i suoi preziosi consigli. Grazie. Carlo C.
Ciao purtroppo con una sola velocità è davvero complicato preparare certi impasti
Finalmente un professionista che sa spiegare come si costruisce la maglia glutinica con l impastatrice. Bravo!
Grazie mille ☺️
Spero tomaia stato utile 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef Io vivo a Salvador Bahia... qui abbiamo 28 gradi in inverno, é nella minha cucina non posso mettere l aria condizionata... è una sfida creare la maglia glutinica senza superare i 30 gradi... Il frigo é il mio migliore amico! haahahahaha Grazzie ancora. Ho appena visto l impasto 100% idratazione, impressionante il risutlato.
Complimenti per il canale che stai costruendo, tante info, tanta qualità spiegata come meglio non si può.👏👏👏
Potresti fare un video complementare con un impastata che si sta svolgendo non nella via corretta, per avere gestito male l’inserimento acqua, impasto in overheating/overmixing,…e come recuperarli in corso d’opera, se possibile.
Magari come raffreddare o riscaldare un impasto quasi a fine impastamento ( a me è successo di dovere uscire da ricetta, l’impasto a 26/30 gradi e purtroppo per errore mio, arrivare quasi a fine impastata con la T ancora a 19 gradi).
Continua così, stai costruendo un canale irrinunciabile. 💪🏻
Ciao Silvano. Bella richiesta!
Ci lavoro!
Grazie Mirkone 🥰🙏
Molto utile. Non se ne trovano di così specifici e chiari su un tema che invece ritengo sia molto interessante. Grazie davvero
Grazie Sonia!
Sono contento di vedere che riesco a esserci utile.
Faccio del mio meglio 💪
Bravo !!! Spieghi molto bene , consigli utilissimi .
Grazie Giovanni 🙏
Ottimo.... Chiaro pulito e determinato... Complimenti
Ciao Attilio.
Grazie mille 🙏
Ciao Mirko questo e un gran video complimenti sono sicuro se servirebbe a tanti pizzaioli che nella loro pizzeria la pizza la chiamano pizza che poi non e comunque lasciamo stare ormai si improvvisano tutti,ti devo dire che la tua professionalità e di alto livello complimenti di nuovo
Grazie Domenico sei sempre troppo gentile! 😊
Ciao Mirko
Bravo, video, semplice, chiaro e utile
Hai fatto già qualcosa riguardo l’uso della planetaria ?
Ciao Roberto.
Ecco:
th-cam.com/video/y25rThHlwzo/w-d-xo.htmlsi=aG-WPNKRASexY9ID
Credo questo sia il miglior video che abbia mai visto! Grazie mille per condividere. Una domanda: per chi avesse impastatrice con velocita' fissa, come consigli di aggiungere l' ultima parte di acqua? Cambierebbe qualcosa nel processo generale?
Ciao Federico.
Ti direi di no. Il metodo è sempre lo stesso. Potrei dirti che l’unico dettaglio è di fare bene bene bene assorbire L acqua prima di aggiungerne altra!
Per il resto procedi allo stesso modo
Grazie Mirko, video ottimo e argomento proprio azzeccato e assolutamente interessante per quello che mi serve fare. Mi sei stato di grande aiuto e assolutamente eccellente la spiegazione degli argomenti. Grazie mille ancora...e a presto al prossimo video!!😊
Grazie a te 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko una domanda:
Una volta eseguito lo staglio, i panetti possiamo metterli in contenitori di plastica piccoli ( come quelli per mettere il sugo in congelatore per intenderci) oppure in contenitori Bianchi da pizzeria? Cambia il fatto che siano bianchi ? Scusa la domanda stupida però non riesco a trovare pareri al riguardo. Vedo solo che spesso si utilizzano i contenitori bianchi e vorrei capire se cambia qualcosa..
Ciao Mirko! Grazie per questi contenuti utilissimi! Tu chiedo un consiglio. Ho problemi nella seconda fase di impasto. Fino ad un 60% di idratazione, tutto ok. Quando vado oltre iniziano i problemi! L'impasto si scalda e la maglia glutinica si allunga diventando filamentosa. Secondo te è meglio andare piano con la velocità aggiungendo l'acqua moooolto lentamente o salire con la velocità e dare acqua più rapidamente? Il tutto per scaldare meno possibile nella seconda fase. Uso una PEB Atena e Manitoba Oro Caputo!
Ciao Piery.
Con una impastatrice del genere e una farina così tecnica mi sembra davvero molto strano.
Non ho molti elementi per farti un giudizio, avrei bisogno di vedere un video o comunque di approfondire con te questo discorso
Merci infiniment pour vos précieux conseils qui sont très claires et précis ❤🫶🏼🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻❣️❣️
Grazie a te Fan 💪
Servus, das war ein sehr schönes und edukatives Video, tausend mal danke und Liebe Grüße!!!!
Grazie a te 🙏
Ciao Mirko, bel video spiegato bene con consigli davvero utili. Volevo chiederti se utilizzando farine più deboli rispetto a quella che hai usato tu cambia qualcosa nel processo? Intendo dire se cambiano le dinamiche per variare le velocità o le aggiunte dell'acqua. Un saluto e grazie
Ciao ciccio.
Non cambia nulla, quello che ti consiglio comunque è di stare contenuto con L idratazione. Farine deboli bevono poca acqua
Grazie Mirko, cosa ne dici di farne un altro con farine più deboli o mixate a farine integrali?
Ciao Ciccio. Interessante la tua richiesta!
Prendo atto.. 💪
Ottimo video, tra i più chiari che ho trovato. Complimenti!
L’olio in che fase andrebbe aggiunto? Nel prima fase dell’impasto o nella seconda? Prima o dopo il sale? Grazie mille
Ciao Raffaele. Grazie mille per i complimenti. 😊
L' olio lo inserisco subito, quando metto la farina e la prima acqua.
Buonasera , Grazie per il video davvero utile, per favore ne potresti fare uno con impastamento in planetaria?
Ciao Guldurix.
Come ho detto al altri ci lavoreró! ✌️
Gran bel video Mirko, mi sarebbe servito tantissimo qualche mese fa, ma grazie alle tue dirette Instagram ho avuto comunque la possibilità di imparare a usare la macchina. Sarebbe interessante vedere come si impasta una farina multicerali, che da quello che ho capito è una delle farine più complesse da lavorare e che necessita di alcune accortezze.
Ciao Livio.
Sì la farina multicereali è particolare, ma nulla di impossibile!
Ne riparleremo. ✌️
bravo e utile.
@@giuseppefano1569 Grazie Giuseppe 🙏
Video UTILISSIMO! Grazie mille ù
Grazie mille Skorpyo 😊
Grazie mille del video e spiegazione molto pedagogica e chiara. Buona settimana
Grazie KM.
Cerco di dare il mio contributo ✌️
Buongiorno e bravo e grazie per le vostre preziose informazioni che devo dire non sapevo, la temperatura dell’impasto ed altri preziosi consigli. Visto che sei così bravo e competente potresti fare un video impastando con attrezzi meno professionali? Per esempio se si rompe l’impastatrice in un momento di particolare lavoro o anche a casa, si può trovare un’altra soluzione come ad esempio lo sbattitore Bosch che io uso anche per impastare la farina per pizza tipo 0 con due sgorbi in dotazione allo sbattitore elettrico per fare un buon impasto usando alcuni accorgimenti che voi potreste consigliare? Io uso per casa ovviamente questo sbattitore della Bosch che è dotato di due fruste per sbattere le uova e fare i dolci e due sgorbi che io uso quando faccio la pizza e ti devo dire che finora credo che sia andato tutto bene anche se all’inizio in precedenza non sapevo della temperatura e dei piegamenti dell’impasto per rafforzarlo, ma da cinque anni io non compro più la pizza nei negozi e devo dire che quella che faccio io è più digeribile ed altro e soprattutto non ci sono quelle bruciature nere che fanno davvero male. Un buon esperto credo che sarebbe capace di fare un buon impasto anche in caso non abbia la macchina, anche perché in antichità come facevano. Grazie per la vostra pazienza e serietà. Pensateci e potreste fare altri video in merito a quanto descritto. Buona giornata.
Ciao Antonio.
Grazie del commento.
Sinceramente non ho mai usato lo sbattitore per fare l' impasto.
E' vero che un bravo professionista deve sapersela cavare in tutte le situazioni ma piuttosto preferisco impastare a mano che resta sempre un ottimo metodo per preparare gli impasti! 😊
ciao ciao
Mirko✌
www.doughacademy.it
Ottimo tutorial, come sempre chiaro ed esaustivo. Grazie!
Grazie Anton!
Gentilissimo 🙏
Seguo i video con piacere. Ben fatti e ottima spegazione della tecnica. Mi chiedo quali siano le idratazioni max che si possono avere con una impastatrice ad una sola velocità. Posso spingere fino a 70/75% ?
Ciao Lorenzo. Dipendo molto dalla tecnica e dalla farina che utilizzi. Comunque il linea di massima con una monovelocità puoi arrivare al 70 %
Ho trovato molto utile questo video, ti ringrazio.Secondo te acqua e farina meglio tenerli in frigo prima di impastare per poter tenere anche velocità leggermente piu elevate?
Sì. LA trovo un' ottima idea, in questo modo riesci a tenere meglio sotto controllo le temperature dell' impasto
Grazie mille Mirko 😊😊😊 sei stato chiarissimo!!, avrei una domanda…ho da poco una grilletta im5 mono velocità, vorrei realizzare impasti al 75 o 80%…che consigli mi dai oltre al utilizzo di acqua quasi ghiacciata? Di solito quando metto il primo 60% di acqua faccio um autolisi di 45/50 minuti e poi iniziò con acqua a filo…può essere utile? Per una napoletana contemporanea che farina mi consigli?grazie mille ed ancora complimenti
Ciao Chriz.
Purtroppo con una impastatrice a monovelocità è davvero complicato.
Il consiglio che posso darti è di utilizzare acqua fredda, usare farine tecniche che assorbono bene L acqua (farine Viva e alcune Petra) e fare autolisi almeno di un ora. Puoi aiutarti facendo alcuni fermo macchina durante L impastamento in modo da fare lavorare il glutine in modo autonomo!
Per il resto appena puoi vendi la monovelocità e prenditi una bella impastatrice con variatore, ti cambia la vita!
Chiaramente nel limite delle proprie possibilità 😊
Come farina io mi trovo molto bene con “la8” del molino Casillo!
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille Mirko ehh per una questione economica ed anche estetica ho preferito quella nera monovelocità. Spero di riuscire con le giuste accortezze, magari ci metto un po' di più ma spero di farcela lo stesso. Grazie ancora per i consigli
Ciao Mirko, gran bel video e spiegazione che lascia senza dubbi, complimenti. Ti volevo chiedere un consiglio : io ho preso una impastatrice puglisi da ormai un paio di mesi, la uso 2-3 volte alla settimana per fare impasti e venderli al mercato qui ad Amsterdam.
Devo essere sincero, sono veramente poche le volte che vedo formarsi la zucca, anche seguendo i tuoi video alla lettera, la zucca non la vedo mai. Utilizzo una caputo manitoba. Sicuramente il problema sono io, pero dopo aver fatto 30-40 impasti diciamo che la domanda mi viene : sono io, la farina o la macchina? Se hai qualche consiglio sarebbe accettatissimo, Grazie
Ciao Giacomo, non riesco a darti una risposta con così pochi elementi a disposizione.
potresti essere te o la farina o l' impastatrice oppure tutti e tre gli elementi!
Avrei bisogno di vedere dei video e sapere esattamente come procedi durante la fase dell' impastamento!
ciao ciao
Mirko
www.doughacademy.it
Complimenti per le indicazioni dettagliate da vero maestro
Ma cosa significa quando la maggior parte dell'impasto si avvolge sul verme e non forma la zucca? Grazie
Ciao Ajoeo.
Ci sono diversi problemi.
Impasto mal impastato, farina vecchia o comunque deteriorata, prefermento troppo acido
Questo video mi sarà di grandissimo aiuto e spero di migliorare la mia capacità di ottenere buoni risultati. Consentimi una domanda, quanto tempo è realmente durato questo impastamento? Grazie e complimenti anche per la tua bravura a illustrare tutto con parole chiare.
Ciao Vittorio.
Non ricordo esattamente le tempistiche. Ad ogni modo ti consiglio di non focalizzarti sui tempi perchè sono relativi e dipendo da diversi fattori come il tipo di farina, il tipo di planetaria oppure la tecnica di impastamento
Grazie, adesso tocca a me mettere tutto in pratica.@@MirkoSavoiaPizzaChef
Complimenti sei bravissimo del tuo video angelo di Pescara appassionato di cucina
Grazie mille Angelo 🙏
Ciao Mirko. Ottimissimo, spiegato a perfezione, non potevi fare meglio👏👏😍.
Io impasto sia con biga ( 30% sul totale, fermentazione al 55% di acqua), sia diretto con idro fino a 62%. La desiderata zucca non ha mai un aspetto liscio, e la velocità del verme la tengo sempre bassa. Con impasti più asciutti cosa devo osservare? Metto la prima acqua per arrivare a 58/60% (considerata anche quella della biga), compongo la massa, e ai primi schiocchi metto sale e ultima acqua.
Dunque con impasti asciutti come ci regoliamo, che aspetto dovrebbe avere la zucca? Spero di leggere una tua risposta. Grz comunque 👏😍🏆
Ciao Antonio.
Gli impasti poco idratati essendo meno estensibili per via della poca acqua (che ricordiamo impasto più idratato=più estensibile) al momento dell impastamento sembrano più grezzi ma in realtà il motivo è da attribuirsi alla poca acqua!
Quello che posso dirti è che molto spesso un impasto può sembrarti non incordato perché è grezzo ma in realtà è solo un effetto della poca acqua.
Quindi attento a non farti fregare
@@MirkoSavoiaPizzaChef infatti sono attento per non sovraimpastare. Faccio un fermo macchiana di 15 minuti, un rigenero, e poi dopo 10 minuti chiudo sul banco. Volevo solo capire se l'effetto zucca deve essere liscio in macchina, perché anche con biga non è mai setoso. Con idro basse vado con giri molto lenti, per non riscaldare e strappare. Un 62% ti viene liscia la zucca, anche senza vari stop o autolisi, oppure no? Grz, ti auguro di crescere ancora, stai andando forte👏👏😍🏆
Peccato non poter mettere un like aggiuntivo ogni volta che si rivede un video!
L'avevo già visto tempo fa e l'avevo apprezzato, poi una settimana fa ho acquistato una grilletta da 5Kg monovelocità e già mi sentivo pizzaiolo!
Il risultato è stato disastroso, anche se credevo di aver dato l'acqua nel modo corretto sono riuscito a compiere tutti gli errori elencati qui: impasto appiccicoso, tenace ed elastico!
Ora però credo di aver memorizzato le due regole fondamentali: iniziare con 55-60% (e non ad occhio) a seconda della farina ed inserire le varie dosi d'acqua non "a tempo", ma osservando come reagisce l'impasto.
C'è inoltre la regola del monitoraggio della temperatura, che in questi giorni caldi rende tutto più difficile, oltre ai limiti relativi all'impastatrice monovelocità, ma sono certo che grazie a questo video, visto oggi più attentamente, la prossima volta andrà un po' meglio. Grazie ❤
Grande Bruno.
Mi fa davvero piacere sapere che i miei video sono utili.
Comunque la pratica è il migliore modo per imparare a impastare!
Daje 💪
Grazie Mirko! Ottimi consigli spiegati nel dettaglio.
Grazie a te Ivan ✌️
Gracias. Veremos si mejoro.
🙏🙏🙏
complimenti mirko grazie per questi video molto istruttivi!
volevo chiederti per impasti 100% biga, all’inizio dell’impastamento con quanto acqua devo partire per formare la prima maglia glutinica?
Ciao Danilo.
Gli impasti con biga io li impasto in modo diverso dai diretti!
Credo che a questo punto dovrò farci un video dedicato!
Come gestire un impasto con lievito madre solido? Come rinfrescare lo stesso con Impastatrice?grazie in anticipo per le risposte.
Ciao Corrado.
Non sono esperto di lievito madre purtroppo non posso aiutarti
Sei bravissimo nello spiegare Mirko, il problema è, chi ha una planetaria, la tecnica è sempre quella?
Chiedo anch'io, perché non riesco ad incordare, devo fare almeno 45/50 mini impasto e sempre rimane collassato.
Ciao Ragazzi!
Mi organizzo e vi tirò fuori qualcosa!
💪💪💪
Grazie, aspettiamo con piacere.
Ciao Mirko complimenti per le tue lezione...ma ho un grande dubbio. Qual'`e il segreto per avere un impasto molto estensibile... la idratazione del impasto oppure la forza de la farina??? Grazie Mirko
Ciao Marcelo.
Le variabili che influiscono sull' estensibilità di un impasto sono diverse:
- tipo di farina (rapporto p/l)
- qualità della farina
- tecnica di impastamento
- idratazione
- gestione dell' impasto
Queste sono le variabili principali.
Sicuramente anche un pizzico di esperienza aiuta, soprattutto fare tanta pratica. 😊
ciao ciao
Mirko✌
www.doughacademy.it
Grazie per la chiarezza dei tuoi video. Volevo chiederti se con una mescola di caputo rossa e rimacinata posso raggiungere il 75 % di idratazione o devo accontentarmi del 60. Grazie Stefano ancora
Ciao Stefano.
Certo. Con la giusta tecnica puoi arrivarci senza problemi 😊
Molto bravo, complimenti mi sono iscritto
Grazie mille. 😊
Gentilissimo 🙏
Ciao, bel video intanto. Volevo chiedere, chi ha l'impastatrice ad una sola velocità può seguire questa tecnica senza problemi?
Ciao Alessandro.
Certo!
Chiaramente con una spirale a una velocità sara più complicato arrivare a certe idratazioni.
...ecco dove sbagliavo :))) Grazie
Grazie a te per il supporto al canale 😊
Ottimo video, grazie. Per me che sono alle prime armi, molto molto interessante
Grazie a te 🙏
Ciao, video veramente ben fatto.
Non so come gestirmi con il lievito, preferisco quello di birra fresco.
Consigli su quantità e relativi tempi di lievitazione?
Ciao Giuseppe.
Il lievito è sempre in relazione al tipo di prodotto che devi fare!
Che tipo di pizza vorresti fare?
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi piace il cornicione, idratazione 70%, farina Manitoba (non ho molta scelta, penso la Barilla con 13-14 di proteine) . Vorrei svegliarmi non troppo presto impastare, e la sera alle 18 andare in forno.
Oggi ho seguito il tuo metodo adattandolo alla planetaria, ma sono andato sul sicuro cioè 6-8 g di lievito per 500g di farina, lieviterà 6-8 ore in forno spento ha bevuto quasi tutti i 350 gr di acqua (250+100) ne è rimasta proprio una goccia ma non ho voluto strafare forse la farina non permette.
Non so se ci ho preso con il lievito ma quando ho tirato via l'impasto dalla planetaria e ho fatto le prove, mamma che soddisfazione, maglione super estendibile, elastico e non si attaccava neanche al tavolo di legno, bellissima pallozza dopo la pirlatura e panetti ricavati un paio di ore dopo, mi è tornato utile il consiglio sulla mozzatura.
Che goduria 🤣
Quanto è durato così l'impasto? Io ho la planetaria e uso in gangio. Ma quando metto ultima acqua l'impasto si collassa e fa fatica ad incordare. Così sono costretto a framarmi per 5 /10 min e ripartire..
Quando lavori in planetaria è normale fare delle pause per far riposare l impasto!
In ogni caso se l impasto collassa c’è qualcosa che non va. Probabilmente aggiungi troppa acqua alla volta!
Ottimo video....grazie
Ciao Claudio.
Grazie mille 😊
Grazie Mirko per il bel video, la chiara spiegazione, i preziosi consigli, una domanda: se nell’impasto oltre all’acqua ci metto anche dell’olio, quest’ultimo, va sommato all’acqua per il calcolo della percentuale di idratazione ? Grazie, cordiali saluti
roby
Ciao Roby.
L’olio è un liquido di conseguenza idrata l impasto.
C’è da dire però che essendo un elemento chimicamente diverso dall acqua non produrrà le stesse reazioni chimiche.
Di conseguenza in linea generale non viene mai calcolato nell idratazione ma va comunque tenuto in considerazione per le altre funzioni
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Mille grazie Mirko per la tua gentile risposta, mi hai confermato quanto avevo letto online, nel mio impasto per pane ciabatta, uso una farina con w 480, idrato al 75%, calcolando anche l’olio, ( 500 farina, 345 acqua, 30 olio ), quando al termine dell’impasto aggiungo pian piano l’olio, è come se aggiungessi acqua, l’impasto fa fatica ad assorbirlo e, devo poi effettuare un paio di pieghe a distaza di una quindicina di minuti una dall’altra per ottenere un impasto corretto. Quindi, ne deduco che i 30 gr di olio, mi hanno idratato la farina, proprio come se avessi aggiunto acqua, per questo motivo devo considerare l’olio nel calcolo dell’idratazione e, continuo a non capire perché, l’olio viene considerato un grasso e quindi non va aggiunto all’acqua nel calcolo dell’idratazione. Se al posto dell’olio uso lo strutto, allora sì che posso usare i 375 gr di acqua per i 500 gr di farina!
Spero di essere stato chiaro, ciao Mirko, alle prossime!
roby
Grazie, davvero utile
Grazie a te Giancarlo 🙏
Salve ,Intanto grazie del video e dei consigli ,Ora vorrei chiedere gentilmente , come ci regoliamo x la quantità delll' idratazione visto che le farine e le preparazioni sono diverse.?
Ciao.
Questoè un video tecnico in cui spiego come si impasta. Per tutto il resto decidi cosa fare
Complimenti
Chef per l'impasto.
Ho una domanda dove posso trovare una impastatrice come il sua😊
Grazie 1000
Ti ho risposto nell altro commento 😜
Grazie! Ottimo video
Grazie Giuseppe 😊
Bel video bravo!
🙏🙏🙏
Il numero uno
Ciao Eliana. Grazie mille 🙏
Molto ben fatto! Ho una domanda: io faccio spesso la pizza in teglia, ma ho una planetaria mediocre che non porta mai a chiusura la maglia. Devo cambiare strumento o metodologia? Come la prima parte di cui parli tu?
L impastamento in planetaria è molto diverso da quello in impastatrice!
A breve cercherò di preparare un video a riguardo!
Abbi pazienza 🤟
Grazie molto bravo.
Grazie Olivieri 😊
ciao Mirko una domanda:
Una volta eseguito lo staglio, i panetti possiamo metterli in contenitori di plastica piccoli ( come quelli per mettere il sugo in congelatore per intenderci) oppure in contenitori Bianchi da pizzeria? Cambia il fatto che siano bianchi ? Scusa la domanda stupida però non riesco a trovare pareri al riguardo. Vedo solo che spesso si utilizzano i contenitori bianchi e vorrei capire se cambia qualcosa..
Ciao.
I contenitori da utilizzare puoi deciderli in base alle tue preferenze e comodità.
Il colore non ha assolutamente nessuna influenza 😊
Ciao video utilissimo, avrei però una domanda. Con un impasto al 63% o 65% di idratazione totale, l’acqua iniziale per la prima fase di impastamento quanta dovrebbe essere? Grazie
Ciao Valentina.
Io parto sempre con il 60% di base! Poi ovviamente dipende anche dalla farina 😊
Ciao Mirko e grazie per i tuoi suggerimenti, domanda : fai vedere quando un impasto è riuscito bene, che si stacca completamente ddl piano di lavoro senza stracciarsi, cosa fare nel caso avvenga che fa' dronbuchi oppure si straccia, bisogna buttare il tutto, grazie per la risposta.
Ciao Riccardo.
Quando un impasto è male incordato ormai è andata, c’è poco da fare!
Però non è necessario buttarlo, il mio consiglio è di fare qualche piega e farlo riposare un po’!
Lo puoi usare comunque, forse non avrai il risultato migliore ma vale la pena utilizzarlo
Grande sia nel dire che nel fare 😊
Grazie Giovanni ✌️
Ciao Mirko, grazie per il video, molto utile per chi come me è alle prime armi. Vorrei chiederti un consiglio, devo acquistare un'impastatrice per fare la pizza tendenzialmente una volta alla settimana. La precedente macchina non aveva velocità molto lente per le prime fasi dell'impasto. Mi consiglieresti una macchina con velocità differenziate? Magari non eccessivamente costosa visto l'uso che ne farò... Grazie ancora
Ciao Eljo.
Io mi affido a MFItaly, produce impastatrice top di gamma ad un prezzo onesto.
Se però punti al massimo risparmio io ti consiglio Grilletta 10 velocità!
Fai una ricerca su google la troverai senza problemi
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille per la risposta, ci guardo subito. Buona giornata
Ciao @MirkoSavoiaPizzaChef grazie per le tue condivisioni e informazioni. Avrei Qualche domanda se non ti dispiace : in un impasto con prefermento è preferibile iniziare a impastare con un’idratazione leggermente più alta ( 62/65 %)?
Se volghiamo quantificare la quantità d’acqua da aggiungere nella seconda parte dell’ impastamento , ci si aggira intorno a che percentuale rispetto al peso della farina ( per esempio W superiore a 300) ? 1 - 2%?
Utilizzo un’impastatrice di scarsa qualità ; non riesco mai a ottenere la “zucca”. Quale altro punto di riferimento dovrei controllare per individuare il giusto momento per la formazione della maglia ? La compattezza dell’impasto? Che sia ben “sodo e liscio “?
Ti ringrazio anticipatamente.
Ciao Mirko
Ciao Gennaro.
Hai fatto una serie di domande che praticamente richiedono un corso di panificazione per spiegartele! 😅
Eh immagino, però sono domande relative al tuo video . Io ho fatto varie domande ma se vuoi , puoi rispondere almeno ad una ? Più che altro avrei bisogno di consigli da un esperto come te .
Grazie mille!!
Grazie a te Walter ☺️
Salve, posso chiederle se il procedimento per fare l impasto del pane è uguale? Grazie anticipatamente
Ciao Gaetano.
Sì puoi utilizzare la stessa tecnica anche per il pane
Quest impasto non rimane nel frigo doppo aver fatto le paline??e se rimane per quanto tempo....o pure voene utilizato subito...grazie.
Dipende da che cosa devi fare con quel impasto. In questo video io spiego la tecnica per impastare poi cosa ci farai con l’ impasto lo decidi tu in base al tipo di prodotto che devi fare
Ciao Mirko, innanzitutto grazie del fantastico video, ho visto che per impastare gira in senso antiorario, é un effetto della telecamera o stai impastando a marcia indietro?
Ciao Axios.
Hai visto bene l' impastatrice gira nel senso contrario, è una particolarità della Minimix.
Ovviamente non cambia nulla!
A ok perché io ho un Arena e so che a marcia indietro non impasta😅 era una mia curiosità…grazie della risposta
@@axios4921 attenzione. La minimix gira in senso opposto alle altre ma non è che gira in retro marcia! L impasto viene comunque spinto verso il basso come una normale impastatrice
Mirko quanto dovrebbe durare mediamente la fase di impastamento? Se dopo questo tempo l'impasto è ancora appiccicoso, conviene proseguire o si peggiora la situazione?
Ciao Claudio.
Non c’è un tempo prestabilito, dipendo da diversi fattori: farina, idratazione impasto, tipo impastatrice, tecnica ecc..
In ogni caso indicativamente siamo tra in15 e i 20 minuti.
Se l impasto è appiccicoso significa che qualcosa è andato storto nell’ impastamento, fermarsi e fare un riposo può essere sicuramente un buon aiuto per ribilanciare il tutto!
Ciao, mi sono appena iscritto, non avevo mai incrociato i tuoi video su YT. Complimenti, molto chiari per chi ne sa poco come me.
Ti chiedo un aiuto: ho una PEB Atena da 5/6 Kg. Mi sto cimentando con l'impasto per la pizza napoletana al 65% con farina Petra 5037, la zucca si forma correttamente però l'impasto non è mai liscio e setoso ma appiccicoso. Utilizzo acqua a 4 gradi cosa posso sbagliaire secondo te?
Grazie
Ciao Mark.
Sicuramente commetti qialche errore in fase di impastamento.
Bisognerebbe vedere mentre impasti, detta così è impossibile aiutarti
I have a Sunmix6, they say 500 g of flour is the minimum, but with the time 1 kg is better, I recommend you don't use less, try this maybe !
Salve,sono una nuova iscritta,ho una impastatrice planetaria GFerrari . Posso procedere con l'impasto come dal video? grazie
Ciao Salvatrice.
Certo! Fammi sapere come è andata poi
Buongiorno Mirko, grazie per la risposta, certamente lo farò
Interessannte, io ho un problema con un impasto tipo pan, 2000g farina e 1200 acqua fredda da rubinetto. Impasto circa 20' e aggìiungo l'acqua nei primi 3' a filo. L'impasto prende forza ma quando aggiungo il sale, dopo qualche minuto, diventa umido e perde forza. Cosa puo' essere?
un saluto.
Ciao Michele. E' un pò complicato risponderti con così pochi elementi a disposizione e tramite un commento
Ottimo! 👏👏👏
🤟🤟🤟
Grazie!
✌️
Davvero interessante e chiaro. Grazie
Ciao Albe.
Grazie a te per supporto 😊
Top
Grazie 🙏
Grazie per l'ottimo video. Davvero molto istruttivo. Ho una domanda su un problema frequente che ho con il mio impasto. Anche se lascio maturare l'impasto dopo averlo tolto dall'impastatrice a spirale 'in puntata' per 4 ore e poi lo lascio ulteriormente maturare in frigo per circa 40h. Dopo averlo fatto temperare per altre 2 ore circa, do forma alle pagnotte e le lascio riposare per 6 ore nella cassetta . Nonostante il lungo tempo di riposo, le pagnotte sono ancora troppo tenaci e difficilmente si possono stendere. L'impasto sembra ancora troppo stressato. È possibile che ciò dipenda dal fatto che stringo troppo le pagnotte e che le formo troppo a lungo? Ci sono altri suggerimenti per il mio problema?
Ciao Rasca.
Di quale tipo di impasto stai parlando?
Teglia, pala, pizza napoletana, pizza romana ecc
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ciao Mirko, impasto pizza napoletana con il 70%. Uso la farina caputo nuvola super
Grazie, è stato molto utile. In questi giorni ho provato a fare un impasto con idratazione dell'80% con lievitazione a 48 ore(fatto col pre fermento lasciandolo 24 in frigo). Il procedimento era più o meno come il tuo, ma nell' ultima parte forse ho usato meno velocità ( velocità 2-3 su 10 della mia impastatrice). Il risultato è stato un impasto elastico e resistente come il tuo, ma dopo le 48 ore in frigo i panetti erano praticamente liquidi e pieni di bolle 😅. Oltre al fatto che non sono bravo a fare lo staglio e che l idratazione era molto alta,, è possibile che questo sia dovuto alla bassa velocità della impastatrice nella parte finale? O può dipendere da qualcos'altro? Grazie
Ciao Gianmario.
Dubito sia dato dalla bassa velocità. Direi che più probabilmente hai utilizzato una farina non adatta.
Ok grazie mille
48 ore se hai usato una quantità elevata di prefermento sono comunque troppe. Il prefermento si usa proprio per evitare lievitazioni ed appretti così lunghi... La farina più forte può fornirti un aiuto comunque. allwe brutte rimanipola i panetti qualche ora prima di utilizzarli (anche se così facendo aumenti la tenacità del prodotto finale)
@@andfauroma ti ringrazio per il commento. Il sapore della pizza non era male anche se l'ho praticamente distrutta... Riprovo la stessa ricetta ma con un con un appretto di 24 ore
Ciao Mirko, per me che ho un’impastatrice ad una sola velocità, il risultato finale potrebbe cambiare oppure avrò bisogno di più tempo per raggiungerlo visto che non potrò aumentare la velocità ? Grazie
Ciao Antonio.
Con l' impastatrice ad una sola velocità è difficile ottenere impasti ad alta idratazione, ci si riesce ma sicuramente ci vuole un po di tecnica in piu!
Se posso ti consiglio, se ti è possibile, di sostituire la vecchia impastatrice con una nuova con variatore di velocità, ti semplificheresti di molto il lavoro ✌
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazia per la risposta e per il consiglio !
Posso impastare con la foglia piuttosto che con il gancio? Ho un’impastatrice kenwood base senza spezza pasta e ho l’impressione che il gancio non riesca ad impastare bene
Certo
Ciao Mirko scusami se disturbo sto uscendo pazzo su che impastatrice ad aspirale comprare non vorrei superare i 1000 euro essendo che la devo usare a casa ne ho viste tante sunmix grilletta 10W HH Atena ma fondamentalmente non so quale prendere mi consigli qualche modello essendo che sei un professionista , grazie mille e scusami per il disturbo
Ciao Antonio.
Le impastatrici da banco presenti sul mercato sono tutte ottime (Eliani, grilletta, ipbake, MFItaly, PEB, sunmix..)
Non farti troppe paranoie se sapute usare sono tutte qualitativamente buone e tutte sono in grado di fare impasti anche ad alta idratazione.
Tutto sommato se vuoi restare sotto i mille euro forse L unica soluzione è la grilletta e la Ipbake.
Personalmente io utilizzo la minimix della MFItaly che a mio parere è la migliore impastatrice sul mercato ma oggettivamente ha un prezzo che supera i 1000 euro! Potresti provare a contattare L azienda e farti fare un preventivo dando il mio nome, forse (forse 😛) potrebbero avere un occhio di riguardo.
Ma non garantisco non ho alcun accordo “ufficiale” con l azienda ✌️
Ciao si può partire inserendo prima l'acqua?
È preferibile partire prima con l acqua!
E per chi usa prefermenti ci sono differenze?
(Io ad es, la maggior parte del tempo, uso impasti biga al 80/100%, se non erro la biga assorbendo maggiormente mi sembra che si possa inserire come prima acqua il 65%, giusto?).
Poi ci sono differenze anche secondo i prefermenti? un poolish ad esempio, parte già molto idratato.
Vedi tu se è il caso di farci un video o se la cosa è irrilevante.
Grazie ancora 😘🙏
Segno! 😁
Ciao, la mia domanda che mi faccio da sempre è, qual è il trucco per avere un impasto perfetto per il panettone. Anche se seguo la ricetta alla lettera, non sempre ho il risultato desiderato 😢. Mi puoi dare un consiglio? Grazie
Ciao Patrizia.
Non sono esperto di panettoni, fatico ad aiutarti purtroppo
Ciao ho un problema con il mio impasto: in pratica non mi viene una pizza croccante nonostante uso il forno effeuno p134ha con temperature di 300/280 platea/cielo..la pizza mi si brucia ma non diventa croccante ne sul fondo ne sopra!..impasto in planetaria Peb Atena farina vigevano vesuvio (ma il problema è presente su tutte le farine di brand blasonati) farina e acqua freddi di frigo incordo in 20 minuti e chiudo impasto a 21/23 gradi.. 3 giri di piaghe ogni 15 min e dopo 1 ora a TA metto in frigo a 5° per 18ore..dopodichè staglio e appretto di 4 ore e in forno...cosa sbaglio?
Ciao xtuono.
Le problematiche possono essere tante e diverse. Purtroppo è impossibile darti una “diagnosi” così con un commento su TH-cam.
Il mio consiglio è di farti un corso con un buon professionista. Che sia io o un altro non ha importanza però sicuramente un consulente può darti quelle conferme che magari possono mancarti 😊
Buongiorno Mirko
metterò in pratica i tuoi consigli domani sera, perchè spesso i venerdì litigo con farina acqua e grilletta, ad un certo punto l'impasto mi viene bene, potrei fermarmi, però ho ancora troppa acqua da inserire, e non faccio in tempo perchè inizia a surriscaldarsi . eppure non faccio cose strane, al massimo un 65%, e acqua e farina freddissimi. andavo meglio col bimbi o con la planetaria per 12 anni .😅 dimenticavo, i maggiori problemi li sto riscontrando con la farina superiore di qualità, (almeno così dicono) come può essere la Costa D'amalfi della Pizzuti. con la Caputo Pizzeria che ha meno w , andavo più facile.
Ciao cartoleriaminerva.
Se parti con acqua e farina freddi sicuramente commetti qualche errore
@@MirkoSavoiaPizzaChef sicuro, e forse ho individuato l'errore, credo di mettere l'acqua troppo lentamente, venerdì scorso, dopo questo tuo video, ho migliorato, anche se posso fare meglio, perchè ho impastato un totale di circa 5kg, ma ci ho messo 30minuti, venne meglio del solito, ma credo che 30 siano ancora troppi minuti.
Le volevo chiedere x farina meno tecnica che cosa intente la 0 /OO del supermercato? Mi devo basare sulla quantità di proteine?
Non ho capito bene la domanda
Grazie mille, il mio primo impasto con planetaria è durato 45 min😢
Un bel like e nuovo iscritto😊
Ciao Leo.
45 minuti sono un nel po 😅 a meno che nei 45 minuti non comprendi anche le possibili pause dell impasto
Ma il cane ti fa d'aiuto o poi assaggia le pizze??😂😂 cmq complimenti per la chiarezza e professionalitá
Ciao mi dai un consiglio su come utilizzare la caputo saccorosso e più indica per fare una tonda oppure teglia o pala?
Ciao Sandro.
Non ho mai usato la Caputo in vita mia.
In ogni caso da quello che so la Caputo rossa è una farina forte adatta a lunghe lievitazioni (sì io credo che farine forti necessitino di lunghe maturazioni/lievitazioni) e ad alte idratazioni quindi ti direi che per la teglia e pala può andare bene!
Poi chiaramente sul sapore/risultato finale non posso dirti nulla non avendola mai usata
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille gentilissimo 🔝
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille caro