Тамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- Розыгрыш - смотрите подробно на 5-ой минуте ролика. Комментируйте - участвуйте!
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________________________________
Сырье:
Окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 12…15 гр
Вода - 100 гр.
Оборудование:
Термокамера или коптильня с дымогенератором
Шприц-инъектор
Термометр-щуп
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
____________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologi... технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Я подвешивал в советской авоське и ничего не разволилось .
Гениально 👍
Даешь Тамбовский окорок в каждую семью!)))
Делали по этому рецепту козьи ноги, красота и вкусняшка.
@@user-yj8sl2bw5g х
Как всегда все качественно и профессионально. Очень нравится что все расчеты в цифрах: граммах, процентах, литрах, а не в ложках, кружках. И сам процесс термообработки четко: по температуре внутри при температуре с наружи, а не так как у многих: «до готовности». Павел профессионал, тут нечего больше добавить.
Прекрасный канал, превосходный ведущий, море обаяния, профессионал, открытый и искренний, с хорошими педагогическими способностями. Рецепты его и пояснения отличаются высокой дидактичностью, очень легко не только делать, по и понимать, зачем то или иное нужно. 5+
Если выиграю щепу, отправлю Дмитрию в Испанию :))
Павел спасибо за уроки!!!
Он сам тебе может отправить паравоз с ней..
@@user-gg6jw2en8v у меня коптильня другая, а ему какраз
@@pomorbutcher9347 думаю опилки тону не весят
Тамбовский окорок - это шедевр! Каждый домашний колбасник должен стремиться хоть раз его сделать.
Я делала по рецепту Евгения Толмачева в прошлом году - ЭТО ШЕДЕВР! Посмотрите.
@@Gecha59 Спасибо, я делаю лет пять уже по тому же ГОСТу, что и Евгений.
Спасибо большое за урок ! Мне вот что нравится так это то , как Вы подаёте информацию , без заморочек , доступным языком , время от времени с юмором и итоге отличное восприятие , Спасибо !
Спасибо большое за ваши мастер классы. Смотрю все ваши рецепты. С мужем стараемся их повторить. Покупаем все ваши новинки. Спасибо большое что делитесь с нами вашим огромным опытом и знаниями. Почти все получается.
Все доходчево и просто, как всегда.Спасибо за ваши рецепты .
Фреско красавчик, и вы тоже!
Павел здравствуй ! Смотрю все твои видео , очень многому ты меня научил . Спасибо огромное ! Копчением увлечен с 14 лет, мне сейчас 53 , нитриткоикой пользуюсь года 2 и конечно результат бомба . Копчением занимаюсь так , для себя это хобби ,но всем нравится и меня это радует. У меня всё просто по домашнему живу на земле копт.камера из старого холодильника дым.ген. сам сделал на естественой тяги ,копчу на стружке . Делаю примерно так же, только после копчения термообработку делаю не в сувиде, у меня его нет , а в том же расоле а котором мариновал продукт. Цвет как у тебя ,просол равномерный . Естественно соблюдая температурный режим. А рульку правда лучше сразу удалить. Видео твоё класс ! Спасибо !
Приветствую! Это на самом деле очень красиво и на самом деле должно случиться в жизни каждого мужчины! Спасибо!
Павел, ваши рецепты самые простые и удачные. Спасибо вам за подробное описание каждого рецепта!!! При всём уважении к Фреско, но сколько не пробывал его рецепты повторить, все неудачные, а Ваши рецепты получаются с первого раза и вкуснее на много. Ещё раз спасибо. Успехов.
Павел, спасибо, это я весной просила Вас показать этот рецепт, а Вы ответили,как только появится новая камера! Ура! Класс! Всем успехов и творческого вдохновения!
Благодаря только Вашему каналу начал делать такие куски мяса. И других научил! Такой посол очень удобен! Спасибо.
Спасибо вам за такой детальный подход к каждому рецепту! Всегда с удовольствием смотрим рецепты.
Восхищена Вами и Вашей продукцией!Будьте здоровы и позитивны! Всех Вам и Вашей семье земных благ!
Добрый день. Готовил по Вашему рецепту варено-копченую грудинку.Это просто бомба!!! Как-то раз
пришел домой и жена порезала на стол мне её .Я подумал,что это покупная и разозлился, что покупает в магазине, когда есть своя, а оказалось, что это и есть своя, вот такие дела.
Своё и не узнали?
@@user-ic6ue5or4q Да,вот именно.подумал-покупное.
Павел,это у Вас слюнки текут??? У меня слюнки по полу. Третий раз пересматриваю с 31 минуты, такой шедевр,прям запах передается! Спасибище!!!
Попробовала очень много из того,что вы предлагаете.про мясн.соль вообще вопросов нет-класс!все приправы отличные,в том числе солим рыбу с вашей приправой.у вас приобретали и дымогенератор ,и су-вид.огромное спасибо за ваш сайт и магазины!!!
Весьма доходчиво. Приятно видеть , как компания растёт , и контент и магазин, всё толково . Молодцы.
Шикарный рецепт! Обязательно нужно попробовать приготовить. Изготовлением колбас занялся не давно, но всё что по вашим рецептам готовлю, сопровождается восторгами от близких и друзей.
Тамбовский окорок просто огонь 🔥!!! Мечта сделать такой же!!! Буду стремиться! Вашему каналу процветания и новых роликов! Спасибо!!!
Павел,как всегда,всё ясно и понятно.Как хороший советский учитель - весь процесс,все нюансы и тонкости нам разжевал и в рот положил ))) Ну после этого урока просто невозможно приготовить неправильно. Спасибо! Пора выполнять домашнее задание.Завтра едем за ногой!!!
Как всегда 👍, уже почти все ваши рецепты перепробовали с вашими специями, на окорок пока не решался, но теперь попробую сделать
Шикарно! Помню из детства вкус этот! Сейчас такого и в продаже не видела . Класс!!!
Как всегда, понятно,доступно,все по делу! Павел спасибо за колбасные примудрости! Ваши советы позволяют избежать многих ошибок! Спасибо! 👍
Павел, добрый день. Делая колбасу по рекомендациям, осознал уровень Вашей подготовки . Что очень импонирует на фоне вала рецепторов в интернете. Вы не только влюбленный в свое дело профессионал, но и отличный учитель. Давая базовые нерушимые основы, всегда подталкиваете к творчеству и поиску. Качество продукции отличное! Спасибо! Удачи и процветания.
Очень доступно объясняете и правильный формат видео, во всяком случае для меня!
Класс.смотрю все ваши ролики,набираюсь опыта.заказала коптильню,каптисам.все буду пробовать делать по вашим рецептам.большое спасибо ,что есть такие люди -как Вы.спасибо за хорошие уроки,знания.очень рада ,что встретила Вас.
Божественный вкус получается с приправами от ЕМКОЛБАСКИ. Спасибо ВАМ.
Павел, всегда смотрю ваш канал. Нужным делом занимаетесь, когда вокруг в магазинах столько химии, учусь на ваших роликах и ещё 3 друзей подсадил. Спасибо вам!
ВСЁ ПОУЧИТЕЛЬНО. СПАСИБО!!! ЗДОРОВЬЯ.
Просто, понятно, без лишних разговоров.👍 Начинаю приобщаться, ветчина и сервелат получается. Собираюсь пробовать сыровялить.
Классный рецепт! Обязательно попробую сделать такой же окорок(но конечно не такого размера!) всегда вдохновляюсь Вашими видео и рецептами,спасибо! Все доходчиво объяснено! И главное-в рецепте всегда написано как правильно готовить не только в духовке и но и коптильне с дымогенератором! А это очень важно!!!!
Спасибо за ваши уроки и за труды! Вы вдохновляете на маленькие колбасные подвиги!
Давно ждала именно Ваш рецепт Тамбовского окорока. До этого делала по рецепту, взятому на Вашем форуме, "по ГОСТу". Из магазинного окорока, без копчения - и то безумно вкусно получалось. Представляю, что получилось у Вас...... хочется откусить картинку.......
Как всегда все понятно и доступно. Спасибо за ваш труд, за то, что делитесь своими секретами. Учимся у вас. К праздникам будем делать деликатесы.
Ааааа,я смотрю на работе,чуть не утонул в собственной слюне,это было на грани гастрономического обморока🤣😛
С солью хорошо объяснили , а то во многих рецептах на ютуб шприцуют, потом натирают и + еще заливают рассолом. А тут простым доступным языком по поводу того, что заливать не обязательно и достаточно одного шприцевания, тоже к этому склонялся, спасибо
Давно собирался приготовить данный окорок, в ближайшее время обязательно сделаю, тем более Павел все подробно объяснил!!!!
Делал такой окорок по рецепту от Фреско, солил, коптил, варил в воде. Ничего не вымывается при варке, вкус нежнейший по всей глубине среза. Процедура долгая, но оно того стоит! 7 кг улетело за 3 дня!:)
Павел ты очень интересно всё показываешь и объясняешь. Очень круто, обязательно приготовлю окорок по твоему рецепту. Благодарю.
Как всегда, все очень понятно, вкусно и аппетитно!!!!
Мясо на вид очень даже хорошее,это я как живущий в столице настальгирую и завидую. Такое даже просто на костре пожарить и будет вкусно,а после того как Павел руку приложит,то можно вообще обалдеть от вкуса.
На балконе я делаю. Никому из соседей не мешает,только председатель кооператива г..м исходит.
Я скажу что тамбовской окорок это не только шедевр этот один из вкуснейших делекотесов придумонное человечеством, а Павел его еще и у совершенствовал как вкус так и посол. 👍👍👍👍👍
Обалденный окорок!Перепробовал делать много ваших колбас!
Все супер! Придется на окорок замахнуться! Спасибо как всегда лайк!
Все просто думать нечего не надо" уже все за нас придумано" КЛАСС!
Я восхищен Вашими роликами!!!!!!
Сегодня заказал у вас массу стартов и специй, буду пробовать себя в колбасной теме, я чуть не заплакал от вашего окорока. Спасибо за ваши труды и советы простым людям. Всем здоровья и добра.
Молодец долго искал подобные видео подпись и лайк все супер
Спасибо за урок и практически мастер класс. Удачи в делах и в бизнесе.
Отличный простой рецепт. И главное всё очень доходчиво объяснено.
Рульку можно сразу отрезать и паралельно готовить вместе с основным окороком,но по времени учесть её объем,будет отдельное изделие.А вот коптить с такой концентрацией дыма на любителя,концерагены тоже нужно учитывать, и чем их меньше ,тем лучше,как по мне достаточно притенить.Бедные соседи, наверное проглотили все свои языки от такого смачного запаха.
Прекрасный рецепт окорока, да и всё прекрасно то, что вы делаете для народа!
Добрый день! Как всегда всё прекрасно и понятно! Вы - лучшие!
как вы вкусно рассказываете.спасибо
Спасибо вам за ваши уроки!! Нам они очень помогают в нашем вкусном деле)
Огромное спасибо за рецепт!!! Как всегда всё на высшем уровне!!! Обязательно приготовим.
Ах как красиво получилось. Обязательно повторю данную технологию приготовления.
Павел, Вы со щепой как раз вовремя. Отыгрались за сезон вяления, который на Урале закончен. Спасибо за ваш труд)
Я уже готовил Тамбовский окорок по рецепту Димы Фреско, получилось отлично! Соль в меру. Вся родня была в восторге! Теперь попробую по этому рецепту!
Никогда не думал что буду делать колбасу. А это оказывается просто, да и вкусно. Спасибо вам, Павел.
Это классно! Спасибо за подробности приготовления рассолов.
Красота. От одного вида слюной можно захлебнуться. Буду пробовать...
Добрый день давно уже жду выхода этого ролика. Уже затарился у Вас в магазине всем необходимым для его приготовления, к новому году будет отличая нарезочка. Вот только варить его буду в воде. Спасибо большое.👍 Да и второй фартук мне не помешает, один у Вас купил уже, очень нравиться.
Очень нравится Ваш канал! Успехов Вам и процветания каналу!
Павел спасибо за ваше познавательное видео. Все понятно и очень интересно. Супер
Павел, спасибо за рецепт. Очень интересно попробовать сделать такой окорок! Все очень подробно. Класс!
Окорок очень вкусно!!! Настоящий не ела со времен СССР!!!
Канал-находка для любителя. С вашими подсказками блюда стали совершенными!
Рецепты все вкусные, всегда хорошо получается если все по технологии и рецептам. Супер!
Павел большое за ваши рецепты ,просто и доступно.
Спасибо за красивые ролики с доступной информацией!
Супер!)) Отлично доносите информацию, и продукт отличный, а советы так вообще закачаешься👍😉
Слюни текут от такой вкуснятины. Спасибо за рецепт.
Получу заказ и в путь...Подсадили вы меня на свои волшебные ролики,а я не волшебник, я только начинаю..Спасибо.
Очень классно, слюной изошёл, надеюсь когда нибудь созрею до такого рецепта. Спасибо за ваши труды и товары, благодаря Вам, начал готовить свою колбасу.
Ох, какое произведение искусства! Нужно пробовать готовить, чтобы было что потом вспоминать с друзьями за рюмочкой холодненькой ))) Спасибо, Павел!
Хороший канал. Доступно все разъясняет. Пробовал несколько рецептов. Получились)))
Совместил два рецепта в одном от Фрески и Павла, результат супер, поэтому лучше коптить холодным дымом (в моем случае 12 часов сапогом), а затем в духовке с паром до готовности, но шкура получается немного жестковата. И еще хочу заметить, я в следующий раз подержу окорок в воде часика два, так как наружный слой окорока не покрытый жиром получился пересоленный!
Шикарная вещь,давно хотел замахнутся, но придется до лето есть возможность только на даче,большое спасибо за рецепт.
Спасибо большое за такие вкусные рецепты, много из которых уже опробованы. Успехов во вкусном деле.
Наконец-то опилки для копчения, очень ждал
@@pomorbutcher9347 щепы у меня два мешка, я про опилки
Клас копчоное мясо. Вы просто супер. Вам давно нужно уже придумать свой рецепт колбасы или какого-то мясного изделия. А интересно, а этот тамбовский окорок, можно приготовить с говяжого окорока.
Не знал вас раньше, а жаль.
Как Паниковский о гусе, всю жизнь мечтал о целом окороке. Но когда предоставилась возможность приготовить его, воспользовался рецептом из какого-то журнала и .... загубил здоровенную, более десчти килограммов ногу. Лучше б уж котлеты сделал.
Но теперь обязательно повторю попытку. Есть уверенность что получится, тем более, что благодаря вашему каналу, колбаса и ветчина получаются неплохо. Спасибо за советы.
Спасибо, за рецепты, все всегда понятно
Спасибо Огромное за рецепты. Всегда с нетерпением ждем от Вас новых выпусков. Пробуем готовить!!!
Спассибо за уроки! Как всегда, все честно, указываете на свои ошибки, нам проще учиться.
Павел, спасибо что сделали щупу для дымогенератора. Ни где не мог найти.
Всегда смотрю и слюной захлебываюсь. Все так "вкусно" рассказывается, а итоговый результат-ммм👍👍👍
Ну зачетно! Спасибо! На твоих роликах сам стал колбасником, делал окорок немного по другому, теперь и так попробую)
Спасибо Вам,что вы есть 👍👍👍👍👍👍👍👍👍Ваши уроки сокровище для любителей мясоколбас,которые хотят делать шедевры уже с первого раза,не портя мясо путем проб и ошибок.Ждем очередных роликов
Добра Вам и мира, а нам от Вас побольше рецептов.
Всё таки много значит, что Вы-профессионал своего дела 👍🥩🔥
не так давно начел готовить по вашем рецептам Павел , все очень неплохо получается спасибо
Спасибо огромное за ваши видео рецепты! Целые истории!!! Получила на днях посылку. сегодня ночь колдовала- над колбасками для жарки! я в восторге от того, что получилось в итоге!!! коллагеновая оболочка- супер! как просто с ней! приправа для колбасок в мелкой фасовке- вообще потрясающая вещь!!! Спасибо! Такой окорок приготовить- это смелая мечта! попробую! отпишусь!)
Как всегда, все просто и доходчиво. Спасибо за видео!
Делал немного другим способом, но думаю стоит попробовать и так. Спасибо за новые и старые идеи.
Ты очень круто всё рассказываешь!! Удачи в тебе в твоём деле!!! Твои рецепты просто супер!!!
Все как всегда просто,красиво и наверное очень вкусно.Павел вы огромный молодчина.
Павел,сколько же у тебя терпения. В каждом ролике так разжёвывать технологию)) браво