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凌晨四點鐘半睡半醒的敲完字幕就無力校稿了大家將就XD大賣場買牛排這件事除了找人合購其實也可以自己分切真空包後冷凍也是滿划算的~
請問真空機有推進嗎
@@0975527172 真是抱歉不知道為何我沒有回到這則留言😢一般家用最常見的就是food saver, 這種的我覺得打乾燥的東西，整塊的牛排或肉都還算勉強堪用，當然預算夠的話腔式真空機當然還是最好的！
@@jampun 好的感謝😆
感谢博主的分享，博主的见解独到，让人耳目一新，实在是良心分享！
感謝感謝～
以五到七分來說，你烤得很讚
感謝感謝~畢竟餐廳食材成本斤斤計較，實在是不容許太多過熟的失誤XD
我還是會買切好的，因為雖然單價貴些，但是減掉整塊處理後不要的肥肉和筋，可能差別並不多，尤其是本人懶得處理。另外更重要的是，切好的可以挑選部位，因為喜歡吃上蓋多的，所以喜歡挑一挑。如果買整條的回去，吃不完麻煩，而且無法挑選油花。雖然有人認為都是 Choice 等級，應該差不多，但實際上還是有差的。
各有利弊~如果油筋都完全不用的話那確實買整塊的最後算下來沒有便宜太多(還是有) 另外最重要的就完全像你說的~挑分切好的可以自己挑喜歡的部位!
@@jampun 是的，而且還要衡量一次可以吃多少，吃不下的放冷凍，冷凍庫空間夠不夠等情況。所以，小家庭還是要考慮清楚。
如果买切好的rib eye，请谨慎购买Costco的产品。Costco的牛排会进行mechanically tenderized的机械工序。也就是用钢针刺穿牛排进行软化。但是钢针可能带有细菌，同时进入牛排内部 。「没有这道工序的牛排内部大多没有细菌」。请注意检查这些产品是否标出tenderized，他们会要求烹饪后的中心温度需要高于145华氏度，导致medium well以上的熟度。往往认为机械软化会带来额外的风险。
@@easonjia4791 沒這概念也吃了20年，沒事。也不會因為怕有萬一就失去一萬。畢竟，吃烤肉也有機會致癌。
平價牛排館也是用CHOICE。基本上重點是熟成，熟成才是肉質感變，另外就是低溫料理。
低溫料理就是吃醬料而已了
牛排熟度，基本上是看油花與筋，3分熟油花會非常反胃。所以有油花基本就是5分熟以上，油花更多熟度要更高，像是日本很多油花的那種和牛，要吃全熟。
這個說法也沒什麼問題，應該說反正這種東西就是個人喜好我覺得也沒什麼絕對正確的就是了哈哈
看部位和油花多寡決定熟度，日和也不是所有部位都全熟，當然你要菲力吃全熟也沒人說不行
喜欢您细心的讲解，
感謝您的稱讚!
主廚的聲音很溫柔配上乾淨俐落的動作好治癒😊
啊哈哈哈哈第一次有人說聲音溫柔，真是受寵若驚XD
烤得很完美
謝謝喲！！
博主的视频真是让人看了忍不住想要跟着一起做！视频中的技巧分享的很详细，真的是我的偶像！欢迎来海燕论坛交流!
感謝感謝
感觉美国的choice和加拿大prime差不多了
還沒去過加拿大無從比較哈哈，不過就像我說的有時候本來就也會有堪比上級，或是很遜幾乎次級的肉～
I love Taiwanese I love your videosKeep it up
I will keep it up! Thanks!
已訂閱
謝謝分享阿，這塊肉好漂亮！
算是當天賣場內能挑的看起來最漂亮的惹沒錯
烤的剛剛好，鼓掌👏
请問用怎麽碳不是用mesquite charcoal 未夠班 pri.&cho. Close eye 食 分到嗎
用任何一種炭都可以呀～我喜歡原木炭味道比較好聞一點～
請問影片中提到以前烤牛排的連結可否貼在資訊欄？
詹胖，我每次要修牛肉必定再回放看一次你的影片，真心感謝你，想跟你請教，修下來的油脂，你說可以再次利用，是指哪部分？
感謝支持～常吃牛排的話可以把一部分油塊用低溫把牛油煉出來，之後烤或煎牛排吃的時候可以刷，增添風味。另外有肉筋油的混合可以拿來做醬，我之後會拍法式牛排沾醬：sauce au poivre, bordelaise之類的，但最近工作很忙加上廚房在動工整修可能必須等到明年初XD
Close your eyes cook Pr.&Ch. 食者可分别嗎 用mesquite chocolate 先講
在台灣...COSTCO好像幾乎都沒看過賣整條肋眼肉.....都不知道要去哪邊買了.....
大部分的好市多都有喔其實~可以問一下肉品部的人~ 還有我看到最近社團的人在大推，一年一檔的澳洲黑鳳凰穀飼安格斯，據說很不錯，也是賣整條的~
@@jampun 3Q~我會去問問看~
好棒的影片，謝謝主廚教學分享😊
不客氣～
請問Costco如果不是買整條的. 賣一片一片切好的. 要怎麼選?．．．．．．．．．．．．．．還有韓國超市醃好的Short Ribs.....謝謝
如果喜歡吃油一點的，選上蓋肉跟肋眼心中間有一塊油塊的，就是影片中說比較前段的，反之不愛吃太油就挑尾端～Short rib的話沒什麼好挑的，大至少都差不多油滋滋～
@@jampun 謝謝大廚的回覆. Costco Ribeye and 韓國超市醃好的Short Ribs.........我的問題主要是有時候買到的太老. 咬不動.有時候賣到品質又很好. 每次都是憑運氣. 另外您提到的clarified butter. 是不是煎牛排時 除了奶油外多加個2杓 Ghee就好了? 我煎第2輪的時候鍋子很容易焦. 重洗又太麻煩. 我也發現爐子水平不好. 讓油不平均.
@@TPM188 醃過真的就不好判斷了，因為看不清楚肉的紋理，但一般來說牛小排都不會太老，當然烹調方式會有影響，牛小排最適合的烹調還是降低溫度拉長時間，烤或燉的軟嫩透這樣。 clarified butter的話，其實一般煎牛排還是一般奶油適合，香氣比較足夠，澄清奶油比較常用在海鮮上。 如果爐台不平，看看油往哪邊流，找出高低差，適時的將肉轉邊 大概是唯一解了～
我是有超過三十年的切肉師，美國的大超市都干過，第一，我們不會用這種刀，第二選擇的牛肉質量不是很好，對肉處理方式錯誤。
我絕對是尊重您這個資歷的肉師傅，但我也需要就我的經驗來回覆。第一、刀的使用，這完全是個人習慣，若您在美國那我覺得有很高的機會是使用彎曲式的boning knife, 因為很符合美式風格，我也有但我就是不習慣，在亞洲廚房多的是一把牛刀打天下的師傅，就像雖說殺雞焉用牛刀，但我就真的有同事用12吋牛刀在解雞，但他速度比很多用所謂骨刀的師傅還快品質也沒比較差，那又何必去規定要用什麼刀呢？第二、雖然我沒有肉房三十年經驗但也有餐廳廚房20年的經驗，就像我說的，不同需求，不同用途，不同想要呈現的菜色，修肉的程度或方式都會有不同，料理是很活的東西，沒辦法以一概全的。最後，肉的品質⋯⋯啊就好市多⋯現場能挑最好的就這樣，我也沒辦法囉XDDD 我也用很多SRF金牌肉，問題是這不是一般人會買回家處理的肉啊哈哈哈
您好，想再請教~1 切下來的部分，可以直接煎出油，然後直接煎牛排嗎？（煎下來的油，逼出油的部分，一開始還要另外加油嗎？）2.因為有點很懶，我看其他有些人會把一些部位，說不適合當牛排之類的我想問請教，就單純吃飽吃爽吃快速的話，整條修完後，都可以平均分切來當牛排嗎？
1. 可以，不用再加油也行2.肋眼本來就用來做牛排沒任何問題，一般說比較不適合當牛排煎的當然就是筋比較多的部分，因為牛排的烹調方式跟熟度無法軟化筋膜，所以像是肩肉、胸肉、牛小排就比較不適合用牛排的烹調方式
@@jampun 非常感謝，只是我突然發現一個問題您視頻這，跟很多人拍的那個嫩肩整條那個，是不同東西吼@@？那想請問，您這個，整條大概多少
@@大天吳-l2c 跟嫩肩當然是完全不一樣的東西啊，嫩煎我個人是覺得沒有非常適合當牛排煎啦。 這條在美國買大概六千台幣左右吧
@@jampun 哇靠，有夠貴，什麼時後出一集嫩肩A_A我記得嫩肩好像一條1000有找~
@@大天吳-l2c也不會貴，就牛肉的價位而已
以前在餐館做時有一些客人都要求要吃這修下來的油。這煎過超讚的
帶有筋肉的部分，烤到恰恰的把油逼出來後真的是香噴噴的零嘴！
為什麼不直接用水沖洗血水？拿布吸、擦生肉血水，那塊布不是整條都得丟了？還有生肉病菌感染、散佈的疑慮😮
正常來講自來水的細菌比乾淨的布還多喔～布洗乾淨消毒後都還是可以繼續用的～如果不想重複使用在食物上也可以用來當一般抹布使用～
Good job
Thanks！
請問在好市多買的話，可以直接跟他們員工說，要拿尾端部分嗎？
如果是整條的，比較沒什麼頭尾段問題呀，因為就是從頭到尾都有了XD 盒裝一片片的就自己目視挑選了
那個油煎一煎超香超好吃，我都不修掉
就是看個人囉，如果是乾煎我通常會留一些，如果是明火烤我會多修掉一些，一直滴油噴火很煩XD
想看分完主廚是怎樣保存的
就是一塊塊真空包裝分裝而已沒什麼特別的～
那不是油塊，那是傻子眼中的和牛啊
油塊修掉還會被很多人說不懂XDDD 啊我就不喜歡吃油塊咩奇怪哈哈
@@jampun 哈哈哈哈真的我也不喜歡大口吃肉配些許油花才是王道而不是追求入口即化，結果吃的都是油
牛油其實很香，沒有油脂煎不出肉香，對我而言我只想把筋膜挑掉就好。
我比較好奇的是推崇不修油的人們，在牛排烹調過後會把那整塊的油也嗑掉嗎?因為我個人不愛，當然在煎肉的過程適當的動物脂肪可以提升香氣，但如果再以最終不會把油塊吃光的前提下，我還是會選擇在還是生的時候把油修下來，烹飪的時候取需要的量去引油出來烹調，這樣其餘生脂肪塊都還可以另作他用，對我來說是比較適合的做法~
@@jampun 以上是我個人想法不代表是最好，如果吃比較生的牛排表皮又不焦的牛排，我這時我就會去油，因為生油脂很噁心，如果吃焦皮或熟點的牛排，我就會把油脂爆香，當然我會全部都吃掉，然後吃一片就飽了。
@@jampun我會耶，牛油塊很好吃，尤其配著肉吃風味絕佳
@@michang155500 真的是我不太愛吃太油哈哈
@@jampun去吃到飽餐廳如果有烤牛肉，我都叫廚師切最油部份給我。
我自己吃都直接切一片一片而已。配油花特別好吃
當然這樣也是很讚的啦～
好
猛然一看我以为是詹姆士的厨房呢😄
畢竟詹姆士也是個菜市場名XD
那請問5:00的那個筋不用修走嗎？
在整塊肋眼的時候不用，因為那片是上蓋與肋眼心的交界，修下去就會拆解成兩部分的肉了～
别买prime太肥了choice肉味更足choice的蛋白质更多更便宜prime通常比choice贵4-6$/lb
這話我是很認同，我個人在家吃真的是比較常買Choice，因為我就不愛太油的，價錢也漂亮。但就是青菜蘿蔔各有所好啦~~有的人就是喜歡粉油粉油的哈哈
@@jampun 那个对身体不好而且groundbeef就是越瘦越贵 肥的反而便宜在牛扒这里反过来了
好療癒啊❤
料理都是很療癒的😍
有恰恰的感覺欸 想來一塊 😋
碳烤一定要恰的r
脂肪是精华，反而被丢弃太多。可不可以把筋膜用刀反复拉碎，但保留在肉上？或许更好。。。
可以試試看唷！
Ribeye is superior
买大块的分切后一次吃不完。冻起来会不会影响味道？
其實趁新鮮冷凍，要吃再解凍，這樣品質起碼比沒有冷凍但是放太久的肉還要好～
抱歉再請教一下我從修這牛肉入手，該買哪些刀？？有專有名詞嗎？
刀具大抵上還是分成西式跟日式，初學入門我一律推薦西式主廚刀/日式牛刀，我個人覺得一把8吋大小的就很萬用，不夠用或有多餘預算再來添購別的~
被演算一個突然好餓
大數據已經消退了XD 恭喜搭上末班車~
@@jampun 訂閱一下~再看更多發餓
第一回看到，👍过了
不错的视频，看得出用心在做。不过使用的刀具嘛，需要进化一下，这样切起肉来才会更顺手。
哎呀其實除了生魚片刀或是殺魚的deba , 大部分該有的刀我都有啦，只是在家做後總是懶，會希望能洗最少的東西哈哈哈哈
牛排烤得很棒，一堆烤出來幾乎是全生的不知道在銃三小
畢竟很多人只怕牛排太熟被別人笑XD
好市多的肉冷藏都放到.....壞壞的臭臭的呵呵!!不敢領教
真的嗎？我倒是還沒遇過欸！
請問修牛肉用三德刀可以嗎?還是用牛刀比較好修~感謝 新手上路
我個人意見是牛刀比較好用，三德刀有點太厚，我會找時間拍影片介紹我擁有然後比較常用的刀具，到時候可以參考看看唷
清修時刀身厚度. 長度以及韌度都會影響使用. 以我清修時用的剃骨刀來說. 我有兩把. 旬的就太硬. 用起來不太上手. 反而霞的就韌度很好. 修起來很順.
@@YifColbert 沒有錯～不同的刀有不同的彈性韌度～不過因為骨刀一般而言都只有10出頭公分，修大塊肉的時候效率比較低，大部分我都還是先用大把牛刀之後再換小刀或骨刀～
最喜歡吃牛肉的脂肪
我個人比較愛牛筋😂
這一條大概多少錢
早就忘記了XD 立論上應該3~4000台幣左右吧
Costco梗係買usda prime ny strip, 平到爆
NY Strip確實反而是我比較喜歡的，不會太油又相對便宜~
請問你用的是什麼刀？
要看是影片中哪一段～有用到不同的刀～
請問這一條多少錢
不記得了捏，去Costco看看就知道囉～
庖丁修牛🐮
我要學 我要學
👍👍
替牛隻超渡一下
我每天都幫很多生物超度，真的是要心懷感激做料理，而且儘量不要浪費～
刀子在那買的
是在問哪一把刀？
是用什麼刀
H主廚~~~在前半段修肉時我用的是籐次郎的青二鋼牛刀，後半段有出現的另一把是雅Miyabi的切片刀Slicer喔~~
那條布是藍帶學校嗎？
感觉是5分熟
不错👍
沒錢去藍帶，買條藍條抹布還可以XD
這烤網歷史悠久了😂😂😂
其實也沒很久 烤個20次有吧？重點就是便宜貨不耐操哈哈
@@jampun 便宜這才是重點
主厨執刀的手法,跟大部份西厨不同,Rib eye 這樣切去大部份肥糕,也不合理(像4:45段),有部份不成型的散開,怎樣on sale,就算真的要切,衹會盡量切成(長塊而不斷裂),日後用作Roll meat的外層,這種肉,怎樣的marble,才是高級甚至頂級,不懂的人都覺得,Rib eye 中段最好最柔軟,其實,接近tenderlion的才是最好 . . . 😜
感謝賜教～但各家店有不同的手法，我在台灣待過的餐廳偏向修的比較清，而在美國的餐廳有的則保留大部分油塊但切除前端。 基本上我的影片就是分享我的從業經驗，沒有絕對的對或錯，給收看的人自己吸收運用囉～
一開始的血水用自來水洗可以嗎？
一般肉類都不會用自來水去洗欸！不建議～～
一個基本的概念，洗過的肉類就不適合保存了，要馬上料理
@@jampun我的意思是 影片一開始用布去擦肉 肉可能會沾上布上面的纖維或是棉絮😅😅😅
@@user-alan69我用的布是一種叫做lint free的布，不知道中文叫什麼，就是一種不會掉纖維的布～
这是ribeye吗
是ribeye沒錯～
USDA choice
這一條成本是多少想知道 感謝
欸斗...每一條重量不同都不一樣呀~而且我是在美國的價錢跟在台灣也不同~Choice的話這邊一磅大約14.99美金(450台幣) 大約1公克1台幣啦~
脂肪修下來有什麼作用？餵狗？
狗吃的話當然可以啊～另外煉牛油、做牛排醬，很多用途～
請問這樣一大條價格是多少呢
欸抖我不是在台灣買的，台灣的話應該六千左右吧！
你的肉不夠好 三級貨
哎呀別這麼說，好市多一般能買到也就prime跟choice,怎麼說也算是次級貨嘛～當然很偶爾會有日和牛出現那當然就變成三級貨啦～ 我現在冰箱存貨的話都是SRF金標，不知道這個算是幾級呢^_
這一大塊要多少錢？
我在美國買應該是5千台幣左右
整條多少錢
要自己去自家附近的Costco看看喔～我當初大約買兩百美金上下吧
没有交叉收去肥…还是有点怕怕…
不怕不怕XD
这些油块不能吃么？
油當然可以吃，只是我不愛哈哈哈，喜歡吃油的人當然可以留著～我油塊切下來會另外拿去做醬料之類的用途
为什么不用厨房纸呢！😢
廚房紙巾會有殘留黏在肉上的可能性，乾淨的布洗完烘乾還可以重複使用～
請問Costco 有賣牛肉麵的肉嗎
看打算用哪個部位做牛肉麵囉，通常固定會有的就是肋眼，有時候不定期跟不同店都會有不同部位的肉所以要自己去看看囉
請問主廚為什麼切好得比自己分切得大塊??
單純看想要切多大~以好市多來說分切好的很多事16OZ一塊，我今天切的大約是12OZ因為我覺得比較剛好，但自己切想要切多大塊就切多大塊囉XD
@@jampun 再看了一次,好市多切好的真的比較大片耶!!都喜爹??我自己買回來修的都沒有這麼大片,但厚度是可以自己調整沒錯
@@blue811218大約就是我說的 他們大部分都是固定切成16oz 自然是不小塊～
請問修下來的油除了影片中介紹外，還有其他利用方法嗎？
通常除了煉牛油以外是沒什麼太大的用處捏，當然有些醬汁什麼的剛好可以用到但實在算少數～
@@jampun 了解，謝謝您回覆
为啥加拿大🇨🇦这边都叫扣死扣，你们叫卡死口😂
美国叫卡斯扣
🤣🤣不管怎樣都是較Costco (?)
@@jampun 怎么发音？大哥😄
@@piknik705 阿哈哈哈怎麼發都行啦其實!
牛内就是要吃肥的，肥的要比瘦肉好吃还健康，可惜懂的人真的很少，不管什么肉和肥肉一起吃要容易消化的多
玉米怎麼烤的那麼焦🤔？
要用刷子刷過刷醬繼續烤、再刷、再塗醬再烤 反覆無數次r~
@@jampun 哦 是像外面那種烤玉米做法嗎？
那支刀看起來好好用呀
哪一隻?我影片中應該用了至少兩隻不同的刀，其中一隻青二剛牛刀確實比較貴一點，平常都放在家，不會在工作上使用哈哈
@@jampun也有拍影片是介紹刀具的選購嗎？如果沒有，可否也做這些教學和各種料理廚具的影片？感覺這麼好用、專業的刀具，對生活盲人會更友善，才好切割和料理。
@@yingpiccola 可以搜尋我頻道有一隻影片介紹我個人持有常用的刀具可以參考一下～另外最近則是會拍攝我使用的鍋具們～
烤焦了
ㄅ....ㄅ.....抱歉喔~~下次會注意~~(阿不過這是我平常吃的程度XDDDD)
好奇 這一塊多少錢啊
年代久遠，印象中應該是200出頭美金，六千多台幣左右
不是血水…
請問保存方法
趁新鮮三五天內吃完最好，吃不完的話趁早分裝冷凍囉！
這樣修cap位會很容易散吧
不會喔～cap跟eye之間有很多筋膜，沒有用刀去分離的話是不會自動分離的～
@@jampun 好喔，下次試試，我是有保留脂肪啦，就怕煎的時候散開
食Ribeye去油，不如直接食其他cut, 浪費了Ribeye!!! 😱
Sorry la~ 不過我個人認為吃食就是很主觀，遇到點全熟wagyu的客人我也不會覺得對方不懂或浪費就是了😂
肥的部位很美味，為何全切掉？
切掉的是整塊的油欸⋯⋯當然如果覺得美味的人就會留著呀，但我是不會吃那塊油，寧願事先切下來還可以另做他用～
11:08 那個烤網看了頭皮發麻==到底??有夠浪費肉
烤網怎麼了嗎？不過就是一組烤過大量東西的烤網？
牛排的質量很好，很新鮮。解牛的手法很純熟。
Costco的牛肉基本上都有一定的品質沒錯～
品質
言語自我審查 可悲阿😏
看不懂了
@@dartwang7342 老鐵雙擊666啊這評論真牛啊
這是幾個月的美萊牛?若是30個月以上的有狂牛症的風險.
幾個月我沒注意，但我已經吃掉這條30個月以上還活著XDDDD
首頁被推薦到，影片非常好看
感謝炭治郎兄的支持!
你修的太多了
我影片中有提到，修清的程度依不同餐廳或不同人都會有有所不同，以影片中的程度只是我的經驗中某些餐廳的標準，另外我家的人也不喜歡留太多油塊的牛排，自然我就會修的比較乾淨，料理這東西有時候客觀，但大多時候其實是頗主觀的，也不需要太被侷限了唷
這麼一大塊，我可以幫忙吃
那要先買機票😘
這油拿去用鐵鍋小火扁出牛油來，這牛油很多用處，可以拿來做醬汁，拿來煎牛排也比較香。
沒錯唷～不過量少的時候好用，有時候量很大的時候其實挺頭痛的，捨不得丟，留著又不知道何時才會用到😂
煮麻辣鍋❤
做辣酱
修完後 整條價格是不是和prime 差不多了
不會呀 因為整條prime也還是得修呀，所以是一樣的～
凌晨四點鐘
半睡半醒的敲完字幕
就無力校稿了大家將就XD
大賣場買牛排這件事
除了找人合購
其實也可以自己分切真空包後冷凍
也是滿划算的~
請問真空機有推進嗎
@@0975527172 真是抱歉不知道為何我沒有回到這則留言😢一般家用最常見的就是food saver, 這種的我覺得打乾燥的東西，整塊的牛排或肉都還算勉強堪用，當然預算夠的話腔式真空機當然還是最好的！
@@jampun 好的感謝😆
感谢博主的分享，博主的见解独到，让人耳目一新，实在是良心分享！
感謝感謝～
以五到七分來說，你烤得很讚
感謝感謝~畢竟餐廳食材成本斤斤計較，實在是不容許太多過熟的失誤XD
我還是會買切好的，因為雖然單價貴些，但是減掉整塊處理後不要的肥肉和筋，可能差別並不多，尤其是本人懶得處理。另外更重要的是，切好的可以挑選部位，因為喜歡吃上蓋多的，所以喜歡挑一挑。如果買整條的回去，吃不完麻煩，而且無法挑選油花。雖然有人認為都是 Choice 等級，應該差不多，但實際上還是有差的。
各有利弊~如果油筋都完全不用的話那確實買整塊的最後算下來沒有便宜太多(還是有) 另外最重要的就完全像你說的~挑分切好的可以自己挑喜歡的部位!
@@jampun 是的，而且還要衡量一次可以吃多少，吃不下的放冷凍，冷凍庫空間夠不夠等情況。所以，小家庭還是要考慮清楚。
如果买切好的rib eye，请谨慎购买Costco的产品。Costco的牛排会进行mechanically tenderized的机械工序。也就是用钢针刺穿牛排进行软化。但是钢针可能带有细菌，同时进入牛排内部 。「没有这道工序的牛排内部大多没有细菌」。请注意检查这些产品是否标出tenderized，他们会要求烹饪后的中心温度需要高于145华氏度，导致medium well以上的熟度。往往认为机械软化会带来额外的风险。
@@easonjia4791 沒這概念也吃了20年，沒事。也不會因為怕有萬一就失去一萬。畢竟，吃烤肉也有機會致癌。
平價牛排館也是用CHOICE。基本上重點是熟成，熟成才是肉質感變，另外就是低溫料理。
低溫料理就是吃醬料而已了
牛排熟度，基本上是看油花與筋，3分熟油花會非常反胃。所以有油花基本就是5分熟以上，油花更多熟度要更高，像是日本很多油花的那種和牛，要吃全熟。
這個說法也沒什麼問題，應該說反正這種東西就是個人喜好我覺得也沒什麼絕對正確的就是了哈哈
看部位和油花多寡決定熟度，日和也不是所有部位都全熟，當然你要菲力吃全熟也沒人說不行
喜欢您细心的讲解，
感謝您的稱讚!
主廚的聲音很溫柔配上乾淨俐落的動作好治癒😊
啊哈哈哈哈第一次有人說聲音溫柔，真是受寵若驚XD
烤得很完美
謝謝喲！！
博主的视频真是让人看了忍不住想要跟着一起做！视频中的技巧分享的很详细，真的是我的偶像！欢迎来海燕论坛交流!
感謝感謝
感觉美国的choice和加拿大prime差不多了
還沒去過加拿大無從比較哈哈，不過就像我說的有時候本來就也會有堪比上級，或是很遜幾乎次級的肉～
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謝謝分享阿，這塊肉好漂亮！
算是當天賣場內能挑的看起來最漂亮的惹沒錯
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请問用怎麽碳
不是用mesquite charcoal
未夠班 pri.&cho. Close eye 食
分到嗎
用任何一種炭都可以呀～
我喜歡原木炭味道比較好聞一點～
請問影片中提到以前烤牛排的連結可否貼在資訊欄？
詹胖，我每次要修牛肉必定再回放看一次你的影片，真心感謝你，想跟你請教，修下來的油脂，你說可以再次利用，是指哪部分？
感謝支持～
常吃牛排的話可以把一部分油塊用低溫把牛油煉出來，之後烤或煎牛排吃的時候可以刷，增添風味。
另外有肉筋油的混合可以拿來做醬，我之後會拍法式牛排沾醬：sauce au poivre, bordelaise之類的，但最近工作很忙加上廚房在動工整修可能必須等到明年初XD
Close your eyes cook Pr.&Ch. 食者可分别嗎 用mesquite chocolate 先講
在台灣...COSTCO好像幾乎都沒看過賣整條肋眼肉.....都不知道要去哪邊買了.....
大部分的好市多都有喔其實~可以問一下肉品部的人~ 還有我看到最近社團的人在大推，一年一檔的澳洲黑鳳凰穀飼安格斯，據說很不錯，也是賣整條的~
@@jampun 3Q~我會去問問看~
好棒的影片，謝謝主廚教學分享😊
不客氣～
請問Costco如果不是買整條的. 賣一片一片切好的. 要怎麼選?．．．．．．．．．．．．．．還有韓國超市醃好的Short Ribs.....謝謝
如果喜歡吃油一點的，選上蓋肉跟肋眼心中間有一塊油塊的，就是影片中說比較前段的，反之不愛吃太油就挑尾端～
Short rib的話沒什麼好挑的，大至少都差不多油滋滋～
@@jampun 謝謝大廚的回覆. Costco Ribeye and 韓國超市醃好的Short Ribs.........我的問題主要是有時候買到的太老. 咬不動.有時候賣到品質又很好. 每次都是憑運氣. 另外您提到的clarified butter. 是不是煎牛排時 除了奶油外多加個2杓 Ghee就好了? 我煎第2輪的時候鍋子很容易焦. 重洗又太麻煩. 我也發現爐子水平不好. 讓油不平均.
@@TPM188 醃過真的就不好判斷了，因為看不清楚肉的紋理，但一般來說牛小排都不會太老，當然烹調方式會有影響，牛小排最適合的烹調還是降低溫度拉長時間，烤或燉的軟嫩透這樣。 clarified butter的話，其實一般煎牛排還是一般奶油適合，香氣比較足夠，澄清奶油比較常用在海鮮上。 如果爐台不平，看看油往哪邊流，找出高低差，適時的將肉轉邊 大概是唯一解了～
我是有超過三十年的切肉師，美國的大超市都干過，第一，我們不會用這種刀，第二選擇的牛肉質量不是很好，對肉處理方式錯誤。
我絕對是尊重您這個資歷的肉師傅，但我也需要就我的經驗來回覆。
第一、刀的使用，這完全是個人習慣，若您在美國那我覺得有很高的機會是使用彎曲式的boning knife, 因為很符合美式風格，我也有但我就是不習慣，在亞洲廚房多的是一把牛刀打天下的師傅，就像雖說殺雞焉用牛刀，但我就真的有同事用12吋牛刀在解雞，但他速度比很多用所謂骨刀的師傅還快品質也沒比較差，那又何必去規定要用什麼刀呢？
第二、雖然我沒有肉房三十年經驗但也有餐廳廚房20年的經驗，就像我說的，不同需求，不同用途，不同想要呈現的菜色，修肉的程度或方式都會有不同，料理是很活的東西，沒辦法以一概全的。
最後，肉的品質⋯⋯啊就好市多⋯現場能挑最好的就這樣，我也沒辦法囉XDDD 我也用很多SRF金牌肉，問題是這不是一般人會買回家處理的肉啊哈哈哈
您好，想再請教~
1 切下來的部分，可以直接煎出油，然後直接煎牛排嗎？
（煎下來的油，逼出油的部分，一開始還要另外加油嗎？）
2.因為有點很懶，我看其他有些人會把一些部位，說不適合當牛排之類的
我想問請教，就單純吃飽吃爽吃快速的話，整條修完後，都可以平均分切來當牛排嗎？
1. 可以，不用再加油也行
2.肋眼本來就用來做牛排沒任何問題，一般說比較不適合當牛排煎的當然就是筋比較多的部分，因為牛排的烹調方式跟熟度無法軟化筋膜，所以像是肩肉、胸肉、牛小排就比較不適合用牛排的烹調方式
@@jampun 非常感謝，只是我突然發現一個問題
您視頻這，跟很多人拍的那個嫩肩整條那個，是不同東西吼@@？
那想請問，您這個，整條大概多少
@@大天吳-l2c 跟嫩肩當然是完全不一樣的東西啊，嫩煎我個人是覺得沒有非常適合當牛排煎啦。 這條在美國買大概六千台幣左右吧
@@jampun 哇靠，有夠貴，什麼時後出一集嫩肩A_A
我記得嫩肩好像一條1000有找~
@@大天吳-l2c也不會貴，就牛肉的價位而已
以前在餐館做時有一些客人都要求要吃這修下來的油。這煎過超讚的
帶有筋肉的部分，烤到恰恰的把油逼出來後真的是香噴噴的零嘴！
為什麼不直接用水沖洗血水？
拿布吸、擦生肉血水，那塊布不是整條都得丟了？還有生肉病菌感染、散佈的疑慮😮
正常來講自來水的細菌比乾淨的布還多喔～布洗乾淨消毒後都還是可以繼續用的～如果不想重複使用在食物上也可以用來當一般抹布使用～
Good job
Thanks！
請問在好市多買的話，可以直接跟他們員工說，要拿尾端部分嗎？
如果是整條的，比較沒什麼頭尾段問題呀，因為就是從頭到尾都有了XD 盒裝一片片的就自己目視挑選了
那個油煎一煎超香超好吃，我都不修掉
就是看個人囉，如果是乾煎我通常會留一些，如果是明火烤我會多修掉一些，一直滴油噴火很煩XD
想看分完主廚是怎樣保存的
就是一塊塊真空包裝分裝而已沒什麼特別的～
那不是油塊，那是傻子眼中的和牛啊
油塊修掉還會被很多人說不懂XDDD 啊我就不喜歡吃油塊咩奇怪哈哈
@@jampun
哈哈哈哈
真的
我也不喜歡
大口吃肉配些許油花才是王道
而不是追求入口即化，結果吃的都是油
牛油其實很香，沒有油脂煎不出肉香，對我而言我只想把筋膜挑掉就好。
我比較好奇的是推崇不修油的人們，在牛排烹調過後會把那整塊的油也嗑掉嗎?因為我個人不愛，當然在煎肉的過程適當的動物脂肪可以提升香氣，但如果再以最終不會把油塊吃光的前提下，我還是會選擇在還是生的時候把油修下來，烹飪的時候取需要的量去引油出來烹調，這樣其餘生脂肪塊都還可以另作他用，對我來說是比較適合的做法~
@@jampun 以上是我個人想法不代表是最好，如果吃比較生的牛排表皮又不焦的牛排，我這時我就會去油，因為生油脂很噁心，如果吃焦皮或熟點的牛排，我就會把油脂爆香，當然我會全部都吃掉，然後吃一片就飽了。
@@jampun我會耶，牛油塊很好吃，尤其配著肉吃風味絕佳
@@michang155500 真的是我不太愛吃太油哈哈
@@jampun去吃到飽餐廳如果有烤牛肉，我都叫廚師切最油部份給我。
我自己吃都直接切一片一片而已。配油花特別好吃
當然這樣也是很讚的啦～
好
猛然一看我以为是詹姆士的厨房呢😄
畢竟詹姆士也是個菜市場名XD
那請問5:00的那個筋不用修走嗎？
在整塊肋眼的時候不用，因為那片是上蓋與肋眼心的交界，修下去就會拆解成兩部分的肉了～
别买prime太肥了
choice肉味更足
choice的蛋白质更多更便宜
prime通常比choice贵4-6$/lb
這話我是很認同，我個人在家吃真的是比較常買Choice，
因為我就不愛太油的，價錢也漂亮。
但就是青菜蘿蔔各有所好啦~~有的人就是喜歡粉油粉油的哈哈
@@jampun 那个对身体不好
而且groundbeef就是越瘦越贵 肥的反而便宜
在牛扒这里反过来了
好療癒啊❤
料理都是很療癒的😍
有恰恰的感覺欸 想來一塊 😋
碳烤一定要恰的r
脂肪是精华，反而被丢弃太多。可不可以把筋膜用刀反复拉碎，但保留在肉上？或许更好。。。
可以試試看唷！
Ribeye is superior
买大块的分切后一次吃不完。冻起来会不会影响味道？
其實趁新鮮冷凍，要吃再解凍，這樣品質起碼比沒有冷凍但是放太久的肉還要好～
抱歉再請教一下
我從修這牛肉入手，該買哪些刀？？
有專有名詞嗎？
刀具大抵上還是分成西式跟日式，初學入門我一律推薦西式主廚刀/日式牛刀，我個人覺得一把8吋大小的就很萬用，不夠用或有多餘預算再來添購別的~
被演算一個
突然好餓
大數據已經消退了XD 恭喜搭上末班車~
@@jampun 訂閱一下~
再看更多發餓
第一回看到，👍过了
感謝感謝
不错的视频，看得出用心在做。不过使用的刀具嘛，需要进化一下，这样切起肉来才会更顺手。
哎呀其實除了生魚片刀或是殺魚的deba , 大部分該有的刀我都有啦，只是在家做後總是懶，會希望能洗最少的東西哈哈哈哈
牛排烤得很棒，一堆烤出來幾乎是全生的不知道在銃三小
畢竟很多人只怕牛排太熟被別人笑XD
好市多的肉冷藏都放到.....壞壞的臭臭的呵呵!!不敢領教
真的嗎？我倒是還沒遇過欸！
請問修牛肉用三德刀可以嗎?還是用牛刀比較好修~感謝 新手上路
我個人意見是牛刀比較好用，三德刀有點太厚，我會找時間拍影片介紹我擁有然後比較常用的刀具，到時候可以參考看看唷
清修時刀身厚度. 長度以及韌度都會影響使用. 以我清修時用的剃骨刀來說. 我有兩把. 旬的就太硬. 用起來不太上手. 反而霞的就韌度很好. 修起來很順.
@@YifColbert 沒有錯～不同的刀有不同的彈性韌度～不過因為骨刀一般而言都只有10出頭公分，修大塊肉的時候效率比較低，大部分我都還是先用大把牛刀之後再換小刀或骨刀～
最喜歡吃牛肉的脂肪
我個人比較愛牛筋😂
這一條大概多少錢
早就忘記了XD 立論上應該3~4000台幣左右吧
Costco梗係買usda prime ny strip, 平到爆
NY Strip確實反而是我比較喜歡的，不會太油又相對便宜~
請問你用的是什麼刀？
要看是影片中哪一段～有用到不同的刀～
請問這一條多少錢
不記得了捏，去Costco看看就知道囉～
庖丁修牛🐮
我要學 我要學
👍👍
替牛隻超渡一下
我每天都幫很多生物超度，真的是要心懷感激做料理，而且儘量不要浪費～
刀子在那買的
是在問哪一把刀？
是用什麼刀
H主廚~~~在前半段修肉時我用的是籐次郎的青二鋼牛刀，後半段有出現的另一把是雅Miyabi的切片刀Slicer喔~~
那條布是藍帶學校嗎？
感觉是5分熟
不错👍
感謝感謝～
那條布是藍帶學校嗎？
沒錢去藍帶，買條藍條抹布還可以XD
這烤網歷史悠久了😂😂😂
其實也沒很久 烤個20次有吧？重點就是便宜貨不耐操哈哈
@@jampun
便宜這才是重點
主厨執刀的手法,跟大部份西厨不同,Rib eye 這樣切去大部份肥糕,也不合理(像4:45段),有部份不成型的散開,怎樣on sale,就算真的要切,衹會盡量切成(長塊而不斷裂),日後用作Roll meat的外層,這種肉,怎樣的marble,才是高級甚至頂級,不懂的人都覺得,Rib eye 中段最好最柔軟,其實,接近tenderlion的才是最好 . . . 😜
感謝賜教～但各家店有不同的手法，我在台灣待過的餐廳偏向修的比較清，而在美國的餐廳有的則保留大部分油塊但切除前端。 基本上我的影片就是分享我的從業經驗，沒有絕對的對或錯，給收看的人自己吸收運用囉～
一開始的血水用自來水洗可以嗎？
一般肉類都不會用自來水去洗欸！不建議～～
一個基本的概念，洗過的肉類就不適合保存了，要馬上料理
@@jampun我的意思是 影片一開始用布去擦肉 肉可能會沾上布上面的纖維或是棉絮😅😅😅
@@user-alan69我用的布是一種叫做lint free的布，不知道中文叫什麼，就是一種不會掉纖維的布～
这是ribeye吗
是ribeye沒錯～
USDA choice
這一條成本是多少想知道 感謝
欸斗...每一條重量不同都不一樣呀~而且我是在美國的價錢跟在台灣也不同~Choice的話這邊一磅大約14.99美金(450台幣) 大約1公克1台幣啦~
脂肪修下來有什麼作用？餵狗？
狗吃的話當然可以啊～另外煉牛油、做牛排醬，很多用途～
請問這樣一大條價格是多少呢
欸抖我不是在台灣買的，台灣的話應該六千左右吧！
👍👍
你的肉不夠好 三級貨
哎呀別這麼說，好市多一般能買到也就prime跟choice,怎麼說也算是次級貨嘛～當然很偶爾會有日和牛出現那當然就變成三級貨啦～ 我現在冰箱存貨的話都是SRF金標，不知道這個算是幾級呢^_
這一大塊要多少錢？
我在美國買應該是5千台幣左右
整條多少錢
要自己去自家附近的Costco看看喔～我當初大約買兩百美金上下吧
没有交叉收去肥…还是有点怕怕…
不怕不怕XD
这些油块不能吃么？
油當然可以吃，只是我不愛哈哈哈，喜歡吃油的人當然可以留著～我油塊切下來會另外拿去做醬料之類的用途
为什么不用厨房纸呢！😢
廚房紙巾會有殘留黏在肉上的可能性，乾淨的布洗完烘乾還可以重複使用～
請問Costco 有賣牛肉麵的肉嗎
看打算用哪個部位做牛肉麵囉，通常固定會有的就是肋眼，有時候不定期跟不同店都會有不同部位的肉所以要自己去看看囉
請問主廚
為什麼切好得比自己分切得大塊??
單純看想要切多大~以好市多來說分切好的很多事16OZ一塊，我今天切的大約是12OZ因為我覺得比較剛好，但自己切想要切多大塊就切多大塊囉XD
@@jampun 再看了一次,好市多切好的真的比較大片耶!!都喜爹??
我自己買回來修的都沒有這麼大片,但厚度是可以自己調整沒錯
@@blue811218大約就是我說的 他們大部分都是固定切成16oz 自然是不小塊～
請問修下來的油除了影片中介紹外，還有其他利用方法嗎？
通常除了煉牛油以外是沒什麼太大的用處捏，當然有些醬汁什麼的剛好可以用到但實在算少數～
@@jampun 了解，謝謝您回覆
为啥加拿大🇨🇦这边都叫扣死扣，你们叫卡死口😂
美国叫卡斯扣
🤣🤣不管怎樣都是較Costco (?)
@@jampun 怎么发音？大哥😄
@@piknik705 阿哈哈哈怎麼發都行啦其實!
牛内就是要吃肥的，肥的要比瘦肉好吃还健康，可惜懂的人真的很少，不管什么肉和肥肉一起吃要容易消化的多
玉米怎麼烤的那麼焦🤔？
要用刷子刷過刷醬繼續烤、再刷、再塗醬再烤 反覆無數次r~
@@jampun 哦 是像外面那種烤玉米做法嗎？
那支刀看起來好好用呀
哪一隻?我影片中應該用了至少兩隻不同的刀，其中一隻青二剛牛刀確實比較貴一點，平常都放在家，不會在工作上使用哈哈
@@jampun
也有拍影片是介紹刀具的選購嗎？
如果沒有，可否也做這些教學和各種料理廚具的影片？
感覺這麼好用、專業的刀具，對生活盲人會更友善，才好切割和料理。
@@yingpiccola 可以搜尋我頻道有一隻影片介紹我個人持有常用的刀具可以參考一下～另外最近則是會拍攝我使用的鍋具們～
烤焦了
ㄅ....ㄅ.....抱歉喔~~下次會注意~~(阿不過這是我平常吃的程度XDDDD)
好奇 這一塊多少錢啊
年代久遠，印象中應該是200出頭美金，六千多台幣左右
不是血水…
請問保存方法
趁新鮮三五天內吃完最好，吃不完的話趁早分裝冷凍囉！
這樣修cap位會很容易散吧
不會喔～cap跟eye之間有很多筋膜，沒有用刀去分離的話是不會自動分離的～
@@jampun 好喔，下次試試，我是有保留脂肪啦，就怕煎的時候散開
食Ribeye去油，不如直接食其他cut, 浪費了Ribeye!!! 😱
Sorry la~ 不過我個人認為吃食就是很主觀，遇到點全熟wagyu的客人我也不會覺得對方不懂或浪費就是了😂
肥的部位很美味，為何全切掉？
切掉的是整塊的油欸⋯⋯當然如果覺得美味的人就會留著呀，但我是不會吃那塊油，寧願事先切下來還可以另做他用～
11:08
那個烤網看了頭皮發麻==
到底??有夠浪費肉
烤網怎麼了嗎？不過就是一組烤過大量東西的烤網？
牛排的質量很好，很新鮮。解牛的手法很純熟。
Costco的牛肉基本上都有一定的品質沒錯～
品質
言語自我審查 可悲阿😏
看不懂了
@@dartwang7342 老鐵雙擊666啊這評論真牛啊
這是幾個月的美萊牛?若是30個月以上的有狂牛症的風險.
幾個月我沒注意，但我已經吃掉這條30個月以上還活著XDDDD
首頁被推薦到，影片非常好看
感謝炭治郎兄的支持!
你修的太多了
我影片中有提到，修清的程度依不同餐廳或不同人都會有有所不同，以影片中的程度只是我的經驗中某些餐廳的標準，另外我家的人也不喜歡留太多油塊的牛排，自然我就會修的比較乾淨，料理這東西有時候客觀，但大多時候其實是頗主觀的，也不需要太被侷限了唷
這麼一大塊，我可以幫忙吃
那要先買機票😘
這油拿去用鐵鍋小火扁出牛油來，這牛油很多用處，可以拿來做醬汁，拿來煎牛排也比較香。
沒錯唷～不過量少的時候好用，有時候量很大的時候其實挺頭痛的，捨不得丟，留著又不知道何時才會用到😂
煮麻辣鍋❤
做辣酱
修完後 整條價格是不是和prime 差不多了
不會呀 因為整條prime也還是得修呀，所以是一樣的～