Свиная ГРУДИНКА горячего копчения Варено копченая свиная грудинка, рулет завиток сырокопченый БЕКОН
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- Свиная ГРУДИНКА - три в одном !!!
Сегодня на канале три прекрасных способа и рецепта приготовления свиной грудинки
Раскладка специй на 1 кг мясного сырья
1 . варено копченая грудинка горячего копчения КЛАССИКА,
соль нитритная (0,6%) 12 гр, соль морская 8 гр
сахар 3 гр
перец черный - 2 гр
кориандр 2 гр
чеснок сухой 5 гр
2. рулет завиток , который некоторые называют панчетта горячего копчения
соль нитритная (0,6%) 12 гр, соль морская 8 гр
сахар 3 гр
перец черный - 2 гр
кориандр 2 гр
чеснок сухой 5 гр
по желанию по 1 гр - тмин, можжевельник и что вашей фантазии будет угодно (не советую использовать разные магазинные смеси типа хмели сунели , карри и т.д.)
3. сырокопченый БЕКОН
- соль нитритная (0,6%) 15 гр, соль морская 10 гр
- перец черный или смесь перцев 2 гр
- сахар тростниковый 2 гр
Наши странички в соцсетях
Instagram dobroslav13
Instagram lavkadobroslava
ВКонтакте lavkado...
Facebook / dobroslav13
TH-cam / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...
Помочь развитию нашего каналу очень просто:
➊ Подпишись на канал "Вкусные истории Доброслава13» и нажми 🔔
➋ Поставь 👍 или 👎 под этим видео.
➌ Напиши комментарий или задай вопрос под этим видео.
➍ Отправь это видео друзьям через социальные сети.
➎ Посмотри остальные видео на канале "Вкусные истории Доброслава13".
Для нас это очень важно и помогает развивать наши канал и страницы в соцсетях и становиться лучше и интересней, ну и конечно же вкуснее.
Ваш кулинарный друг, Доброслав13
Добрый вечер. Вы сказали время посола 5суток килограмм. А в других роликах 5мм толщины сутки. Где правильнее? Спасибо.
5 мм - сутки с жиром, 10 мм - сутки прстное
Молодец все просто и технологично. Без лишнего и не нужного пафоса. На мой взгляд даже если человек не просвещен в технологии и то все поймёт и сумеет повторить прекрасные рецеттуры. Спасибо Большое.
Огромное спасибо за рецепты, я начинаю готовить, уже ветчину, паштет, тушёнку и колбасу из рульки делала, теперь попробую рулет из грудки сделать, только у меня есть вопрос ❔ какой диаметр сетки лучше взять.
у меня под такие 120 мм, хотя и 100 можно натянуть, но сложнее
Огромное спасибо, мне очень нравится смотреть 👍 ваши видео уроки, много интересного и познавательного, теперь в магазинах не не беру ничего колбасного, только покупаю мясо 🥩 и охлаждённое.
Ьлин, ну что вы так тянете?! Сколько лишних слов... Смотрел на перемотке.
Скажите, а сколько коптите по времени? Спасибо.
30-40 минут по цвету
Огромное спасибо за рецепты,буду делать рулет книжку, можно после обвязки, снова за вакуумировать и сварить, при какой температуре, сколько времени, и нужно ли проложить гнёт, чтобы при нарезке кусочки не распадались.
Схема с последующей варкой рабочая.
По режимам я снимал отдельный ролик с вариантами. Выбирайте на свой вкус
th-cam.com/video/YAueMTQejU4/w-d-xo.htmlsi=CtWY-Zcey-crE5AX
@@dobroslav13 спасибо за ответ, под гнёт потом проложить, ведь, я буду делать книжку из грудки
Я не кладу, просто плотно связываю верёвкой
@@dobroslav13 спасибо 🙏🙏🙏
Все таки нюансы готовки в коптильне и духовке хочется увидеть. А так все шикарно.
Ну для каждой духовки и коптильня в одном ролике все не разжевать, потихоньку в других роликах будут нюансы, а можно просто в гости приехать и глазами все посмотреть
До этого полусухого посола я дошел давно, сам и случайно, когда сало случайно пролежало в пакете в холодильнике и дало сок. Потом я специально стал солить так мало, после чего стал экспериментировать. Заварачивал сало с солью и специями в фольгу, в итоге сейчас делаю это в пищевом стрейче.
А называю я это сейчас просто посол в собственном со́ку.
Костя привет с Новым Годом тебя и семью твою!!! Костя у тебя реберная грудинка или пашина-пузанина с которой работаешь?
Я со всем работаю - реберная на бекон и красивые куски, реберная+подчеревок на рулеты
Подскажите пожалуйста схему приготовления рулета, чтобы шкура была мягкой. В наличии коптильня домик, с паром. Сувида нет.
Купить сувилагч, а так в домике особо сложно будет легкожующуюся шкуру сделать. В судите 4-5 часов на 84
Спасибо большое Вам за ваш труд. Подписываюсь с удовольствием. Удачи вам в развитии вашего сайта. Отдельное спасибо за профессионализм всё очень подробно и понятно. И конечно же пальчик кверху 👍👍👍💯
Благодарю и добро пожаловать 🖐️
Конечно же понравилось. Спасибо.
Просто и великолепно:-))) благодарю кулинарного маэстро:-)))
Всё грамотно, чётко и самое главное подробно... Спасибо большое...
Какие вкусняшки!!! Легко и понятно всё объясняете, на лицо талант препода! Профессионализм в каждой клеточке Константина. И мужчина обаяшка, харизма зашкаливает и проч. и т.д. и т.п. Спасибо за видосики, учимся у вас, все получается, для себя, друзей,родных. Удачи Вам и процветания!
Во благо
Добрый день Константин! Нсколько раз пересматриваем ваши ролики.Что то получается , но еще учиться и учиться!Спасибо вам за великолепные видео. ролики.
во благо
Здравствуйте есть ли смысл нат ирать специями если продукт КОПТИТЬ?
попробуйте со специями и без и сравните для себя, тк это все вкусовщина. при условии что не коптить до угольков долгие часы мне со специями вкуснее и я их чувствую
Всё очень понравилось.👍👍👍💥💥💥🌟🌟🌟
во благо!!!
Очень приятно смотреть ваши ролики, спасибо большое за рецепты с уважением Тамара Алексееана
🙏✋
Костя привет,,борняк,,это коптильня польская а где ее купить и сколько стоит
да, польская, я 6 лет назад покупал, сколько стоит сейчас и где продается не знаю, не интересовался этим вопросом
04:00 - Про школьников и арифметику прям улыбнули :))))
:)
Детям сейчас в пору самим помогать. Родители проценты лучше считают!)))
Неужто так все плохо с обучением что даже проценты без калькулятора никак?
@@dobroslav13 раньше учили, сейчас проходят. Почувствуй разницу!))
Да это знакомо, озадачивают самих найти информацию и проверяют как усвоили
"Соль морская " формула та же самая что и у поваренной соли!
У водки всей тоже формула одинаковая, однако...
@@dobroslav13 разговор о соли морской,чем она отличается от поваренной?
@@ДмитрийТерентьев-п2ч не надо морскую соль, а то будет горький пересоленный вкус, испортил кучу мяса. Вкуснее обычной соли посолочной пополам с нитритной ничего нет
Костя шикардос я делаю так и на продажу и себе спасибо за рецепт высший пилотаж вкуснятище
✌👍
Здраствуйте!!! Мир Вам и Вашим близким.
Очень просто и понятно. Хотелось бы у вас, консультации взять, только начинаю это дело. Как можно связаться?
под роликом в описании есть ссылки на соц сети и почту, пишите, лучше всего в вк
@@dobroslav13 все, понял вас. Но меня нет в соц сетях, вы можете мне написать ватсапе!? 89137244684
А можно просто в пакет и выгнать в ручную воздух из него? Вместо вакуумматора?
можно , но надо понимать что это не вакуум будет, а просто удобный пакет для посола в холодильнике
@@dobroslav13 спасибо за быстрый ответ. Но это не навредит мясу? Там же нитритка...
Нет не навредит, просто в вакууме чуть быстрее посол, вот и вся разница
До приобретения вакууматора на просторах инета я подсмотрел один лайфак, может и вам пригодится, а именно: на рынке в магазинчиках "Упаковка" приобрел зип-пакеты, под размер свой (есть 30*40, под стандартный лист) после того как засолил мясо, укладывал в пакет, разравнивал и закрывал на зип замок практически до конца, оставив маленькое отверствие, при этом руками выгонял воздух, после этого в это маленькое отверствие вставлял трубочку для коктеля и остатки воздуха откачивал ртом, насколько это возможно, после этого быстро вытаскивал трубочку и закрывал замок до конца. Укладывал во второй такой пакет и повторял процедуру, полного вакуума, конечно не было, но что то подобное получалось. Буду рад если вам пригодится.
@@СергейСтах-ю2г спасибо!
Как всегда очень аппетитно и соблазнительно....
Вот такой вот искуситель и соблазнитель едой
Почему Вы выбираете именно морскую соль,она горечь не даёт?
Нравится она мне. А так можно и поваренной обходиться без проблем.
Горечь даёт йодированная, а среди морской такой большинство
А где можно почитать технологию копчения и приготовления колбас. Но нормальную, чтобы все по полочкам?
И желательно в одном месте и страницах на 10 🤣.
Учебники и справочники типа Юхневича, справочник технолога колбасного производства, или буржуйские Кох и ко.
Этих книг полно в открытом доступе
@@dobroslav13 вот уже подсказали. Я этим раньше не интересовался в целом, а книг полно. Читать не отказываюсь, но желательно читать то что точно нужно, а не как вы любите описывать горе поваров.
@@ДенисСоловьёв-е6х7э ну тогда я вам чёткое направление задал, дальше уже Фейнер, кайм, немецкие колбасные практики. И всё получится 👍
здравствуйте какая температура при сушке? сетка страдает от высокой температуры или нет?
При сушке 85 градусов. Сетка никак не страдает, она же специальная и для термической обработки
Добрый день,у меня вопрос,перед тем как солить грудинку её нада оставлять на созревание
любые копчености и колбасные темы всегда делаются только из зрелого мяса,
если мясо не зрелое то только на котлеты пускать
Спасибо
Спасибо, очень интересно и полезно, мне ещё хотелось знать как коптить, я только начинаю, напишите пожалуйста про температуру (коптильня москит)
москит это же электростатика? я в эти игры не играю.
у меня классическое горячее копчени - прогреть продукт до 60 гр, обсушить поверхность дать горячий дым. При 60 гр копчу от 60 минут в среднем до желаемого цвета
У МЕНЯ НЕТ ОПЫТА НО КОПТИЛЬНЯ ЕСТЬДО КАКОГО ГРАДУСА В ДУХОВКЕ ДЕРЖАТЬ?КАК ОБЫЧНО КОЛБАСУ ДО 70 ГРАДУСОВ/А ПОТОМ СКОЛЬКО КОПТИТЬ? РУЛЕТ НЕ ПЕРЕСУШИТСЯ? СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗАРАНЕЕ
до готовности 68-70
в коптильне горячего копчения 30-120 минут до желаемого цвета при 60 градусах
@@dobroslav13 ПОНЯТНО-СПАСИБИЩЕ ОГРОМНОЕ! ЗНАЧИТ ГОТОВУЮ КОПТИТЬ ДЛЯ ЦВЕТА И ВКУСА
А так же копчение увеличивает сроки хранения
Ну что, Пост закончился, я готова взвалить на себя непосильную ношу: приступить к обязанностям дегустатора! когда первая партия придет на дегустацию?)))))
Дегустация только под глазом работающей камеры по адресу который вам известен 🤗
@@dobroslav13 как всегда какие-то условия и ограничения
Читайте контракт 😊🙈
Здравствуйте,подскажите как лучше вначале термообработка до готовности ,а затем копчение или вначале копчение для запаха(вкуса) и последующая термообработка....СПАСИБО.
ну собственно это 2 разных продукта копчено-вареный и варено-копченый. мне нравится сначала до готовности а потом коптить горячим дымом. а так надо пробовать разным людям по разному нравится
Спасибо,последний раз тоже коптил уже готовую грудинку.
Мне и цвет и вкус так больше нравятся
@@dobroslav13 а как вы варили, если можно, то вкратце расскажите пожалуйста, каким способом?
Как всегда просто и понятно!
А в какой камере коптите, если не секрет? Думаю заменить свою «деревянную» на более практичную
У меня польская коптильня борняк. Но она хороша именно как коптильня, а не термодымовая камера полного цикла
👍👍👍👌
🙏🖐️
♥️♥️♥️👍
:)
Здравствуйте! Как это всегда бывает, совершенно случайно просмотрел ряд ваших видеоуроков, или просто роликов и настолько они мне пришлись по душе, что я решил рискнуть и приготовить рулет завиток, учитывая что я начинающий так называемый колбасник, возникли естественно и вопросы. Я не буду докучать но пару задам, у меня кусочек грудинки весом 2 кг., предпосол сделал по вашей рецептуре, завакуумировал и насколько я помню вы говорили 1 кг мяса - это 5 дней просолки, выходит нужно просаливать 10 дней, но я сразу разрезал мясо по методу книжки и просолил везде и свернул. Как вы считаете 10 дней или можно несколько меньше. По термообработке более менее ясно, но перед началом отепление проводить однозначно, я правильно понял. И да очень понравилось высказывание: никаких ложек, ложечек и стаканов, все только через проценты и весы, мне как отставнику и привыкшему к порядку во всем это очень понравилось. В моем лице вы приобрели ярого подписчика, лайк однозначно!!! И заранее благодарю, если ответите.!!!
приветствую.
1. проще считать в таких случаях от толщины мяса. 5 мм = 1 день + 1 день на кусок. с учетом того что вы распустили уже на книжку 5-6 дней хватит в вашем случае (ну если только не супер толстая грудинка.
2. да отеплять очень рекомендуется для стабильности результата
будут вопросы - пишите, по мере возможности (если не пропускаю вопросы и приходят уведомления) я на них стараюсь отвечать
@@dobroslav13 Не ожидал что так быстро ответите, это вас характеризует как ответственного человека, за это отдельно благодарю. И сразу, учитывая что у меня пока нет такого оборудования как у вас, я буду готовить используя мантру Паши Агапкина : сушка, жарка и варка, коптить пока негде. Надеюсь что будет нормально. В некоторых роликах я видел что делал ссылку на наборы специй от Митрича,пробовал через ВК , страницу нашел но не вижу где можно посмотреть перечень специй, может есть другой способ .
Мантра эта хорошая и правильная 😁
По специям +79374016044 Антон, вайбер, вотсап и просто телефон. Передавайте ему привет из Тамбова 😊
@@dobroslav13 Благодарю, Константин!!! После праздников позвоню Антону Митричу и передам от вас привет..., ну а пока вам передает привет в моем лице Краснодарский край!!!
"Борняк" это Польская камера?
Да
Добрый вечер. Классное видео. Лайк. Этот рецепт сырокопченной грудинки и рулета мне больше понравился из всего, что встретил на сегодня.
в планах есть в течении месяца показать еще пару вариантов интересных с грудинкой
@@dobroslav13 Жду. Вчера засолил пока таким способом. коптильню заказал. на следующей неделе приедет.
что за коптильню взяли?
@@dobroslav13 шкаф свой, а дымогенератор ХОББИ СМОГ с конденсатором.
Красиво!
Рисую мясом 😊
«Коричневый» сахар- это всего лишь неочищенный, по стоимости он должен быть ниже, ан нет! Нет таких преступлений, на которые не пойдёт бизнес ради 300% прибыли!
Но сырьё для него не сахарная свёкла, а тростник
Где купить сетку?
да в любом магазине где прибамбасами для домашней колбасы торгуют, а так можно это сету аналогичную в аптеке купить :)
А вымачивать после посол рулет не надо?
нет. вымачивают только тогда когда соли нафигарят от балды и еще немного, а мы сразу вносим необходимое количество соли
@@dobroslav13 спасибо
Вот такой ты мне нравишься. Зае.. уставший, не крикливый, спокойный, естественный.
это из прошлой жизни
От этой книжки сидим начитанные слюни глотаем!
Книжка хороша, спору нет 😊
вес куска не важен,но работаем в процентах от веса !!!! это КАК ?
любой вес куска умножаем на % и получаем сколько грамм соли или пряностей надо добавить к этому конкретному куску мяса. вот что я хотел сказать. что пляшем от точного расчета а не вариант "столько то ложек соли и специй на кусок около 1-1,5 кг"
так конкретно и говорите, а не + -, раз рецепты снимаете
@@АндрейКрасноперов-ы1з специально для тех кто не понимает моих речевых формулировок под роликами пишется четкий и конкретный рецепт в граммах
Всё чётко,ясно с точностью до миллиметра.
😊🖐️
"Книга" такая познавательная получилась, а уж какая аппетитная, слов нет!
Особенно страницы с чесночком 🤣🤣🤣
@@dobroslav13 о да! Люблю чеснок! А еще и сколько пользы для здоровья
@@Ольга-б6ш6у Вкусно и полезно - это по нашему
@@dobroslav13 и познавательно
Конечно, пищу надо не только для желудка, но и для мозгов подкидывать
привет, снова я! Можно ли коптить бекон даже после термической обработки или до?
Можно и так и так. Нужно попробовать и на свой вкус выбрать что больше понравится. Мне нравится два цикла копчения бекону давать
Не знаю почему, но мой бекон после термической обработки не имеет красного цвета и много жира вытекло..
Странно, возможно слишком быстрый нагрев был и температуру на этапе термообработки слишком высокую задирали
Я использовал два термометра, цифровой и механический в мясе! первые 60 градусов в центре 35, 90 градусов в мясе 55 и 80 градусов в мясе 69 градусов, или я ошибаюсь? возможно, температура мяса была низкой в начале!
@@bobanvulic968 вполне себе нормальная температура по режимам
Отличное видео👍А в рассоле можно засолить?
Можно, только зачем?
Просто подумала, что 20 кг грудинки удобнее в рассоле утопить, чем руками натирать. Просто потом обсушивать как следует надо, наверное.
ну здесь кому как удобней, все индивидуально. по скорости выигрыш в минутах, но места в холодильнике нужно в разы больше, а так на вкус и цвет как говорится ....
Доброго. Что поменялись за два года, так понимаю нитритки не фифтифифти, а полный объём?
да
Вопрос. А как обработать шкуру что бы волосы в шкуре не встречались? а то жевать с волосами не приятно
качественное опаливание вам в помощь. ибо пар под давлением в домашнем хозяйстве не вариант.
свиньи обычные или вьетнамцы черные?
@@dobroslav13 дюрки. рыжие.
а как качественно то?? зачернять до угольков??
Только опыт вам поможет, на пальцах сложно объяснить, опаливать, зачищать, промывать, при необходимости повторять
@@dobroslav13 повторять??? оооо... это идея!...)))
@@ДмитрийПагиревский опять же температура, степень обжига, раз-второй-третий и дальше все хорошо пойдет, рука набьется, вы же не думали что у вас с первого раза получится так как в бойнях больших где паром и давлением обрабатывают туши
Супер
😊😊😊
Нормально.👍👍👍
Я ещё и не так выкрутасничать могу 🤣🙈
Я несомневаюсь))🔥
Добрый вечер, напишите пожалуйста как варили рулет. Очень хочется так приготовить. Пожалуйста!
Способов много. В зависимости от того какое есть оборудование. Можно при 80 гр в воде сварить до достижения 68-70 гр в самом толстом мосте, можно сувид использовать, можно в духовке с конвекцией при тех же 80 до 68-70, а потом закоптить, а можно весь цикл варки и копчения сделать в коптильне
Спасибо огромное!
Мммм... 😋😋😋
а если с горчичкой и свеженьким ржаным хлебушком?
@@dobroslav13 это в 2 раза вкусней!!!
О да, вы знаете толк во вкусной еде 🤗😊👍
Здравствуйте Константин! Теперь наш день начинается с просмотра ваших роликов! Уже кажется что вы член нашей семьи! Сегодня приготовили ветчину 2 штуки и 5 палок колбасы! Сняли пробу очень вкусно. Все получилось! Ура! Завтра будем солить грудинку по вашему рецепту.Спасибо Вам за очень вкусные рецепты.Еще ждем 3 дня когда сало будет готово!
во благо
Людей интересуют время готовки а не твои там упаковки
Людей ИНТЕРЕСУЮТ его упаковки, а готовят не по времени, а по температуре внутри продукта! Вкурил? И не груби человеку. Understand?