【儲けすぎ？！】肉屋の儲けの仕組みを大公開しながらシンタマの肉磨きする動画
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ม.ค. 2025
- 京都府北部の田舎町で少数の牛を肥育しながら「谷牧場」という屋号で精肉店をやってます。
【通販サイトはこちら】※売り切れの際はご容赦ください！
nikuhack.jp/
「こんな商品あったらいいな」みたいなのがあればコメント欄にリクエストくれると嬉しいです！
今回は何かと誤解されがちな肉屋の儲けについて、語ってみました。
【nikuhack チャンネルを運営してる中の人アカウント】
/ tanishin29
#肉磨き#肉
一連の肉カット動画が何より雄弁に語っていると思います。精肉としては使えない脂やスジがどれだけ多いことか。さらにこの前段階では骨、皮、内臓を取り除いてることを考えると、一頭の牛から取れる正肉の少なさは素人の自分でも想像がつきます。
この方って、超がつくまともなお肉屋さんだなぁー。
何より説明が分かりやすく、落ち着きのあるトーンで好感もてる。
賢い人だ。
素人目から見ても磨きの技術がすごいのがわかる動画でした。
安くて美味しい肉を出してるお店は相当な苦労と努力してるんだなー。
感謝しながら頂きます🙏
コメントありがとうございます😊
嬉しいお言葉励みになります！
お肉屋さんのユーチューブは初めて拝見しましたが、管理の話も肉の加工の映像も、とても勉強になりました。ありがとうございました。
こちらこそ動画をご覧いただきありがとうございます😊
歩留率は製造業全般でも使う言葉なので、やっぱり製造業なんだよなぁと実感します。
TH-cam内で一番まともな筋引き分割見せて頂きました！
ありがとうございます😊
他の方もおっしゃっていましたが、落ち着いたトーンで聞き取りやすいです😊心地よいです。説明の仕方も上手で、見やすいわかりやすいてす😌ありがとうございます
ちゃんと考えて計算して商売してて凄いですね！
私がいた肉屋は感覚売りでした！
勿論頭の中で大まかな計算はしてるんですが、その店のチーフのやり方で粗利率30%ならそれと同じようにやれば30%出ると笑
よくよく考えてみれば無茶苦茶理論でしたが、私はそれでその通りできちゃったから疑問に思わなかったですね笑
これどんなもんだろって1枚、1部位で計算したりはしますけど、基本今までの経験で感覚売りをしてます。
それでも毎月の利益は安定してるからこれはこれで良いのかなとは思います。
初めてまして。
20年近く焼肉屋で働きましたが、どんな仕事でもそうかもしれませんが、原価やら歩留りを考えながらやるのが楽しかったりしますよね。月末なんかは特に冷蔵庫見ながら仕入れを抑えたり。そういったのも肉屋の楽しみ方ですよね。
おっしゃる通りで、僕もそこに肉を生業とする醍醐味があると思ってます😃
ここから、廃棄もでてきまからね、
ぶっちゃけ、簡単に説明してくれてますが実際は全て売れた場合で計算されてますので本当はもっと細かくなっちゃう部分もありますね。
肉屋だけでなく、飲食関係ならほぼ全てに当てはまりますね。
動画ありがとうございました！
エクセルのシートは僕も所持しております。
ただ、譲り受けたものなので、自分で作られた主さまはすごいと思います。
シンタマの筋引きですが、私の感想では特にシンタマカブリを注意して整形されているように感じました。少しでも高くと言う工夫をされているのだなあと私には感じました
上手な人の包丁さばきは見てて気持ち良いっすな
食べる専門ですが、切り方？捌き方？が綺麗ですね。
見惚れてしまいました。
また拝見させて頂きます。
ありがとうございました。
若い頃（1970代）に肉の卸屋をやっていましたから良く理解できます。
大先輩ですね！😃コメントありがとうございます。
利益計算の他にも、売れ筋商品の見極め、あとは品保との戦いですよね。
例えば高級部位が残った時、どのタイミングで損切り(値引きや、切り落としやミンチ化)するかとか。
おっしゃる通り！損切りのタイミングは本当に頭を悩ませますよね。。
部位別値段もそーやって計算して枝肉からだしていきますからね
夏は焼く部位が高くなり【ソトバラ等】
冬は煮込む部位が高くなる【スジ肉等】
見た目や仕様の用途によって変わるんやろうけどほんとは薄っすら脂残してたほうが美味しいよね
輸入肉は日本とは筋肉のカットの仕方も違いますよね
今どき利益計算しないでやってるとことかあるんやろか
肉屋のうまいとこの醍醐味やのに
その店は【何で儲けるか】ってやつですよね
輸入肉の仕入れなんてほぼ普通は【先物取引】に近いやり方だから国内産の肉の仕入れとはまた全然違ってきますよね 儲け方と仕入れ方が
肉なんてうまみがあり儲かるからみんな芸能人も手だすんですよね
焼肉屋と小売りでもまた違うんですよね。
商売って面白い
今話題の牛宮城について、メニューの価格などの面から動画出して欲しいです！
やはりブランディングかぁ
近所に３件精肉店があるので比較しながら肉購入を楽しみます
店員さんとのコミュニケーションをしながら
綺麗に整形されてますね。
ここまで形を揃えると、スライスでも焼肉用カットでもそうですが、端材がかなり出るんじゃないでしょうか？(この動画でいうと11:19でカットされた部分)こういった部分はどう使い回しするんですか？
端材は出ますがもちろん活用してます😃
その動画のマルシンの端はステーキ切り落としに使用してますね💡
お肉屋さんがコロッケとかお弁当の煮込みカレーをお手頃で販売してるのは歩溜の30%を利益にするためだったのかなぁなんて事情を考えられて楽しい動画でした。
僕も肉屋ですが、端材とか色が悪くなった材料を食材ロスにして廃棄するのではなく、商品にするために作ったりもします。
なかなか内側が見れて面白い動画でしたね！
チェーンストアのスーパー勤務(管理職)です。一般人は説明されてる様な商売の数字管理が分かってなくてイメージだけで判断されるのが多いので少しやるせないです。売値が高いのも安いのも、ちゃんと理由がある。ここで説明してある歩留や相乗積、値入れミックスなどは新入社員の初歩的な知識。さらに値引きや廃棄のロス管理や包材の原価管理などもある。管理職になるとエクセルで関数シート駆使したり、パワポでの企画書作成、プレゼンなど多数です。しかし、スーパーの仕事は入荷した肉や魚や野菜を売場でただ声だして売る仕事でしょ？で思われてる^_^正社員なんか、ピーク時くらいしか売場出れないから^_^店長なんか下手したら一日中会議やらパソコンやらで売場は無理。(上場のスーパーの話ね)
とても勉強になりました。
肉屋をやりたかったら、修行するのが一番ですね。いきなりはやめておこう。
近くに肉屋さんあるけど牛肉豚肉鶏肉売ってるわ。話を聞いてなるほどと納得しました。
非常に勉強になりました❗️
儲ける商品をつくる＝手間をかける＝人件費を含めた経費がより多く掛かるのでお肉の事だけでなく
お店全体で考えるとまた変わってくるんですよね
店長が手間暇かけて作った儲ける商品よりもアルバイトがパっとつくった安い商品を大量に売る方が儲けたりするのが悲しい。
しかし商売としては前者の方が顧客満足度が高いのでリピーターに繋がるけど後者も需要があるので客数は増える
こっちのバランスのミックスとかも考えてやれる人じゃないと個人店は絶対無理ですね・・・
お疲れ様です！
歩留まり 値入 相乗積
頭が痛くなるワードがたくさん😂
うちの店は牛はセット仕入れで回すことが多いですね！
ええ声すぎやろ
固定費変動費を以下に抑えられるか。
全てはそこに掛かってるんよ。
粗利率って物売る時の物差しにはなるんだけど、全体を見ようとした時に足枷になったりするんよ、特に飲食のようなスケールのビジネスでは。
利益率ではなく、利益額で見る。これ結構大切
すごく分かりやすく何度も見てます。
ただ、原価1,000円のものに30%の値入れをした場合1,300円ではなく1,430円(1,429円)ではないでしょうか？
いつも筋引き、参考にしています。
ニクハックさんは歩留まり高く整形出来るのがやっぱりすごいです。
モノによっても価格設定に困るので、頭を使えとよく言われます😳
人によっても違うと思うのですが、マルシンは小さい方に筋を付けますか？
いつもご覧いただきありがとうございます😊
マルシンのスジは小さい方につけてますが、自分がやりやすいほうに付けるのが正解だと思います^_^
@@nikuhack3748
いつもオススメに新しい動画出てくるので、チャンネル登録してるものかと思ってたら…今更ですがしました😳
これからも動画楽しみにしています！
すみません。お店の経営等に関しての質問
では有りませんが、肉に関しての質問、何でも
良いとの事なので、教えて頂けたら幸いです。
自分、油に対して弱い胃腸なので、安価な
焼肉チェーン店でハラミを良く食べます。
チェーン店でのカルビでも２〜３枚が限度です。
先生に教えて頂きたいのは
高級店に行く場合、自分の様な体質に対して
どの部位を選ぶべきなのか教え下さい。
６月に還暦となるので、自分祝いをしたいと
思っています。
お勧めの部位を教えて頂けたら幸いです。
宜しくお願い致します。
コメントありがとうございます😊
脂が苦手ということでしたら、マルシン、ランプ、ヒレ等の赤身で柔らかい部位がオススメです。
ただお店によって使用しているお肉の部位が異なったり、高級店であれば上記の部位でも霜降りが入る場合があります。
お店に行かれる前に一度、電話やメールで赤身肉で柔らかい部位は扱っているかどうがをご確認されるのがいいと思いますよ😊
うちでは和牛シンタマはロスもあるので副産物入れても7万で仕入れたものが7万になればいい方です。高齢者ばかりの農村ド田舎では高級和牛は難しいですね。豚と鳥は値入れいいですけど。
いつも動画を背景させていただいております。
身がゆるいお肉としまっているお肉はどのような理由でなっているのか、またどちらの方が美味しいのかを教えていただきたいです！
初歩的な質問で申し訳ありません。
経験則ではありますが、身のしまった肉のほうが美味しいと僕は感じています😃
保水性の良し悪しで締まりがかわってきますね💡
見やすい内容です。肉の事が少しわかりました。ありがとうございます。主の語り方、素直に聴いてしまいますね >^_^<
こんな丁寧に肉磨きしてくれる店はありがたいです。大概、脂身を隠して買わされてしまいます。
命たちに感謝です。
嬉しいお言葉ありがとうございます😊
脂身を隠すのはやりすぎると、やっぱり誠実さに欠けますよね😅
その他にも
素人目線でも
普通のスーパーで
3割引きなんてことも
ありますからね
単純に利益といかないことが凄くわかりました😊👍
私は問屋で買物をしますが黒毛和牛ロース等，普段は100g700〜800円ですが切落としだと250円〜450円位で購入してます。🤗
ドンブリ勘定でやってる人も多いと思うけど、それで成り立つのは、
人件費が掛からない（夫婦経営）
店舗固定費が掛かってない（払い終えてる）
のが絶対条件。
出ていく金が毎月あるなら、嫌でも利益計算するしかなくなる
包丁の切れ味良すぎてビビる……これで髪の毛撫でられたら禿げそう
毎度肉捌きが芸術的です。
見てて気持ちが良い😃
綺麗に磨き過ぎたら肉屋さん儲からないからある程度で良いと思うが、完全にピンピンにするからね、日本の職人さんは！しかし、A4以上のメスの和牛をブロックでいつも月に一回買うがそれで充分家族でたのしめます。掃除済みのなのでイチボやラムシンやヒレ、ミスジ、牛すじを真空バック送ってもらい！でも、食べるとわかる、肉の食感が、カスカスするとガッカリして肉屋さんにはっきり言うから最近はカスカスしないのしか来なくなって美味しいです。お肉は美味しい、和牛最高
1頭買いしていた際は、構成比、色目、血統、産地等のどこに注目して仕入れていましたか？
一頭買いの際は、いつもお世話になっている農家さんの牛を買うんですが、メス牛指定で、色、肉質、を重視してます。
焼肉屋を大阪で3店舗やってますが一昔に比べると肉の値上げで儲けは少なくなりましたね😢
ですが始める人は3店舗はやる事おすすめですね！👍
思ってたのより(経費こみと考えて)
良心的な値段なんだと感じました
これに大口の中国のどこと和牛裏取引ができるかがポイントって枝屋さんが言ってたのを思い出しますw
スジ肉買いたい場合は実店舗に行かないと買えないですか？
この前スーパーで買った牛スジ肉は、圧力鍋で30 分煮ても、追加で60分煮ても柔らかくなりませんでした。どのようなスジ肉がおすすめでしょうか？
スジ肉も数は少ないですが一応通販サイトに並べてますので、よかったらご覧ください(^^)
煮込んでも柔らかくならないものはおそらく、鬼スジやガムスジと呼ばれるものです。オススメはロース肉についているスジが美味しいですよ😃
@@nikuhack3748 返信ありがとうございます。国産牛のスジ肉と表記があっても、鬼の様なスジ肉があるのですね😫
福知山に実店舗があると知ってびっくり。ナレーションに関西弁があまり出てないので😀大阪から但馬の田舎に行く時に昔よく国道9号線通ってたので実店舗にも行けそうと思いました。
実際はバリバリの関西弁です笑
お立ち寄りの際はぜひTH-camを見たと、お声かけください😊
聞きたいことがあります！
僕が今使ってる包丁は真鋼なのですが、カット中、包丁に肉がピタッと引っ付いて切りにくいです。研ぎ方や歯のついている角度、素材、何かおすすめはありますか？
お使いの包丁の刃の巾が広いと、くっついて切りづらいかもしれません。
僕が今使用しているのは正広別作の筋引き包丁8寸ですが、研いで目減りするたびに引っ付くことが少なくなったようにも思います。
@@nikuhack3748 ありますございます！！🙇♂️
I enjoy watching your channel. Great job.
저는 한국인 정육인 입니다. Sabaki도 하고 손질도 같이해서 손님에게 판매하고 있어요. 정말 마블링이 훌륭하네요.
お疲れ様です。
一頭買いだったら、ロースは売りにくいですか？
交雑ならそれほどでも無いですが、和牛の場合はどうしても売りにくいですね。
@@nikuhack3748 そうですか
一頭買いはロース抜くで行けますか？
どうしようもない場合は、安くで買い戻してもらうこともありますね😃
@@nikuhack3748 ご返信ありがとうございました。
買戻してもらうと枝肉よりも安いですか
肉商売が展開したいです
凄く参考になります
ありがとうございます。
分かりやすい
やはりお店で成功するには賢くないとね
芸術ですね、でもこれだけではダメって大変ですね。そうは言っても他の人はそうそうに真似できないと素人ながら思いました。
肉がどうこうより、切れあじ抜群の包丁に目がいく
枝肉から部位別の原価案分票をエクセルで作ったのを思い出した。
間違った使い方をした上司がいたっけ（笑）
トーシロなりに考えたら、可食部分が素の塊から切り出されるから、歩留まり100%はほとんどないと思う。肉プロさん経由でこの動画を見てて、牛は雌雄二頭から一頭しか産まれないから、牛はかなり貴重な感じがします。
こんな真面目な話をヨダレ垂らしながら聞いてる自分が恥ずかしいw
美味そうな肉ですね。
商売でやる限りはあれこれ考えろってことですよね。
一頭買いしてエクセルで利益管理しても、歩留まりもそうですし、
各部位の大きさって個体差がありそうな気がします。
となるとエクセルで計算した利益と実際の利益って結構違うなぁ。。とかならないんでしょうか？
それともキャリアの長い肉屋さんであれば買った時点で歩留まりとかそういうったことって大体わかるんでしょうか？
エクセルのもとにした数字は何十頭分もの肉のデータが入っているので、それなりに正確な数字がでてきます。
明らかに歩留まりが悪い時などは適宜、修正してますね。
4:14 なぜ700円で仕入れた肉の原価が歩留まりを計算すると1000円になるのでしょうか？恐れ入りますがご教授願います。
削ぎ落とした分の重量が残った肉に伸し掛かってくるからですよ
グラム計算したらね
実際は削ぎ落とした部分もまた別にまだ使えますけどね
勉強になりますが‥‥ちんぷんかんぷんになりました(笑)
自分は今数字の勉強をしようとしてますが土台がなく何から手をつけていいか分かりません💦💦
肉磨きって見てて気持ちーです！
１人50万円授業料を取って
焼肉アカデミーを作った方が断然儲かるね。
「3週間でプロの焼肉屋に！」
がキャッチフレーズ。
牛一頭分の相乗積と指数、評価金額の求め方を教えてください！
指数はお店によって、どの部位に重きを置くかによって変わってきますし、その情報は生命線だったりするので、コメント欄でお伝えするのは難しいですね😅
@@nikuhack3748 なるほど。
返信ありがとうございます！
マルシンの筋出しする際に、小さい方の肉に筋をつける意味を知りたいです😵
正解がないのはわかっているんですが、最近悩んでいるのでよろしくお願いします
単純に僕自身やりやすいからです。ほんとに、ただそれだけの理由なんですが、逆引きが得意ならこのやり方がオススメです😃
返信ありがとうございます😊
まだ勉強中でして、整形で悩んだりする時は仕事終わりに、ニクハックさんの動画で部位を探して何度も観させて頂き すごく助かっています！ありがとうございます☺️
中学生の頃父親の友達の肉屋に手伝いに行った事がある 山の中に豚飼っててそれを肉にする
前後4本の足を縛ってひっくり返して 刺身包丁で心臓刺して殺すんだけど もの凄い悲鳴だった
それを逆さに吊して下腹部に包丁を入れ 内臓を全て出し皮を剥ぐ 最期に股から背骨をノコギリで
頭まで挽き二つにして店へ・・・田舎だから出来たんだろうけど
粗利率が30％で薄利に分類されるあたり
産業の差を痛感します...（当方15％で一般的）
自分は野生の感で売ってますよ笑
取り敢えず決算書は会計事務所から貰っても見てないです。
通帳に金が残ってれば善しとしてます。笑
いつ見ても綺麗です
たむらけんじってめちゃくちゃ優秀って事ですね
会計管理は任せてるんじゃないの？
@@baka1208
そういうのも含めて優秀なんじゃないかと
牛の個体差の目利きのコツを教えていただけませんか？
肉色が濃く、脂が柔らかいけど、緩いわけではないものを好んで仕入れてます😃
霜降りはたとえ控えめでも、細かいサシのものがいいですね👍
ネット通販業営んでますが、まあ小売り業はみんな大体同じ感じだなって思いました。
儲からんよな～
ガソリンスタンドで油売って利益出ると思われるのと同じだよな
油外と言うその他の部分で儲け出すのが現実
肉にしても、そこからの枝葉の質と数で利をださんとな
瞬間は稼げるかもだけど、店としては知恵無いとな
おっしゃる通り、経営するうえでは瞬間の利益よりも継続的な安定した利益が大事だと考えてます😃
このカットされてる肉の牛です。気持ちよかったです。
カットしてる場所の室温は何度ですか？
15度くらいでやってます😃
@@nikuhack3748 ありがとうございます。
スーパーでの半額等で売ると赤字なんですかね？
半額は赤字ですね。ただ宣伝費を兼ねてやっておられるパターンや、在庫で売れ残ってロスするくらいなら、売ってしまいたいなど、単純に原価割れしてるから悪いとかいう話でも無いです😃
同じ肉屋だけど、、内容は一般人にはついてこれないかと笑笑
それが同業者にはウケますけどね
肉マニア&同業者に特化したチャンネルになってます笑
百貨店やデパートの賃料割合が10％で、なぜ利益率が上がるのでしょうか？売り上げの10％くらいの、割合のデパート賃料より、小さい商業ビルの家賃の方が、高いってことでしょうか？
賃料が高い分粗利を乗せて販売されるところが多いという意味でした。
粗利30%だとそんなもんかぁ…ってなってしまった。
肉屋と焼肉って全く別物だね。
焼肉って言ったら肉だけじゃなくて他の料理もあるからなぁ。
焼肉屋経営してます。
今儲かりません。w
綺麗に切り分けるな
ありがとうございます😊
ジビエはどうなんでしょうか？
ジビエに関しては正直に言うと専門外なので詳しくは分からないですね💦
ただ、猪肉なんかは脂をあえて付けて商品化されてますし、鹿肉はほぼ赤身で変色も凄く速いので、牛豚とはまた違った原価管理が必要になってきそうです。
見るからに美味そう過ぎて今度買ってみます|дﾟ)
黒毛和牛のキンタマ〜(*ﾟ▽ﾟ*)
いやいや！塊で仕入れてこんだけ削るところが出るんだから、余程計算して売らないと大変だろうって分かりますよ！
利益率で言えば吉本と一緒ですね
売れてる芸人は9:1で売れてない芸人は1:9と言われてます
ダウンタウンのギャラが一本500だとすれば
吉本の取り分は50万円
売れてない芸人の出演料が5万だとすれば
吉本の取り分が5000円になります
これと同じようなものですよね
医療機器、薬品の卸は粗利10%で有難いと言われるのでかなり高い印象です笑
相乗積の活用
粗利益30%だからそこから経費、人件費、光熱費引かれるからね
いつもg698円の和牛が見切りで80%offになっていると大量に買い込み大型冷凍庫に溜め込み友人に和牛焼肉を振舞ってる私は肉屋さんには大赤字ですか？૮⸝⸝o̴̶̷᷄ ·̭ o̴̶̷̥᷅⸝⸝ა
そんなことは無いですよ😃
友人に振舞われているということは、そのお肉屋さんからすると理想的な形で宣伝効果がありますし、見切りのものを買ってくれるのは在庫を残さないという意味でもお店にとっては素晴らしいお客さんだと思います😊
肉切って売るだけじゃ過当競争になるもんなー
よく手入れされた包丁
包丁は仕事するうえで体の一部なので、手入れは欠かさないようにしてます😃
何やるにも自分がやるんじゃなく人を使ってやる方じゃないと。
マグロ屋も一緒！
シンタマ、ランプ、イチボ、めんどくせーんだよね😃分けるの
肉屋とか牛飼いって高級外車乗ってますよね。大手だろうけど。そんなに儲かってるってことは海外に輸出でもしてるんですかね？
肉屋や牛飼いじゃなくとも、高級会社に乗っておられる方は多いので、どうでしよう。
肉を輸出している会社は、それなりの規模なので、それに比例して売上と利益は確保しておられるかとは思いますが。
粗利30％はかなりきついな
30%はやばいな
部留まり加味して1,000円仕入として1,300円で売れば利益率23%ですが…
計算が大事と言いながら適当すぎる
肉をさばく技術も大きいですね。ホントに塊をさばいているのでリアルです。無駄なく隅々まで余分なものを省きながら。メーカーみたいです・・まるで。
動物たちに迷惑をかけるので、肉食は止めました。