Rosa choy@本来用恆温棒来掌握水温是最好的。但是恆温棒要用很多水才能够起动，可能会浸过了鸡胸。会影响到鸡胸的口感。如果你不介意鸡胸肉的口感，可以把水浸过整只鸡身，因为所有人浸鸡都是浸没整只鸡身。只是我自己做不浸没鸡胸的方法。其实不用发热棒也很容易掌握水温，把水烧至微滚（即水有些流动，准备快要滚的状态。然后把火调至最小火的位置。这样就可以保持水温在摄氏90左右。一直保持这个水温浸鸡，鸡就会嫩滑。小一点的鸡40至45分钟就熟了，再大一点的鸡50至55分钟就熟了。最大的的鸡就要浸1小时至1小时10分钟才熟。无论多大的鸡，浸完后都要取出来用筷子挿鸡腿连着鸡身的位置。如果流出来的水是清的鸡就孰了。如果有血水流出来，就没有熟。还要再浸10分。再取出用筷子再挿一次看看有没有血水。直至沒有血水便熟。浸之前请参考我的视频。祝你顺利。
![【小厨味道】广东白切鸡两种做法[Small Kitchen Taste] Two methods of Cantonese white cut chicken](http://i.ytimg.com/vi/RjhJKxNdJu4/mqdefault.jpg)
無論時間點控制得好，出嚟效果都係唔滑.師傅教導的方法，是大師級做法亦解開咗，我多年浸雞嘅錯誤方法！一山還有一山高的廚㙯，我十分敬佩！
MandyLee@多谢你的夸奖
Thank you 师傅
謝謝師傅你終於解開了一直困擾我浸雞的做法.我嘗試了好多唔同浸雞方法，始終覺得雞胸部份唔夠滑，但坊間都係教成隻雞要浸過水，
Mandy Lee@鸡胸肉的部位的纤维结构比较疏松，很容易过熟，过熟就会觉得老（很柴）广东话叫很酶，如果水温和时间控制很好，肉质会和其他部位差不多。但是，很难会滑，用什么鸡的品种来做都很难会滑。这是鸡胸的肌肉纤维结构
这是鸡胸肉的纤维结构决定的。我们只能做到不酶，但很难做到滑。如果需要鸡的其他部位滑，就要注意选鸡了，如果是土鸡就选小一点的，不要选大只的。如果是大种鸡，水温就低一些，大概是摄氏八十度左右。时间要浸长一些，三磅左右的鸡用八十度水温要浸一小时左右，最好浸之前用九十度的滚水烫几下，然后过冷水，让鸡皮收缩变厚，这样鸡皮就不容易烂。因为大种鸡的皮很薄，在浸的过程中，稍有硬物碰到就会烂，如果烫过再过冷水鸡皮就收缩定形，就不容易被弄破了。再用八十度至八十五度的水温，浸约一小时就熟了，要小心取起，因为皮很容易烂。
謝謝師傅詳細解釋，以後會注意雞的大細浸的時間.今日專登去買雞跟你的方法去做，如有問題會再請教師傅。我在美國洛杉磯住的，雞種並不十分好，是新鮮雞，點都好過雪藏白雞.
MandyLee@祝你顺利
选鸡种都重要。鸡种还是故乡的好。外国鸡味不重.要靠姜葱茸搭配
章兄独到的见解，令我佩服。选鸡种是一个关。美国没有中国的靓鸡种可以选择。只能在大肉鸡和黄毛鸡两者之间选择，黄毛鸡总比大肉鸡好些。最近的黄毛鸡因为疫情，不能及时销售，所以养的比较大和比较老。做白切鸡就没有那么嫩滑了？你说的很对选鸡
种是最关键的。
師傅請問用恆溫棒做, 時間及做法是否跟這片一樣. 謝謝
Rosa choy@本来用恆温棒来掌握水温是最好的。但是恆温棒要用很多水才能够起动，可能会浸过了鸡胸。会影响到鸡胸的口感。如果你不介意鸡胸肉的口感，可以把水浸过整只鸡身，因为所有人浸鸡都是浸没整只鸡身。只是我自己做不浸没鸡胸的方法。其实不用发热棒也很容易掌握水温，把水烧至微滚（即水有些流动，准备快要滚的状态。然后把火调至最小火的位置。这样就可以保持水温在摄氏90左右。一直保持这个水温浸鸡，鸡就会嫩滑。小一点的鸡40至45分钟就熟了，再大一点的鸡50至55分钟就熟了。最大的的鸡就要浸1小时至1小时10分钟才熟。无论多大的鸡，浸完后都要取出来用筷子挿鸡腿连着鸡身的位置。如果流出来的水是清的鸡就孰了。如果有血水流出来，就没有熟。还要再浸10分。再取出用筷子再挿一次看看有没有血水。直至沒有血水便熟。浸之前请参考我的视频。祝你顺利。
謝謝師傅
我想請問如果雞胸好厚，浸5分鐘應該唔夠熟。因為我在英國買的雞和中國種的雞身形不同，好多時雞脾都熟但喺雞胸仲未熟
那您就試吓雞胸浸十分鐘
這雞見到非常滑！請問師傅這隻雞是多重？浸雞全程不用蓋上嗎？中途你説到熄火要焗比我感覺要蓋上焗但又不見到你有蓋上？還有在美國很難買到黃油雞如果用白皮雞一般餐館如何令到雞皮變黃色？方間有些食譜教用黃薑粉開水加入去和雞一起浸，我曾試做過雞浸出來很重黃薑味很難聞。為何餐館上菜時雞不是冰凍的，是否臨上菜前再放回湯裡加熱？謝謝你！
Kathy Ha浸鸡是不用加盖.的，因为是把火调至最低小。煲底是有很小的火在保温的。如果加盖，就容易造成水温过高，鸡肉就不够嫩滑了。水温应控制在摄氏85度至90度之间为最理想。要想鸡浸出来黄皮，有三种方法：1:用黄姜粉调色同鸡一起浸。2；放心几粒黄桅子（干货店有售）一起同鸡一起浸。3:用食用黄色素调色与鸡一起浸。这三方法都可以令鸡皮色。在广东地区白切都是冻食的。但是在美国有些外国人是喜欢冷食的。所以，厨师会在出餐时，用味水淋热斩好的鸡再上席。这样做鸡皮就不会爽了。白切鸡的口感应该是：是皮爽、肉滑、骨香。
多謝師傅無私的分享！我已訂閲點👍了，你每個食譜的步驟簡單易明，下次有機會請教下炸椒鹽魷魚或椒鹽三寶因我每次炸嘢外皮都不脆，又不懂調脆漿，師傅順便也介紹下你買那一種脆炸粉牌子，謝謝你！
请问你是在哪个地方，因为大陆的称和香港的不同。我要知道你在什么地方，才可以告诉你脆粉的份量。
多謝您喜欢我的视频。更感谢你的订阅和点赞。
我是在美國，謝謝！