中華仕込み 【花椒油】 ホアジャオユ How to make szechuan pepper oil.
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ย. 2024
- いつもご視聴ありがとうございます。
昨日の皆様方からの反響には少し驚きました。
スタッフ皆のノリで作ったまかないガールズのオープニング。
いや。確かにめちゃ可愛いです。
でも彼女たちそれだけではないんです。性格も良くて優しくて賢くて一生懸命で。もうそれはそれはまじキモいおっさんだけにとどまらず老若男女誰しもの心を鷲掴みにされてしまいそうになるんです。
「天は二物を与えず」と言いますが、与えちゃってますねコレ。しっかりと。
そして皆様方からの心温かいコメントが、更なる彼女たちのヤル気に繋がると思いますので何卒応援のほどよろしくお願い致します。
というわけで、今日はまかないガールズ一切出ません。
可愛いコたちを前にオッサン達がキャッキャッしてるばかりでは本末転倒なので、たまには真面目な仕込み動画も紹介させて下さい。
ところで中華一筋厨房では様々な香味油を作っています。その中から今日ご紹介させていただくのは「花椒油（ホアジャオユ）」です。
最近ひそかなブームと言われる「マー活」の必需品でもあり、こと四川料理には欠かせないスパイスのひとつでもあります。
日本における中国四川料理の代表である皆様大好きな麻婆豆腐にも、もちろん使用されており、あの舌がしびれるような感覚、これが『花椒』の真骨頂です。
『花椒』の特長は、何と言ってもその芳醇で華やかな香り。口の中がパッと華やぐようなフルーティー、かつフレッシュな香り、後から舌がしびれるような感覚。特にこのしびれにハマる人が増えているようです。
そしてこのしびれるような感覚は四川料理では『第六の味覚』と呼ばれているそうで、『麻味（マーウェイ）』という花椒のしびれと、唐辛子のヒリヒリと熱くなるような辛さの「辣味（ラーウェイ）」
四川料理では、この「マー」と「ラー」のバランスが美味しさの肝と呼ばれているようです。
そしてこのバランスが決まった時、食べた者が病みつきになってしまうということです。
ということは、とっても重要な役割を担う油、ということになります。まさに中国四川料理界のKING OF OIL.
仕込み方は、まず青山椒と花椒を水に二時間浸します。そのあとザルにきってまた二時間放置。
水気がなくなったあと最大限に熱した白絞油をかけながら混ぜていきます。
そしてある程度かけ終わったら一週間放置して香りを落ち着かせます。
丁寧に濾したら出来上がりです。
出来上がった花椒油は料理の仕上げにほんのちょっぴりかけるだけ。一瞬でマーウェイの素晴らしい世界に飛び込めてしまいます。
そしてそして！油と言えば忘れてはならないのが「最上級の極上カス」です。
皆様ご存知の通り中華一筋厨房での「カス」の存在はとっても尊く、偉大で、計り知れない旨味を持っているのではないか？と思わせる涎タラタラの貴重な存在です。
今回の花椒は細かく砕いていないため、ビジュアルも艶々輝きを放ち、カスの括りの中ではスーパーという称号を与えたくなってしまうほどの極上カスで、きっとどんな食材とも相性抜群！心を癒してくれる八方美人ような存在ではないでしょうか。
それはもはや歌舞伎町№１キャバ嬢。
そんな可憐で愛おしいNo.1とイチナベさんのアフター。いやいや！カス賄いは如何に！？
「極上カスで作った賄い絶対に美味い節」検証。
やっぱり中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
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いつも沢山のご視聴、暖かいコメントありがとうございます！皆様方のお声は私たちの勇気と力に変わります。
宜しければ概要欄も是非ご覧になってみてください！
美味しいそうに❣️😋😋😋
你可以準備棉布來榨取
剩餘的花椒也能拿來煮咖哩
このチャンネルの動画の中で油の仕込み系の動画が1番好きです！
ありがとうございますございます！次は蟹油ですかね…
今年のマイブームが花椒な私には堪らん光景。画面見てるだけでお口ｽｰﾊｰｽｰﾊｰしてくる…
凄い店だ。こんな店がある所が羨ましい。手間ひまかけた料理を出す店が永遠に続く事を願ってます。
食べたことないし、味の想像ができないが、絶対うまい
まじウマい！
概要欄にある説明や豆知識がいつも読み応えがあってそれも楽しみの一つです☺️
概要欄読んでから動画見ると3倍は楽しめますよ！
これだけ時間をかけて丁寧に作られてる香味油ですから、
間違いなく美味しいことでしょうね。素晴らしい。
ありがとうございますm(__)m
中華のスピード料理の裏にはこんな仕込みがあるんですね。
時系率でいうたら仕込み9調理1くらい⁈
毎回、油づくりで発生した搾りカスを捨てるどころか、美味しい料理に化かすところが最高に好きです。食べ物に敬意を払っている。話は変わるが、たとえばスープ作りとかに使った高級食材を全廃棄するのなどはいつも勿体ないと思ってしまいます。
最高の食材ですので、捨てるなんてとんでもございません(^^)
ご飯の上にトンポーロー乗っけて
タレ(煮汁)かけて
花椒油をほんの少しだけかけて食べるのが大好きです
美味そー(＞＜)
概要欄今日も凝ってるなぁwww
最後の「極上カスで作った賄いは絶対に美味い“節”」になっててかわいい
「せつ＝説」とか誤字があったら、早く直した方が見た目良いですよね。
まかないガールズも楽しみですがチーフやイチナベさんの仕込み動画を見る事も好きですし楽しみの一つです🤭
嬉しいです！MGだけじゃなく、KMOの事もよろしくお願いします！
油シリーズ本当に好き
ご視聴ありがとうございます！
花椒油作ってる時の香りってたまりませんよね😊
はい！大好きです！
高校生の時に中国料理のテーブルマナー講座があってその時に近くのホテルで麻婆豆腐出たんですけどそのときの花椒がめちゃくちゃ効いてる麻婆豆腐の味が忘れられなくて何回も通ってるwめちゃくちゃ舌ビリビリして麻痺して汗も止まらないあの味。普通の麻婆豆腐には戻れない
it is crazy how you prepare those oils and food weeks ahead i am glad to experience this from you straight to me i would never have the money to travel the japan kitchen to experience this but you channel brings it straight to my home i am in honor of you're skills you are blessed with knowledge and a great person to share it with us thanks alot and i love you for that even that i don't know you in person
松屋の富士山麻婆豆腐と牛丼のあいがけ丼をテイクアウトして花椒すりつぶしたてやつをたっぷりまぶして食べるの好き。
一週間後の油に花椒が無くなってていつの間に取り除いたの？？？？と思ったら、底の方からワラワラ出てきてビックリ
ちょっと異様な光景でしたね(^^;
中華って、油の使い方がすごく多彩で面白いです。
なんか激しいですけで、以外に繊細で香り油って手間と時間かかるんですね。
そう見て頂けて嬉しいです！
お茶漬けでもよそそうですし、白身魚に替えても良さそうですし、コース料理の最後にも良さそうですね‼️
白身魚いいですね！作ってみます(^^)
いやぁ～いいですねこの動画。勉強になります。まかない丼、旨そうですね！！。材料の表示も参考になります。
最近これにどハマりして何にでもかけちゃう...マジうまい
ワタシ四川に居たので花椒大好きです❤️
辣油買うときは迷わず四川辣油買ってますよ。 www
あー舐めてみたいこの油！
冬なのに見てるだけで汗出てきた。
成都に行ったときに花椒と藤椒を買いすぎてしまいました。持て余してたところ、こちらの動画に出会えて嬉しいです。早速私も作ってみます！
ご視聴ありがとうございます！
こういった仕込みしてるのめっちゃカッコいい！
そして仕込みに付属してくるカス！最高な一品ですねーーー！！
深夜に見てしまった後悔！笑い
カスが最高の料理にしてくれるんです！そこがコイツかっこいいんです！！
こうやって仕込むんですね！プロの裏側は見てて面白い。
そう見て頂けて嬉しいです！
当たり前の事だと思いますが丁寧に仕事されていますね。
肉でごはんを巻く所ナイスです。
ついついクセが出てますね(^^;
中華街でホールの花椒を買ったので参考になります！
ボウルにまずあけてからそこに油を注ぐと、確かに焦げ付かずに済みますね！
花椒に油かけるとこサウナみたい笑
ロウリュウ見たいですね
これは美味しそう！！
こーゆーあっさり系も大好きです
ひーちゃん食べれるかな…w
ひーは花椒も塩昆布も嫌いみたいです…
山椒塩コンブ丼❗️
サイコーですね👍🏻
仕込んだあとの花椒も無駄なく利用するところがよい。
ありがとうございますm(__)m
チャーシューじゃなく、白身の旨い魚でやったら尚旨いだろうな😋
違いないですね！！
不覚にも食欲を催してしまった！ご飯を肉で巻くのは反則です、最近やっと夜食と縁を切ったばかりなのに、塩昆布あったよねたしか・・・
塩昆布、台所の引き出しのどこかに隠れてますよ！きっと！
最後の賄いめしは酒を飲んだ後の〆で食べても良さそう。
間違いなく！！
ホテルの中華レストランへ脚を運んだ際、花椒油を蓮華に少し垂らして頂いたのですが、辛味と痺れの中にフルーティな甘み(？)を感じ、まさに虜になってしまいました...
ヤミツキになりますよね
仕込みの動画楽しみでした！
楽しみにしていただいて嬉しいです(^^)
花椒と藤椒で作るのですね❗既製品買っていましたが、そろそろ無くなるので是非作ってみたいです😚 ワクワク🎵
なるほど
コンブと山椒は相性がいいのでこれは美味しいと思う
完全に思いつきですが、美味しかったです(＞＜)
花椒は山椒とは違いますけどね。
シンプルな仕込みの動画好き💕ずっと見てられる
これわうまそーチャーハンで作ってみたい
作ってみます！
これからも美味しそうな料理いっぱいあげて下さい。
こういった地道な仕事が味を支えているのですね。
(*ﾟ▽ﾟﾉﾉﾞ☆ﾊﾟﾁﾊﾟﾁﾊﾟﾁ♪
その通りなんです！！
昨日麻婆豆腐をたべたのですがあまり刺激がなく物たりませんでした。
やっぱり刺激があり、もう一口いきたくなるやつを食べたいとおもいましたねw
花椒はクセになりますからね(^^)
油かけてる時、みてて、脂汗出てきました！きれいな油が出来るんですね！
黄色味がかった油が出来上がります！
お疲れ様です。
第四弾は山椒油ですか！痺れますね(笑)
これもカスの動画アップあるのですかね？麻婆豆腐食べてくなりました、この時間に
カスは動画の最後にありますよ(^^)
いや、これだけ残ってるから、まだ何かに使用するかと思って書きました！
最期のはシンプルで、あのような物をまかないガールズには食べて頂きたいですね
たべてく
花椒て痺れるやつだ！！
癖になりますm(__)m
枝付き山椒のB 物が出てるときに何度か山椒油を作った事があるけど
サラダ油で低温で香りを移すやり方でしました
本格的な中華だとラー油に近い作り方をするんですね
作り方は様々です。その様に作っているお店もありますよ！
油のシュワシュワがきもちいい
こう云う縁の下の力持ち的な調味料大好きです。
花椒油・・・良い香りするのでしょうね～
ただ・・・仕込み中のあの油を注いだ時は結構強烈かなとも思いますが。
いつもながらの丁寧なお仕事畏敬の念を持って見させて頂いております。
そんなそんな！気軽に見てください！
というわけで、ってどういうわけだよ！w
😁
甘めに仕上げたすき焼き（当方関西ゆえ、すき焼きは割下は使わないんです）に合うんですよ
行きつけの居酒屋で食べたの美味しかった
花椒油、手間かかってます、一週間😵四川麻婆美味いわけだ、あの痺れた感が👍👍
秋月しのじーちゃん さま
ワタシの住んでいたとこのメイドさんも、自作の秘伝花椒油持ち込んで料理作ってくれましたね 。
他の日本人含めた外国人には不評でしたが www
ヤミツキになってしまいます(＞＜)
中華一筋 さま
今では一種のちうどくですよ www
alone様 羨ましいです、秘伝の油自家製される方っておられるんですね😌
油に香りを移す、と言う手法は日本の料理にはない？手法で興味深い。ペペロンチーノ作るのに、ニンニクの香りを油に出すのとはまた違った手法で考え方の違いがあって面白い。
本当そうですね。
料理って面白いです。
食材を無駄にしないプロの技。
ご視聴ありがとうございます！
こんばんは。動画にあるヨダレ鳥のタレ常備しています笑。三明物産さんのおかげで調味料確保大変助かっています。表紙にありますが先月青島に仕事で行って参りました。生の渡り蟹をにんにくの効いたピリ辛タレに漬け込んだと、名物のアサリとビールが美味しかったです。海沿いのビル群のイルミネーションのスケールが凄すぎてびっくりでした。
海外研修視察旅行はいかがでしたか？お時間がある時にでも、是非お話し聞いてみたいです！
見てるだけで舌がビリビリしそう🤣
山椒実に油をかけた時の蒸発煙、目や鼻を潰します。他にも唐辛子系も…
私は苦手です(笑)
中毒性のある動画を安心安全な場所で拝見するのは好きです笑
ご視聴ありがとうございます！
味の想像ができない…
是非とも食べてみたいですなぁ
この時の厨房の香り、徹夜する時に嗅ぐと効果ありそう☺️
辣油があって、
花椒入りの辣油もあって。
でも何で花椒油は売ってないんだろ？
調味料コーナーにあったら普通に買うと思うんだけどなぁ。
フィリップ・マーロウ 多分まだ痺れる辛さを体感した事ある人が少ないからじゃない？
中華屋の麻婆豆腐食べても花椒が効いてるのって殆ど無いし
売ってるよ 専門店なら
たんたん
その辺のスーパーに…欲しいんだ˚‧º·(˚ ˃̣̣̥⌓˂̣̣̥ )‧º·˚
フィリップ・マーロウ 需要がないんだろうな
たんたん (ू˃̣̣̣̣̣̣︿˂̣̣̣̣̣̣ ू)
四川人として 初めて花椒油の作り方を見た よくできたな 美味しそう
嬉しいです(＞＜)
花椒大好き。
油を数回に分けて花椒に入れるの大変だからに一気に入れちゃえばいいのにー!! と思ったけどやっぱ味とか変わってくるのかな…
賄い美味しそう…
一気に入れたら油が溢れて大惨事になってしまいます(＞＜)
ここの動画を見始めてから｢カス｣という言葉を侮蔑どころか褒め言葉として認識するようになった
同じくです。
お茶漬けにしても美味しそう。
美味しそう(＞＜)
個人的に、山椒は好きで痺れる感じも好きなんだけど、花椒は口に入れた瞬間がなんか華やかすぎて食べ物じゃない感覚になるから全然食べられない...
私も最初はそうでした。けど今はそれがクセになっております。
@@chukahitosuzi 要は慣れなんですね～
周りの人が美味しく食べているものを食べられないのが悔しい性質なので頑張って食べてみようかな
1:42
旨そー....、手掴みでボリボリ食いてぇ
そして辛さで悶えてぇ〜....。
売ってる物じゃなく、手間と時間をかけて作っているのは、素晴らしいですね。賄いは最後にスープかけるのかと思いました。 それと極上のカスは今後、どんな料理になるのか楽しみに待ってます。
本当は2口食べてからスープ入れようと思ったんです！！
Thank you 😇😇😇
花椒(ホアジャォ)は日本で言う山椒系の辛味
ビリビリとシビレルアクセントだが、唐辛子のように口に残らない辛味
代表的な料理だと、四川麻婆豆腐に多く用いられる
戻すことで香りを油に移しやすくするのね〜！
1週間も油に浸すとは、かなりの手間、、
今度ぜひ、麻辣汤か酸辣汤を作って下さい😋
あと、「極上カスのふりかけ詰め合わせ」でも売ったらいい商売になりませんかね？😁
広東省在住のK.Hより。
リクエストありがとうございます！
いえいえ(＞＜)お金なんて取れませんよ！！
まさに見せる動画とはこういうのでしょう。
でも素人が真似られるレベルではありませんね。
ご視聴ありがとうございます！
うなぎ屋のタレみたいな感じなんですかね。
中国料理の調理人が自前で作る調味料類は。
絶対いい香りする
これも該当すると思うが、菜種油、コーン油、大豆油、紅花油、綿実油とかもこうやって作るんじゃないかと思う。
市販のやつ使ってるけど、ホワァジャオ油使えば丸○屋の麻婆でもけっこう本格的なやつになるやつ！
油なのにそんなに重くないし、ちょっと中毒性ある✨
情報ありがとうございます！
お醤油大好き日本人なので、ほんのちょっとお醤油垂らして食べたい！！
最高です！
油が冷たい状態からだと苦味がでると聞いたことがありますが、熱した油を鍋から一気に加えてしまわないのには理由があるのですか？
あ、こりゃうめぇわｗでもこれじゃ足りない！お腹空いた＞＜
At the first, when I saw thumb nail, I thought that it was DOG'S FOOD
絶対に焦がさせはしないという鋼の意思を感じます
油に物を入れる時と、物に油をかけるときの違いってなんですか？
中国山椒大好きです😘
勉強になります！
おそれいりますが分量など教えていただけると嬉しいです。
これからも応援してます。よろしくお願いします！
是非書籍を！
色んな油作るのに
いつも油の中に入れるのに
油をかけてじっくり抽出する
油もあるんですね❗
本当に手間掛かってる(T-T)
花椒油も色々な作り方があります！
これはあくまでも私のお店の作り方ですので(^^)
山椒めちゃ好き、油があるとは？
香りが素晴らしいです！
お茶漬けにしても旨そう✨
間違いなく！
Yaso San, Oolong cha or Pu-Erh cha
maybe good to make Chinese ocha zuke with this.
古い投稿にコメントで大変申し訳ないのですが、ホールの山椒を使うときに中の種と言うのは取り除かれてるんでしょうか？黒くて硬い種が入っていると思うのですが、ミルですりおろして使う時も邪魔なので一つ一つ取り除いています。花椒油を取った後の山椒も活用されてるようですが、種を含んだままなのかとても気になります。その辺の取り扱いを教えていただければ大変助かります。
油の仕込みクセになるなぁ…
ご視聴ありがとうございますm(__)m
これがモノホンの花椒油か…
作り方は各店で色々とありますよ！
既製品まったくつかわないんですね素晴らしい、、
できる限りは手作りで(^^)
この動画は夜中見たらアカン。。
腹減る。。。
花椒油、初めて知りました。作り方としては、粉唐辛子の辣油と同じですね。
極上カスは一見トーチにみえました(笑)。丼の名前は豚肉がもう少し薄ければ、「揚げ花椒を使った雲白肉丼」でいかがですか？
素晴らしい！その名前頂きました！
わーい、誉められた。
半分くらい青花椒を使っているのは普通の花椒では足りない爽やかな香りを出すためなんでしょうか？
その通りです！
いつも動画ありがとうございます
花椒油を作りたいと思っているので、こちらの動画を参考にさせて頂きたいのですが、花椒油を作る場合花椒は種を抜いてから使うのでしょうか
種ですか？？
I bought dark green and pink Chinese pepper. Thank you, Now I know what to do. It was pretty hot
最初はこういう調理動画見に来てたはずなのに…
いつの間にかせりちゃんｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!とか言っちゃって、かわいいって罪ですねｗ
あ、概要欄は必ず読んでます。動画にはない予備知識的なものとかあって読むのが楽しいので(*´ω｀*)
罪すぎますm(__)m
ご飯にかける油はインドの屋台に比べたら１０分の１位ですね。
まだまだヤバイ奴には程遠い・・w
比べたら怒られますよ！！
@@chukahitosuzi お試しを！
お疲れ様です
紅茶を飲みながら拝見中
山椒油を作るの初めて見ました
青山椒は国産の山椒なんですか？
賄い 旨そうです！
塩昆布と山椒とネギの合わせタレはご飯に混ぜておにぎりにしたくなりました
あとは冷奴にも合いそうですね
（ ´ ▽ ` ）
動画の最後「パイレーツ？」「だっちゅーの」はチーフとイチナベさんの仕業？ww
（ ´・ω・）
国産のものではないですよ！おにぎり、冷奴間違いなく美味しいと思います(＞＜)
最後のはチーフ、イチナベです。パイレーツ！私ボギャブラ世代ですので(^^)
中華の基本的に使っている油はなんですかね
この白絞油ってやつが常に鍋の横にある油なのか、、
そうです！大豆油です！