＃35 星野シェフの“本気” レストランで作るコック・オ・ヴァン Chef Hoshino's Best Coq au Vin | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ม.ค. 2021
- ＃35 星野シェフの”本気” コック・オ・ヴァン
今回のレシピは、フランス料理の醍醐味が詰まった代表的なフランス料理「コック・オ・ヴァン」です。ひと手間ふた手間加えて、とことん美味しさを追求します。是非、最後までご覧ください。
■分量 See below for recipe
コニャック 100g
ブルゴーニュ産 赤ワイン 1 本
骨付き鶏モモ肉 3本
バター 150g
ルウ・ブラン 30g
トマトペースト スプーン1杯
グラス・ド・ヴィアンド 50g
パセリのみじん切り
強力粉
＜付け合わせ＞
小玉ねぎ（ペコロス） 4個
ベーコン 40g
マッシュルーム 8個
フェットチーネ 適量
食パン 1枚
＜ミルポワ＞
にんにく 3片
セロリ 1/2本
にんじん 1本
フレッシュトマト 2個
玉ねぎ 1/2個
＜ブーケガルニ＞
セロリの葉 適量
パセリの茎 適量
タイム 適量
ローリエ 2～3枚
黒胡椒 10粒
■INGREDIENTS
Cognac 100g
Burgundy Wine 1 bottle
Chicken Thigh 3
Butter 150g
Loux Blanc. 30g
Tomato Paste 1 table spoon
Glacé de Viande 50g
Chopped Parsley
Strong Flour
＜Garnish＞
Small Onions 4
Bacon 40g
Mushrooms 8
Fettuccine
Sliced bread 1
＜Mirepoix＞
Garlic 3
Celery 1
Carrots 1
Fresh Tomatoes 2
＜Bouquet Garni＞
Onion 1/2
Celery leaves
Parsley stems
Thyme
Laurier
■作り方
1 ミルポワ用の野菜を掃除する。玉ねぎ半分、にんじんは皮のまま、セロリを薄切りする。にんにくは手の平で潰す。
2 ブーケガルニを作る。タイム、ローリエ、セロリの葉、パセルの茎、黒胡椒のホール10粒をリードペーパーで巻く。
3 お肉を掃除する。まな板の上に並べて、間接のところに包丁を入れて切る。
4 お肉の両面に塩・胡椒をする。強力粉をまぶす。肉を皮面から焼く。表面に色を付けることを意識して焼く。
5 黄金色に香ばしく焼けたら、お肉を取り出して、残った油を捨てる。旨味のこびりついたフライパンはそのまま使う。バターを入れて、素早くミルポワ用の野菜を入れる。バターでシュエする。
6 野菜に火が入ったら、コニャックを入れてフランベする。赤ワインをボトル1本分入れる。沸かしてアルコールを飛ばす。アクを取る。
7 鶏肉を戻し入れる。ブーケガルニも入れる。トマトペーストを入れる。フレッシュトマトを切って入れる。鶏肉にワインがかぶるように弱火にして15分、落し蓋をする。
8 付け合わせを準備する。小玉ねぎの皮を剥く。芯に×を入れる。鍋に入れて、バター、塩とグラニュー糖をひとつまみ入れる。水またはお湯をかぶるくらいに入れて、コトコト煮込む。ぐっと火を入れる。
9 ベーコンをバトネに切る。マッシュルームを1/2に切る。クルトン用に食パンを飾り切りする。ハート、エッフェル塔の形にする。
10 15分くらい煮込んだところで、鶏肉を取り出す。煮汁を美味しいソースにする。鍋と漉し器を用意して、裏ごす。
11 スープを押し出す。お湯を注ぎながら、最後まで出し切る。ソースを煮詰めて、味を凝縮させる。1cmくらいに詰める。
12 付け合わせに火を入れる。フェットチーネを茹でる。沸いたお湯に塩、オリーブオイルを入れる。その横でベーコンを炒める。フライパンにバターを入れて、ベーコンをソテーする。香ばしくなったら軽く塩をして、火を止める。
13 フライパンを綺麗にして、オリーブオイルを入れてクルトンを香ばしく焼く。
14 赤ワインソースが煮詰まってきたら、グラス・ド・ヴィアンドを加える。塩・胡椒で味を整える。濃度を足すために、ルウ・ブランを加える。
15 フェットチーネをザルで漉す。バター、塩胡椒で味を整える。小玉ねぎを取り出す。
16 お皿にフェットチーネを盛って、鶏肉を置いて、ベーコン、小玉ねぎをのせて、ソースをたっぷりとかける。クルトンをのせて、パセリをふりかけて、完成。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
遠い昔 同じ業界で働いてました。その頃は銀座の本屋で休憩中にシェフシリーズを立ち読みしたりでしたが凄い時代になりましたね。懐かしい調理場の雰囲気が伝わってきます。家庭で作れる料理の動画がは他でも見れますがプロ向けの動画は中々見れません。
これから料理を目指す方や現役の方にでも非常に参考になると思います。下手な調理師学校の講義以上だと思いますしシェフの味見した時の美味しいと言う表情など本当に美味しそうです。これからも動画楽しみにしています。
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉です。ありがとうございます。
今自分に出来ることをしっかりとやり、伝えていけたらと思います。自分もまだまだチャレンジの連続です。これからもよろしくお願いします。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
本日ランチで念願の星野シェフの料理を食べさせて頂きました。一人で食べに行ったのですがシェフが挨拶に来て下さり名刺まで頂き本当に楽しいランチでした。本当に誠実で正直な料理で久しぶりに幸せな時間が過ごせました。また伺います。
この人の雰囲気から溢れ出る清潔感ったらすごいな笑
僕も将来料理人になりたいと思ってるので勉強させていただいてます！
コメントありがとうございます。
清潔感はとてもとても大事なことです。安全で安心があっての料理です。全てにおいて、衛生面には特に気を配ってください。そして、それを当たり前にしてください。☺
煮込みにリュリー！！なんと贅沢な、、
勉強になります！
手際が惚れ惚れ致します。
コメントありがとうございます。
素直に嬉しいです。ありがとうございます。😳
このチャンネルの動画見るたびに料理した気分になって満足するからお店行って食べたい
コメントありがとうございます。
嬉しいです。是非お越しください。そして本当に満足するまでお腹いっぱい召し上がって下さい☺️
星野シェフの動画を最近知りました。毎日5本立てで見てます❗早速、銀座店のランチにお伺いしました。動画で見たばかりのお料理を頂けて感激でした❤ コック オ ヴァン 作ってみたかったので嬉しいです。
素晴らしい！
コメントありがとうございます。
素直に嬉しいです。ありがとうございます。
美味しそうーーーー
コメントありがとうございます。
嬉しいです。ありがとうございます。
昨今では有名店、著名シェフのレシピ動画がたくさんあり私の様な素人は大変に楽しませて頂いております。
各シェフの動画にはそれぞれ特徴やシェフの人柄が出ておりどれも素晴らしい。
とりわけ星野シェフの動画は作業も勿論の事ですが、言葉に無駄がなくすべての言葉がその料理を作る上での要点となっている。
寝ても醒めてもただひたすらに料理の事だけを考え続けているのではなかろうかと思わせるほどに「料理人魂」をいつも感じます。
コメントありがとうございます。
何か見透かされているようですね。
考えろ考えろ考えろ。
いつも何か予測不能なことが起きる厨房ではずっと集中していなければなりません。なので僕はもう癖になっています。考えて考えて考えて、その時の一番の最善策で取り組む。それでも毎日反省の連続です。作業にも言葉にも全てに理由があります。
いつも興味深く拝見しています。丁寧でわかりやすい説明が嬉しいです。
近いうちに家で作ってみたいと思います。次回も楽しみです！
コメントありがとうございます。
なぜ？というのはいつも自分に対しても投げ掛けています。理由や目標がないとムズムズする性格でして。。なんとなくうまく出来た料理よりこういう理由で美味しくなった、という方が食べる方も楽しいですよね☺️
Your bacon is home made?
it is very nice
i would like to watch your video,very good.
賄いで作ります！！！
数日前に星野シェフの動画と出会い、このお料理とサーモンのパイ包みを作りました。工程の多さに泣きそうでしたが、それでも動画用に少し省いてあるのか、ガチの手数なのか気になりました。作り終えて、常に動いているのが好きな方や細かな計画通りにきっちり積み上げるのが好きな方は、きっとフランスお料理に向いているかもしれないと思いました。数時間飛ぶようにあっという間に過ぎましたから。変な感想で申し訳ありません笑。お料理はとても美味しく大好評でした！また別の物も作ってみようと思います。大変ためになる動画をありがとうございました。
てるひこ！愛してるぜ！特に味見の後の笑顔が好きだ！
凄く為になりました。ありがとうございます。
ルウブランの作り方が知りたいです。
添え物もソースも同時に仕上がる❗️素晴らしい手際が見ててゾクゾクします。ソースだけでもパスタで食べたい🍝
初見です！
すごく分かりやすいで！
今は洋食やってるのですが、フランス料理か、イタリア料理にすごく興味があり3年後位にやりたいと思ってます。今度食べに行きたいです！
丁寧な仕事ですね❣️
色んな事が学べます♪牛肉のスジの掃除や焼き方の様々…
お料理が楽しくなりました♪
素敵なシェフに出会えて良かったです。
幸せです ❤️
星野シェフ本当にいい笑顔！！
コック・オーヴァンは自分が初めて作ったフランス料理で、とても思い入れがあります。改めて星野シェフのレシピで再チャレンジしてみようと思います🙂
コメントありがとうございます。
照れます。😳
ありがとうございます。是非チャレンジしてみてください❗
どのジャンルの料理も魅力的だけど、フランス料理が1番僕は魅力を感じる。
コメントありがとうございます。
フランス料理は総合芸術だと思います。どの料理も全てに歴史とストーリーがあり、リスペクトするばかりです。まだまだずっと勉強していきます。☺
究極的に美味そう
私は2002年の時日本に留学する間日本のお料理を見て見るだけで…すばらしいとおもいました、今までも
とても、綺麗で海の味が濃いだと思います。
コメントありがとうございます。
これからも応援の程よろしくお願いします。☺
オープニングの玉葱をエマンセ(スライス)する速さ、カッコいいし、一流を感じます。アングル、説明、とても解りやすいです。
おいしそう！
Bœuf bourguignonやcassouletなどなどやってほしいです。
とても美味しそうで勉強になりました。ところでボキューズ氏お薦めのストウブ鍋はこういう煮込み料理には使わないのでしょうか。
やはり厨房では銅鍋を使われるのでしょうか。前にボキューズ氏のリヨンのレストランでストウブを使っている動画を拝見したので。
変な質問でごめんなさい。
コメントありがとうございます。
ストウブ鍋でももちろん大丈夫です。ストウブ鍋一つで完結する煮込み料理にはとても適していますね。レストランの厨房では銅鍋を多用しています。他にも鉄のフライパンもテフロンのフライパンもステンレスの鍋も使いますし、大きさも様々です。その辺りも観ていただけると嬉しいです。☺
お見事です♪ 拙者だったら半日はかかるな 赤ワインの匂いが周囲に漂っているのが想像出来ます ブラボー
星野シェフの美しい所作と分かりやすい解説が好きで同じ動画を何度も観てしまいます。この動画も8回ほど視聴しました。そして今日実際に作ってみました！凝縮された旨味を纏ったやわらか～い鶏が最高に美味しかったです。妻も喜んでくれました。赤ワイン煮ってアルコールの香りを肉が吸ってしまうイメージがあり得意でなかったのですが、こうすればよかったのですね！
各工程の"理由"の解説があるおかげで他の料理にも応用できて大変勉強になります。料理素人のサラリーマンですがこれからも動画楽しみにしています！
コメントありがとうございます。
そう言って頂きとても嬉しいです。視聴者の皆様のお言葉には僕の方こそ本当に励まされてます。料理を通して笑顔になってもらえたらこんなに嬉しいことはありません。ありがとうございます。☺
今日も素敵な動画有り難うございます🥰
まずは 鶏肉に塩をしっかり振り美味しそうにパリと焼く所からチャレンジしてみます
シーザードレッシングは、アンチョビの代用品になる手に入りやすいものはありますか？
この人見てるとほんとに私料理人向いてないなって思ってしまう笑笑
お、BGMが変わった！
音量も小さめで程よいですね。
相変わらず丁寧なお仕事ですね。
寒いうちに、真似出来る所だけ
真似して作ってみたいな。
コメントありがとうございます。
いつも御視聴ありがとうございます。少しでも参考になれば嬉しいです。これからもよろしくお願いします。☺
自分の誕生日に家族分(6人分)作りました！実はトマトペーストを入れ忘れてしまいまして、ソースが毒々しい色になって酷評でしたw
トマトペースト入れるのと入れないのではだいぶ違いますね。
手際が悪く時間かけすぎてしまいましたが、非常に美味しく仕上がりました！
ほんとありがとうございます！
骨なしのもも肉で挑戦してみました！今までコックオーヴァンは本でみて適当に作ってましたが、、、全く違う素晴らしいお料理になりました笑笑 家族にも大好評です！
やっぱり本の文章ではわからない部分(ソースの仕上げ方など)を細かく説明いただいてわかりやすかったです！
また別のメニューに挑戦してみます。
コメントありがとうございます。
少しでも参考になれてとっても嬉しいです。
是非他にもチャレンジしてみて下さい☺️
コニャックは何使ってますか？
本物をここまで見せてくれるチャンネルはないと思います
素晴らしいですね、尊敬します^_^ 作らねば！
絶対美味しいやつです。手間と時間をかけてきちんと作る料理は美味しいものです。出汁系は鳥の骨と肉からだけなのかと思いきや、グラスドビアンドですか、いやあ参りました。コック・オゥ・ヴァンの赤ワインはブルゴーニュなんですね。勉強になります。
コメントありがとうございます。
料理に向き合って向き合ってやっと美味しくなってくれました。これからも頑張ります😳
質問なのですが、鶏肉を焼いたソテーパンは24cmくらいでしょうか？
スーパーに売ってる鶏もも肉を2枚綺麗に焼けるサイズを購入しようと思ってるのですが21cmでもOKでしょうか？
鉄のフライパンだと酸に弱いのでステンレスとアルミのクラッド鋼のものを購入しようと思ってます。
もちろんもも肉の大きさは微妙に個体差もありますし、ソテーパンの底径もメーカーによって多少違うので答えずらいかもしれませんが
軽い煮込み料理に汎用性の高いサイズのものをひとつ揃えたいと思っているのでアドバイス頂けると幸いです。
シェフの鶏肉の赤ワインビネガー煮込みを作ってみたら最高に美味しかったのでこのレシピも作ってみようと思ってます！
落し蓋のところが異様に格好いい。
いつも楽しみに拝見しています。
あのう・・質問なのですけど・・ 鍋を混ぜる時ゴムベラを使っていますけど、熱伝導性のいい銅鍋で、ゴムが解けたり、臭ったりすることはないのでしょうか？木べらとゴムベラをどのように使い分けているのでしょうか？本題とそれた質問ですみません
例えば鍋に付きやすいものだと、ゴムベラで分かるのですけど、ミルポアを炒めるのにゴムベラがいいのはどうしてでしょうか？
素人なので教えてください。よろしくお願い致します。
シリコンじゃないんすかね？
いつも動画楽しく拝見してます！先日この動画を踏襲してコックオヴァンを作りました。(ワインは市販の安いやつです。)完成した味としては酸味の効いたデミグラスっぽい味になったのですか、レストランで赤ワイン煮込みを食べたことがないので正解の味がわかりません。実際はどのような感じになるのでしょうか？？
これぞフランス伝統料理！
正統派の作り方だぁ〜(^ ^)
今後も動画楽しみにしておりますが
体調崩さないよう ご自愛ください。
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉ありがとうございます。色々と工夫と改善を重ねて頑張っていこうと思います☺
絶対音感と同じようにきっと生まれ持った味覚が鋭い方なんでしょう。素晴らしい動画ですね！
最高の段取り、工程でさすがです！
質問したいんですけど、鳥は赤ワイン、ミルポワと一緒にマリネなどはしておかなくても大丈夫なんでしょうか？
あと、ソースの濃度をつける際はブールモンテやフェキュールじゃなくルーの方がいい理由などはありますか？
コメントありがとうございます。
鶏は柔らかく、新鮮なものであればマリネする必要はありません。当時、もともとその必要があった鶏を使っていたのが理由なので現代においてはしなくてよいと、現ポールボキューズ総料理長のクリストフ・ミュレールシェフがおっしゃっていました。確かに、十分美味しく仕上がります。
ルーを使う時は、バターの風味や焼けた粉の風味が欲しい料理に使います。また、少し時間がたって食べる料理(例えばシチューやカレーなど)にもルーは適しています。フェキュールは軽やかに濃度をつけたい時や余計な味や香りを付けたくないときに使います。ただし、濃度をつけすぎると香りが閉じこもるので注意して下さい。ブールモンテはその最たる方法で一瞬のお皿に対してはとても有効なテクニックですが、時間が少しでも経ってしまったり温度が適切でないと十分に効果を発揮出来ないので少し難しいですね。でも完璧に決まればピカピカ艶々のソースが出来ます。
シェフこんばんは。
いつも動画を拝見させて頂いております。
修行中の料理人です。最近のコロナ景気で仕事があまり忙しくなく、時間が沢山あります。
実践の場が無く、この期間に本を読んだりといった勉強をしっかりやろうと思っています。本は今までに沢山買ってそれらも全部読みはしたのですがらシェフはお若い頃に本からどのような事を学ばれたのでしょうか。是非教えていただきたいです。
動画に関係ない質問で申し訳ないですが教えていただけたらありがたいです。
コメントありがとうございます。
僕自身、本は大好きでこれまでも多くの本を読んできました。ただ、振り返ってみると本の中に書かれているレシピや技術で勉強してきたということではなく、その時その場所の働いていたレストランの中の毎日の仕事を一生懸命追っかけていた記憶しかありません。今自分の任されている仕事にどうしたらもっと早く綺麗に丁寧に出来るか、どうしたらより完璧なものが出来るかを１日１日クリアしていくことに精一杯でした。当時の目の前にあるメニューをじっくりと読み込んでいました。書き出していました。メニュー替えの度にシェフの手元と盛り付けをメモり、味見のチャンスがあればそれを自分の言葉でメモしていました。分からなければ聞きました。ワインも同じです。今お店に置いてあるワインが何かしっかりと勉強することから段々と知識と経験で分かってきたりもします。
長くなってしまいました。要は、料理人は腕です。本ももちろん大事ですが、一番は自分が地獄を見る程努力することです。自分に厳しく、他人に優しくなりたいですね。すみません偉そうなこと言いました。😳
わざわざありがとうございます。
やはりまずは努力と経験、本は予備知識や好きで読んでいると言う感覚にとどめておこうと思いました。
シェフの作るレシピをいつも友達に振る舞って喜ばれます。大変貴重なレシピを惜しげも無く公開してくださりありがとうございます。
シェフに教えていただいた通り必死に努力して腕を上げていきます。ありがとうございました😭
塩をしっかりですね😂
コメントありがとうございます。
塩は料理の根源です。適度な塩加減が最も大切です。☺
よ く 勉強になりました。私は中国人ですけど 日本の文化に対して すごく憧れていますが 宜しくおねがいじます
コメントありがとうございます。
こちらこそ、どうぞよろしくお願いいたします。☺
グラス・ド・ヴィアンドが作れないので、ヒラマツ通販部を作って通販してください^^
コメントありがとうございます。
ひらまつ通販部。ナイスアイデアですね。出来るか分かりませんが、ちょっとお時間下さい。
シェフの野菜を切ったり肉を焼いたりする手際の良さにそっちにばかり気を取られ、肝心な料理を見る余裕がありませんでした。もう一度見直します😑
コメントありがとうございます。
お!!しっかりと見て下さいね☺何か質問があればコメント下さい！
オープニングで流れる曲って何という曲ですか？？
ご質問ありがとうございます。
オープニングは、Jeff Kaale のMaitaiという曲です。気に入っていただけたら嬉しいです😊
牛ほほ肉を使う場合の注意点などありましたら教えてほしいです
コメントありがとうございます。
牛ほほ肉をどのように調理されますか？多くの場合煮込んだりまたはコンフィにしたりしますが、表面についている大きな筋さえ外せば全て食べられると思います。もし、脂など気になるようでしたら一度茹でこぼすのも一つのテクニックです。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを作りたいと思ってます
実は2月に牛ほほの赤ワイン煮込みの動画アップする予定です。またそのとき、質問あればコメント下さい☺️
初めて拝見しました。本物のやり方に､びっくり‼️ありがとうございました❣️ ただ､鳥腿🦅3本にしては､材料多く､手間もかかるので､家庭では､どこを省略できるか… また字幕の消えるのが早すぎます｡メモどころか読む事もできず､巻き戻しばかりしました。次の字幕出るまで､置いて頂きたいです⭕️そうすれば英語も読めると思います｡次も楽しみにしています♪
食材紹介、忘れられてる食パン🍞…。
コメントありがとうございます。
しまった、、、。大変失礼しました。食パン様。
ご指摘ありがとうございます。
赤ワインと鶏肉って味の想像つかんな〜(どんな感じになるんだろう鶏肉が赤ワインに負けてしまいそうな感じするけど🤔)
フランスで古くからある古典料理ですよ。とても良く合います。
これプーレオヴァンじゃないですか？
コメントありがとうございます。
本来は硬い肉質の雄鶏を特定の赤ワインでやわらかく煮る料理をいいます。
今現代、日本においてその必要はないですね。変わるべきは変わり、残るものは残ります。今、一番美味しくコックオヴァンを作るなら、こうです。
雄鶏の太い筋肉の感じも好きなんです。若鶏のも大好きですが。いつか、雄鶏やつもお願いします。フランス料理の教本のような感じがとても好きなので、また色々楽しみにしてます。
z
煮込み料理でアクは悪です。
正義を執行しなければおいしくなりません（(笑)
ソース作りで出た野菜は、捨てずに食べましょう‼️
御意！卵に混ぜて焼けば、野菜のオムレツ立派な一品ですよ。
本気❓
まだまだもっと美味しいコックオゥヴァン🐔🍷は作れます‼️
精進して🐻さい🙏💐💓
平松君と慶子ちゃん‼️
この程度で満足する弟子を持って可哀想🤢
同情します🤮
吊り目の気取り屋！