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日本人パティシエが生み出したお菓子「ダックワーズ」編！
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- เผยแพร่เมื่อ 31 มี.ค. 2020
- 日本全国様々なケーキ屋さんで馴染みのある「ダックワーズ」
実はフランスのお菓子を参考に日本人パティシエのパイオニアである「三嶋シェフ」が考えたオリジナルのお菓子。
そんなお菓子を徹底解説します!(^^)!
※レシピ自体は有賀オリジナルです。
～パータダックワーズ～小判型約１００個分
卵白 ９１０ｇ
乾燥卵白 ８ｇ
グラニュー糖 ３００ｇ
アーモンド
プードル ６９５ｇ
粉糖 ３９０ｇ
～キャラメルノワゼットクリーム～小判型約１００個分
バタークリーム ３４５ｇ（バタークリーム編をご覧くだい）
キャラメルノワゼットベース ８５ｇ
※～キャラメルノワゼットベース～
パートドノワゼット ３４５ｇ
グラニュー糖 ２２５ｇ
生クリーム４７％ ４２０ｇ
水 ８０ｇ
グラニュー糖 ７０ｇ
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/ @user-zy6mq6ko6j
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＃ダックワーズ＃お菓子作り＃パティシエ
ナッツ系のペーストとかパウダーとかめちゃくちゃ高くてどうしようか迷ってたけど買おう…
このチャンネル、寝る前の楽しみになってる
大好きなダックワーズの作るところも見れて、歴史も知れて、うち的に神回でしたー
ありがとうございました🎵
ばーってなった時にやけどしないように気を付けてくださいね🍀いつか有賀さんのお店のケーキ食べてみたいです😃
ばーってなったとき気をつけます(笑)
若い頃、フランス南西部のある町のレストランで料理修業していた時に出会いました。日本人パティシエが生み出したんですか、今ごろ知りました。有賀シェフの解説うなりながら拝聴させていただいています。歴史に遺すお菓子作り期待しています！
粉糖を掛けて焼くこともあるんですね〜粉糖って使う機会が少ないなーと思っていましたが。有賀さん楽しいです❤️
16区行ってきました!
まさか福岡にあるなんて、嬉しかったです!
作ってみました！ 卵白が余ることがあったのでこのレシピとバタークリーム一緒に作ったらちょうどいい感じに使えました！ アーモンドの香ばしい匂いが最高でした👍
ダックワーズは焼きたてのアーモンドの香ばしい感じが最高ですよね(*´∀｀)
シリコン型だけは、合羽橋の田隝屋さんで買ってあるのに、まだ使ってません。 ビデオがとても勉強になり、ありがたいです。
是非トライしてみてください(^^)
丁寧な説明ありがとうございます😊いつも冷凍してあった卵白の消費にダックワーズ焼くんですがなんか、ねちょっ、とする時があります
しかもクッキングシートから剥がれにくいです😭
ガスオーブンなので温度を10℃落として焼いてるのですが真ん中が剥がれて穴が空きますがバタークリーム、いっぱい挟めるやん🤗と考えるようにしています
ナッツ系はしっかり焼いた方がいい、と動画中におっしゃってたので今度は温度を下げずにコチラのレシピで作ってみたいと思います😊
シンプルに焼きがあまいのかと思います、温度を上げるか時間を長くしてみてください(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j 返信ありがとうございます✨今度調整してやってみます😊
シャブロンが、ないので😄丸く絞って、ブッセ風に作って見ようと思ってます👍️
アーモンドプラリネで、クリーム作て見ようかな❗️
ダックワーズは大好き‼️‼️😆
僕も大好きです♥️
@@user-zy6mq6ko6j 🤣🤣🤣💓
高速の方がメレンゲのかさが増えるものだとばかり思っていました。
生地が浮いたのに焼きあがったあとに潰れたかんじ、厚さがでなかった場合、馴染ませるところ、混ぜが足りないからですか？
多少は沈みます。
理由はたぶん２つ
１、焼く前の生地がおっしゃるとおり軽すぎた。
比重をもっと下げましょう。(混ぜて)
2、オーブン内の気圧が高過ぎた。
ダンパーがあれば開けましょう。
なければ、5分毎に扉を開けて気圧を下げるといいと思います。
泡立てたメレンゲを再度ホイッパーで混ぜて気泡は潰れないですか？
大丈夫です(^^)
動画とは関係ないんですけど有賀さんは何年ほどフランスに留学したんですか？
ちょこっとしたギフトにしようかと‥日持ちどのくらいしますか？ 常温でも大丈夫でしょうか？ 有難う御座います
常温でパッキングして脱酸素剤入れて一月とかですかね。
状況によります。
@@user-zy6mq6ko6j 有難うございます 学校に行かなくてもプロのシェフのお返事やHow toを拝見できるなんて 素晴らしい世の中になりました♪ これからも楽しみに拝見させていただきます🥰
こちらのコンベクションオーブンはメーカーなど教えていただけますか？
FMＩのウノックスです(^^)
ありがとうございます😊
すみません😅何度も。当たり前だと思いますが、使いやすいですか？やっぱり😔
タルト、フレーズを作りました。下の生地はダックワーズの生地です。後半、手が熱かったのかだれてしまいましたwww手早くないので。
たしかにダックワーズは暖かくなってくるとボソボソしてだれます、気をつけましょう！(￣-￣)ゞ
コンベクションでさらに2枚重ねるということは、平釜の場合は上火と同じ200℃だと強すぎるということでしょうか?平釜で2枚鉄板、上火230下火180で焼いてますがダンパー開けても蒸気がこもるのか途中(3.4分経過後に)奥からひびが入ってしまいます。途中何度か扉を開けて、表面焼き切るまでは蒸気を逃がしつつ焼いてますが安定してません。表面焼き固まったら上火200℃にして扉閉めたまま焼き切るように今至っています。有賀さんのTH-camを見させていただきオーブンが縦長なので奥が気圧が高いのか、とか色々施策してますが、最近同じく有賀さんのTH-cam拝見してやはり下火が高すぎるのか、と思いました。下火を下げるのは何度か試して16分で焼き切るには180は必要だと思い至っているのですがなかなか安定して焼くことができないため迷路にいます。
平釜の場合ですと下火は何度で焼かれますか?教えていただければ幸いです。
下火は180℃くらいですかね。
天地のタイミングを早くするとか、逆さ天板にするとか。
生地の比重が重いとかだと割れますね。
粉糖が少ないとか、レシピの粉が多いとか、原因は色々です。
ありがとうございます!逆さ鉄板試します。割れる原因となる問題点も下火、合わせ方しか思い至らなかったので、アドバイスありがとうございす。試します。
シェフさん
焼いたの表面が蝉の羽ような薄い膜をなったから、この結果はどちらがまちがいますか。
卵白がボソついて分離してるのかと思います。
先日、おいしくいただきましたが、型からはずす時に❓️❓作り方の謎が解けました。😂
漢字違う。16区のシェフは三嶋シェフですよ。
テロップ間違えてました(>_