乾式熟成和溼式熟成的秘密和迷思｜熟成專家來聊｜在買牛排前必看｜這一集超怕被吉｜What is dry aging?｜feat. Mespresso

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[@YKLA]

6:10 變醋是因為含有醋酸菌 變酒是因為酵母菌 紅酒會有適飲的時間 是由於桶味過多過少都不好喝 跟威士忌一樣 不是陳年越久越好喝

[@waybackfrommars]

我記得要先變酒才能再變醋？軟木塞等保存條件也有影響

[@YKLA]

對只是我想表達的是酒跟醋的差異不是時間的關係 環境影響比較大 一個喜氧 一個厭氧

[@tingenglishfun9597]

我覺得有人在鏡頭外與您對話是可以的，但收音不好，所以不太清楚，又一直打斷主持人的話，所以陳述邏輯變的斷斷續續。

[@changhuahouse]

看完感覺有點傻眼...沒有一個架構性跟事前的一個了解今天所要呈現的主題，包括在後面的試吃階段也沒有一個循序漸進的評比，就莫名奇妙結束了，整個都是看另一個人在說，就好像把去了解熟成的聊天發出來的感覺，我還以為是有點知識性的可以教大家如何建立正確熟成觀念

[@waybackfrommars]

別急別急，後面評比是預告啊，之後應該會出一個整理比較完整的版本，但有些技術性的東西要克服

[@lokijan3298]

敲碗魚的熟成～

[@jelly9258]

坑越挖越多囉！好耶

[@shedoesnot1106]

您好，偶然看到您們的影片，覺得受益良多，但我本身有個疑問，像是1855安格斯牛標榜屠宰後會濕式熟成，熟成完再冷凍出口，這樣熟成完再冷凍會影響其熟成的效果嗎

[@waybackfrommars]

冷凍後基本不會熟成了

[@大帥哥-i8h]

豆腐乳

[@林旻弘-p1k]

請問熟成就是把蛋白質變成胺基酸的過程,那為什麼要油脂多的部位適合?不應該是要蛋白質多的地方?還是說酵素也會把油脂分解成芳香烴?

[@waybackfrommars]

熟成就是把蛋白質變成胺基酸的過程，而脂肪也是被蛋白質包裹的，所以可以說油多的地方蛋白質被分解出來的量和種類會跟都是瘦肉的部份不太一樣，還要考慮到很多牛吃下去的風味物質會被存在脂肪中，另外當然油脂也會被酵素分解，然後很多風味是脂溶性的，所以在脂肪多的部位各種風味物質更容易交互作用在味蕾上的呈現就更多樣更複雜。

[@林旻弘-p1k]

@@waybackfrommars 瞭解了,謝謝回覆

[@120208450]

其實就像是食物的醃製..臭豆腐.豆腐乳..蘿蔔乾.醃菜..火腿.臘肉..這些都是
差別是有沒有放調味料......
現在對岸開始炒火腿這些風乾肉......都是一樣的道理......

[@edyang100]

熟成就是可控条件下的腐败😂

[@darrenhuang1562]

黄黄金的干式熟成牛排就很👍

[@johnnyfu2409]

油脂的香氣和味道，不管是乾式或濕式都是很重要的指標 ，而不僅是肉的口感，或許這方面您可多加論述，不過這是我看過最棒的影片了！

[@g32u4zp8]

去美福吃30天乾熟成帶骨肋眼 吃起來跟沒熟成差不多@@

[@chaunceyyu7364]

+1 差別不大 但還是吃得出來

[@user-SuperBanana]

👍

[@waybackfrommars]

豬狗豬狗一條土司